3.5. Pasting properties and thermal

3.5. Pasting properties and thermal properties of noodle during steaming.
The RVA test is widely used for evaluating changes in viscosity of cereal flours or starches during heating and cooling. In general pasting properties are related to the swelling and rupture of starch granules in a system (Hormdok & Noomhorm, 2007) Table 2 shows pasting properties of noodles steamed for different periods of time. The results revealed that the peak viscosity and breakdown viscosity of steamed noodles were significantly (P< 0.05) lower than those of non-steam-treated noodles, which was clearly attributed to the restricted swelling capacity. The pasting temperature was higher than that of non-steam-treated noodles. In addition, with an increase in steaming time the peak viscosity and breakdown viscosity decreased, whereas the pasting temperature increased for control noodles and remained nearly constant for other noodles. It is reported that decreased swelling and hydration of starch granules would reduce the pasting viscosity (Guler et al., 2002). Many researchers had reported the effect of heating on increase or decrease in paste viscosities. Hormdok and Noomhorm (2007) found that rice flour with annealed and heat-moisture treatment exhibited a reduction in peak viscosity. Liu, Corke, and Ramsden(2000) also reported that the reduction in peak viscosity and breakdown viscosity was apparently for maize starch treated with autoclave. However, this was not consistent to the observation by Hoover and Vasanthan (1994) in their study oven heating, And they reported the increased paste viscosities in wheat starch. It is somed heating, froze concluded that in wheat starch. It can be concluded thatin heating treatment affected paste viscosities some way and these depended on disparity in starch sources. Ackn methods and heating conditions. Furthermore, peak viscosity of noodle was obviously decreased by Naci, but was clearly increased by Nazco3, which was attributed to the starch-salt interaction. Generally, the effect of salts on pasting property of starch was dependent on the type and concentration of salt, and starch sources dation (Zhou, Wang, Li, Fang. & Sun, 2011). Thus, salt and alkaline salt Refere might cause starch granules to swell to various degree before control resulting lower or higher peak viscosity. Compared with AAcc (2 and white salted noodles, yellow alkaline noodles Mini decreased more slowly in the breakdown viscosity during steaming , suggesting a slower loss of starch granule integrity.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.5 การวางคุณสมบัติและคุณสมบัติความร้อนของก๋วยเตี๋ยวระหว่างนึ่ง อย่างกว้างขวางมีใช้การทดสอบ RVA สำหรับประเมินการเปลี่ยนแปลงในความหนืดของแป้งจากธัญพืชหรือสมบัติระหว่างร้อน และเย็น โดยทั่วไป วางคุณสมบัติเกี่ยวข้องกับการบวมและการแตกของเม็ดแป้งในระบบ (Hormdok & Noomhorm, 2007) ตารางที่ 2 แสดงคุณสมบัติวางของก๋วยเตี๋ยวที่นึ่งของเวลา ผลเปิดเผยว่า ความหนืดสูงสุดและแบ่งเกรดความหนืดของก๋วยเตี๋ยวที่นึ่งได้อย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.05) ต่ำกว่าของไม่มีไอน้ำรับก๋วยเตี๋ยว ที่ถูกบันทึกอย่างชัดเจนความจุบวมจำกัด อุณหภูมิวางสูงกว่าของก๋วยเตี๋ยวที่ไม่ใช่ไอน้ำรับได้ นอกจากนี้ ด้วยการเพิ่มเวลานึ่ง ความหนืดสูงสุดและแบ่งความหนืดลดลง ใน ขณะที่อุณหภูมิวางเพิ่มสำหรับก๋วยเตี๋ยวควบคุมยังคงเกือบคงที่สำหรับก๋วยเตี๋ยวอื่น ๆ มีรายงานว่า ลดลงบวมและไล่น้ำของเม็ดแป้งจะช่วยลดความหนืดวาง (Guler et al., 2002) นักวิจัยจำนวนมากได้รายงานผลของความร้อนในการเพิ่ม หรือลดในวาง viscosities Hormdok และ Noomhorm (2007) พบว่า แป้งข้าวเจ้ากับ annealed และรักษาความชื้นความร้อนจัดแสดงการลดลงในความหนืดสูงสุด หลิว Corke และ Ramsden(2000) ยังรายงานว่า การลดความหนืดสูงสุดและแบ่งความหนืดไม่เห็นได้ชัดสำหรับรักษา ด้วยด้วยแป้งข้าวโพด อย่างไรก็ตาม นี้ไม่สอดคล้องกันเพื่อสังเกตฮูเวอร์และ Vasanthan (1994) ในการศึกษาเตาอบความร้อน และพวกเขารายงาน viscosities วางเพิ่มในแป้งข้าวสาลี มันเป็นความร้อน somed, froze concluded ที่ในแป้งข้าวสาลี จึงสามารถสรุปได้ thatin ความร้อนรักษา viscosities วางบางวิธีที่ได้รับผลกระทบ และเหล่านี้ขึ้นอยู่กับ disparity ในแหล่งของแป้ง Ackn วิธีการและเงื่อนไขความร้อน นอกจากนี้ ความหนืดสูงสุดของก๋วยเตี๋ยวถูกลดลงอย่างชัดเจน โดย Naci ได้เพิ่มขึ้นอย่างชัดเจน โดย Nazco3 ซึ่งถูกบันทึกการโต้ตอบแป้งเกลือ ทั่วไป ผลของเกลือวางคุณสมบัติของแป้งขึ้นอยู่กับชนิดและความเข้มข้นของเกลือ แป้งแหล่ง dation (โจว วัง Li ฝางและดวงอาทิตย์ 2011) ดังนั้น Refere เกลือเกลือ และด่างอาจทำให้เม็ดแป้งพองตัวในระดับต่าง ๆ ก่อนที่จะควบคุมได้ต่ำ หรือสูงกว่าช่วงความหนืด เมื่อเทียบกับ AAcc (2 และขาวเค็มก๋วยเตี๋ยว สีเหลืองด่างก๋วยเตี๋ยวมินิลดลงช้าหนืดแบ่งระหว่างนึ่ง แนะนำการสูญเสียความสมบูรณ์ของเม็ดแป้งช้าลง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.5 วางคุณสมบัติและคุณสมบัติของความร้อนในระหว่างการนึ่งก๋วยเตี๋ยว.
ทดสอบ RVA ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับการประเมินการเปลี่ยนแปลงในความหนืดของแป้งธัญพืชหรือแป้งในระหว่างการให้ความร้อนและความเย็น ในการวางคุณสมบัติทั่วไปที่เกี่ยวข้องกับการบวมและการแตกของเม็ดแป้งในระบบ (Hormdok และ Noomhorm 2007) ตารางที่ 2 แสดงให้เห็นว่าการวางคุณสมบัติของบะหมี่นึ่งสำหรับช่วงระยะเวลาต่างๆ ผลการศึกษาพบว่าความหนืดสูงสุดและความหนืดรายละเอียดของบะหมี่กึ่งนึ่งอย่างมีนัยสำคัญ (P <0.05) ต่ำกว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ไม่ได้รับการรักษาไอซึ่งได้รับการบันทึกอย่างชัดเจนเพื่อความจุบวม จำกัด อุณหภูมิที่วางสูงกว่าก๋วยเตี๋ยวที่ไม่ได้รับการรักษาอบไอน้ำ นอกจากนี้ยังมีการเพิ่มขึ้นในเวลานึ่งความหนืดสูงสุดและความหนืดสลายลดลงในขณะที่อุณหภูมิวางเพิ่มขึ้นสำหรับการควบคุมก๋วยเตี๋ยวและยังคงอยู่เกือบคงที่สำหรับก๋วยเตี๋ยวอื่น ๆ มีรายงานว่าลดลงอาการบวมและชุ่มชื้นของเม็ดแป้งจะช่วยลดความหนืดของการวาง (Guler et al., 2002) นักวิจัยหลายคนได้รายงานผลของความร้อนที่เพิ่มมากขึ้นหรือลดความหนืดวาง Hormdok และ Noomhorm (2007) พบว่าแป้งข้าวเจ้ากับอบและการรักษาความร้อนความชื้นแสดงการลดลงของความหนืดสูงสุด หลิว Corke และแรมส์ (2000) นอกจากนี้ยังมีรายงานว่าในการลดความหนืดสูงสุดและความหนืดสลายได้ชัดสำหรับแป้งข้าวโพดรับการรักษาด้วยหม้อนึ่งความดัน แต่นี้ไม่ได้สอดคล้องกับการสังเกตโดยฮูเวอร์และ Vasanthan (1994) ในการศึกษาของพวกเขาให้ความร้อนเตาอบและพวกเขารายงานความหนืดเพิ่มขึ้นวางในแป้งข้าวสาลี มันเป็นความร้อน somed, froze ได้ข้อสรุปว่าในแป้งข้าวสาลี จึงสามารถสรุปได้ thatin การรักษาความร้อนได้รับผลกระทบความหนืดวางวิธีการบางอย่างและสิ่งเหล่านี้ขึ้นอยู่กับความเหลื่อมล้ำในแหล่งแป้ง วิธีการและเงื่อนไข Ackn ร้อน นอกจากนี้ความหนืดสูงสุดของก๋วยเตี๋ยวอย่างเห็นได้ชัดลดลงโดย Naci แต่เพิ่มขึ้นอย่างชัดเจนโดย Nazco3 ซึ่งเป็นผลมาจากการทำงานร่วมกันแป้งเกลือ โดยทั่วไปผลของเกลือในบริเวณวางของแป้งขึ้นอยู่กับชนิดและความเข้มข้นของเกลือและแป้ง dation แหล่งที่มา (โจววังหลี่ฝาง. & Sun, 2011) ดังนั้นเกลือและเกลืออัลคาไลน์ refere อาจก่อให้เกิดเม็ดแป้งที่จะขยายตัวในระดับต่างๆก่อนที่จะส่งผลให้การควบคุมความหนืดสูงสุดที่ต่ำกว่าหรือสูงกว่า เมื่อเทียบกับ AACC (2 และก๋วยเตี๋ยวเค็มสีขาว, บะหมี่ด่างสีเหลืองขนาดเล็กลดลงช้าลงในรายละเอียดความหนืดในช่วงนึ่งบอกความสูญเสียที่ช้าลงของแป้งเม็ดสมบูรณ์

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.5 . คุณสมบัติและคุณสมบัติทางความร้อนของก๋วยเตี๋ยวในช่วงนึ่ง
ความหนืดทดสอบใช้กันอย่างแพร่หลายในการประเมินการเปลี่ยนแปลงความหนืดของแป้งธัญพืชหรือแป้งระหว่างความร้อนและเย็น โดยทั่วไปคุณสมบัติที่เกี่ยวข้องกับการบวมและแตกของเม็ดแป้งในระบบ ( hormdok noomhorm & ,2007 ) ตารางที่ 2 แสดงคุณสมบัติของเส้นก๋วยเตี๋ยวนึ่งในช่วงเวลาที่แตกต่างกันของเวลา ผลการศึกษา พบว่า ความหนืดสูงสุดและสลายสาร หมี่นึ่งอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) น้อยกว่ากลุ่มที่ไม่รับก๋วยเตี๋ยวไอน้ำ ซึ่งพบว่าเกิดจากการถูกจำกัดบวมความจุ วางอุณหภูมิสูงกว่าที่ไม่ใช่ไอเลี้ยงก๋วยเตี๋ยวนอกจากนี้ ด้วยการเพิ่มเวลานึ่งความหนืดสูงสุดและสลายความหนืดลดลง ในขณะที่การเพิ่มการควบคุมอุณหภูมิ ก๋วยเตี๋ยว และบะหมี่ยังคงเกือบคงที่อื่น ๆ มีรายงานว่า ลดบวม และความชุ่มชื้นของเม็ดแป้งจะลดความหนืด ( กูลเลอร์ et al . , 2002 )นักวิจัยหลายคนได้รายงานผลของความร้อนที่เพิ่มหรือลดความหนืดในการวาง . และ hormdok noomhorm ( 2007 ) พบว่าแป้งข้าวเจ้าที่มีความชื้นและความร้อนอบและการลดความหนืดสูงสุด . หลิว corke และ Ramsden ( 2000 ) ยังมีรายงานว่าลดความหนืดสูงสุด และค่าความหนืดเป็น apparently เพื่อแบ่งแป้ง ข้าวโพดที่ได้รับการรักษาด้วยหม้อนึ่งความดัน .อย่างไรก็ตาม , นี้ไม่ได้สอดคล้องกับการสังเกตโดย Hoover และ vasanthan ( 1994 ) ในการศึกษาของตนเองเตาอบความร้อน , และพวกเขารายงานเพิ่มความหนืดในการวางข้าวสาลีแป้ง มันเป็น somed ความร้อน ทำให้สรุปได้ว่าข้าวสาลีแป้ง สามารถสรุปได้ว่ามีผลต่อการรักษาความร้อนวาง แต่บางวิธีและเหล่านี้ขึ้นอยู่กับความแตกต่างในแหล่งของแป้งackn วิธีการ และเงื่อนไข ความร้อน นอกจากนี้ความหนืดสูงสุดของก๋วยเตี๋ยวก็ลดลงอย่างเห็นได้ชัด โดย นาซิ แต่ชัดเจนเพิ่มขึ้น โดย nazco3 ซึ่งประกอบกับ แป้ง เกลือ ปฏิสัมพันธ์ โดยทั่วไป ผลของเกลือในการคุณสมบัติของแป้ง ขึ้นอยู่กับชนิดและความเข้มข้นของเกลือ และ SIRS แหล่งแป้ง ( โจว วัง ลี ฟาง & Sun , 2011 ) ดังนั้นเกลือและด่างเกลือ refere อาจทำให้เม็ดแป้งพองตัวในระดับต่างๆ ก่อนผลความหนืดสูงสุดต่ำกว่าหรือสูงกว่า เมื่อเทียบกับ AACC ( 2 ขาวเหลืองเค็ม ก๋วยเตี๋ยว บะหมี่ มินิด่างลดลงช้าในรายละเอียดความหนืดระหว่างนึ่งแนะนำการสูญเสียช้าบูรณภาพของเม็ดแป้ง