In present study influence of whey

In present study influence of whey protein concentrate (WPC) and potato starch (PS) on the production of water chestnut flour (WCF) based gluten free cookie dough its rheological properties and their effect on quality of gluten free cookies was studied. The WPC was used to replace, 5, 7.5 and 10 g/100 g of WCF in gluten free formulations. Cookie dough of 100 g/100 g WCF and WF served as a control samples. Oscillatory and creep measurements were applied to test the effect of WPC and PS on the viscoelasticity of gluten free cookie dough. Frequency sweep results indicated that samples containing WPC had solid elastic-like characteristics. An increase in WPC increased storage modulus and zero shear viscosity while there was a decrease in tan δ and maximum creep compliance, an addition of WPC and PS increased dough tenacity and resistance to deformation. Cookie dough containing WPC between 7.5 g/100 g and 10 g/100 g replacement level showed similar strength and extensibility as wheat cookie dough. The results of physical and sensory evaluation of gluten free cookies showed addition of WPC increased cookie hardness, fracturability, spread ratio and overall acceptability, as evaluated by trained panellist.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ในปัจจุบันการศึกษาอิทธิพลของเวย์โปรตีนเข้มข้น (WPC) และแป้งมันฝรั่ง (PS) ในการผลิตแป้งแห้ว (WCF) ใช้แป้งคุกกี้ฟรีตังมีศึกษาคุณสมบัติของ rheological และผลกระทบของคุณภาพของคุกกี้ฟรีตัง WPC ถูกใช้เพื่อแทน 5, 7.5 และ 10 g/100 g ของ WCF ในตังฟรีสูตร แป้งคุกกี้ของ 100 g/100 g WCF และดับเบิลยูเอฟทำหน้าที่เป็นตัวอย่างการควบคุม วัด Oscillatory และคืบถูกนำไปใช้ในการทดสอบผลของ WPC และ PS viscoelasticity ของแป้งคุกกี้ฟรีตัง ความถี่กวาดผลลัพธ์บ่งชี้ว่า WPC ที่ประกอบด้วยตัวอย่างมีลักษณะยืดหยุ่นเหมือนของแข็ง การเพิ่มขึ้นของ WPC เพิ่มเก็บโมดูลัสและความหนืดเฉือนศูนย์ในขณะที่มีการลดลงของ tan δ และคืบสูงปฏิบัติตามกฎระเบียบ เพิ่ม WPC และ PS เพิ่มขึ้น tenacity แป้งและความต้านทานการแมพ แป้งคุกกี้ประกอบด้วย WPC ระหว่าง 7.5 g/100 g และ 10 g/100 g แทนระดับแสดงความแข็งแรงและเพิ่มความสามารถเป็นข้าวสาลีแป้งคุกกี้ที่คล้ายกัน ผลการประเมินทางกายภาพ และทางประสาทสัมผัสของคุกกี้ฟรีพบตังเพิ่ม WPC เพิ่มขึ้นความแข็งคุกกี้ fracturability อัตราการแพร่กระจาย และ acceptability โดยรวม ประเมิน โดยผ่านการฝึกอบรม panellist

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

อิทธิพลในการศึกษาปัจจุบันของเวย์โปรตีนเข้มข้น (WPC) และแป้งมันฝรั่ง (PS) ในการผลิตแป้ง​​เกาลัดน้ำ (WCF) ตามตังแป้งคุกกี้ฟรีคุณสมบัติการไหลและผลกระทบต่อคุณภาพของคุกกี้ตังฟรีได้รับการศึกษา WPC ถูกใช้ในการแทนที่, 5, 7.5 และ 10 กรัม / 100 กรัมของ WCF ในสูตรตังฟรี แป้งคุกกี้ 100 กรัม / 100 กรัมและ WCF WF ทำหน้าที่เป็นตัวอย่างการควบคุม แกว่งและการวัดคืบถูกนำไปใช้ในการทดสอบผลกระทบของ WPC และ PS ใน viscoelasticity ของแป้งคุกกี้ฟรีตัง ความถี่กวาดผลการชี้ให้เห็นว่ากลุ่มตัวอย่างที่มี WPC มีลักษณะยืดหยุ่นเหมือนของแข็ง การเพิ่มขึ้นของ WPC โมดูลัสที่เพิ่มขึ้นการจัดเก็บข้อมูลและความหนืดเฉือนศูนย์ในขณะที่มีการลดลงของการคืบδและสูงสุดแทนการปฏิบัติตามการเพิ่มขึ้นของ WPC และ PS เพิ่มขึ้นดื้อรั้นแป้งและความต้านทานต่อการเสียรูป แป้งคุกกี้ที่มี WPC ระหว่าง 7.5 กรัม / 100 กรัมและ 10 กรัม / 100 กรัมระดับทดแทนที่แสดงให้เห็นความแข็งแรงที่คล้ายกันและขยายเป็นแป้งคุกกี้ข้าวสาลี ผลที่ได้จากการประเมินผลทางกายภาพและประสาทสัมผัสของคุกกี้ตังฟรีแสดงให้เห็นว่าการเพิ่มขึ้นของความแข็งเพิ่มขึ้น WPC คุกกี้ fracturability อัตราส่วนการแพร่กระจายและการยอมรับโดยรวมการประเมินโดย panellist ผ่านการฝึกอบรม

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

มีอิทธิพลต่อการศึกษาของเวย์โปรตีนเข้มข้น ( WPC ) และแป้งมัน ( PS ) ในการผลิตแป้งเกาลัดน้ำ ( WCF ) ตามตังฟรีคุกกี้แป้งสมบัติการไหลและผลกระทบที่มีต่อคุณภาพของคุกกี้ตังฟรีที่ศึกษา WPC ถูกใช้เพื่อแทนที่ , 5 , 7.5 และ 10 กรัม / 100 กรัมของ WCF ในสูตรตังฟรีคุกกี้เนย 100 กรัม / 100 กรัม และบริการ WCF WF เป็นตัวควบคุมตัวอย่าง การวัดและการคืบไปลังเลเพื่อทดสอบผลของ WPC และ PS บน viscoelasticity ของคุกกี้ตังฟรีแป้ง ผลการศึกษาพบว่า กลุ่มตัวอย่างที่มีความถี่กวาด WPC ได้แข็ง ยืดหยุ่น เช่น ลักษณะเพิ่มในโมดูลัสเฉือนและเพิ่มกระเป๋า WPC ศูนย์ในขณะที่มีความหนืดลดลง และความคืบδตันสูงสุดนอกจากนี้ WPC และ PS เพิ่มแป้งมานะและต้านทานการเสียรูป แป้งคุกกี้ที่มี WPC ระหว่าง 7.5 กรัม / 100 กรัมและ 10 กรัม / 100 กรัม พบว่าระดับความแรงที่คล้ายกันและ extensibility เปลี่ยนเป็นแป้งคุกกี้โฮลวีทผลทางกายภาพและการยอมรับทางประสาทสัมผัสของคุกกี้ตังฟรีคุกกี้พบนอกเหนือจาก WPC เพิ่มความแข็ง fracturability อัตราส่วนการแพร่กระจายและการยอมรับโดยรวมที่ประเมิน โดยฝึก panellist .