Water (approximately 75%) is the ma

Water (approximately 75%) is the main component of lean meat
(Huff-Lonergan & Lonergan, 2005) and can escape from meat as purge
or drip according to physical and biochemical factors after conversion
of muscle to meat. In general, meat exudates; that is, purge or drip
loss, can average 1–3% in fresh cuts (Offer & Knight, 1988), and up to
10% weight loss is observed in fresh pork carcass weight (Melody,
Lonergan, Rowe, Huiatt, Mayes, & Huff-Lonergan, 2004). Drip loss is
exacerbated by cutting, heating, grinding, pressing, and particularly,
freeze-thawing. Up to 18.27% drip loss is observed by freeze-thawing
pork (Xia, Kong, Liu, & Liu, 2009).
Meat exudates contain mainly water-soluble sarcoplasmic proteins,
which are one major protein groups of myofibrillar muscle proteins,
and contain a blend of nucleotides, amino acids, peptides, proteins, and
many soluble enzymes (Savage,Warriss, & Jelley, 1990). Thus, exudates
(drip or purge loss) are closely related to muscle protein oxidation and
denaturationwhich are responsible for muscle pH decline, discoloration,
and toughness (Joo, Kauffman, Kim, & Park, 1999; Traore et al., 2012). It
is generally agreed that the control of water-holding capacity (WHC) is
very important to reduce exudates from meat to a minimum, so a large
number of studies on factors affecting WHC or quality traits influenced
by WHC have been conducted (Bertram, Purslow, & Andersen, 2002;
Honikel, Kim, Hamm, & Roncales, 1986; Jeong, Kim, Yang, & Joo, 2011;

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

น้ำประมาณ 75%) เป็นส่วนประกอบหลักของเนื้อ(โล huff & โลเนอร์แกน 2005) และสามารถหลบหนีจากเนื้อสัตว์เป็นการล้างข้อมูลหรือหยดตามปัจจัยทางกายภาพ และชีวเคมีหลังการแปลงของกล้ามเนื้อสัตว์ไป ในทั่วไป เนื้อ exudates กำจัดคือ หรือหยดขาดทุน สามารถเฉลี่ย 1-3% ในตัดสด (ข้อเสนอและอัศวิน 1988), และค่าเป็นที่สังเกตในน้ำหนักซากหมู (เมโลดี้ น้ำหนัก 10%โล บเบิลโรว์ Huiatt, Mayes, & Huff โลเนอร์ แกน 2004) เป็นหยดน้ำจากการตัด เครื่องทำความร้อน บด อัด และโดยเฉพาะ อย่างยิ่งแช่แข็งละลาย เป็นที่สังเกตถึงหยด 18.27% สูญเสีย โดยการแช่แข็งละลายหมู (เซี่ย ฮ่องกง หลิว และ หลิว 2009)ส่วนใหญ่ละลายน้ำ sarcoplasmic โปรตีน ประกอบด้วยเนื้อ exudatesซึ่งเป็นโปรตีนที่สำคัญกลุ่มหนึ่งของโปรตีนกล้ามเนื้อ myofibrillar,และประกอบด้วยการผสมผสานของนิวคลีโอไทด์ เปปไทด์ กรดอะมิโน โปรตีน และละลายเอนไซม์จำนวนมาก (Savage, Warriss, & Jelley, 1990) ดังนั้น exudates(หยด หรือล้างขาดทุน) ที่สัมพันธ์กับการเกิดออกซิเดชันของโปรตีนกล้ามเนื้อ และdenaturationwhich รับผิดชอบสำหรับกล้ามเนื้อค่า pH ลดลง เปลี่ยนสีและความเหนียว (Joo, Kauffman คิม และ สวน 1999 Traore et al. 2012) มันโดยทั่วไปคือยอมรับว่า การควบคุมของความจุน้ำ (WHC) เป็นสำคัญมากเพื่อลด exudates จากเนื้อสัตว์ให้น้อยที่สุด ดังนั้นขนาดใหญ่หมายเลขของการศึกษาปัจจัยที่ส่งผลกระทบต่อ WHC หรือลักษณะคุณภาพที่ได้รับอิทธิพลโดย WHC ได้รับดำเนินการ (แทรม Purslow และแอนเดอร์ เซ็น 2002Honikel คิม Hamm, & Roncales, 1986 ฮง คิม ยาง และ จู 2011

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

น้ำ (ประมาณ 75%) เป็นองค์ประกอบหลักของเนื้อไม่ติดมัน
(หอบ-เนอร์เกเนอร์เกนและ 2005) และสามารถหนีจากเนื้อล้าง
หรือหยดตามปัจจัยทางกายภาพและทางชีวเคมีหลังจากการแปลง
ของกล้ามเนื้อเนื้อ โดยทั่วไปสารที่หลั่งเนื้อ นั่นคือการล้างหรือหยดน้ำ
สูญเสียสามารถเฉลี่ย 1-3% ในการตัดสด (ข้อเสนอและอัศวิน 1988) และได้ถึง
10% การสูญเสียน้ำหนักเป็นที่สังเกตในน้ำหนักซากเนื้อหมูสด (Melody,
เนอร์เกน, โรวี Huiatt, Mayes, และหอบ-เนอร์เกน, 2004) การสูญเสียน้ำหยดเป็น
ที่มาของการตัด, เครื่องทำความร้อน, บดกดและโดยเฉพาะอย่างยิ่ง
การแช่แข็งละลาย ได้ถึง 18.27% การสูญเสียน้ำหยดเป็นที่สังเกตโดยการแช่แข็งละลาย
หมู (เซี่ย, ฮ่องกง, หลิวและหลิว 2009).
สารที่หลั่งเนื้อสัตว์ประกอบด้วยส่วนใหญ่ที่ละลายน้ำได้โปรตีน sarcoplasmic,
ซึ่งเป็นหนึ่งในกลุ่มโปรตีนที่สำคัญของโปรตีนของกล้ามเนื้อกล้ามเนื้อ,
และมี การผสมผสานของนิวคลีโอกรดอะมิโนเปปไทด์โปรตีนและ
เอนไซม์ที่ละลายน้ำได้จำนวนมาก (โหด Warriss และ Jelley, 1990) ดังนั้นสารที่หลั่ง
(หยดหรือขาดทุนล้าง) มีความเกี่ยวข้องกับการเกิดออกซิเดชันของโปรตีนของกล้ามเนื้อและ
denaturationwhich มีความรับผิดชอบในการลดลงของกล้ามเนื้อค่า pH เปลี่ยนสี
และความเหนียว (Joo, คอฟฟ์แมน, คิมแอนด์พาร์ค 1999. ตราโอเร่, et al, 2012) มัน
เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่าการควบคุมของความจุน้ำโฮลดิ้ง (WHC) เป็น
สิ่งที่สำคัญมากในการลดสารที่หลั่งจากเนื้อสัตว์ให้น้อยที่สุดเพื่อให้มีขนาดใหญ่
จำนวนของการศึกษาเกี่ยวกับปัจจัยที่มีผลต่อ WHC หรือคุณภาพลักษณะอิทธิพล
โดย WHC ได้รับการดำเนินการ (เบอร์แทรม Purslow และเซน 2002;
Honikel คิมฮามม์และ Roncales 1986; Jeong คิมยางและ Joo 2011;

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

น้ำ ( ประมาณ 75% ) เป็นองค์ประกอบหลักในเนื้อปอด( จริงๆ โลเนอร์แกน & โลเนอร์แกน , 2005 ) และสามารถหลบหนีออกมาจากเนื้อขับถ่ายหรือหยดตามปัจจัยทางกายภาพและทางชีวเคมีหลังจากการแปลงของกล้ามเนื้อ โดยทั่วไปเนื้อสารที่หลั่ง นั่นคือ ฟอกหรือหยดการสูญเสียเฉลี่ย 1 - 3 % ในการตัดสด ( ข้อเสนอและอัศวิน , 1988 ) และขึ้นการสูญเสียน้ำหนัก 10% เป็นที่สังเกตในน้ำหนักซากหมูสด ( ทำนองhuiatt เมสโรว์ โลเนอร์แกน , , , , และทำให้โกรธ โลเนอร์แกน , 2004 ) การสูญเสีย คือexacerbated โดยการตัด , บด , กด , และโดยเฉพาะอย่างยิ่งแช่แข็งละลาย ถึง 18.27 % การสูญเสียแช่แข็งละลายหยดเป็นที่สังเกตโดยหมู ( เซีย ฮ่องกง หลิว และ หลิว , 2009 )ประกอบด้วยสารที่หลั่งเนื้อละลาย sarcoplasmic ส่วนใหญ่โปรตีนซึ่งเป็นหนึ่งในสาขาของกลุ่มลดลง กล้ามเนื้อโปรตีนโปรตีนและประกอบด้วยการผสมผสานของนิวคลีโอไทด์ กรดอะมิโน เปปไทด์ โปรตีน และเอนไซม์ละลายมาก ( โหด warriss & jelley , 2533 ) ดังนั้น สารที่หลั่ง( หยดหรือล้างขาดทุน ) ที่เกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับโปรตีนกล้ามเนื้อและออกซิเดชันdenaturationwhich รับผิดชอบอกล้ามเนื้อลดลง , กระและมีความเหนียว ( จู ซึ่ง คิม แอนด์ ปาร์ค , 1999 ; traore et al . , 2012 ) มันจะตกลงกันโดยทั่วไปว่าควบคุมน้ำความจุถือ ( SPM ) คือสำคัญมากในการลดสารที่หลั่งจากเนื้อสัตว์ให้น้อยที่สุด ดังนั้นขนาดใหญ่จำนวนของการศึกษาเกี่ยวกับปัจจัยที่มีผลต่อการอุ้มน้ำหรือมีอิทธิพลต่อลักษณะคุณภาพโดยการอุ้มน้ำได้ดำเนินการ ( เบอร์แทรม purslow & แอนเดอร์เซ่น , 2002 ;honikel คิม แฮม และ roncales , 1986 ; จอง คิม ยาง และ จู , 2011 ;