Gluten free breads require a gluten

Gluten free breads require a gluten replacement to provide structure and gas
retaining properties in the dough and mimic the viscoelastic properties of gluten.
Hydroxypropylmethylcellulose (HPMC), which forms thermoreversible gel networks on
heating had proved the most effective in structuring baked products. Response surface
methodology was used to optimize a GF bread formulation based on ingredients such as
maize starch and rice flour, which are naturally GF. (HPMC) and water (W) were the predictor
variables (factors) and loaf specific volume, crumb firmness, and overall acceptability
were the dependent variables (responses) used to assess the product quality. The optimal formulation,
determined from the data, contained 1.5 kg/100 kg HPMC and 88.7 kg/100 kg
Water, corn starch-rice flour blend basis (sfb). The developed mathematical models for the
measured responses could be successfully used for their prediction during baking. Shelf
life study of the optimized formulation revealed that bread stored under modified atmosphere
packaging (MAP) exhibited lower crumb firmness and moisture content values, thus
remained softer through storage. Scanning electron microscopy of the crumb showed continuum
matrix between starch and HPMC, in the optimized formulation, obtaining a more
aerated structure.

Response surface methodology was successfully applied to optimize HPMC and
water levels in GF bread. The two variables employed in the study had a great effect on the quality of GF bread. Up to a certain limit of HPMC addition, the specific volume increased
and crumb firmness decreased. The statistical approach allowed the achievement of the
optimized recipe which contained 1.5 kg/100 kg HPMC and 88.75 kg/100 kg water (corn
starch-rice flour blend basis) and yielded good quality bread with an overall acceptability
13% higher than that of non-HPMC GF bread. Moreover, the modeling of experimental
data allowed the generation of useful equations for general use, to predict the behavior of
the system under different factor combinations. Within the modified atmosphere package,
it appeared that the GF bread staled at a lower rate.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ตังฟรีขนมปังต้องใช้ตังแทนเพื่อให้โครงสร้างและก๊าซรักษาคุณสมบัติในแป้ง และเลียนแบบคุณสมบัติ viscoelastic ของตังHydroxypropylmethylcellulose (HPMC), เครือข่ายที่ฟอร์ม thermoreversible เจบนเครื่องทำความร้อนได้พิสูจน์อบผลิตภัณฑ์ที่มีประสิทธิภาพสูงสุดในการจัดโครงสร้าง พื้นผิวตอบสนองวิธีใช้เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการกำหนดขนมปัง GF ตามส่วนผสมเช่นแป้งข้าวโพดและแป้งข้าวเจ้า ซึ่งธรรมชาติ GF (HPMC) และน้ำ (W) ที่ผู้ทายผลตัวแปร (ปัจจัย) และไดรฟ์ข้อมูลเฉพาะก้อน เศษ เนื้อและ acceptability โดยรวมใช้ตัวแปรขึ้นอยู่กับ (คำตอบ) เพื่อประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ กำหนดสูงสุดกำหนดจากข้อมูล ประกอบด้วย 1.5 kg/100 kg HPMC และ 88.7 kg/100 kgน้ำ แป้งข้าวแป้งข้าวโพดผสมพื้นฐาน (sfb) แบบจำลองทางคณิตศาสตร์ที่พัฒนาสำหรับการวัดการตอบสนองอาจจะใช้สำหรับการคาดเดาของพวกเขาในระหว่างการอบเรียบร้อยแล้ว ชั้นวางสินค้าขนมปังที่เก็บไว้ภายใต้บรรยากาศแก้ไขเปิดเผยชีวิตการศึกษากำหนดให้เหมาะบรรจุภัณฑ์ (แผนที่) จัดแสดงด้านล่างเศษเนื้อและความชื้นเนื้อหาค่า ดังนั้นยังคงนุ่มผ่านเก็บ การสแกน microscopy อิเล็กตรอนของเศษแสดงให้เห็นความต่อเนื่องเมตริกซ์ระหว่างแป้งและ HPMC ในแบ่งให้เหมาะ รับอื่น ๆโครงสร้างอากาศวิธีการพื้นผิวตอบสนองสำเร็จใช้ HPMC การปรับให้เหมาะสม และระดับน้ำในขนมปัง GF ตัวแปรสองที่ว่าจ้างในการศึกษามีผลดีคุณภาพของขนมปัง GF ถึงบางจำนวนนี้ HPMC ปริมาตรจำเพาะเพิ่มขึ้นและเศษไอซ์ที่ลดลง วิธีการทางสถิติได้ความสำเร็จในการปรับสูตรอาหารที่ประกอบด้วยน้ำ 100 กิโลกรัมกิโลกรัม 88.75 (ข้าวโพดและ 1.5 kg/100 kg HPMCแป้งแป้งข้าวเจ้าผสมผสานพื้นฐาน) และให้ผลคุณภาพดีขนมปังกับ acceptability เป็นโดยรวม13% สูงกว่าที่ขนมปัง HPMC GF นอกจากนี้ การสร้างโมเดลของการทดลองข้อมูลได้สร้างสมการที่มีประโยชน์สำหรับใช้งานทั่วไป การทำนายพฤติกรรมของระบบภายใต้ปัจจัยต่าง ๆ ชุด ภายในแพคเกจการปรับเปลี่ยนบรรยากาศปรากฏว่า ขนมปัง GF staled ในอัตราที่ลดลง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ขนมปังตังฟรีต้องมีการเปลี่ยนตังเพื่อให้โครงสร้างและก๊าซคุณสมบัติการรักษาในแป้งและเลียนแบบคุณสมบัติ viscoelastic ตัง. ไฮดรอกซี (HPMC) ซึ่งรูปแบบเจล thermoreversible เครือข่ายในการให้ความร้อนได้พิสูจน์ประสิทธิภาพมากที่สุดในการจัดโครงสร้างผลิตภัณฑ์อบ พื้นผิวตอบสนองวิธีการที่ถูกนำมาใช้เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพสูตรขนมปัง GF ขึ้นอยู่กับส่วนผสมเช่นแป้งข้าวโพดและแป้งข้าวซึ่งเป็นธรรมชาติGF (HPMC) และน้ำ (W) เป็นปัจจัยบ่งชี้ตัวแปร(ปัจจัย) และก้อนปริมาณที่เฉพาะเจาะจงแน่นเศษและการยอมรับโดยรวมถูกตัวแปรตาม(การตอบสนอง) ใช้ในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ สูตรที่ดีที่สุดการพิจารณาจากข้อมูลที่มีอยู่ 1.5 กก. / 100 กิโลกรัม HPMC และ 88.7 กก. / 100 กิโลกรัมน้ำ, แป้งสตาร์ชข้าวข้าวโพดผสมผสานพื้นฐาน (SFB) ที่พัฒนาแบบจำลองทางคณิตศาสตร์สำหรับการตอบสนองของวัดสามารถนำมาใช้ประสบความสำเร็จในการคาดการณ์ของพวกเขาในระหว่างการอบ การเก็บรักษาการศึกษาชีวิตของสูตรที่ดีที่สุดพบว่าขนมปังที่เก็บไว้ภายใต้บรรยากาศที่มีการปรับเปลี่ยนบรรจุภัณฑ์(MAP) แสดงความแน่นเศษลดลงและค่าความชื้นจึงยังคงนุ่มผ่านการจัดเก็บข้อมูล กล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนสแกนเศษแสดงให้เห็นความต่อเนื่องเมทริกซ์ระหว่างแป้งและ HPMC ในสูตรที่ดีที่สุดที่ได้รับมากขึ้นโครงสร้างมวลเบา. วิธีพื้นผิวตอบสนองถูกนำมาใช้ประสบความสำเร็จในการเพิ่มประสิทธิภาพและ HPMC ระดับน้ำในขนมปัง GF ทั้งสองตัวแปรที่ใช้ในการศึกษามีผลอย่างมากต่อคุณภาพของขนมปัง GF ขึ้นอยู่กับขีด จำกัด บางอย่างของการเติม HPMC ปริมาณที่เฉพาะเจาะจงที่เพิ่มขึ้นและความแน่นเศษลดลง วิธีการทางสถิติที่ได้รับอนุญาตให้ผลสัมฤทธิ์ทางการเรียนของสูตรที่ดีที่สุดที่มี 1.5 กก. / 100 กิโลกรัม HPMC และ 88.75 กก. / 100 กิโลกรัมน้ำ (ข้าวโพดแป้งสตาร์ชข้าวผสมผสานพื้นฐาน) และให้ผลขนมปังที่มีคุณภาพดีที่มีการยอมรับโดยรวม13% สูงกว่าที่ไม่ ขนมปัง -HPMC GF นอกจากนี้ยังมีการสร้างแบบจำลองของการทดลองข้อมูลที่ได้รับอนุญาตให้สร้างสมการที่เป็นประโยชน์สำหรับการใช้งานทั่วไปในการทำนายพฤติกรรมของระบบภายใต้ปัจจัยที่แตกต่างกันรวมกัน ภายในแพคเกจดัดแปลงบรรยากาศที่มันปรากฏว่าขนมปัง GF staled ในอัตราที่ต่ำ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ตังฟรีขนมปังต้องใช้ตังแทนเพื่อให้โครงสร้างและแก๊ส
รักษาคุณสมบัติในแป้งและเลียนแบบคุณสมบัติเข้มข้นตัง .
a ( HPMC ) ซึ่งรูปแบบเจล thermoreversible เครือข่าย
ความร้อนได้พิสูจน์แล้วว่ามีประสิทธิภาพมากที่สุดในการวางโครงสร้างผลิตภัณฑ์ขนมอบ
พื้นผิวตอบสนองวิธีการที่ใช้ในการเพิ่มประสิทธิภาพขึ้นอยู่กับ GF ขนมปังสูตรส่วนผสมเช่น
แป้ง ข้าวโพดเลี้ยงสัตว์ และข้าวแป้ง ซึ่งมีธรรมชาติ gf ( ซี ) และน้ำ ( W ) คือ ตัวแปรทำนาย
( ปัจจัย ) และก้อนเฉพาะปริมาณ เศษเนื้อ และการยอมรับโดยรวม
คือตัวแปรตาม ( การตอบสนอง ) ใช้ประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ สูตรที่ดีที่สุด
พิจารณาจากข้อมูลที่มีอยู่ 1.5 กก. / 100 กก. HPMC และ 88.7 kg / 100 กก.
น้ำแป้งข้าวโพดแป้งข้าวผสมพื้นฐาน ( sfb ) การพัฒนาแบบจำลองทางคณิตศาสตร์สำหรับ
วัดการตอบสนองสามารถใช้ในการทำนายของพวกเขาในระหว่างการอบ ชั้น
ชีวิตการศึกษาพบว่าขนมปังสูตรที่ดีที่สุดเก็บไว้ภายใต้บรรยากาศดัดแปลง
( แผนที่ ) มีเศษเนื้อต่ำและความชื้นค่าดังนั้น
ยังคงนุ่มผ่านการเก็บรักษา การสแกนกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนของเศษพบต่อเนื่อง
เมทริกซ์ระหว่างแป้งและ HPMC ในการกำหนดโครงสร้างการได้รับมากขึ้น


Response Surface Methodology สามารถนำมาประยุกต์ ใช้เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพและระดับน้ำใน GF ซี
ขนมปัง ตัวแปรที่ใช้ในการศึกษา มีผลดีต่อคุณภาพของขนมปัง GF .ถึงขีด จำกัด บางอย่างเติม HPMC ปริมาตรเฉพาะเจาะจงเพิ่มขึ้น
และเศษเนื้อลดลง วิธีการทางสถิติให้ผลสัมฤทธิ์ทางการเรียน
ปรับสูตร ซึ่งมี 1.5 กก. / 100 กก. และ HPMC 88.75 กก. / 100 กิโลกรัม น้ำ ( ข้าวโพด
แป้งแป้งข้าวผสมพื้นฐาน ) และจากขนมปังคุณภาพดีที่มีความชอบทาง
13 % สูงกว่าที่ไม่ใช่ซี GF ขนมปัง นอกจากนี้แบบจำลองของข้อมูลการทดลอง
อนุญาตสร้างสมการที่มีประโยชน์สำหรับใช้งานทั่วไป เพื่อทำนายพฤติกรรมของระบบภายใต้ชุด
ปัจจัยต่าง ๆ ภายในแพคเกจปรับเปลี่ยนบรรยากาศ
ปรากฎว่าขนมปัง GF staled ในอัตราที่ลดลง