Abstract Proving is a step in the b

Abstract Proving is a step in the breadmaking process that
can be crucial in determining the final characteristics of the
product presented to the consumer. The objective of this work
was to evaluate the effect of proving time on the quality of
frozen pre-baked French style rolls elaborated with the addition
of wholegrain flour and enzymes. With this objective,
doughs from six different formulations were allowed to ferment
to different stages of proving. The first stage corresponded
to the stage where the dough presented the
maximum point of volume development without losing its
resistance to touch. The second stage was soon after the first
one, being characterized by a loss of resistance to touch but
without a marked loss of volume. The rolls were evaluated for
their specific volume, crumb texture (firmness and springiness),
oven spring, shape, cut opening and cut height. The
results showed that the proving time influenced various characteristics
of the pre-baked French bread. A longer proving
time tended to result in greater specific volume of the rolls
with greater crumb springiness, but with a less firm crumb and
reduced cut opening and cut height. The oven spring and
shape were not altered by the proving time. The increase in
volume was the result of increases in the width and length of
the rolls. This study showed that the proving time was one of
the factors responsible for the collapse in the structure of the
pre-baked rolls, and that an adequate formulation could overcome
the loss in cut opening and cut height resulting from a
longer proving time.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

พิสูจน์บทคัดย่อเป็นขั้นตอนในกระบวนการ breadmaking ที่
สามารถเป็นสิ่งสำคัญในการกำหนดลักษณะสุดท้ายของ
ผลิตภัณฑ์ที่นำเสนอให้กับผู้บริโภค วัตถุประสงค์ของงานนี้
คือการประเมินผลกระทบของการพิสูจน์ครั้งกับคุณภาพของการ
แช่แข็งก่อนม้วนอบสไตล์ฝรั่งเศสบรรจงด้วยนอกเหนือ
จากแป้งโฮลเกรนและเอนไซม์ ด้วยวัตถุประสงค์นี้
doughs จากหกสูตรที่แตกต่างได้รับอนุญาตในการหมัก
ขั้นตอนที่แตกต่างกันในการพิสูจน์ ขั้นตอนแรกตรง
ไปยังเวทีที่แป้งที่นำเสนอ
จุดสูงสุดของการพัฒนาปริมาณโดยไม่สูญเสียของ
ความต้านทานต่อการสัมผัส ขั้นตอนที่สองได้เร็ว ๆ นี้หลังจากที่ครั้งแรก
หนึ่งถูกโดดเด่นด้วยการสูญเสียของความต้านทานต่อการสัมผัส แต่
โดยไม่ต้องสูญเสียการทำเครื่องหมายของไดรฟ์ ม้วนได้รับการประเมินสำหรับ
ปริมาณที่เฉพาะเจาะจงของพวกเขาเนื้อเศษ (ความกระชับและยืดหยุ่น),
ฤดูใบไม้ผลิเตาอบรูปร่างตัดเปิดและตัดความสูง
ผลการศึกษาพบว่าเวลาพิสูจน์อิทธิพลลักษณะต่างๆ
ของขนมปังฝรั่งเศสก่อนอบ พิสูจน์อีกต่อไป
เวลาที่มีแนวโน้มที่จะส่งผลในปริมาณที่เฉพาะเจาะจงมากขึ้นของม้วน
ที่มีความยืดหยุ่นมากขึ้นเศษ แต่มีเศษ บริษัท น้อยลงและ
ตัดเปิดลดลงและความสูงตัด ฤดูใบไม้ผลิเตาอบและ
รูปร่างที่ไม่ได้มีการเปลี่ยนแปลงตามเวลาพิสูจน์ การเพิ่มขึ้นของ
ปริมาณเป็นผลมาจากการเพิ่มขึ้นของความกว้างและความยาวของ
ม้วน การศึกษาครั้งนี้แสดงให้เห็นว่าเวลาที่พิสูจน์เป็นหนึ่งใน
ปัจจัยที่รับผิดชอบในการล่มสลายในโครงสร้างของ
ม้วนก่อนอบและที่กำหนดเพียงพอสามารถเอาชนะ
การสูญเสียในการตัดเปิดและความสูงที่เกิดจากการตัด
เวลานานพิสูจน์

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

Abstract Proving is a step in the breadmaking process that
can be crucial in determining the final characteristics of the
product presented to the consumer. The objective of this work
was to evaluate the effect of proving time on the quality of
frozen pre-baked French style rolls elaborated with the addition
of wholegrain flour and enzymes. With this objective,
สาลี จาก 6 สูตรที่แตกต่างกันได้รับอนุญาตให้หมัก
ขั้นตอนที่แตกต่างกันพิสูจน์ . ขั้นตอนแรกของการขั้นตอนที่แป้ง

นำเสนอจุดสูงสุดของการพัฒนาปริมาณโดยไม่สูญเสียความต้านทานของ
ไปสัมผัส ขั้นตอนที่สองหลังจากครั้งแรก
หนึ่งถูก characterized โดยการสูญเสียของความต้านทานจะสัมผัส แต่ไม่มีเครื่องหมาย
การสูญเสียของปริมาณ The rolls were evaluated for
their specific volume, crumb texture (firmness and springiness),
oven spring, shape, cut opening and cut height. The
results showed that the proving time influenced various characteristics
of the pre-baked French bread. A longer proving
time tended to result in greater specific volume of the rolls
with greater crumb springiness, but with a less firm crumb and
reduced cut opening and cut height. The oven spring and
shape were not altered by the proving time. The increase in
volume was the result of increases in the width and length of
the rolls. This study showed that the proving time was one of
the factors responsible for the collapse in the structure of the
pre-baked rolls, and that an adequate formulation could overcome
การสูญเสียในการตัดและตัดความสูงที่เกิดจาก
อีกต่อไป พิสูจน์แล้ว