AbstractChickpea protein has good e

Abstract

Chickpea protein has good emulsifying properties, which improve gluten-free bread volume. Tiger nut is a tuber with high lipid content of healthy fatty acid profile. Taking into account these characteristics, the effect of chickpea and tiger nut flours addition to gluten-free batters and breads in order to partially or totally replace emulsifier and/or shortening in gluten-free formulations has been studied. Four formulations were compared: corn starch; 7.8 g/100 g chickpea flour and corn starch; 8.6 g/100 g tiger nut flour and corn starch; 7.8 g/100 g chickpea flour + 8.6 g/100 g tiger nut flour and corn starch. The combination of three levels of shortening (5, 2.5 and 0 g/100 g) and three levels of emulsifier (2, 1 and 0 g/100 g) was evaluated in each basic formulation. Chickpea flour increased bread specific volume but tiger nut flour reduced it. When chickpea protein and emulsifier were added in the formulation, shortening increased G′and specific volume, and reduced initial crumb firmness. Bread elaborated with both chickpea and tiger nut flour maintained its baking characteristics (bake loss, specific volume, crust and crumb color and, crumb hardness) even when shortening and/or emulsifier were reduced or eliminated.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทคัดย่อแกงถั่วเขียวโปรตีนได้ดีสกัดคุณสมบัติ ซึ่งเพิ่มปริมาณฟรีตังปัง ลูกเสือคือ หัวกับไขมันสูงเนื้อหาของส่วนกำหนดค่าของกรดไขมันเพื่อสุขภาพ คำนึงถึงลักษณะเหล่านี้ ผลของแกงถั่วเขียวและเสือถั่วแป้งนี้ปะทะฟรีตังและขนมปังเพื่อให้บางส่วน หรือทั้งหมดแทนอิมัลซิ หรือทำให้สั้นในสูตรฟรีตังมีการศึกษา มีการเปรียบเทียบสูตรสี่: แป้งข้าวโพด 7.8 g/100 g แกงถั่วเขียวข้าวโพดและแป้งแป้ง 8.6 g/100 g เสือถั่วแป้งข้าวโพดและแป้ง แกงถั่วเขียว 7.8 g/100 g แป้ง + แป้งข้าวโพดและแป้งถั่วเสือ 8.6 g/100 g ระดับสามของเนยขาว (5, 2.5 และ 0 g/100 g) และอิมัลซิ 3 ระดับ (2, 1 และ 0 g/100 g) ถูกประเมินในแต่ละกำหนดพื้นฐาน แกงถั่วเขียวแป้งขนมปังเพิ่มขึ้นปริมาตรจำเพาะ แต่เสือถั่วแป้งลดลง เมื่อแกงถั่วเขียวโปรตีนและอิมัลซิเพิ่มในกำหนด ลดเพิ่ม G′and ปริมาตรจำเพาะ และไอซ์เศษเริ่มต้นลดลง ขนมปัง elaborated กับแกงถั่วเขียวทั้งสอง และเสือถั่วแป้งรักษาลักษณะของอบ (อบสีเปลือกและเศษ ขาดทุน ปริมาตรจำเพาะ และ เศษความแข็ง) แม้กระทั่งเมื่อทำให้สั้นหรืออิมัลซิถูกลด หรือตัดออก

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทคัดย่อโปรตีนถั่วเขียวมีคุณสมบัติ emulsifying ดีซึ่งปรับปรุงปริมาณขนมปังตังฟรี ถั่วเสือหัวที่มีไขมันสูงของกรดไขมันที่ดีต่อสุขภาพ โดยคำนึงถึงลักษณะเหล่านี้ผลกระทบของถั่วเขียวและถั่วเสือนอกจากแป้งจะแป้งตังฟรีและขนมปังเพื่อบางส่วนหรือทั้งหมดแทนที่อิมัลชันและ / หรือการตัดทอนในสูตรตังฟรีได้รับการศึกษา สี่สูตรที่ถูกนำมาเปรียบเทียบ: แป้งข้าวโพด; 7.8 กรัม / 100 กรัมแป้งถั่วเขียวและแป้งข้าวโพด; 8.6 กรัม / 100 กรัมเสือแป้งถั่วและแป้งข้าวโพด; 7.8 กรัม / 100 กรัมแป้งถั่วเขียว + 8.6 กรัม / 100 กรัมเสือแป้งถั่วและแป้งข้าวโพด การรวมกันของสามระดับของการลด (5, 2.5 และ 0 กรัม / 100 กรัม) และสามระดับของอิมัลชัน (2, 1 และ 0 กรัม / 100 กรัม) ได้รับการประเมินในแต่ละสูตรพื้นฐาน แป้งถั่วเขียวขนมปังเพิ่มปริมาณที่เฉพาะเจาะจง แต่เสือแป้งถั่วลดลง เมื่อโปรตีนถั่วเขียวและอิมัลชันถูกเพิ่มในการกำหนดเนยเพิ่มปริมาณที่เฉพาะเจาะจง G'and และลดความแน่นเศษเริ่มต้น ขนมปังเนื้อหามีทั้งถั่วเขียวและเสือแป้งถั่วยังคงลักษณะของเบเกอรี่ (ขาดทุนอบปริมาณที่เฉพาะเจาะจงและเปลือกสีเศษและความแข็งเศษ) แม้ในขณะที่การลดและ / หรืออิมัลชันถูกลดหรือกำจัด

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

นามธรรม

ถั่วเขียวมีโปรตีน 3.0 คุณสมบัติที่ปรับปรุงปริมาณขนมปังตังฟรี เสือนัท เป็นส่วนที่มีไขมันสูงโปรไฟล์ของกรดสุขภาพไขมัน คำนึงถึงลักษณะเหล่านี้ผลของถั่วเขียวและถั่วนอกจากนี้เสือแป้งตังฟรีขนมปังและแป้งเพื่อให้บางส่วนหรือทั้งหมด แทนที่อิมัลซิไฟเออร์และ / หรือเนยขาวในสูตรตังฟรีได้เรียน 4 สูตรเปรียบเทียบ : แป้งข้าวโพด ; 7.8 กรัม / 100 กรัม ถั่วเขียว และข้าวโพดแป้งแป้ง ; 8.6 กรัม / 100 กรัม เสือนัท แป้งสาลีและแป้งข้าวโพด ; 7.8 กรัม / 100 กรัมถั่วเขียวแป้ง 8 .6 กรัม / 100 กรัม เสือนัท แป้งสาลีและแป้งข้าวโพด การรวมกันของทั้งสามระดับเนยขาว ( 5 , 2.5 และ 0 กรัม / 100 กรัม ) และสามระดับของอิมัลซิไฟเออร์ ( 2 , 1 และ 0 กรัม / 100 กรัม ) ทดลองในแต่ละสูตรพื้นฐาน . ถั่วเขียวแป้งปริมาณเพิ่มเฉพาะขนมปังแต่เสือนัทแป้งลดมัน เมื่อโปรตีนถั่วเขียวและอิมัลซิไฟเออร์ที่ถูกเพิ่มในสูตรเนยขาวเพิ่มขึ้น G ได้รับและปริมาณที่เฉพาะเจาะจงและลดกระชับเศษเริ่มต้น ขนมปัง elaborated กับทั้งถั่วเขียวและถั่วเสือแป้งยังคงอบ ( อบลักษณะการสูญเสียปริมาณคราบและเศษสีและความแข็งของเศษเฉพาะ ) แม้เมื่อสั้นลงและ / หรือ อิมัลซิไฟเออร์ได้ลดลงหรือตัดออก