Materials and methodsBacteria and g

Materials and methods

Bacteria and growth conditions

The antifungal strain Lactobacillus amylovorus, deposited as a strain at the German Collection of Microorganisms and Cell Cultures (Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen, DSMZ), Braunschweig, Germany with the number DSM 19280, was previously isolated from gluten-free sourdough (Arendt et al. 2009). The bacteria were grown on MRS5 (Meroth et al. 2003) agar plates for 48 h at 30 °C and a single colony was transferred into MRS5 broth for about 16 h at 30 °C overnight.

Fungal cultures and preparation of the spore solution

The moulds Aspergillus niger FST 4.21, Fusarium culmo-rum TMW 4.0754 (isolated from brewing barley and kindly provided by Prof. Rudi F. Vogel, TUM, Germany) and Penicillium expansum LTH S46 were chosen as representa-tive bread spoilage fungi (Moreau 1980). Moulds were grown on malt extract agar until sporulation occurred. Spores were transferred from this stock solution into a synthetic nutrient-poor medium (Nirenberg 1976). Vigorous stirring (200 rpm) for 8 days at room temperature provided a fungal cell and conidial suspension with a concentration of 5×107 spores ml−1. Mould spores were counted using a Thoma chamber haemacytometer.

Sourdough fermentation

For sourdough fermentation, the overnight culture of L. amylovorus DSM 19280 was subcultured in 40 ml of

MRS5 broth and incubated for 24 h at 30 °C resulting in a cell suspension containing approximately 5×109 CFU/ml.

Cells were harvested by centrifugation at 3,000×g for 10 min, washed twice with ringer solution and resuspended in 40 ml ringer solution. Sourdough was prepared with a dough yield of 200 and an inoculation of about 106 CFU/g of sourdough using 600 g of wheat flour, 600 ml of sterile distilled water and 500 μl of cellular suspension. After mixing with a Kenwood mixer (Kenwood KM020) using the batter attachment for 1 min at speed 1, the dough was covered and fermented at 30 °C for 48 h. At the end of fermentation, lactic acid bacteria cell counts were determined on MRS5 agar plates and the total titratable acid (TTA) and pH values were determined as described in following. For all sourdough samples, TTA ≥14.0 ml, pH ≤3.90 and cell counts of about 2×108 were detected and used as quality parameter of the ready fermented sourdough.

Total titratable acids (TTA) and pH

For sourdough samples and bread samples, both TTA and pH were determined according to Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.V. (AGF) (1994). The frozen bread crumb samples were defrosted overnight at 4 °C and homogenised togetherwiththerespectiveamountofwater,usinga Kenwood KM020 with the blender devise for 2 min at speed 2.

Baking procedure

Wheat bread was prepared by mixing Baker’s flour

(Odlums, Ireland), distilled water [water level set to 64.7 % (flour weight) using a Brabender farinograph], dry yeast (Puratos Group, Belgium) and 1.2 %, 0.6 %, 0.3 % and 0.0 % (w/w) of NaCl with a spiral mixer (Kenwood KM020). After a bulk fermentation of 15 min at 30 °C and 85 % relative humidity (Koma Popular, Koma, Roermond, The Netherlands), 450±1 g bread loaves were moulded with a moulding machine (Machinefabriek Holtkamp B.V., Almelo, Holland). The ready moulded loaves were placed in non-stick pans (180 mm×120 mm×60 mm) proofed for 75 min under the same conditions used during bulk fermentation. Subsequently, the breads were baked for 35 min at 230 °C top and bottom heat. Ovens were pre-steamed (0.3 l) and steamed when loaded (0.7 l). Loaves were depanned and subjected to a 120-min cooling period on cooling racks at room temperature. The same breads were baked with addition of calcium propionate at 0.3 % dough weight (DW) or with addition of sourdough at 23 % DW. The recipes for the control breads (A), the sourdough breads (B) and the calcium propionate breads (C) are given in Table 1.
Water activity

Water activity was measured using a water activity meter AquaLab Series 4TE from Decagon Devices, Inc. The aw meter was calibrated using the verification standards (dis-tilled water; 0.5 M KCl; 6.0 M NaCl; 8.57 M LiCl; 13.41 M LiCl) from Decagon (NE Hopkins Ct. Pullman, WA, USA) at 25 °C. For each of the five water activity levels, the values were determined within the required range of 0.003 (Decagon Devices 2009). The bread samples were measured in triplicate on three independent baking batches 2 h after baking at 25 °C.

Antifungal activity in bread

For the bakery–environmental contamination trails, breads were sliced and 10 slices of each type of bread were exposed to the bakery environment for 10 min. For the fungi challenge tests, breads were sliced in sterile conditions and sprayed on each side with 0.1 ml of fungal suspension containing 1,000 spores/ml. Each of the bread slices were packaged in polyethylene bags and heat sealed. Sterile air exchange was enabled by inserting two filter tips in each storage bag. During storage, the temperature was kept constant at 20 °C. Storage took place up to 14 days observing the appearance of mould spoilage every day. As soon as spoilage appeared on one of the bread slices the previous day was determined as the shelf-life of that bread.

Statistics

Statistical analyses were performed using SigmaPlot 11.0 for Windows computerised statistical analysis package (Systat Software, Inc., Chicago, IL, USA). Data were examined using one-way analysis of variance (ANOVA). Where an F test showed significant differences (p

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

วัสดุและวิธีการแบคทีเรียและเจริญเติบโตสภาพการต้านเชื้อราสายพันธุ์แลคโตบาซิลลัส amylovorus ฝากเป็นต้องใช้ในการเก็บรวบรวมจุลินทรีย์เยอรมันและวัฒนธรรมเซลล์ (Deutsche Sammlung ฟอน Mikroorganismen แดน Zellkulturen, DSMZ), เบราน์ชไวก์ เยอรมนีกับ DSM หมายเลข 19280 ถูกก่อนหน้านี้แยกจากฟรีตัง sourdough (Arendt et al. 2009) แบคทีเรียกำลังเติบโตบนแผ่น agar (Meroth et al. 2003) MRS5 h 48 ที่ 30 ° C และอาณานิคมเดียวถูกถ่ายโอนลงในซุป MRS5 สำหรับ 16 h ที่ 30 ° C ค้างคืนวัฒนธรรมเชื้อราและการเตรียมการของโซลูชันสปอร์แม่พิมพ์ Aspergillus 4.21 FST ไนเจอร์ Fusarium culmo รัม 4.0754 ทีเอ็มดับเบิ้ลยู (แยกต่างหากจากการทำการหมักข้าวบาร์เลย์ และกรุณาโดยศาสตราจารย์ Rudi เอฟโวเกล ตุ่ม เยอรมนี) และ Penicillium expansum LTH S46 ก็เลือกเป็น representa tive ขนมปังเน่าเสียเชื้อรา (Moreau 1980) แม่พิมพ์ถูกปลูกใน agar มอลต์สกัดจนเกิด sporulation เพาะเฟิร์นมีการถ่ายโอนจากโซลูชันนี้หุ้นในสื่อสารยากสังเคราะห์ (Nirenberg 1976) คึกคักกวน (200 รอบต่อนาที) สำหรับ 8 วันที่อุณหภูมิห้องให้เซลล์เชื้อราและระงับ conidial กับความเข้มข้นของ 5 × 107 เพาะเฟิร์น ml−1 แม่พิมพ์เพาะเฟิร์นถูกนับใช้ haemacytometer หอ Thomaหมัก sourdoughสำหรับหมัก sourdough วัฒนธรรมของ L. amylovorus DSM 19280 ค้างคืนที่ subcultured ใน 40 ml ของซุป MRS5 และ incubated ใน 24 ชมที่ 30 ° C ในการระงับเซลล์ประกอบด้วยประมาณ 5 × 109 CFU/mlCells were harvested by centrifugation at 3,000×g for 10 min, washed twice with ringer solution and resuspended in 40 ml ringer solution. Sourdough was prepared with a dough yield of 200 and an inoculation of about 106 CFU/g of sourdough using 600 g of wheat flour, 600 ml of sterile distilled water and 500 μl of cellular suspension. After mixing with a Kenwood mixer (Kenwood KM020) using the batter attachment for 1 min at speed 1, the dough was covered and fermented at 30 °C for 48 h. At the end of fermentation, lactic acid bacteria cell counts were determined on MRS5 agar plates and the total titratable acid (TTA) and pH values were determined as described in following. For all sourdough samples, TTA ≥14.0 ml, pH ≤3.90 and cell counts of about 2×108 were detected and used as quality parameter of the ready fermented sourdough.Total titratable acids (TTA) and pHFor sourdough samples and bread samples, both TTA and pH were determined according to Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.V. (AGF) (1994). The frozen bread crumb samples were defrosted overnight at 4 °C and homogenised togetherwiththerespectiveamountofwater,usinga Kenwood KM020 with the blender devise for 2 min at speed 2.Baking procedureWheat bread was prepared by mixing Baker’s flour(Odlums, Ireland), distilled water [water level set to 64.7 % (flour weight) using a Brabender farinograph], dry yeast (Puratos Group, Belgium) and 1.2 %, 0.6 %, 0.3 % and 0.0 % (w/w) of NaCl with a spiral mixer (Kenwood KM020). After a bulk fermentation of 15 min at 30 °C and 85 % relative humidity (Koma Popular, Koma, Roermond, The Netherlands), 450±1 g bread loaves were moulded with a moulding machine (Machinefabriek Holtkamp B.V., Almelo, Holland). The ready moulded loaves were placed in non-stick pans (180 mm×120 mm×60 mm) proofed for 75 min under the same conditions used during bulk fermentation. Subsequently, the breads were baked for 35 min at 230 °C top and bottom heat. Ovens were pre-steamed (0.3 l) and steamed when loaded (0.7 l). Loaves were depanned and subjected to a 120-min cooling period on cooling racks at room temperature. The same breads were baked with addition of calcium propionate at 0.3 % dough weight (DW) or with addition of sourdough at 23 % DW. The recipes for the control breads (A), the sourdough breads (B) and the calcium propionate breads (C) are given in Table 1.Water activity

Water activity was measured using a water activity meter AquaLab Series 4TE from Decagon Devices, Inc. The aw meter was calibrated using the verification standards (dis-tilled water; 0.5 M KCl; 6.0 M NaCl; 8.57 M LiCl; 13.41 M LiCl) from Decagon (NE Hopkins Ct. Pullman, WA, USA) at 25 °C. For each of the five water activity levels, the values were determined within the required range of 0.003 (Decagon Devices 2009). The bread samples were measured in triplicate on three independent baking batches 2 h after baking at 25 °C.

Antifungal activity in bread

For the bakery–environmental contamination trails, breads were sliced and 10 slices of each type of bread were exposed to the bakery environment for 10 min. For the fungi challenge tests, breads were sliced in sterile conditions and sprayed on each side with 0.1 ml of fungal suspension containing 1,000 spores/ml. Each of the bread slices were packaged in polyethylene bags and heat sealed. Sterile air exchange was enabled by inserting two filter tips in each storage bag. During storage, the temperature was kept constant at 20 °C. Storage took place up to 14 days observing the appearance of mould spoilage every day. As soon as spoilage appeared on one of the bread slices the previous day was determined as the shelf-life of that bread.

Statistics

Statistical analyses were performed using SigmaPlot 11.0 for Windows computerised statistical analysis package (Systat Software, Inc., Chicago, IL, USA). Data were examined using one-way analysis of variance (ANOVA). Where an F test showed significant differences (p<0.05), Fisher’s least significant difference (LSD) test was used for multiple

comparisons. Each result is the average of three separate experiments with three independent samples from each batch.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

วัสดุและวิธีการและเงื่อนไขแบคทีเรียเจริญเติบโตamylovorus แลคโตบาซิลลัสสายพันธุ์เชื้อราฝากเป็นสายพันธุ์ที่เก็บของเยอรมันจุลินทรีย์และวัฒนธรรมของเซลล์ (Deutsche Sammlung ฟอน Mikroorganismen คาดไม่ถึง Zellkulturen, DSMZ) Braunschweig ประเทศเยอรมนีมีจำนวน DSM 19280, ที่แยกได้จากก่อนหน้านี้ ตังฟรี sourdough (Arendt et al. 2009) เชื้อแบคทีเรียที่ถูกปลูกใน MRS5 (Meroth et al. 2003) แผ่นวุ้นเป็นเวลา 48 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียสและอาณานิคมเดียวที่ได้รับโอนเข้ามาในน้ำซุป MRS5 ประมาณ 16 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียสในชั่วข้ามคืน. วัฒนธรรมเชื้อราและการเตรียมการของการแก้ปัญหาของสปอร์แม่พิมพ์ Aspergillus ไนเจอร์ FST 4.21, Fusarium culmo-รัม TMW 4.0754 (ที่แยกได้จากข้าวบาร์เลย์เบียร์และให้ความกรุณาโดยศ. ฤดีเอฟ Vogel, TUM, เยอรมนี) และ Penicillium expansum LTH S46 ถูกเลือกให้เป็นขนมปังเน่าเสีย representa-เชิงเชื้อรา (Moreau 1980) . แม่พิมพ์ถูกปลูกในอาหารเลี้ยงเชื้อสารสกัดจากมอลต์จนสร้างสปอร์ที่เกิดขึ้น สปอร์ที่ได้รับโอนมาจากการแก้ปัญหานี้ในหุ้นขนาดกลางสารอาหารสังเคราะห์ที่ไม่ดี (Nirenberg 1976) กวนแข็งแรง (200 รอบต่อนาที) เป็นเวลา 8 วันที่อุณหภูมิห้องให้เซลล์ของเชื้อราและระงับเชื้อราที่มีความเข้มข้น 5 × 107 มล. สปอร์-1 สปอร์แม่พิมพ์นับใช้ haemacytometer ห้อง Thoma. Sourdough หมักสำหรับหมัก sourdough วัฒนธรรมในชั่วข้ามคืนของแอล amylovorus DSM 19280 ถูกเลี้ยงใน 40 มิลลิลิตรของน้ำซุป MRS5 และบ่มเป็นเวลา 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียสส่งผลในการระงับเซลล์ที่มีประมาณ 5 × 109 CFU / มล. เซลล์ที่ถูกเก็บเกี่ยวโดยการหมุนเหวี่ยงที่ 3000 ×กรัมเป็นเวลา 10 นาทีล้างครั้งที่สองกับการแก้ปัญหาและการสั่น resuspended ใน 40 มิลลิลิตรสั่น Sourdough ถูกจัดทำขึ้นกับผลผลิตแป้ง ​​200 และการให้วัคซีนประมาณ 106 โคโลนี / กรัม sourdough ใช้ 600 กรัมแป้งสาลี 600 มล. ของน้ำกลั่นผ่านการฆ่าเชื้อและ 500 ไมโครลิตรของการระงับโทรศัพท์มือถือ หลังจากผสมกับมิกเซอร์เคนวูด (Kenwood KM020) โดยใช้สิ่งที่แนบมาปะทะเป็นเวลา 1 นาทีที่ความเร็ว 1, แป้งถูกปกคลุมและหมักที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 48 ชั่วโมง ในตอนท้ายของการหมักแบคทีเรียกรดแลคติกจำนวนเซลล์ได้รับการพิจารณาใน MRS5 วุ้นจานและกรดที่ไตเตรทรวม (TTA) และค่าพีเอชได้รับการพิจารณาตามที่อธิบายไว้ในต่อไปนี้ สำหรับตัวอย่าง sourdough ทุก TTA ≥14.0มลค่า pH ≤3.90และจำนวนเซลล์ประมาณ 2 × 108 ได้รับการตรวจพบและนำมาใช้เป็นพารามิเตอร์คุณภาพของ sourdough หมักพร้อม. กรดที่ไตเตรทรวม (TTA) และค่า pH สำหรับตัวอย่างและตัวอย่าง sourdough ขนมปังทั้งสอง บริษัท ฯ และพีเอชได้รับการพิจารณาตาม Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung eV (AGF) (1994) ขนมปังแช่แข็งตัวอย่างเศษถูกละลายในชั่วข้ามคืนที่ 4 องศาเซลเซียสและ togetherwiththerespectiveamountofwater homogenised, usinga Kenwood KM020 กับเครื่องปั่นประดิษฐ์ 2 นาทีที่ความเร็ว 2. ขั้นตอนการอบขนมปังข้าวสาลีถูกจัดทำขึ้นโดยการผสมแป้งเบเกอร์(Odlums ไอร์แลนด์) น้ำกลั่น [น้ำ ระดับการตั้งค่าเป็น 64.7% (แป้งน้ำหนัก) โดยใช้ farinograph Brabender] ยีสต์แห้ง (Puratos กลุ่ม, เบลเยียม) และ 1.2%, 0.6%, 0.3% และ 0.0% (w / w) ของโซเดียมคลอไรด์ผสมกับเกลียว (Kenwood KM020) . หลังจากที่กลุ่มของการหมัก 15 นาทีที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียสและ 85% ความชื้นสัมพัทธ์ (Koma ยอดนิยม Koma, Roermond, เนเธอร์แลนด์), 450 ± 1 กรัมก้อนขนมปังที่ถูกขึ้นรูปด้วยเครื่องปั้น (Machinefabriek Holtkamp BV, Almelo, ฮอลแลนด์) ก้อนแม่พิมพ์พร้อมที่ถูกวางไว้ในกระทะที่ไม่ติด (180 × 120 มมมมมม× 60) รักษาความปลอดภัยสำหรับ 75 นาทีภายใต้เงื่อนไขเดียวกันที่ใช้ในระหว่างการหมักจำนวนมาก ต่อมาได้รับขนมปังอบ 35 นาทีที่ 230 องศาเซลเซียสและความร้อนด้านบนด้านล่าง เตาอบถูก pre-นึ่ง (0.3 ลิตร) และนึ่งเมื่อโหลด (0.7 ลิตร) ก้อนถูก depanned และภายใต้ระยะเวลาการระบายความร้อน 120 นาทีบนชั้นวางระบายความร้อนที่อุณหภูมิห้อง ขนมปังเดียวกันถูกอบด้วยนอกเหนือจากแคลเซียม propionate ที่ 0.3% น้ำหนักแป้ง (DW) หรือมีการเพิ่มของ sourdough ที่ 23% ใบสำคัญแสดงสิทธิอนุพันธ์ สูตรสำหรับขนมปังควบคุม (A), ขนมปัง sourdough (B) และขนมปัง propionate แคลเซียม (C) จะได้รับในตารางที่ 1 กิจกรรมน้ำกิจกรรมทางน้ำได้รับการวัดโดยใช้กิจกรรมมิเตอร์น้ำ AquaLab ชุด 4TE จากรูปสิบเหลี่ยม Devices, Inc. เมตรได้รับการสอบเทียบอัใช้มาตรฐานการตรวจสอบ (น้ำโรคไร่; 0.5 M KCl; 6.0 M NaCl; 8.57 M LiCl; M LiCl 13.41) จากรูปสิบเหลี่ยม (. NE ฮอปกินส์กะรัตพูลแมน, WA, USA) ที่ 25 ° C สำหรับแต่ละกิจกรรมห้าระดับน้ำค่าถูกกำหนดอยู่ในช่วงที่ต้องการของ 0.003 (รูปสิบเหลี่ยมอุปกรณ์ 2009) ตัวอย่างขนมปังอยู่ในวัดเพิ่มขึ้นสามเท่าสามสำหรับกระบวนการอบอิสระ 2 ชั่วโมงหลังจากการอบที่ 25 ° C. กิจกรรมต้านเชื้อราในขนมปังสำหรับเส้นทางการปนเปื้อนสิ่งแวดล้อมเบเกอรี่, ขนมปังถูกหั่นและ 10 ชิ้นของประเภทของขนมปังแต่ละได้สัมผัสกับสภาพแวดล้อมที่เบเกอรี่ เป็นเวลา 10 นาที สำหรับการทดสอบความท้าทายเชื้อรา, ขนมปังถูกหั่นในสภาพปลอดเชื้อและฉีดพ่นในแต่ละด้าน 0.1 มล. ของการระงับเชื้อราที่มี 1,000 สปอร์ / มล. แต่ละชิ้นขนมปังที่ถูกบรรจุอยู่ในถุงพลาสติกและปิดผนึกความร้อน การแลกเปลี่ยนอากาศหมันถูกเปิดใช้งานโดยการใส่สองเคล็ดลับกรองในถุงเก็บแต่ละ ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิคงที่ 20 ° C การจัดเก็บข้อมูลที่เกิดขึ้นถึง 14 วันการสังเกตลักษณะของการเน่าเสียแม่พิมพ์ทุกวัน ทันทีที่ปรากฏบนเน่าเสียหนึ่งในชิ้นขนมปังวันก่อนหน้าถูกกำหนดเป็นอายุการเก็บรักษาของขนมปังที่. สถิติการวิเคราะห์ทางสถิติได้ดำเนินการโดยใช้ SigmaPlot 11.0 สำหรับแพคเกจการวิเคราะห์ทางสถิติของ Windows คอมพิวเตอร์ (ซิสแตท Software, Inc, Chicago, IL, สหรัฐอเมริกา) มีการตรวจสอบข้อมูลโดยใช้การวิเคราะห์ทางเดียวของความแปรปรวน (ANOVA) ในกรณีที่การทดสอบ F แสดงให้เห็นความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p <0.05) ความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญน้อยฟิชเชอร์ (LSD) การทดสอบที่ใช้สำหรับหลายเปรียบเทียบ ผลแต่ละเฉลี่ยของสามการทดลองแยกต่างหากที่มีสามกลุ่มที่เป็นอิสระจากแต่ละชุด

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

วัสดุและวิธีการ

แบคทีเรียและเชื้อราเจริญเติบโตเงื่อนไข

สายพันธุ์ Lactobacillus amylovorus , ฝากเงินเป็นสายพันธุ์ที่รวบรวมเยอรมันของจุลินทรีย์และเซลล์วัฒนธรรม ( Deutsche sammlung ฟอน mikroorganismen และ zellkulturen dsmz , ) บราวน์ชไวก์ เยอรมนี ด้วยหมายเลข DSM 19280 , ก่อนหน้านี้ที่แยกจากแป้งหมักตังฟรี ( เรนด์ท et al . 2009 )แบคทีเรียที่เติบโตใน mrs5 ( meroth et al . 2003 ) วุ้นจาน 48 ชั่วโมง 30 ° C และอาณานิคมเดียวถูกถ่ายโอนลงในน้ำซุป mrs5 ประมาณ 16 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 30 องศา C ค้างคืน

รา วัฒนธรรม และการเตรียมการของสารละลายสปอร์เชื้อรา Aspergillus niger

- f , Fusarium culmo รัม tmw 4.0754 ( แยกจากการหมักข้าวบาร์เลย์ และกรุณาให้โดยศ. รูดี้ เอฟ โวเกล ตูมเยอรมนี ) และ Penicillium expansum lth s46 ได้รับเลือกเป็น representa สั่งขนมปังเน่าเสียเชื้อรา ( โมโร 1980 ) แม่พิมพ์เติบโตบน malt extract agar จนกระทั่งการเกิดขึ้น สปอร์ถูกย้ายจาก โซลูชั่น หุ้นนี้เป็นสารอาหารที่สังเคราะห์ยากจนปานกลาง ( นิเรนเบิร์ก 1976 )คึกคักตื่นเต้น ( 200 รอบต่อนาทีเป็นเวลา 8 วัน ที่อุณหภูมิห้องให้เซลล์ของเชื้อราและจาก suspension ที่มีความเข้มข้นของ 5 × 107 สปอร์มิลลิลิตร− 1 สปอร์รานับโดยใช้โทมัสห้อง haemacytometer .



สำหรับแป้งหมักหมักแป้งหมัก หมักข้ามคืนของวัฒนธรรม . amylovorus DSM 19280 คือ subcultured 40 มล.

mrs5 broth บ่มเป็นเวลา 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 30 องศา C ส่งผลให้เซลล์แขวนลอยที่มีประมาณ 5 × 109 CFU / มล.

เซลล์ถูกเก็บเกี่ยวโดยการปั่นเหวี่ยงที่ 3000 ×กรัมต่อ 10 นาทีล้าง 2 ครั้ง ด้วยโซลูชั่น resuspended สั่นและ 40 ml Ringer solution . เตรียม sourdough กับแป้งผลผลิตและการฉีดวัคซีนของเกี่ยวกับ 106 cfu / กรัมของ sourdough ใช้ 600 กรัม แป้งสาลี600 มล. เป็นหมันของน้ำกลั่นและ 500 μฉันของโทรศัพท์มือถือระบบ หลังจากการผสมด้วยเครื่องผสม ( KENWOOD KENWOOD km020 ) ใช้แป้งแนบ 1 นาทีที่ความเร็ว 1 , แป้งถูกปกคลุมและหมักที่ 30 ° C เป็นเวลา 48 ชั่วโมง เมื่อสิ้นสุดการหมักเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติกเซลล์นับคำนวณบน mrs5 วุ้นแผ่น และปริมาณกรดทั้งหมด ( TTA ) และค่า pH เป็นตามที่อธิบายในต่อไปนี้ สำหรับตัวอย่างแป้งหมักทั้งหมด , TTA ≥ 14.0 มิลลิลิตร pH ≤ 3.90 และเซลล์นับประมาณ 2 × 108 ถูกตรวจพบและใช้เป็นพารามิเตอร์คุณภาพของพร้อมหมักแป้งหมัก .

รวมปริมาณกรด ( TTA ) และ pH

สำหรับตัวอย่างและตัวอย่างขนมปัง sourdough ทั้ง TTA และ pH เท่ากับพิจารณาตาม arbeitsgemeinschaft getreideforschung e.V ( agf ) ( 1994 ) เศษขนมปังแช่แข็งจำนวนละลาย 4 ° C และค้างคืนที่ homogenised togetherwiththerespectiveamountofwater การ Kenwood , km020 กับเครื่องปั่นประดิษฐ์สำหรับ 2 นาทีที่ความเร็ว 2 .

ขั้นตอนการอบ

ขนมปังข้าวสาลีถูกเตรียมโดยผสมแป้งขนมปัง

( odlums ไอร์แลนด์ ) , น้ำกลั่น [ ระดับน้ำตั้ง 64.7 % ( น้ำหนักแป้ง ) โดยใช้ brabender ฟาริโนกราฟ ] , ยีสต์แห้ง ( puratos กลุ่ม , เบลเยียม ) และ 1.2% , 0.6% , 0.3 % และ 5 % ( w / w ) กับเกลือผสมเกลียว ( Kenwood km020 ) หลังจากกลุ่มของการหมัก 15 นาทีที่ 30 ° C และ 85 % ความชื้นสัมพัทธ์ ( Koma ที่เป็นที่นิยม โคมา Roermond , เนเธอร์แลนด์ , )450 ± 1 กรัมขนมปังก้อนถูกขึ้นรูปด้วยเครื่องฉีด ( machinefabriek holtkamp เท่า อัลเมโล ฮอลแลนด์ ) พร้อมปั้นก้อนอยู่ในไม่ติดกระทะ ( × 180 มม. 120 มิลลิเมตร× 60 มม. ) การรักษาความปลอดภัยสำหรับ 75 นาที ภายใต้เงื่อนไขเดียวกัน เป็นกลุ่มใช้ในระหว่างการหมัก ต่อมา ขนมปังก็อบ 35 นาทีที่ 230 องศาซี บน และล่าง ความร้อน เตาอบถูกก่อนนึ่ง ( 0.3 ลิตร ) และนึ่ง เมื่อโหลด ( 07 L ) ก้อนมี depanned ต้อง 120 นาทีและเย็นช่วงชั้นความร้อนที่อุณหภูมิ ห้อง ขนมปังอบด้วยเหมือนกัน คือนอกเหนือจากแคลเซียม propionate ที่ 0.3 % แป้งน้ำหนัก ( DW ) หรือเพิ่มของ sourdough ที่ 23% แต . สูตรสำหรับขนมปังควบคุม ( ) , แป้งหมักขนมปัง ( B ) และแคลเซียม propionate ขนมปัง ( C ) จะได้รับตารางที่ 1


น้ำกิจกรรม .กิจกรรมน้ำคือการวัดโดยใช้กิจกรรมน้ำเมตรชุด aqualab 4te จากอุปกรณ์สิบเหลี่ยม ( Aw เครื่องวัด , คือการปรับการตรวจสอบมาตรฐาน ( DIS เพาะปลูกน้ำ ; 0.5 M KCl ; 6.0 M NaCl ; 8.57 เมตร 20 . กับ M ; 20 . ) จากรูปสิบเหลี่ยม ( NE Hopkins ct โรงแรมพูลแมน , วอชิงตัน สหรัฐอเมริกา ) ที่อุณหภูมิ 25 ° C สำหรับแต่ละห้ากิจกรรมน้ำระดับค่าถูกกำหนดภายในที่ต้องช่วง 0003 ( อุปกรณ์สิบเหลี่ยม 2009 ) ขนมปังจำนวนวัดทั้งสามใบสามอิสระอบชุด 2 ชั่วโมงหลังจากอบที่อุณหภูมิ 25 องศา ในกิจกรรมในขนมปัง



สำหรับเบเกอรี่และขนมปังถูกปนเปื้อนสิ่งแวดล้อมเส้นทาง 10 ชิ้นของแต่ละประเภทของขนมปังที่ถูกเปิดเผยไปยังเบเกอรี่สิ่งแวดล้อมเป็นเวลา 10 นาที สำหรับเชื้อราท้าทายทดสอบขนมปังถูกในสภาพปลอดเชื้อ และฉีดพ่นในแต่ละด้านกับ 0.1 มิลลิลิตรรา 1000 สปอร์ / มิลลิลิตร ช่วงล่างแต่ละชิ้นขนมปังที่ถูกบรรจุในถุงโพลีเอทธิลีนและความร้อนปิดผนึก การแลกเปลี่ยนอากาศปลอดเชื้อเปิดใช้งานโดยการใส่ตัวกรองสองเคล็ดลับในแต่ละกระเป๋ากระเป๋า ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิคงที่ที่อุณหภูมิ 20 ° Cกระเป๋าได้ถึง 14 วัน สังเกตลักษณะของแม่พิมพ์การเน่าเสียได้ทุกวัน ทันทีที่การปรากฏบนหนึ่งชิ้นขนมปังเมื่อวันก่อนตั้งใจเป็นแป้งขนมปัง



การวิเคราะห์สถิติ สถิติการใช้ sigmaplot 11.0 สถิติวิเคราะห์สำหรับ Windows คอมพิวเตอร์แพคเกจ ( systat Software , Inc , ชิคาโก , IL , USA )ตรวจสอบข้อมูลโดยใช้การวิเคราะห์ความแปรปรวนทางเดียว ( ANOVA ) ที่ f การทดสอบพบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) ปลา Least Significant Difference ( LSD ) ทดสอบที่ใช้สำหรับการเปรียบเทียบหลาย ๆ

แต่ละผลเป็นค่าเฉลี่ยของ 3 การทดลองแยกกับสามอิสระตัวอย่างจากแต่ละชุด