Pasting properties are regarded as

Pasting properties are regarded as one of the most
important indices in the evaluation of starch properties.
Addition of both fatty acids (C18:0 and C18:2) altered
starch pasting properties relative to native starch, however,
the effect from the addition of C18:0 on starch pasting
properties was more pronounced (Table 1). For instance,
after C18:0 was added, starch showed a significantly lower
PV (P < 0.05) and BD (P < 0.001) and a significantly
higher TTPV (P < 0.001) compared to the native starch
control (Table 1). In contrast, the addition of C18:2
showed less effect on starch pasting properties as reflected
in these parameters. During gelatinization the starch pastes
comprise swollen granules suspended in hot water in which
molecules of amylose (considered responsible for most of
the thickening) are dispersed. The increase in viscosity of
a heated paste was attributed (Hsu, Lu, & Huang, 2000;
Yeh & Li, 1996a, 1996b) to release of an exudate (predominantly
amylose) and folding (deformation) of the swollen
starch granules. The PV results suggest that the addition
of fatty acids, particularly the saturated fatty acid (C18:0)
effectively restrained the starch granule from hydration
and swelling behaviors during gelatinization. Kim and
Walker (1992) suggested that lipids may cover the starch
surface with a film, increasing hydrophobicity, and inhibiting
water transfer into the granules. The observed decrease
in BD supports this explanation, indicating that the starch
granules with the addition of fatty acids showed greater
resistance to the hydrothermal disruption during gelatinization,
particularly with the addition of the saturated fatty
acid. A further explanation for the different effects of unsaturated
and saturated fatty acids on starch pasting properties
is that the addition of the latter may not only act as
a coating to influence the hydration and swelling of starch
granule, but also form an amylose–fatty acid complex upon
gelatinization because of its excellent amylose binding ability
(Desrumaux, Bouvier, & Burri, 1999). The formation of
the complex might be associated with the enhancement of
the starch granule structure and the complexation may
be the key reason for the significant decrease in breakdown
after the addition of the saturated fatty acid.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

คุณสมบัติวางได้รับการยกย่องว่าเป็นหนึ่งในที่สุด
ดัชนีสำคัญในการประเมินผลของคุณสมบัติแป้ง.
นอกเหนือจากกรดไขมันทั้งสอง (C18: 0 และ C18: 2) การเปลี่ยนแปลง
คุณสมบัติของแป้งวางเทียบกับแป้ง แต่
ผลที่ได้จากการเพิ่มขึ้นของกรดไขมัน C18 : 0 แป้งวาง
คุณสมบัติเด่นชัดมากขึ้น (ตารางที่ 1) ยกตัวอย่างเช่น
หลังจาก C18: ถูกบันทึก 0, แป้งพบว่ามีการลดลงอย่างมีนัยสำคัญ
PV (P <0.05) และ BD (p <0.001) และอย่างมีนัยสำคัญ
TTPV สูงกว่า (p <0.001) เมื่อเทียบกับแป้ง
ควบคุม (ตารางที่ 1) ในทางตรงกันข้ามนอกเหนือจาก C18 นี้: 2
แสดงให้เห็นว่าผลกระทบน้อยเกี่ยวกับคุณสมบัติการวางแป้งที่สะท้อนให้เห็น
ในพารามิเตอร์เหล่านี้ ในช่วงการเกิดเจน้ำพริกแป้ง
ประกอบด้วยเม็ดบวมลอยอยู่ในน้ำร้อนในซึ่ง
โมเลกุลของอะมิโลส (ถือว่าความรับผิดชอบในส่วนของ
ความหนา) จะแยกย้ายกันไป การเพิ่มขึ้นของความหนืดของ
วางอุ่นถูกนำมาประกอบ (Hsu, Lu และ Huang 2000;
Yeh & Li, 1996a, 1996b) ที่จะปล่อยของสารหลั่ง (ส่วนใหญ่
อะไมโลส) และพับ (ความผิดปกติ) ของบวม
เม็ดแป้ง ผล PV ชี้ให้เห็นว่าการเพิ่ม
ของกรดไขมันโดยเฉพาะกรดไขมันอิ่มตัว (C18: 0)
ได้อย่างมีประสิทธิภาพยับยั้งเม็ดแป้งจากความชุ่มชื้น
และพฤติกรรมการบวมในระหว่างการเกิดเจล คิมและ
วอล์คเกอร์ (1992) ชี้ให้เห็นว่าไขมันอาจครอบคลุมแป้ง
ผิวด้วยฟิล์ม, ไฮโดรเพิ่มขึ้นและยับยั้ง
การถ่ายโอนน้ำเข้าไปในเม็ด การลดลงสังเกต
ใน BD สนับสนุนคำอธิบายนี้แสดงให้เห็นว่าแป้ง
เม็ดด้วยนอกเหนือจากกรดไขมันที่พบมากขึ้น
ความต้านทานต่อการหยุดชะงักในช่วงไฮโดรเจล,
โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับการเพิ่มของไขมันอิ่มตัวที่
เป็นกรด คำอธิบายต่อไปสำหรับผลกระทบที่แตกต่างกันของไม่อิ่มตัว
กรดไขมันอิ่มตัวที่มีต่อสมบัติวางแป้ง
คือว่านอกเหนือจากหลังอาจไม่เพียง แต่ทำหน้าที่เป็น
สารเคลือบผิวที่มีอิทธิพลต่อความชุ่มชื้นและอาการบวมของแป้ง
เม็ด แต่ยังรูปแบบอะไมโลส-กรดไขมันที่ซับซ้อน เมื่อ
เจลเพราะความสามารถของอะมิโลสที่ยอดเยี่ยมที่มีผลผูกพัน
(Desrumaux, เยร์และ Burri, 1999) การก่อตัวของ
ความซับซ้อนอาจจะเกี่ยวข้องกับการเพิ่มประสิทธิภาพของ
โครงสร้างเม็ดแป้งเชิงซ้อนและอาจ
จะเป็นเหตุผลที่สำคัญสำหรับการลดลงอย่างมีนัยสำคัญในการสลาย
หลังจากที่นอกเหนือจากกรดไขมันอิ่มตัวที่

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

คุณสมบัติถือว่าเป็นหนึ่งใน ที่สุดดัชนีที่สำคัญในการประเมินคุณสมบัติของแป้งนอกจากนี้ ทั้งกรดไขมัน ( c18:0 และ C18 ) การเปลี่ยนแปลงแป้งคุณสมบัติเทียบกับแป้ง อย่างไรก็ตามผลจากการเพิ่ม c18:0 บนแป้งที่วางคุณสมบัติที่เด่นชัดมากขึ้น ( ตารางที่ 1 ) สำหรับอินสแตนซ์หลังจาก c18:0 คือเพิ่มโปรตีนต่ำกว่าPV ( P < 0.05 ) และ BD ( p < 0.001 ) และสถิติttpv สูงกว่า ( P < 0.001 ) เมื่อเทียบกับแป้งการควบคุม ( ตารางที่ 1 ) ในทางตรงกันข้ามโดย C18แสดงผลน้อยกว่าแป้งคุณสมบัติสะท้อนในพารามิเตอร์เหล่านี้ ในระหว่างการเกิดเจลาติไนซ์แป้งน้ําพริกประกอบด้วยบวมเม็ดแขวนลอยในน้ำร้อนที่โมเลกุลของอะไมโลส ( ถือว่ารับผิดชอบมากที่สุดหนา ) จะกระจาย . เพิ่มความหนืดของวางอุ่นประกอบ ( ซู ลู และ ฮวง ปี 2000ค่ะ & ลี 1996a 1996b ) , ปล่อยของโปรตีนสูง ( เด่นโลส ) และพับ ( รูป ) ของการบวมเม็ดแป้ง PV นี้ชี้ให้เห็นว่า นอกจากของกรดไขมัน โดยเฉพาะกรดไขมันอิ่มตัว ( c18:0 )ได้อย่างมีประสิทธิภาพยับยั้งเม็ดแป้งจากไฮเดรชั่นและพฤติกรรมการบวมระหว่างค่า . คิม และวอล์คเกอร์ ( 1992 ) พบว่าไขมันอาจครอบคลุมถึงแป้งผิวด้วยฟิล์ม การบรรจุภัณฑ์ และยับยั้งถ่ายเทเข้าไปในเม็ด สังเกตที่ลดลงใน BD สนับสนุนคำอธิบายนี้ แสดงให้เห็นว่า แป้งเม็ด ด้วยการเพิ่มกรดไขมันที่พบมากขึ้นความต้านทานการหยุดชะงักในระหว่างการเกิดเจลาติไนซ์ด้วย ,โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับการเพิ่มของไขมันอิ่มตัวกรด อธิบายเพิ่มเติมสำหรับผลกระทบที่แตกต่างกันของกรดไขมันไม่อิ่มตัวและ กรดไขมันไม่อิ่มตัวในแป้งคุณสมบัติคือว่า นอกจากหลังอาจไม่เพียง แต่แสดงเป็นเคลือบที่มีอิทธิพลต่อความชุ่มชื้นและการบวมของแป้งเม็ด แต่ยังฟอร์มโลส–กรดไขมันเชิงซ้อนบนเจลาติไนเซชัน เพราะความยอดเยี่ยมในโลส ผูกพัน( desrumaux โบวิเย่ร์ และ burri , 1999 ) การก่อตัวของที่ซับซ้อนอาจจะเกี่ยวข้องกับการเพิ่มประสิทธิภาพของเม็ดแป้งและโครงสร้างสารประกอบเชิงซ้อนอาจเป็นเหตุผลที่สำคัญสำหรับการลดลงอย่างมีนัยสำคัญในหลังจากเติมกรดไขมันที่อิ่มตัว .