AbstractAnthocyanins are food colou

Abstract

Anthocyanins are food colourants with strong antioxidant activities, but poor thermal stability limits their application in neutral foods. In the present study, impacts of yeast mannoproteins on the thermal stability of anthocyanins were studied at pH 7.0. The degradation of anthocyanins at 80 and 126 °C followed first order kinetics, and the addition of mannoproteins reduced the degradation rate constant and increased the half-life by 4 to 5-fold. After heating at 80 and 126 °C for 30 min, mannoproteins improved the colour stability of anthocyanins by 4 to 5-fold and maintained the antioxidant capacity of anthocyanins. Visible light absorption, fluorescence spectroscopy, and zeta-potential results suggest that anthocyanins bound with the protein moiety of mannoproteins by hydrophobic interactions, and that the inclusion of anthocyanins in complexes effectively reduced the thermal degradation at pH 7.0. Therefore, mannoproteins may expand the application of anthocyanins as natural colours or functional ingredients.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทคัดย่อAnthocyanins colourants อาหาร มีกิจกรรมต้านอนุมูลอิสระที่แข็งแกร่ง แต่เสถียรภาพความร้อนไม่ดีจำกัดมาใช้ในอาหารที่เป็นกลางนั้น ในการศึกษาปัจจุบัน มีศึกษาผลกระทบของ mannoproteins ยีสต์บนความมั่นคงความร้อนของ anthocyanins ที่ pH 7.0 ย่อยสลายของ anthocyanins ที่ 126 และ 80 ° C ตามลำดับแรกจลนพลศาสตร์ และการเพิ่ม mannoproteins ลดค่าคงอัตราการย่อยสลาย และเพิ่มขึ้น half-life 4 5-fold หลังจากความร้อนที่ 80 และ 126 ° C สำหรับ 30 นาที mannoproteins ปรับปรุงเสถียรภาพสีของ anthocyanins โดย 4 5-fold และรักษากำลังการผลิตสารต้านอนุมูลอิสระของ anthocyanins ดูดซึมแสงที่มองเห็น fluorescence ก และแคเธอรีนซีตาศักยภาพผลแนะนำว่า anthocyanins ผูกกับ moiety โปรตีนของ mannoproteins โดย hydrophobic โต้ตอบ และที่ รวมของ anthocyanins ในสิ่งอำนวยความสะดวกได้อย่างมีประสิทธิภาพลดการลดความร้อนที่ค่า pH 7.0 ดังนั้น mannoproteins อาจขยายแอพลิเคชันของ anthocyanins เป็นสีธรรมชาติหรือส่วนผสมทำงาน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทคัดย่อAnthocyanins เป็น colourants อาหารที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่แข็งแกร่ง แต่เสถียรภาพทางความร้อนที่ไม่ดี จำกัด โปรแกรมของพวกเขาในอาหารที่เป็นกลาง ในการศึกษาผลกระทบของ mannoproteins ยีสต์ในเสถียรภาพทางความร้อนของ anthocyanins การศึกษาที่มีค่า pH 7.0 การสลายตัวของ anthocyanins ที่ 80 และ 126 องศาเซลเซียสตามลำดับแรกจลนพลศาสตร์และนอกเหนือจาก mannoproteins ลดอัตราการย่อยสลายอย่างต่อเนื่องและเพิ่มขึ้นครึ่งชีวิตโดย 4-5 เท่า หลังจากที่ความร้อนที่ 80 และ 126 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 นาที, mannoproteins ปรับปรุงเสถียรภาพของสี anthocyanins โดย 4-5 เท่าและยังคงความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระของ anthocyanins การดูดซึมแสงที่มองเห็น, สเปกโทรสโกเรืองแสงและผลซีตาที่มีศักยภาพให้เห็นว่า anthocyanins ผูกพันกับครึ่งหนึ่งของโปรตีน mannoproteins โดยการมีปฏิสัมพันธ์ที่ไม่ชอบน้ำและที่รวมของ anthocyanins ในคอมเพล็กซ์ได้อย่างมีประสิทธิภาพลดการย่อยสลายความร้อนที่ pH 7.0 ดังนั้น mannoproteins อาจขยายการประยุกต์ใช้ anthocyanins เป็นสีธรรมชาติหรือส่วนผสมที่ทำงาน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

นามธรรม

แอนโทไซยานินเป็นอาหารสี ด้วยแรงฤทธิ์ต้านออกซิเดชัน แต่เสถียรภาพทางความร้อนไม่ดี จำกัด โปรแกรมของพวกเขาในอาหารกลาง ในการศึกษาผลกระทบของ mannoproteins ยีสต์ในเสถียรภาพทางความร้อนของแอนโทไซยานิน ศึกษาที่พีเอช 7.0 . การสลายตัวของ anthocyanins ที่ 80 และ 126  ° C ตามจลนพลศาสตร์เพื่อแรกและนอกเหนือจาก mannoproteins ลดอัตราการย่อยสลายคงที่และเพิ่มครึ่งชีวิต 4 เพื่อผู้อื่น . หลังจากความร้อนอยู่ที่ 80 และ 126  ° C 30 มั้ย มิน mannoproteins การปรับปรุงเสถียรภาพของแอนโทไซยานินโดย 4 สีเพื่อผู้อื่นและรักษาความสามารถของสารต้านอนุมูลอิสระ anthocyanins . มองเห็นแสงเรืองแสงสเปกโทรสโคปีผลลัพธ์ที่อาจเกิดขึ้น และเพื่อแนะนำว่า แอนโทไซยานิน ผูกพันกับโปรตีนกึ่งหนึ่งของ mannoproteins โดยปฏิกิริยาไฮโดรโฟบิก และรวมของแอนโทไซยานินในคอมเพล็กซ์ลดได้อย่างมีประสิทธิภาพการย่อยสลายความร้อนที่ pH 7.0 . ดังนั้น mannoproteins อาจขยายการประยุกต์ใช้ของแอนโทไซยานิน เป็นสีธรรมชาติหรือวัสดุในการทํางาน