Thermal processing of Low Acid Cann

Thermal processing of Low Acid Canned Foods (LACF), which are safe and shelf-stable at ambient temperature for several years, results in heat inactivation of all vegetative microorganisms and the partial or total inactivation of spores. Good Manufacturing Hygienic Practices include stability tests for managing the pathogen risk related to surviving mesophilic bacterial spores. LACF are also often submitted to additional incubation conditions, typically 55 °C for 7 days, to monitor spoilage by thermophiles. In this study we identified the bacterial species responsible for non-stability after prolonged at 55 °C of incubation of LACF from 455 samples collected from 122 French canneries over 10 years.

Bacteria were identified by microsequencing or a recent developed tool for group-specific PCR detection (SporeTraQ™). A single species was identified for 93% of examined samples. Three genera were responsible for more than 80% of all non-stability cases: mostly Moorella (36%) and Geobacillus (35%), and less frequently Thermoanaerobacterium (10%). The other most frequent bacterial genera identified were Bacillus, Thermoanaerobacter, Caldanaerobius, Anoxybacillus, Paenibacillus and Clostridium.

Species frequency was dependent on food category, i.e. vegetables, ready-made meals containing meat, seafood or other recipes, products containing fatty duck, and related to the intensity of the thermal treatment applied in these food categories. The spore heat resistance parameters (D or δ and z values) from 36 strains isolated in this study were determined. Taken together, our results single out the species most suitable for use as indicators for thermal process settings. This extensively-documented survey of the species that cause non-stability at 55 °C in LACF will help canneries to improve the management of microbial contamination.

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

กระบวนการของกรดต่ำอาหารกระป๋อง ( lacf ) ซึ่งมีความปลอดภัยและเสถียรชั้นที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาหลายปี มีผลในการยับยั้งความร้อนของจุลินทรีย์พืชและบางส่วนหรือทั้งหมดของการยับยั้งสปอร์ ปฏิบัติสุขอนามัยที่ดีในการผลิต รวมถึงการทดสอบเสถียรภาพในการบริหารจัดการความเสี่ยงที่เกี่ยวข้องกับการมีเชื้อโรคแบคทีเรียสปอร์lacf มักจะยื่นเงื่อนไขการบ่มเพิ่มเติม โดยทั่วไป 55 ° C เป็นเวลา 7 วัน เพื่อตรวจสอบความเสียหาย โดยเทอร์โมไฟล์ . ในการศึกษานี้เราระบุชนิดของแบคทีเรียที่ไม่รับผิดชอบหลังนานที่ 55 องศา C ของการบ่มของ lacf จาก 455 จำนวน 122 โรงงานบรรจุอาหารกระป๋องจากฝรั่งเศสกว่า 10 ปี

แบคทีเรียกลุ่ม microsequencing หรือพัฒนาเครื่องมือสำหรับการตรวจหาดีเอ็นเอ ล่าสุดเฉพาะกลุ่ม ( sporetraq ™ ) ชนิดเดียวคือระบุ 93% ของการตรวจสอบตัวอย่าง 3 สกุลคือรับผิดชอบมากกว่า 80% ของคดีทั้งหมด ความมั่นคงปลอด : ส่วนใหญ่ moorella ( 36% ) และ geobacillus ( 35% ) และน้อยกว่า thermoanaerobacterium ( 10% )อื่น ๆระบุ มีบ่อยที่สุดแบคทีเรียสกุลบาซิลลัส thermoanaerobacter caldanaerobius anoxybacillus , , , และ paenibacillus Clostridium

ชนิดความถี่ขึ้นอยู่กับประเภทอาหาร เช่น ผัก อาหาร สำเร็จรูป ที่มีเนื้อสัตว์ อาหารทะเล หรืออาหารอื่น ๆผลิตภัณฑ์ที่มีเป็ดอ้วน และมีความสัมพันธ์กับความรุนแรงของการใช้ความร้อนในหมวดอาหารเหล่านี้ค่าความต้านทานความร้อนของสปอร์ ( D หรือδและ Z ค่า ) จาก 36 สายพันธุ์ที่แยกได้ในการศึกษาครั้งนี้กำหนดไว้ ถ่ายด้วยกัน ผลเดี่ยวออกชนิดที่เหมาะสมที่สุดสำหรับใช้เป็นตัวชี้วัดสำหรับการตั้งค่ากระบวนการความร้อน นี่เป็นเอกสารอย่างกว้างขวางจากการสำรวจ ชนิดที่ทำให้ไม่มีเสถียรภาพที่ 55 ° C ในโรงงานบรรจุอาหารกระป๋อง lacf จะช่วยปรับปรุงการจัดการการปนเปื้อนของจุลินทรีย์