Though not all sour sausages found

Though not all sour sausages found on the streets are unacceptable, many make you heave a sigh of disappointment after a first bite. Inside the glistening, perfectly-charred casing is very little meat and lots of garlicky rice, still in whole kernels. Some rather disturbing versions contain abundant cooked rice that tastes strangely of artificial limeade – a telltale sign that the vendor has added citric acid, or something similar, to the paste to create instant sourness without having to ferment the sausage naturally. Getting this type of sausage when you expect a well-made one is akin to being handed a cup of milk which has been curdled with bottled lemon juice when you expect natural yogurt.

Great sour sausages as made by premium brand names and respectable vendors have one thing in common: the emphasis is on the meat as opposed to the rice. It makes a lot of sense as cooked rice – a basic household ingredient in Southeast Asia – is traditionally used to promote the growth of lactic bacteria; its primary function is to act as the catalyst for fermentation. In other words, we’re souring the meat with the rice in order to get the taste of soured meat; we’re not aiming for a rice-filled sausage that tastes of rice wine.

Most Sai Krok Isan recipes follow the traditional method, i.e. they don’t call for any additives. However, in consulting with Bob, I have learned that it is best to use a pure bacterial culture as the curing agent. ­­This method can get the pH of the paste to drop through fermentation to the generally-accepted ideal range of 4.5-5.0 in roughly 48 hours as opposed to 4-5 days in a warm climate as directed by the recipe. The whole process would be just as natural. Tinted Curing Mixture #1 (Pink Salt / TCM #/DC#1) is also added for safety reasons.

For ease of sourcing and use, Bob has recommended Bactoferm LHP (Pediococcus acidilactici & Pediococcus pentosaceus) as the bacterial culture for this particular application. This freeze-dried culture only needs to be diluted with water before being added to the paste and spurred into action by regular table sugar (in addition to the catabolism of carbohydrates via cooked rice in the recipe).
We then played around with different formulae until the Goldilocks of Sai Krok Isan was achieved. After precisely 48 hours of fermentation at approximately 65°-70°F, we have a traditional Northeastern Thai sausage that is not too salty, perfectly soured; it has just the right texture and level of moisture retention. In other words, it is perfect.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

แม้ว่าไส้กรอกเปรี้ยวไม่พบบนท้องถนนไม่สามารถยอมรับ หลายใจคุณยกล่องของความผิดหวังหลังจากกัดแรก ภายในอันดามันอย่างแท้จริง ปลอกสมบูรณ์เหมือนถูกย่างเป็นเนื้อและจำนวนมาก garlicky ข้าวสาร ยังคงทั้งเมล็ดน้อยมาก บางรุ่นค่อนข้างรบกวนประกอบด้วยอุดมสมบูรณ์ข้าวที่รสชาติของน้ำมะนาวเทียม – เครื่องปากโป้งว่า ผู้ขายมีเพิ่มกรดซิตริก หรือสิ่งที่คล้ายกัน การวางเพื่อสร้าง sourness ทันที โดยไม่ต้องหมักไส้กรอกธรรมชาติแพงกว่า รับไส้กรอกชนิดนี้เมื่อคุณคาดว่าเป็นห้องพักทำเป็นเหมือนกับถูกมอบถ้วยของนมที่ได้รับ curdled กับน้ำมะนาวขวดเมื่อคุณคาดหวังว่าโยเกิร์ตธรรมชาติไส้กรอกเปรี้ยวมากเป็นทำตามชื่อแบรนด์พรีเมี่ยมและผู้จัดจำหน่ายอย่างมีสิ่งหนึ่งที่เหมือนกัน: เน้นอยู่ในเนื้อตรงข้ามกับข้าว ทำให้มากความเนื่องจากข้าว –ครัวเรือนส่วนประกอบพื้นฐานในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ – จะใช้ประเพณีเพื่อส่งเสริมการเติบโตของแบคทีเรียแล็กติก หน้าที่หลักจะทำหน้าที่เป็น catalyst ในการหมัก ในคำอื่น ๆ เรากำลัง souring เนื้อกับข้าวเพื่อให้ได้รสชาติของเนื้อถูกทำให้เน่า นอกจากนี้เราไม่ได้มุ่งสำหรับไส้กรอกที่เต็มไปด้วยข้าวที่รสชาติของเหล้า สูตรอาหารอีสานโกรกทรายส่วนใหญ่ทำตามแบบดั้งเดิม เช่นเขาไม่โทรหาวัตถุเจือปนใด ๆ อย่างไรก็ตาม ในการปรึกษา Bob ฉันได้เรียนรู้ที่ดีที่สุดคือการใช้วัฒนธรรมเชื้อแบคทีเรียบริสุทธิ์เป็นตัวแทนการบ่มผิว วิธีนี้ได้ pH ของวางการปล่อยผ่านหมักการยอมรับโดยทั่วไปเหมาะช่วง 4.5-5.0 ประมาณ 48 ชั่วโมงจำกัด 4-5 วันในอากาศอบอุ่น โดยสูตร กระบวนการทั้งหมดจะเพียงเป็นธรรมชาติ ระบายสีบ่มผสม #1 (เกลือสีชมพู / TCM /DC ##1) ยังเพิ่มความปลอดภัยด้วยเหตุผลสำหรับความสะดวกในการจัดหาและการใช้ Bob มีงาน LHP Bactoferm (Pediococcus acidilactici และ Pediococcus pentosaceus) เป็นวัฒนธรรมแบคทีเรียสำหรับโปรแกรมประยุกต์นี้เฉพาะ วัฒนธรรมนี้กรอบเท่านั้นต้องทำให้เจือจาง ด้วยน้ำก่อนวางเพิ่ม และกระตุ้นไปสู่การปฏิบัติ โดยปกติตารางน้ำตาล (นอกจากแคแทบอลิซึมของคาร์โบไฮเดรตผ่านข้าวในสูตร)เราแล้วเล่นรอบกับสูตรต่าง ๆ จนสำเร็จ Goldilocks ของทรายโกรกอีสาน หลังจากหมักที่ประมาณ 65° - 70° F แม่นยำ 48 ชั่วโมงเรามีคำโบราณอีสานไทยไส้กรอกที่ไม่เค็มเกินไป อย่างถูกทำให้เน่า มีเพียงพื้นผิวที่เหมาะสมและระดับของความชื้น ในคำอื่น ๆ มันจะสมบูรณ์แบบ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

แม้ว่าจะไม่ได้ทั้งหมดไส้กรอกเปรี้ยวพบบนถนนเป็นที่ยอมรับไม่ได้จำนวนมากให้คุณยกถอนหายใจของความผิดหวังหลังจากที่กัดครั้งแรก ภายในแพรว, ท่ออย่างสมบูรณ์แบบ-ย่างเนื้อน้อยมากและจำนวนมากของข้าวกระเทียมยังคงอยู่ในเมล็ด บางรุ่นรบกวนค่อนข้างมีข้าวอุดมสมบูรณ์ที่มีรสชาติแปลกของ limeade เทียม - สัญญาณปากโป้งว่าผู้ขายได้เพิ่มกรดซิตริกหรือสิ่งที่คล้ายกันในการวางในการสร้างความเปรี้ยวได้ทันทีโดยไม่ต้องหมักไส้กรอกธรรมชาติ การเดินทางประเภทของไส้กรอกนี้เมื่อคุณคาดหวังดีทำอย่างใดอย่างหนึ่งจะคล้ายกับการถูกส่งถ้วยนมที่ได้รับการ curdled กับน้ำมะนาวดื่มบรรจุขวดเมื่อคุณคาดหวังว่าโยเกิร์ตธรรมชาติ. ไส้กรอกเปรี้ยวยิ่งใหญ่เป็นที่ทำโดยชื่อแบรนด์พรีเมี่ยมและผู้ขายที่มีเกียรติมีหนึ่ง สิ่งที่เหมือนกัน: เน้นอยู่ในเนื้อเมื่อเทียบกับข้าว มันทำให้ความรู้สึกมากเป็นข้าวสวย - ส่วนผสมที่ใช้ในครัวเรือนขั้นพื้นฐานในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ - เป็นประเพณีที่ใช้ในการส่งเสริมการเจริญเติบโตของแบคทีเรียแลคติค; หน้าที่หลักของมันคือการทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาสำหรับการหมัก ในคำอื่น ๆ ที่เรากำลังฟูเนื้อข้าวเพื่อให้ได้รสชาติของเนื้อบูด; เราไม่ได้เล็งสำหรับข้าวที่เต็มไปด้วยไส้กรอกที่มีรสชาติของไวน์ข้าว. ส่วนใหญ่ไส้กรอกอีสานสูตรทำตามวิธีการแบบดั้งเดิมคือพวกเขาไม่ได้เรียกร้องให้มีสารเติมแต่งใด ๆ อย่างไรก็ตามในการให้คำปรึกษากับบ๊อบฉันได้เรียนรู้ว่ามันเป็นเรื่องที่ดีที่สุดที่จะใช้วัฒนธรรมแบคทีเรียบริสุทธิ์เป็นตัวแทนการบ่ม วิธีการนี้จะได้รับความเป็นกรดด่างของวางเพื่อวางผ่านการหมักในช่วงที่เหมาะที่ยอมรับโดยทั่วไปของ 4.5-5.0 ในประมาณ 48 ชั่วโมงเมื่อเทียบกับ 4-5 วันในอากาศอบอุ่นเป็นผู้กำกับโดยสูตร กระบวนการทั้งหมดจะเป็นเช่นเดียวกับธรรมชาติ ติดฟิล์มผสมบ่ม # 1 (สีชมพูเกลือ / TCM # / DC # 1) นอกจากนี้ยังมีการเพิ่มเพื่อความปลอดภัย. เพื่อความสะดวกในการจัดหาและการใช้บ๊อบได้ให้คำแนะนำ Bactoferm LHP (Pediococcus acidilactici และ Pediococcus pentosaceus) เป็นวัฒนธรรมแบคทีเรียสำหรับโปรแกรมนี้โดยเฉพาะอย่างยิ่ง . วัฒนธรรมแห้งเพียงต้องการที่จะเจือจางด้วยน้ำก่อนที่จะถูกเพิ่มเข้ามาในการวางและกระตุ้นไปสู่การปฏิบัติโดยน้ำตาลตารางปกติ (นอกเหนือจาก catabolism ของคาร์โบไฮเดรตที่ผ่านข้าวสวยในสูตร). จากนั้นเราจะเล่นกับสูตรที่แตกต่างกันจน Goldilocks ของไส้กรอกอีสานก็ประสบความสำเร็จ หลังจากที่ได้อย่างแม่นยำ 48 ชั่วโมงของการหมักที่ประมาณ 65 ° -70 ° F เรามีไส้กรอกไทยแบบดั้งเดิมตะวันออกเฉียงเหนือที่ไม่เค็มเกินไปสมบูรณ์บูด; มันมีเพียงพื้นผิวที่เหมาะสมและระดับของการเก็บรักษาความชื้น ในคำอื่น ๆ ก็เป็นที่สมบูรณ์แบบ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ไม่ไส้กรอกเปรี้ยวที่พบบนถนนก็รับไม่ได้ มากมายให้คุณลากถอนหายใจอย่างผิดหวังเมื่อกัดครั้งแรก ภายในที่สมบูรณ์ท่อย่างเนื้อน้อยมากและมากมายของกระเทียม ข้าว ยังทั้งเมล็ดบางรุ่นมีชุกชุมรบกวนค่อนข้างสุกรสชาติแปลกๆของน้ำมะนาวเทียมและเครื่องหมายปากโป้งว่าผู้ขายได้เพิ่มกรดซิตริก , หรือสิ่งที่คล้ายกัน เพื่อวางเพื่อสร้างความเปรี้ยวได้ทันที โดยไม่ต้องหมักไส้กรอกตามธรรมชาติรับของไส้กรอกชนิดนี้เมื่อคุณคาดหวังก็ทำให้หนึ่งคล้ายกับการส่งนมที่ได้รับสยองขวัญกับมะนาวขวดเมื่อคุณคาดหวังโยเกิร์ตธรรมชาติ

ดีไส้กรอกเปรี้ยวที่ทำโดยแบรนด์พรีเมี่ยมและชื่อผู้ขายมีหน้ามีตา มีสิ่งหนึ่งที่เหมือนกัน : เน้นเนื้อเป็นนอกคอก ข้าวมันทำให้ความรู้สึกมาก เช่น ข้าวหุงสุกและส่วนผสมของใช้ในครัวเรือนขั้นพื้นฐานในภูมิภาคเอเชียจะใช้แบบดั้งเดิมเพื่อส่งเสริมการเจริญเติบโตของแบคทีเรียแลคติก หน้าที่หลักของมันคือการทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาสำหรับหมัก ในคำอื่น ๆเราเป็น souring เนื้อข้าวเพื่อที่จะได้ลิ้มรสเปรี้ยวเนื้อ เราไม่มีข้าวเต็มไส้กรอกที่รสชาติของไวน์ข้าว

สูตรอาหารอีสานโกรกไทรที่สุดตามวิธีดั้งเดิม คือ เค้าไม่เรียกสำหรับการใด ๆ เจือปน อย่างไรก็ตาม ในการปรึกษากับบ๊อบ ฉันได้เรียนรู้ว่ามันเป็นที่ดีที่สุดที่จะใช้เพียวแบคทีเรียวัฒนธรรมบ่มตัวแทน ­­วิธีนี้สามารถทำให้ pH ของวางเพื่อวางผ่านการหมักได้รับการยอมรับโดยทั่วไปในช่วง 4.5-5% .0 ในประมาณ 48 ชั่วโมง เมื่อเทียบกับ 4-5 วันในสภาพอากาศที่อบอุ่น กำกับโดย สูตร กระบวนการทั้งหมดจะเหมือนธรรมชาติ แต้มสี#บ่มส่วนผสม 1 ( เกลือ ) # / DC # 1 สีชมพู ) ยังเพิ่มความปลอดภัย

เพื่อความสะดวกในการจัดหาและใช้บ๊อบได้แนะนำ bactoferm lhp ( 3 & acidilactici พบ 3 ) เป็นแบคทีเรียเพื่อโปรแกรมนี้โดยเฉพาะนี้แห้งวัฒนธรรมต้องเจือจางกับน้ำก่อนที่จะถูกเพิ่มเพื่อวางและการกระตุ้นไปสู่การปฏิบัติ โดยน้ำตาลตารางปกติ ( นอกเหนือจากการ catabolism คาร์โบไฮเดรตผ่านข้าวสุกในสูตร ) .
เราก็เล่นที่แตกต่างกันสูตรจนสาวผมทองของไส้กรอกอีสานได้บรรลุแล้ว หลังจากแม่น 48 ชั่วโมงของการหมักที่ประมาณ 65 องศา - 70 ° F ,เรามีประเพณีอีสานไส้กรอกที่ไม่เค็มมาก สมบูรณ์ ดีต่อกัน มีเพียงขวาพื้นผิวและระดับของการเก็บรักษาความชื้น ในคำอื่น ๆมันเป็นที่สมบูรณ์แบบ