Magnitude and duration of heating h

Magnitude and duration of heating has a strong influence on anthocyanin stability. In an interesting study, Sadilova, Stintzing, and Carle (2006) observed that elderberry anthocyanin contents were very sensitive to thermal treatment. After 3 h of heating, only 50% of elderberry pigments were retained at 95 °C. Several studies reported a logarithmic course of anthocyanin destruction with an arithmetic increase in temperature (Drdak and Daucik, 1990, Havlikova and Mikova, 1985 and Rhim, 2002). The high temperatures [blanching(95 °C/3 min) in combination with pasteurisation] involved in processing blueberries into purees resulted in 43% loss in total monomeric anthocyanins, compared to original levels found in fresh fruit (Brownmiller, Howard, & Prior, 2008) whereas polymeric colour values increased from 1% to 12%. This suggests that heat labile factors can accelerate anthocyanin pigment destruction and strongly supports the hypothesis that endogenous enzymes in fruits causes pigment destruction in juice processing.

Similar losses in raspberry purees were reported by Ochoa, Kesseler, Vullioud, and Lozano (1999). García-Viguera & Zafrilla (2001) reported that jam manufacture resulted in anthocyanin losses ranging from 10% to 80% when boiling time was varied from (10 to 15 min). Garcia-Viguera, et al. (1999) reported that storage temperature plays critical role for anthocyanin loss during storage. They observed much slower degradation at 20 °C compared to 37 °C. Thus stability of anthocyanins is strongly influenced by temperature (Jackman and Smith, 1996).

A combination of unit operations involving heat such as blanching, pasteurisation, and duration can also markedly affect the anthocyanin content of fruits and vegetables. For example, Volden et al. (2008) recently reported that blanching, boiling and steaming, resulted in losses of 59%, 41% and 29% respectively in anthocyanin content of red cabbage. Similar results were reported by Lee et al., 2002 and Srivastava et al., 2007 in blueberry products. Kirca, Özkan, and Cemeroglu (2006) reported that anthocyanins from black carrots were reasonably stable during heating at 70–80 °C, which is in accordance with the kinetic data by Rhim (2002) on the thermal stability of black carrot anthocyanins between 70 and 90 °C. Hager, Howard, Prior, and Brownmiller (2008) found that processing of berries canned in water or syrup resulted in total anthocyanin losses of 42% and 51%, respectively. Recently Patras, Brunton, and Butler (2009) demonstrated that anthocyanins (cyanindin-3-glucoside & pelargonidin-3-glucoside) in blackberry and strawberry puree were significantly affected by thermal process treatments of 70 °C during holding times of 2 min.

In common with other polyphenols, anthocyanins are enzymatically degraded in the presence of polyphenol oxidase. This enzyme can be inactivated by mild heating and therefore some authors have reported that the inclusion of a blanching step (heating to approximately 50° C) can have a positive effect on anthocyanin retention. For example Skrede, Wrolstad, AuthorAnonymous, and Durst (2000) demonstrated that addition of a blanched blueberry-pulp extract to blueberry juice resulted in no degradation of anthocyanins, whereas addition of an unblanched extract caused a 50% loss of anthocyanins, suggesting an enzymatic role in anthocyanin degradation. Rossi et al. (2003) suggested that an additional blanching step in juice processing may be vital, when evaluating fruit products for their health effects as blanching inactivates polyphenol oxidase. Co-pigmentation would also appear to play a role in anthocyanin stability. For example in a study conducted by Dyrby, Westergaard & Stapelfeldt (2001) the authors reported greater thermal stability of anthocyanins present in red cabbage compared to blackcurrant, grape skin and elderberry anthocyanins in soft drink model system (Table 2) due to the protection of flavylium system through co-pigmentation. Kirca, Özkan, Cemeroĝlu. (2007) reported that the stability of monomeric anthocyanins in black carrot juice and concentrates depended on temperature, solid content and pH. Anthocyanins from black carrot were relatively stable to heat and pH change compared to anthocyanins from other sources due to di-acylation of anthocyanin structure. Acylation of the molecule is believed to improve anthocyanin stability by protecting it from hydration (Brouillard, 1981 and Goto et al., 1979). Similarly, Rubinskiene et al. (2005) demonstrated that cyanidin-3-rutinoside showed the highest stability to the effect of thermal treatment at 95 °C temperature in blackcurrant.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ขนาดและระยะเวลาของการทำความร้อนมีอิทธิพลเกี่ยวกับความมั่นคงมีโฟเลทสูง ในการศึกษาที่น่าสนใจ Sadilova, Stintzing และ Carle (2006) พบว่า เนื้อหามีโฟเลทสูง elderberry มีความสำคัญมากในการรักษาความร้อน H 3 ของเครื่องทำความร้อน เพียง 50% ของสี elderberry ได้หลังที่ 95 องศาเซลเซียส การศึกษาหลายรายงานหลักสูตรทำลายมีโฟเลทสูงด้วยการเพิ่มอุณหภูมิ (Drdak และ Daucik, 1990, Havlikova และ Mikova, 1985 และริม ธาร 2002) คณิตศาสตร์ลอการิทึม อุณหภูมิสูง [blanching (95 ° C/3 min) ร่วมกับ pasteurisation] ส่วนร่วมประมวลผลบลูเบอร์รี่เป็นจากให้สูญหาย 43% ในรวม anthocyanins monomeric เปรียบเทียบกับระดับเดิมที่พบในผลไม้สด (Brownmiller, Howard, & ก่อน 2008) ในขณะที่ค่าสีชนิดเพิ่มขึ้นจาก 1% 12% แนะนำว่า ความร้อน labile ปัจจัยสามารถเร่งทำลายรงควัตถุมีโฟเลทสูง และขอสนับสนุนสมมติฐานว่าเอนไซม์ endogenous ในการทำลายเม็ดสีทำให้ผลไม้แปรรูปน้ำในมีรายงานขาดทุนเหมือนในจากราสเบอร์รี่ Ochoa, Kesseler, Vullioud และ Lozano (1999) García Viguera และ Zafrilla (2001) รายงานว่า ผลผลิตแยมสูญเสียมีโฟเลทสูงตั้งแต่ 10% ถึง 80% เมื่อเดือดเวลาแตกต่างจาก (10-15 นาที) การ์เซีย-Viguera และ al. (1999) รายงานว่า อุณหภูมิในการเก็บบทบาทสำคัญมีโฟเลทสูงสูญเสียระหว่างการเก็บรักษา พวกเขาสังเกตมากย่อยสลายช้าที่ 20 ° C เมื่อเทียบกับ 37 องศาเซลเซียส ดังนั้น ความมั่นคงของ anthocyanins เป็นอย่างยิ่งรับอิทธิพลจากอุณหภูมิ (แจ็กแมนและ Smith, 1996)หลายหน่วยงานที่เกี่ยวข้องกับความร้อนเช่น blanching, pasteurisation และระยะเวลาอย่างเด่นชัดยังสามารถส่งผลกระทบต่อเนื้อหามีโฟเลทสูงของผักและผลไม้ ตัวอย่าง Volden et al. (2008) ล่าสุดรายงานว่า blanching ต้ม และนึ่ง ส่งผลให้ขาดทุน 59%, 41% และ 29% ในมีโฟเลทสูงตามลำดับเนื้อหาของกะหล่ำปลีแดง เหมือนมีรายงานผล โดย al. และ Lee, 2002 และ Srivastava et al., 2007 ในบลูเบอร์รี่ผลิตภัณฑ์ Kirca, Özkan และ Cemeroglu (2006) รายงานว่า anthocyanins จากแครอทสีดำมีความมั่นคงระหว่างความร้อนที่ 70 – 80 ° C ซึ่งเป็นไปตามข้อมูลเดิม ๆ ตามริมธาร (2002) ความมั่นคงความร้อนของ anthocyanins แครอทสีดำระหว่าง 70 และ 90 องศาเซลเซียส Hager, Howard ก่อน และ Brownmiller (2008) พบว่า ประมวลผลครบกระป๋องในน้ำเชื่อมหรือน้ำส่งผลให้ขาดทุนมีโฟเลทสูงรวม 42% และ 51% ตามลำดับ เมื่อเร็ว ๆ นี้ แพทรัสประเทศกรีซ เอ็น และพ่อบ้าน (2009) แสดงว่า anthocyanins (cyanindin-3-glucoside และ pelargonidin-3-glucoside) ใน blackberry และสตรอเบอร์รี่ puree มากถูกกระทบจากการรักษาความร้อน 70 ° C ในช่วงจับเวลา 2 นาทีIn common with อื่น ๆ โพลีฟีน anthocyanins เป็น enzymatically ลดขั้นในต่อหน้าของ polyphenol oxidase เอนไซม์นี้สามารถยกเลิก โดยความร้อนที่ไม่รุนแรง และดังนั้น การที่ผู้เขียนบางมีรายงานรวมของขั้น blanching (ความร้อนประมาณ 50 องศาเซลเซียส) สามารถมีผลดีต่อการเก็บรักษามีโฟเลทสูง เช่น Skrede, Wrolstad, AuthorAnonymous และดวร์สท (2000) แสดงว่า เพิ่มสารสกัด blanched บลูเบอร์รี่เยื่อเพื่อน้ำบลูเบอร์รี่ผลในการลดประสิทธิภาพของ anthocyanins ในขณะที่การเพิ่มส่วน unblanched เกิดขาดทุน 50% ของ anthocyanins แนะนำบทบาทเอนไซม์ในระบบย่อยสลายมีโฟเลทสูง Rossi et al. (2003) แนะนำว่า ขั้นตอน blanching เพิ่มเติมในการแปรรูปน้ำอาจสำคัญ เมื่อประเมินผลิตภัณฑ์ผลไม้ผลสุขภาพของพวกเขาเป็น blanching ยกเลิกเรียก polyphenol oxidase ผิวคล้ำร่วมยังจะปรากฏ บทบาทในเสถียรภาพมีโฟเลทสูง ตัวอย่าง ในการศึกษาโดย Dyrby, Westergaard และ Stapelfeldt (2001) ผู้เขียนรายงานความมั่นคงความร้อนมากกว่าของ anthocyanins ในกะหล่ำปลีสีแดงเปรียบเทียบ blackcurrant องุ่นผิวและ elderberry anthocyanins ในดื่มรุ่นระบบ (ตารางที่ 2) เนื่องจากการป้องกันของ flavylium ระบบผิวคล้ำร่วม Kirca, Özkan, Cemeroĝlu (2007) รายงานว่า ความมั่นคงของ monomeric anthocyanins ในน้ำแครอทสีดำและสารสกัดขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ แข็ง และ pH Anthocyanins จากแครอทสีดำค่อนข้างมีเสถียรภาพกับความร้อนและค่า pH เปลี่ยนแปลงเมื่อเทียบกับ anthocyanins จากแหล่งอื่น ๆ เนื่องจากอย่างไร acylation di โครงสร้างมีโฟเลทสูงขึ้น อย่างไร Acylation ของโมเลกุลเชื่อว่าการปรับปรุงเสถียรภาพมีโฟเลทสูง โดยปกป้องมันจากการไล่น้ำ (Brouillard, 1981 และไปร้อยเอ็ด al., 1979) ในทำนองเดียวกัน Rubinskiene et al. (2005) แสดงว่า cyanidin-3-rutinoside แสดงให้เห็นว่าความมั่นคงสูงเพื่อผลของการรักษาความร้อนที่อุณหภูมิ 95 ° C ใน blackcurrant

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ขนาดและระยะเวลาของความร้อนที่มีอิทธิพลต่อความมั่นคง anthocyanin ในการศึกษาที่น่าสนใจ Sadilova, Stintzing และ Carle (2006) ตั้งข้อสังเกตว่าเนื้อหา anthocyanin ต้นอูมีความสำคัญมากต่อการรักษาความร้อน หลังจาก 3 ชั่วโมงของความร้อนเพียง 50% ของเม็ดสีต้นอูถูกเก็บไว้ที่ 95 องศาเซลเซียส รายงานการศึกษาหลายหลักสูตรลอการิทึมของการทำลาย anthocyanin กับการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิทางคณิตศาสตร์ (Drdak และ Daucik 1990 Havlikova และ Mikova 1985 และ Rhim, 2002) อุณหภูมิสูง [ลวก (95 ° C / 3 นาที) ร่วมกับพาสเจอร์ไรซ์] มีส่วนร่วมในการประมวลผลบลูเบอร์รี่เข้า purees ผลใน 43 การสูญเสีย% ใน anthocyanins monomeric รวมเมื่อเทียบกับระดับเดิมที่พบในผลไม้สด (Brownmiller ฮาวเวิร์ดและก่อน 2008) ในขณะที่ค่าสีพอลิเมอเพิ่มขึ้นจาก 1% ถึง 12% นี้แสดงให้เห็นว่าปัจจัย labile ความร้อนสามารถเร่งการทำลายเม็ดสี anthocyanin และขอสนับสนุนสมมติฐานที่ว่าเอนไซม์ภายนอกในผลไม้ทำให้เกิดการทำลายเม็ดสีในการประมวลผลน้ำผลไม้. การสูญเสียที่คล้ายกันใน purees ราสเบอร์รี่ได้รับรายงานจากชัว Kesseler, Vullioud และซาโน (1999) การ์เซียและ Viguera Zafrilla (2001) รายงานว่าการผลิตแยมผลในการสูญเสีย anthocyanin ตั้งแต่ 10% ถึง 80% เมื่อเวลาในการต้มได้รับแตกต่างกันจาก (10-15 นาที) การ์เซีย Viguera, et al (1999) รายงานว่าอุณหภูมิการเก็บรักษามีบทบาทสำคัญสำหรับการสูญเสีย anthocyanin ระหว่างการเก็บรักษา พวกเขาตั้งข้อสังเกตการย่อยสลายช้าที่ 20 ° C เมื่อเทียบกับอุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียส ดังนั้นความมั่นคงของ anthocyanins มีอิทธิพลอย่างมากจากอุณหภูมิ (แจ็คแมนและสมิ ธ , 1996). การรวมกันของการดำเนินงานที่เกี่ยวข้องกับหน่วยความร้อนเช่นการลวก A, พาสเจอร์ไรซ์และระยะเวลาอย่างเห็นได้ชัดนอกจากนี้ยังสามารถส่งผลกระทบต่อเนื้อหา anthocyanin ผักและผลไม้ ยกตัวอย่างเช่น Volden et al, (2008) รายงานว่าเมื่อเร็ว ๆ นี้การลวกต้มนึ่งและผลในการสูญเสียของ 59%, 41% และ 29% ตามลำดับในเนื้อหา anthocyanin ของกะหล่ำปลีสีแดง ผลที่คล้ายกันได้รับรายงานจากลี et al., 2002 และ Srivastava et al., 2007 ในผลิตภัณฑ์ของบลูเบอร์รี่ Kirca, Özkanและ Cemeroglu (2006) รายงานว่า anthocyanins จากแครอทสีดำมีเสถียรภาพพอสมควรในช่วงที่ความร้อน 70-80 องศาเซลเซียสซึ่งเป็นไปตามที่มีข้อมูลเกี่ยวกับการเคลื่อนไหวโดย Rhim (2002) เกี่ยวกับเสถียรภาพทางความร้อนของ anthocyanins แครอทสีดำระหว่าง 70 และ 90 องศาเซลเซียส Hager ฮาวเวิร์ดก่อนและ Brownmiller (2008) พบว่าการประมวลผลของผลเบอร์รี่ที่กระป๋องในน้ำหรือน้ำเชื่อมผลในการสูญเสีย anthocyanin ทั้งหมด 42% และ 51% ตามลำดับ เมื่อเร็ว ๆ นี้พาทราสเบิร์นตันและบัตเลอร์ (2009) แสดงให้เห็นว่า anthocyanins (cyanindin-3-glucoside และ pelargonidin-3-glucoside) ในน้ำซุปข้น BlackBerry และสตรอเบอร์รี่ได้รับผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญโดยการรักษากระบวนการความร้อน 70 องศาเซลเซียสในช่วงการถือครองเท่าของ 2 นาที. ใน ร่วมกันกับโพลีฟีนอื่น ๆ anthocyanins มีเอนไซม์ที่เสื่อมโทรมในการปรากฏตัวของเอนไซม์โพลีฟี เอนไซม์นี้สามารถใช้งานด้วยความร้อนอ่อนและดังนั้นจึงเขียนบางคนได้รายงานว่าการรวมของขั้นตอนการลวก (ความร้อนประมาณ 50 องศาเซลเซียส) สามารถมีผลในเชิงบวกต่อการเก็บรักษา anthocyanin ตัวอย่างเช่น Skrede, Wrolstad, AuthorAnonymous และกล้า (2000) แสดงให้เห็นว่าการเพิ่มขึ้นของสารสกัดจากบลูเบอร์รี่เยื่อลวกไปบลูเบอร์รี่น้ำผลไม้ผลในการย่อยสลายของ anthocyanins ไม่มีในขณะที่การเพิ่มขึ้นของสารสกัด Unblanched ก่อให้เกิดการสูญเสีย 50% ของ anthocyanins บอกเอนไซม์ มีบทบาทในการย่อยสลาย anthocyanin รอสซี et al, (2003) ชี้ให้เห็นว่าขั้นตอนการลวกเพิ่มเติมในการประมวลผลอาจจะเป็นน้ำผลไม้ที่สำคัญเมื่อมีการประเมินผลิตภัณฑ์ผลไม้สำหรับผลกระทบต่อสุขภาพของพวกเขาเป็นลวกยับยั้งเอนไซม์โพลีฟีน ร่วมคล้ำก็จะปรากฏมีบทบาทสำคัญในความมั่นคง anthocyanin ยกตัวอย่างเช่นในการศึกษาที่จัดทำโดย Dyrby, เวสเตอร์และ Stapelfeldt (ที่ 2001) ผู้เขียนรายงานเสถียรภาพทางความร้อนที่มากขึ้นของ anthocyanins อยู่ในกะหล่ำปลีแดงเมื่อเทียบกับ blackcurrant ผิวองุ่นและ anthocyanins ต้นอูในระบบรูปแบบเครื่องดื่ม (ตารางที่ 2) เนื่องจากการคุ้มครองของ ระบบ flavylium ผ่านร่วมคล้ำ Kirca, Özkan, Cemeroĝlu (2007) รายงานว่าความมั่นคงของ anthocyanins monomeric ในน้ำแครอทสีดำและเข้มข้นขึ้นอยู่กับอุณหภูมิปริมาณของแข็งและพีเอช anthocyanins จากแครอทสีดำค่อนข้างมีเสถียรภาพต่อความร้อนและการเปลี่ยนแปลงค่า pH เมื่อเทียบกับ anthocyanins จากแหล่งอื่น ๆ เนื่องจาก di-acylation ของโครงสร้าง anthocyanin acylation ของโมเลกุลเชื่อว่าจะปรับปรุงเสถียรภาพ anthocyanin โดยการปกป้องจากความชุ่มชื้น (Brouillard 1981 และไป et al., 1979) ในทำนองเดียวกัน Rubinskiene et al, (2005) แสดงให้เห็นว่า cyanidin-3-rutinoside แสดงให้เห็นถึงความมีเสถียรภาพสูงสุดกับผลของการรักษาความร้อนที่อุณหภูมิ 95 ° C ใน blackcurrant

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ขนาดและระยะเวลาของความร้อนได้มีอิทธิพลในเสถียรภาพของแอนโธไซยานิน ในการศึกษาที่น่าสนใจ sadilova stintzing , และ คาร์ล ( 2006 ) พบว่า ปริมาณแอนโธไซยานิน Elderberry มีมากไวต่อความร้อนการรักษา หลังจาก 3 ชั่วโมง ความร้อน เพียง 50% ของ Elderberry สีถูกเก็บไว้ที่ 95 องศาการศึกษาหลายรายงานวิชาลอการิทึมของแอนโธไซยานินทำลายกับคณิตศาสตร์เพิ่มอุณหภูมิ ( drdak และ daucik 2533 และ havlikova mikova 2528 และ rhim , 2002 ) อุณหภูมิสูง [ ลวก ( 95 องศา C / 3 นาที ) ในการปา ตอไรเซชั่น ] มีส่วนร่วมในการประมวลผลบลูเบอร์รี่เป็น purees ( 43% ขาดทุนทั้งหมดเกิด anthocyaninsเมื่อเทียบกับระดับเดิมที่พบในผลไม้สด ( brownmiller ฮาวเวิร์ด &ก่อนที่ 2008 ) ในขณะที่ค่าสีพอลิเมอร์เพิ่มขึ้นจาก 1% ถึง 12 % นี้แสดงให้เห็นว่าปัจจัยความร้อนที่สามารถเร่งการทำลายเม็ดสีแอนโทไซยานิน และขอสนับสนุนสมมติฐานที่ว่าโครงสร้างเอนไซม์ในผลไม้สาเหตุการทำลายเม็ดสีในการประมวลผลน้ำ

ความเสียหายที่คล้ายกันในราสเบอร์รี่ purees ถูกรายงานโดย Ochoa kesseler vullioud , และ โลซาโน่ ( 1999 ) garc í a-viguera & zafrilla ( 2001 ) ได้รายงานว่า แยมผลิตส่งผลให้เกิดแอนโธไซยานินลดลงตั้งแต่ร้อยละ 10 ถึงร้อยละ 80 เมื่อเดือดเวลามีค่าตั้งแต่ 10 ถึง 15 นาที ) การ์เซีย viguera et al . ( 1999 ) ได้รายงานว่า อุณหภูมิมีบทบาทสำคัญสำหรับการสูญเสียของแอนโธไซยานินในระหว่างการเก็บรักษาพวกเขาพบช้ามาก การย่อยสลายใน 20 ° C เทียบกับ 37 องศา ดังนั้นเสถียรภาพของแอนโทไซยานินเป็นอิทธิพลอย่างมากโดยอุณหภูมิ ( แจ็กแมนและ Smith , 1996 ) .

การรวมกันของหน่วยงานที่เกี่ยวข้องกับความร้อน เช่น การปา ตอไรเซชั่น และระยะเวลาก็อย่างเด่นชัดต่อแอนโธไซยานินปริมาณของผักและผลไม้ ตัวอย่างเช่น volden et al .( 2008 ) เมื่อเร็ว ๆนี้รายงานว่า ลวก ต้ม นึ่ง และส่งผลในการสูญเสียของ 59% , 41% และ 29 ตามลำดับปริมาณแอนโธไซยานินของกะหล่ำปลีแดง ผลที่คล้ายกันได้รับรายงานโดยลี et al . , 2002 และ ศรีวัสทวา et al . , 2007 ในผลิตภัณฑ์บลูเบอร์รี่ kirca Ö , zkan และ cemeroglu ( 2549 ) รายงานว่า แอนโทไซยานินจากแครอทสีดำมีเสถียรภาพพอสมควรระหว่างความร้อนที่ 70 – 80 องศา Cซึ่งสอดคล้องกับการเคลื่อนไหวของข้อมูลโดย rhim ( 2002 ) ในเสถียรภาพทางความร้อนของดำแครอทมีอายุระหว่าง 70 และ 90 องศา แฮกเกอร์ ฮาเวิร์ด ก่อน และ brownmiller ( 2551 ) พบว่า การแปรรูปผลเบอร์รี่กระป๋องในน้ำหรือน้ำเชื่อม ( รวมแอนโธไซยานินขาดทุน 42% และ 51% ตามลำดับ บรันตันซึ่งเมื่อเร็ว ๆนี้ , ,และพ่อบ้าน ( 2552 ) พบว่า แอนโทไซยานิน ( cyanindin-3-glucoside & pelargonidin-3-glucoside ) ใน BlackBerry และสตรอเบอรี่บดผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญโดยกระบวนการความร้อน 70 องศา C ในการถือเวลา 2 นาที

เหมือนกันกับโพลีฟีนอื่น แอนโทไซยานิน เป็น enzymatically เสื่อมโทรมลงในการแสดงตนของโพลีฟีนอล กซิเดส .เอนไซม์นี้สามารถถูกยับยั้งโดยความร้อนอ่อนและบาง ผู้เขียนจึงได้รายงานว่า การรวมของการก้าว ( ความร้อนประมาณ 50 ° C ) มีผลดีต่อแอนโธไซยานินในตัว ตัวอย่างเช่น skrede wrolstad authoranonymous , , ,และ เดอร์ส ( 2000 ) พบว่า การเพิ่มของการลวกเนื้อบลูเบอร์รี่ สารสกัดจากบลูเบอร์รี่ผลไม้ ( ไม่มีการสลายตัวของ anthocyanins และเพิ่มสารสกัดจาก unblanched 50% การสูญเสียของแอนโทไซยานิน จะเป็นบทบาทของเอนไซม์ในการย่อยสลาย แอนโธไซยานิน รอสซี่ et al . ( 2003 ) ได้แสดงให้เห็นว่าขั้นตอนในการประมวลผลเพิ่มเติมลวกน้ำอาจเป็นสําคัญเมื่อประเมินผลิตภัณฑ์ผลไม้เพื่อสุขภาพของตนเอง เช่น การลวก inactivates polyphenol oxidase . สิวจะปรากฏร่วมมีบทบาทในเสถียรภาพของแอนโธไซยานิน ตัวอย่างเช่นในการศึกษาโดย dyrby เวสเตอร์การ์ด , & stapelfeldt ( 2001 ) ผู้เขียนรายงานมากกว่าความร้อนเสถียรภาพของแอนโทไซยานินอยู่ในกะหล่ำปลีแดงเทียบกับ Blackcurrant ,ผิวองุ่นและแอนโธไซยานินในรูปแบบระบบ Elderberry น้ำอัดลม ( ตารางที่ 2 ) เนื่องจากการปกป้องระบบ Co flavylium ผ่านการย้อมสี kirca Ö zkan , เจเมโร่ , ĝลู ( 2007 ) รายงานว่า เกิดเสถียรภาพของแอนโทไซยานินในน้ำแครอทสีดำเข้มข้นขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและปริมาณของแข็ง และปร .แอนโทไซยานินจากแครอทสีดำได้ค่อนข้างคงที่และความร้อน pH เปลี่ยนแปลงเทียบกับแอนโทไซยานินจากแหล่ง เนื่องจากโครงสร้างของแอนโทไซยานิน ดิ สำคัญอื่น ๆ ใจความสำคัญของโมเลกุลที่เชื่อเพื่อปรับปรุงเสถียรภาพแอนโธไซยานินโดยปกป้องจาก hydration ( brouillard , 1981 และ Goto et al . , 1979 ) ในทํานองเดียวกัน rubinskiene et al .( 2005 ) พบว่า cyanidin-3-rutinoside มีเสถียรภาพสูงสุด เพื่อผลของการใช้ความร้อนที่อุณหภูมิ 95 องศา C ในแบล็คเคอแรนท์ .