Sour beers, traditionally including

Sour beers, traditionally including lambics, oud bruins, Flander's red ales, goses, Berliner weisse, and more recently American wild ales, represent one of the oldest commercial brewing styles (De Keermaecker, 1996; Tonsmeire, 2014). Historically, such beers relied on spontaneous fermentation by local microflora to metabolize wort sugars into ethanol (EtOH) in a process that can last for several years before bottling. Although most commercially available ales are solely fermented by the yeast Saccharomyces cerevisiae, the wild microbes that inoculate sour beers include many
species of yeast (e.g., Saccharomyces, Brettanomyces, and Hanseniaspora spp.), as well as lactic acid bacteria (LAB) and acetic acid bacteria (AAB) (Spitaels et al., 2014; Tonsmeire, 2014). The metabolic byproducts of these latter microbes acidify the beer, resulting in its characteristic sour flavor (Li and Liu, 2015). The physiological responses of S. cerevisiae to stresses are as varied as the types of stress themselves (e.g., oxidative, osmotic, and EtOH stress) (reviewed in (Gibson et al., 2007; Ingledew, 2009)). However, the general stress response is characterized by the transient upregulation of the expression of ~200 genes that encode proteins such as molecular chaperones, which enable the yeast to deal with changes in their environment (Gibson et al., 2007). EtOH is perhaps one of the most overlooked stressors of yeast, especially in the fermented beverage industry where the EtOH is a desired end product. However, EtOH is a toxic metabolic waste product produced by the yeast cells. Despite being one of the most EtOH-tolerant organisms known (Casey and Ingledew, 1986), the increasing concentration of EtOH produced during fermentation hinders the growth (Canetta et al., 2006), viability (Pascual et al., 1988), and fermentative capacity (Fernandes et al., 1997) of S. cerevisiae. Organic acid stress from the lactic acid produced by LAB and acetic acid produced by AAB is also particularly germane to sour beers, and a rich literature exists concerning their effects on S. cerevisiae (Ingledew, 2009). Of these two compounds, lactic acid is known to be more detrimental to yeast fermentation (Narendranath et al., 2001a, b; Thomas et al., 2002). Unfortunately, there is no consensus over what is considered an inhibitory concentration of these acids. This is likely due to experimental variations from laboratory to laboratory, as well as the inherent differences in the physiology of the many laboratory and industrial yeast strains that have been investigated. Nevertheless, general guidelines suggest that >0.8% lactic acid and >0.05% acetic acid, as well as pH in the 3.0e4.0 range, should be avoided for maximal
fermentation efficiency (Ingledew, 1999). Although many low-alcohol by volume (ABV) pale beers are packaged immediately after primary fermentation, other styles of beer are racked away from the wort trub and yeast sediment in the bottom of the primary fermentor and allowed to condition in a secondary fermentor or final packaging vessel (bottle, cask, or keg) (Derdelinckx et al., 1992). In a secondary fermentor, this conditioning period affects the flavor and outhfeel of the beer, as well as aids in the flocculation of suspended yeast cells and high molecular weight compounds (e.g., tannins). When bottle/cask conditioning, this is the period during which the beer is carbonated because a small amount of sugar is added for the resident yeast to metabolize into EtOH and CO2. This has a negligible effect on the
final ABV, but because the bottle is unvented (i.e., capped or corked), the CO2 produced remains in solution until the bottle is opened. Though essentially any brewing strain of yeast can be used to bottle condition, specialized strains are commercially available that have phenotypic properties suitable for the last stage in beer production, such as a neutral flavor profile and tolerance to high ABV and pressure. Here, we report the failure of an American sour beer named
Cauldron to bottle condition despite the use of a specialized yeast strain. We found that the acidity, especially the concentration of lactic acid, was higher in Cauldron than in similar sours from the same brewery that successfully carbonated via bottle conditioning. The growth medium shock caused by the stressors in Cauldronwas characterized, and a protocol was developed to adapt brewing yeast to tolerate these conditions.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เบียร์เปรี้ยว ประเพณีรวมทั้ง lambics บรูอินส์อูด ของ Flander แดงเบียร์ goses, weisse สระว่ายน้ำอุ่น และมากขึ้นเมื่อเร็ว ๆ นี้อเมริกันป่า เบียร์ เป็นตัวแทนหนึ่งเก่าพาณิชย์ชงลักษณะ (De Keermaecker, 1996 Tonsmeire, 2014) ประวัติ เบียร์ดังกล่าวพึ่งธรรมชาติหมัก โดยจุลินทรีย์ท้องถิ่นในการเผาผลาญน้ำตาล wort เป็นเอทานอล (คะแนน) ในกระบวนการที่สามารถล่าสุดหลายปีก่อนบรรจุขวด แม้แต่เพียงผู้เดียวหมักเบียร์จำหน่ายมากที่สุด โดยยีสต์ Saccharomyces cerevisiae จุลินทรีย์ป่าที่ปลูกฝีเบียร์เปรี้ยวทางspecies of yeast (e.g., Saccharomyces, Brettanomyces, and Hanseniaspora spp.), as well as lactic acid bacteria (LAB) and acetic acid bacteria (AAB) (Spitaels et al., 2014; Tonsmeire, 2014). The metabolic byproducts of these latter microbes acidify the beer, resulting in its characteristic sour flavor (Li and Liu, 2015). The physiological responses of S. cerevisiae to stresses are as varied as the types of stress themselves (e.g., oxidative, osmotic, and EtOH stress) (reviewed in (Gibson et al., 2007; Ingledew, 2009)). However, the general stress response is characterized by the transient upregulation of the expression of ~200 genes that encode proteins such as molecular chaperones, which enable the yeast to deal with changes in their environment (Gibson et al., 2007). EtOH is perhaps one of the most overlooked stressors of yeast, especially in the fermented beverage industry where the EtOH is a desired end product. However, EtOH is a toxic metabolic waste product produced by the yeast cells. Despite being one of the most EtOH-tolerant organisms known (Casey and Ingledew, 1986), the increasing concentration of EtOH produced during fermentation hinders the growth (Canetta et al., 2006), viability (Pascual et al., 1988), and fermentative capacity (Fernandes et al., 1997) of S. cerevisiae. Organic acid stress from the lactic acid produced by LAB and acetic acid produced by AAB is also particularly germane to sour beers, and a rich literature exists concerning their effects on S. cerevisiae (Ingledew, 2009). Of these two compounds, lactic acid is known to be more detrimental to yeast fermentation (Narendranath et al., 2001a, b; Thomas et al., 2002). Unfortunately, there is no consensus over what is considered an inhibitory concentration of these acids. This is likely due to experimental variations from laboratory to laboratory, as well as the inherent differences in the physiology of the many laboratory and industrial yeast strains that have been investigated. Nevertheless, general guidelines suggest that >0.8% lactic acid and >0.05% acetic acid, as well as pH in the 3.0e4.0 range, should be avoided for maximalfermentation efficiency (Ingledew, 1999). Although many low-alcohol by volume (ABV) pale beers are packaged immediately after primary fermentation, other styles of beer are racked away from the wort trub and yeast sediment in the bottom of the primary fermentor and allowed to condition in a secondary fermentor or final packaging vessel (bottle, cask, or keg) (Derdelinckx et al., 1992). In a secondary fermentor, this conditioning period affects the flavor and outhfeel of the beer, as well as aids in the flocculation of suspended yeast cells and high molecular weight compounds (e.g., tannins). When bottle/cask conditioning, this is the period during which the beer is carbonated because a small amount of sugar is added for the resident yeast to metabolize into EtOH and CO2. This has a negligible effect on thefinal ABV, but because the bottle is unvented (i.e., capped or corked), the CO2 produced remains in solution until the bottle is opened. Though essentially any brewing strain of yeast can be used to bottle condition, specialized strains are commercially available that have phenotypic properties suitable for the last stage in beer production, such as a neutral flavor profile and tolerance to high ABV and pressure. Here, we report the failure of an American sour beer namedCauldron to bottle condition despite the use of a specialized yeast strain. We found that the acidity, especially the concentration of lactic acid, was higher in Cauldron than in similar sours from the same brewery that successfully carbonated via bottle conditioning. The growth medium shock caused by the stressors in Cauldronwas characterized, and a protocol was developed to adapt brewing yeast to tolerate these conditions.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เบียร์เปรี้ยวแบบดั้งเดิมรวมทั้ง lambics บรูอินส์อู๊ด, Flander ของเบียร์สีแดง, goses, Berliner Weisse และเมื่อเร็ว ๆ เบียร์ป่าอเมริกันแทนหนึ่งในรูปแบบการผลิตเบียร์ที่เก่าแก่ที่สุดในเชิงพาณิชย์ (เดอ Keermaecker 1996; Tonsmeire 2014) อดีตเบียร์ดังกล่าวอาศัยการหมักที่เกิดขึ้นเองโดยจุลินทรีย์ท้องถิ่นในการเผาผลาญน้ำตาลสาโทเอทานอล (เอทานอล) ในกระบวนการที่สามารถสุดท้ายสำหรับหลายปีก่อนที่จะบรรจุขวด แม้ว่าส่วนใหญ่เบียร์ใช้ได้ในเชิงพาณิชย์หมัก แต่เพียงผู้เดียวโดยยีสต์ Saccharomyces cerevisiae, จุลินทรีย์ป่าที่ฉีดวัคซีนเบียร์เปรี้ยวรวมหลาย
ชนิดของยีสต์ (เช่น Saccharomyces, Brettanomyces และ Hanseniaspora spp.) เช่นเดียวกับแบคทีเรียกรดแลคติก (LAB) และอะซิติก แบคทีเรียกรด (AAB) (Spitaels et al, 2014;. Tonsmeire 2014) ผลพลอยได้การเผาผลาญอาหารของจุลินทรีย์เหล่านี้หลังกรดเบียร์ส่งผลให้ในรสชาติเปรี้ยวลักษณะ (Li และหลิว 2015) การตอบสนองทางสรีรวิทยาของ S. cerevisiae กับความเครียดมีความหลากหลายชนิดของความเครียดตัวเอง (เช่นออกซิเดชันออสโมติกและ EtOH ความเครียด) (การทบทวน (กิบสัน et al, 2007;. Ingledew 2009)) อย่างไรก็ตามการตอบสนองต่อความเครียดทั่วไปเป็นลักษณะ upregulation ชั่วคราวของการแสดงออกของยีน ~ 200 ที่เข้ารหัสโปรตีนเช่นครูโมเลกุลซึ่งช่วยให้ยีสต์ที่จะจัดการกับการเปลี่ยนแปลงในสภาพแวดล้อมของพวกเขา (กิบสัน et al., 2007) เอทานอลอาจจะเป็นส่วนหนึ่งของการเกิดความเครียดมองข้ามมากที่สุดของยีสต์โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอุตสาหกรรมเครื่องดื่มที่หมักเอทานอลเป็นผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่ต้องการ อย่างไรก็ตาม EtOH เป็นสินค้าที่มีการเผาผลาญของเสียที่เป็นพิษที่ผลิตจากเซลล์ยีสต์ แม้จะเป็นหนึ่งของสิ่งมีชีวิต EtOH ใจกว้างมากที่สุดที่รู้จักกัน (เคซี่ย์และ Ingledew, 1986) ความเข้มข้นที่เพิ่มขึ้นของเอทานอลที่ผลิตในระหว่างการหมักเป็นอุปสรรคต่อการเจริญเติบโต (Canetta et al., 2006) ที่มีศักยภาพ (ปาส et al., 1988) และ ความจุหมัก (เฟอร์นันเด et al., 1997) ของเอส cerevisiae ความเครียดกรดอินทรีย์จากกรดแลคติกที่ผลิตโดยห้องปฏิบัติการและกรดอะซิติกที่ผลิตโดย AAB ยังเป็นโดยเฉพาะอย่างยิ่งชิดเบียร์เปรี้ยวและวรรณกรรมที่อุดมไปด้วยมีอยู่เกี่ยวกับผลกระทบต่อเอส cerevisiae (Ingledew 2009) ของทั้งสองสารประกอบกรดแลคติกเป็นที่รู้จักกันเป็นอันตรายมากขึ้นในการหมักยีสต์ (Narendranath, et ​​al, 2001a, ข.. โทมัส, et al, 2002) แต่น่าเสียดายที่มีมติมากกว่าสิ่งที่ถือว่าเป็นที่ขัดขวางความเข้มข้นของกรดเหล่านี้ นี้น่าจะเกิดจากรูปแบบการทดลองจากห้องปฏิบัติการไปยังห้องปฏิบัติการเช่นเดียวกับความแตกต่างที่มีอยู่ในสรีรวิทยาของห้องปฏิบัติการและยีสต์อุตสาหกรรมหลายสายพันธุ์ที่ได้รับการตรวจสอบ อย่างไรก็ตามแนวทางทั่วไปแนะนำว่า> 0.8% และกรดแลคติก> 0.05% กรดอะซิติกเช่นเดียวกับค่า pH อยู่ในช่วง 3.0e4.0 ที่ควรหลีกเลี่ยงสำหรับสูงสุด
ประสิทธิภาพการหมัก (Ingledew, 1999) แม้ว่าจะมีหลายแอลกอฮอล์ต่ำโดยปริมาตร (ABV) ซีดเบียร์ที่บรรจุทันทีหลังจากการหมักหลักรูปแบบอื่น ๆ ของเบียร์จะ racked ห่างจาก TRUB สาโทและยีสต์ตะกอนในด้านล่างของถังหมักหลักและได้รับอนุญาตให้อยู่ในสภาพในถังหมักรองหรือสุดท้าย เรือบรรจุ (ขวดถังหรือถัง) (Derdelinckx et al., 1992) ในถังหมักรองระยะเวลาที่เครื่องนี้มีผลต่อรสชาติและ outhfeel ของเบียร์เช่นเดียวกับโรคเอดส์ในตะกอนของเซลล์ยีสต์ระงับและสูงน้ำหนักโมเลกุลของสาร (เช่นแทนนิน) เมื่อขวด / เครื่องถังนี้เป็นช่วงที่เบียร์น้ำอัดลมเพราะจำนวนเงินขนาดเล็กของน้ำตาลจะถูกเพิ่มสำหรับยีสต์มีถิ่นที่อยู่ในการเผาผลาญเข้า EtOH และ CO2 นี้มีผลเล็กน้อยใน
ABV สุดท้าย แต่เป็นเพราะขวด unvented (เช่นหมวกหรือ corked) ที่ CO2 ผลิตยังคงอยู่ในการแก้ปัญหาจนขวดถูกเปิด แม้ว่าจะเป็นหลักใด ๆ สายพันธุ์เบียร์ของยีสต์สามารถนำมาใช้กับขวดสภาพสายพันธุ์พิเศษที่มีขายตามท้องตลาดที่มีคุณสมบัติฟีโนไทป์เหมาะสำหรับขั้นตอนสุดท้ายในการผลิตเบียร์เช่นรายละเอียดรสชาติเป็นกลางและความอดทนที่จะ ABV สูงและความดัน ที่นี่เราจะรายงานความล้มเหลวของเบียร์เปรี้ยวอเมริกันชื่อ
หม้อขวดสภาพแม้จะมีการใช้ยีสต์สายพันธุ์พิเศษ เราพบว่ามีความเป็นกรดโดยเฉพาะอย่างยิ่งความเข้มข้นของกรดแลคติกที่สูงในหม้อใหญ่กว่าใน Sours ที่คล้ายกันจากโรงเบียร์เดียวกับที่ประสบความสำเร็จผ่านอัดลมเครื่องขวด ช็อตกลางการเจริญเติบโตที่เกิดจากการเกิดความเครียดใน Cauldronwas ลักษณะและโปรโตคอลที่ถูกพัฒนาขึ้นเพื่อปรับตัวเข้ากับยีสต์เบียร์ที่จะทนต่อเงื่อนไขเหล่านี้