Color formation in oils during fryi

Color formation in oils during frying is one o f the most noticeable degradation
reactions that occur in the frying oil. Degradation reactions cause formation o f products that
positively and negatively impact the nutritional and sensory qualities o f both the food being
fried and the frying oil. The origins of these pigment forming reactions in the oil and the
factors affecting these reactions are not well understood. Assessments o f the mechanisms,
the components involved and external conditions affecting oil darkening were conducted.
The effect of basic food ingredients, commercially sold and laboratory formulated
breading and battering, preformed lipid hydroperoxides and phospholipids on color
formation and oil degradation of the frying oil were investigated.
Protein products, specifically whey protein, caused both the fastest darkening and
thermo-oxidative deterioration of the frying oil. This breakdown was aided further through
the addition o f minor food materials such as glucose and amino acids as well as lipid
hydroperoxides in concentrations greater than 5 % of the frying oil. Nonenzymatic browning
is the main reaction causing color formation in the frying oil and utilizes carbonyls from the
food product such as starches, sugars and lipid oxidation products as starting materials
alongside amino groups from proteins and amino acids. Breading ingredients contributed to
oil color formation due to particles from the food crust breaking off into the frying oil to
further accelerate browning reactions.
Increasing the temperature o f the frying oil provided additional stimulus for color
forming and thermo-oxidative reactions to progress at a faster rate.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

สร้างสีในน้ำมันขณะทอดเป็นหนึ่ง o f ที่ลดมากที่สุดปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นในน้ำมันทอด ปฏิกิริยาย่อยสลายทำให้เกิด o f ผลิตภัณฑ์ที่บวก และลบ f o คุณภาพทางโภชนาการ และทางประสาทสัมผัสที่ทั้งอาหารมีผลกระทบต่อผัด และทอดในน้ำมัน ต้นกำเนิดของเหล่านี้สีปฏิกิริยาขึ้นรูปในน้ำมันและปัจจัยที่มีผลต่อปฏิกิริยาเหล่านี้ไม่เข้าใจการใช้งานดี F o ประเมินกลไกส่วนประกอบภายนอก และเกี่ยวข้องกับผลกระทบของน้ำมันเข้มได้ดำเนินผลของส่วนผสมในอาหารพื้นฐาน จำหน่ายในเชิงพาณิชย์และห้องปฏิบัติการผสมหายใจ และ โจมตี preformed hydroperoxides ไขมันและกำแพงสีตรวจสอบการก่อตัวและย่อยสลายน้ำมันน้ำมันทอดผลิตภัณฑ์โปรตีน โดยเฉพาะอย่างยิ่งโปรตีน เกิดจากทั้งความเร็วที่เข้ม และเสื่อมสภาพที่เทอร์โมออกซิเดชันของน้ำมันทอด แบ่งนี้ได้รับความช่วยเหลือเพิ่มเติมผ่านนอกจากนี้ o f อาหารรองวัสดุ เช่นกลูโคสกรดอะมิโนไขมันhydroperoxides ในความเข้มข้นมากกว่า 5% ของน้ำมันทอด Nonenzymatic สีน้ำตาลเป็นปฏิกิริยาหลักที่ทำให้เกิดสีในน้ำมันทอด และใช้ carbonyls จากการผลิตภัณฑ์อาหารเช่นแป้ง น้ำตาล และไขมันผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันเป็นวัสดุเริ่มต้นควบคู่ไปกับกลุ่มอะมิโนจากโปรตีนและกรดอะมิโน หายใจส่วนผสมใหสีน้ำมันก่อเนื่องจากอนุภาคจากเปลือกอาหารแบ่งออกเป็นน้ำมันทอดการ เร่งปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลเพิ่มอุณหภูมิ o f น้ำมันทอดให้กระตุ้นเศรษฐกิจเพิ่มเติมสีขึ้นรูป และเทอร์โมออกซิเดชันปฏิกิริยาความคืบหน้าที่อัตราเร็ว

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การสร้างสีในน้ำมันทอดในระหว่างการเป็นหนึ่งในการย่อยสลายที่เห็นได้ชัดเจนที่สุดปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นในน้ำมันทอด ปฏิกิริยาการย่อยสลายทำให้เกิดการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ที่บวกและลบส่งผลกระทบต่อคุณภาพทางโภชนาการและประสาทสัมผัสทั้งอาหารที่ถูกทอดและน้ำมันทอด ต้นกำเนิดของเม็ดสีเหล่านี้ก่อให้เกิดปฏิกิริยาในน้ำมันและปัจจัยที่มีผลต่อปฏิกิริยาเหล่านี้ไม่เข้าใจดี การประเมินผลของกลไกที่ชิ้นส่วนที่เกี่ยวข้องและเงื่อนไขภายนอกที่มีผลคล้ำน้ำมันได้ดำเนินการ. ผลของส่วนผสมอาหารพื้นฐานขายในเชิงพาณิชย์และห้องปฏิบัติการสูตรลมหายใจและทุบตี, hydroperoxides ไขมัน preformed และฟอสโฟสีรูปแบบและการย่อยสลายน้ำมันของน้ำมันทอดที่ถูกตรวจสอบ. ผลิตภัณฑ์โปรตีนเวย์โปรตีนโดยเฉพาะที่เกิดจากทั้งมืดเร็วที่สุดและการเสื่อมสภาพของเทอร์โมออกซิเดชันของน้ำมันทอด รายละเอียดนี้ได้รับความช่วยเหลือเพิ่มเติมผ่านการเพิ่มขึ้นของวัสดุอาหารเล็ก ๆ น้อย ๆ เช่นกลูโคสและกรดอะมิโนเช่นเดียวกับไขมัน hydroperoxides ในระดับความเข้มข้นมากขึ้นกว่า 5% ของน้ำมันทอด สีน้ำตาล Nonenzymatic เป็นปฏิกิริยาหลักที่ทำให้เกิดการก่อตัวของสีในน้ำมันทอดและใช้สำเนาจากผลิตภัณฑ์อาหารเช่นแป้งน้ำตาลและผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันของไขมันเป็นวัสดุเริ่มต้นควบคู่ไปกับกลุ่มอะมิโนจากโปรตีนและกรดอะมิโน ส่วนผสมหายใจส่วนร่วมในการก่อตัวสีน้ำมันอันเนื่องมาจากอนุภาคจากเปลือกอาหารที่แตกออกเป็นน้ำมันทอดเพื่อเร่งปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล. เพิ่มอุณหภูมิของน้ำมันทอดที่ให้มาตรการกระตุ้นเศรษฐกิจเพิ่มเติมในการสีการขึ้นรูปและปฏิกิริยาเทอร์โมออกซิเดชันเพื่อความคืบหน้าในอัตราที่เร็ว.