Vacuum stored meatThe storage life

Vacuum stored meat
The storage life and keeping quality may be extended by modifying the gaseous atmosphere surrounding the meat. Vacuum and modified atmosphere packaging (MAP) are the two methods commonly used in wholesale marketing to modify the gas atmosphere. Both of these procedures and conventional overwrapped (aerobic) trays are also used in retail marketing (hood and mead,1993). Vacuum packaging is the preferred method for the storage and distribution of large pieces of chilled primal or wholesale cuts. Within the vacuum packs, the residual oxygen is rapidly consumed ( beloe1%) by tissue and microbial respiration, and CO2 increase to about 20% completely anaerobic condition are rarely achieved, since all films in commercial use have a certain oxygen permeability. Thus, during storage, aerobic Gram-negative bacteria are replaced by the slow growing Gram-positive bacteria ( Dainty et al.,1983 ;egan and roberts, 1987 ; Dainty and mackey, 1992). Lactic acid bacteria are the most frequently isolate bacteria from this kind of product since they are tolerant to CO2 and low temperature. These bacteria metabolize glucose-as they do in aerobic meat-to produce lactic, isobutanoic, isopentanoic and acetic acids. This gives meat a sour (cheesy,acid) taste and smell. The accumulation of these acids occurs mainly during the stationary phase and at some point in time the meat is rejected. other spoilage phenomena, such as proteolysis or lipolysis are very limited or nonexistent because the Gram positive bacteria have very limited proteolytic activity.
For a variety of reasons (high initial contamination levels, film permeability, storage temperature, etc.), Gram-negative bacteria (Enterobacteriaceae and even Pseudomonas ) may on occasions from large population on vacuum packed beef cuts of normal pH ( dainty et al., 1983 ;Gill and Penney, 1988). On vacuum packed pork, substantial numbers of enterobacteria may be persent throughout storage at -1.5 and 3c (Gill and harrison.1989).These bacteria and shewanella putrefaciens have been reported to grow readily on fat and skin tissue of vacuum packed pork, irrespective of the pH of the muscle tissue. Growth of Enterobacteriaceae on vacuum packed lamb has also been observed (Gill and penney, 1985). When pH is >6, growth of shewanella putrefaciens, Alcaligenes, Aeromonas spp. Or some species of Enterobacteriaceae may cause spoilage.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เนื้อเก็บฝุ่น
อายุการเก็บรักษาและการรักษาที่มีคุณภาพอาจจะขยายโดยการปรับเปลี่ยนบรรยากาศโดยรอบเนื้อก๊าซ เครื่องดูดฝุ่นและบรรจุภัณฑ์ที่ปรับสภาพบรรยากาศ (MAP) เป็นสองวิธีที่ใช้กันทั่วไปในตลาดขายส่งที่จะปรับเปลี่ยนบรรยากาศก๊าซ ทั้งขั้นตอนเหล่านี้และ overwrapped ธรรมดา (แอโรบิก) ถาดนอกจากนี้ยังใช้ในด้านการตลาดค้าปลีก (เครื่องดูดควันและทุ่งหญ้า, 1993) บรรจุภัณฑ์สูญญากาศเป็นวิธีที่ต้องการสำหรับการจัดเก็บและการกระจายของชิ้นใหญ่ของการปรับลดครั้งแรกหรือขายส่งแช่เย็น ภายในแพ็คสูญญากาศ, ออกซิเจนที่เหลือมีการบริโภคอย่างรวดเร็ว (beloe1%) โดยเนื้อเยื่อและการหายใจของจุลินทรีย์และการเพิ่มขึ้น CO2 ประมาณ 20% สภาวะไร้อากาศอย่างสมบูรณ์จะประสบความสำเร็จแทบเนื่องจากภาพยนตร์ทุกเรื่องในการใช้งานในเชิงพาณิชย์ได้ซึมผ่านของออกซิเจนบางอย่าง ดังนั้นระหว่างการเก็บรักษา, แอโรบิกแบคทีเรียแกรมลบจะถูกแทนที่ด้วยการเจริญเติบโตช้าแบคทีเรียแกรมบวก (Dainty et al, 1983;. Egan และโรเบิร์ต 1987; อร่อยและ Mackey, 1992) แบคทีเรียกรดแลคติกจะบ่อยที่สุดแยกเชื้อแบคทีเรียจากชนิดของผลิตภัณฑ์นี้เนื่องจากพวกเขามีความอดทนที่จะ CO2 และอุณหภูมิต่ำ แบคทีเรียเหล่านี้เผาผลาญกลูโคสที่พวกเขาทำในแอโรบิกเนื้อสัตว์ในการผลิตแลคติค isobutanoic, isopentanoic และกรดอะซิติก นี้จะช่วยให้เนื้อเปรี้ยว (วิเศษกรด) รสชาติและกลิ่น การสะสมของกรดเหล่านี้ส่วนใหญ่เกิดขึ้นในช่วงที่นิ่งและที่จุดในบางครั้งเนื้อถูกปฏิเสธ ปรากฏการณ์การเน่าเสียอื่น ๆ เช่น proteolysis หรือ lipolysis มี จำกัด มากหรือไม่มีเพราะแบคทีเรียแกรมบวกมีกิจกรรมโปรตีเอส จำกัด มาก.
สำหรับความหลากหลายของเหตุผล (ระดับการปนเปื้อนเริ่มต้นสูง, การซึมผ่านภาพยนตร์อุณหภูมิการเก็บรักษา ฯลฯ ) แบคทีเรียแกรมลบ (Enterobacteriaceae และ Pseudomonas แม้) อาจจะในโอกาสจากประชากรขนาดใหญ่ในสูญญากาศเต็มไปตัดเนื้อของค่า pH ปกติ (โอชะ et al, 1983;. กิลล์และ Penney, 1988) ในสูญญากาศบรรจุเนื้อหมูจำนวนมากมาย enterobacteria อาจจะ persent ตลอดการเก็บรักษาที่ -1.5 และ 3c (กิลล์และ harrison.1989) แบคทีเรียเหล่านี้และ Shewanella putrefaciens ได้รับรายงานว่าจะเติบโตอย่างรวดเร็วในไขมันและเนื้อเยื่อผิวของเนื้อหมูที่บรรจุสูญญากาศโดยไม่คำนึงถึง ค่า pH ของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ การเจริญเติบโตของ Enterobacteriaceae ในสูญญากาศบรรจุเนื้อแกะยังได้รับการสังเกต (กิลล์และ Penney, 1985) เมื่อค่าความเป็นกรดเป็น> 6, การเจริญเติบโตของ Shewanella putrefaciens, Alcaligenes, Aeromonas spp หรือชนิดของ Enterobacteriaceae บางอย่างอาจทำให้เกิดการเน่าเสีย

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

กระเป๋าสูญญากาศเก็บเนื้อสัตว์และ คุณภาพการรักษา อาจขยายโดยการปรับเปลี่ยนก๊าซบรรยากาศโดยรอบ เนื้อ เครื่องดูดฝุ่นและบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงสภาวะบรรยากาศ ( MAP ) เป็นสองวิธีที่ใช้กันทั่วไปในตลาดค้าส่ง เพื่อปรับเปลี่ยนบรรยากาศแก๊ส . ทั้งสองขั้นตอนเหล่านี้ และปกติ overwrapped ( แอโรบิก ) ถาดยังใช้ในการตลาดค้าปลีก ( ฮูดและ Mead , 1993 )บรรจุภัณฑ์สูญญากาศเป็นวิธีที่ต้องการสำหรับการจัดเก็บและการกระจายของชิ้นส่วนขนาดใหญ่ของแช่เย็น ปฐม หรือ ขายส่ง ตัด ภายในแพ็คสูญญากาศ , ออกซิเจนที่เหลืออย่างรวดเร็วเผาผลาญ ( beloe1 % ) โดยเนื้อเยื่อและการหายใจของจุลินทรีย์ และ CO2 เพิ่มขึ้นประมาณ 20% สภาวะไร้ออกซิเจนอย่างสมบูรณ์จะไม่ค่อยประสบความสำเร็จ เนื่องจากภาพยนตร์ทั้งหมดในการใช้งานเชิงพาณิชย์มีการซึมผ่านของออกซิเจนบาง ดังนั้นระหว่างกระเป๋า , แอโรบิกแบคทีเรียแกรมลบจะถูกแทนที่ด้วยการเจริญเติบโตช้ากรัมบวกแบคทีเรีย ( โอชะ et al . , 1983 ; ตัวแทนโรเบิร์ต , 1987 ; แกง Mackey , 1992 ) แบคทีเรียกรดแลคติกเป็นบ่อยที่สุดแยกแบคทีเรียจากชนิดของผลิตภัณฑ์นี้เนื่องจากพวกเขาจะใจกว้างให้คาร์บอนไดออกไซด์ และอุณหภูมิต่ำ แบคทีเรียเหล่านี้เผาผลาญกลูโคสเช่นที่พวกเขาทำในเนื้อเต้นแอโรบิกเพื่อผลิตแลกติกisobutanoic isopentanoic และกรดอะซิติก , กรด นี้จะช่วยให้เนื้อเปรี้ยว ( เลี่ยน , กรด ) รสชาติและกลิ่น การสะสมของกรดเหล่านี้ส่วนใหญ่เกิดขึ้นในช่วงระยะ stationary ที่บางจุดในเวลา เนื้อจะปฏิเสธ ปรากฏการณ์ของเสียอื่น ๆเช่น โปรตีโ ลซิส หรือ ไลโปไลซิส จำกัด มาก หรือไม่มีเลย เพราะแบคทีเรียกรัมบวก มีโปรตีนมาก
จำกัดกิจกรรมสำหรับความหลากหลายของเหตุผล ( ครั้งแรกสูงระดับการปนเปื้อน ภาพยนตร์ผ่านอุณหภูมิ ฯลฯ ) , แบคทีเรียแกรมลบ ( ผิดเพี้ยนและ Pseudomonas ) อาจจะในโอกาสจากประชากรขนาดใหญ่ที่บรรจุสุญญากาศตัดเนื้อของ pH ปกติ ( " et al . , 1983 ; เหงือกและ Penney , 1988 ) ในสุญญากาศ หมูมากตัวเลขของเทอโรแบคทีเรียอาจจะคิดตลอดกระเป๋าที่ - 1.5 และ 3C ( เหงือกและแฮริสัน ปี 1989 ) และ แบคทีเรียเหล่านี้ shewanella putrefaciens ได้รับรายงานการเติบโตอย่างรวดเร็วในเนื้อเยื่อไขมันและผิวหนังของสูญญากาศบรรจุเนื้อหมู โดยไม่คำนึงถึง ของกล้ามเนื้อ เนื้อเยื่อ การผิดเพี้ยนในสุญญากาศแกะยังถูกสังเกต ( เหงือกและ Penney , 1985 ) เมื่อ pH > 6การเจริญเติบโตของ shewanella putrefaciens , Alcaligenes spp . , หรือ เชื้อบางชนิดอาจทำให้ผิดเพี้ยน
เน่าเสีย