Update in bread fermentation by lac

Update in bread fermentation by lactic acid bacteria
G. Rollán*,1, C.L. Gerez1, A. M. Dallagnol1, M.I. Torino1 and G. Font1,2
1Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA)-CONICET, San Miguel de Tucumán 4000, Argentina.
2Cátedra de Microbiología Superior, Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia, Universidad Nacional de Tucumán,
San Miguel de Tucumán 4000, Argentina.
*Corresponding author: e-mail: [e-mail] Phone: [phone]. Fax: [phone]
The lactic fermentation of cereals improves the food quality through the development of flavor, enhancement of the
nutritional value and shelf life, and by removing toxic or antinutritional factors of food products. Lactic acid bacteria
(LAB) strains are able to improve the shelf life of several food products. The efficiency of the LAB cultures determined in
in vitro assays was confirmed in bread manufacture. Data obtained put in evidence the suitability of selected LAB strains
to be used as natural food-grade biocontrol agents for reducing mould spoilage in bakery products. Also, the proteolytic
activity of LAB might be used as a tool to reduce the allergenic fragments of wheat-baked goods. Several strains displayed
activity on 31-43 and 62-75 α-gliadin-fragments while the 57–89 peptide, the most resistant to proteolysis, was only
degraded by a combination of LAB strains with different peptidase profiles.
These results point out the advantages of using selected LAB strains as starter cultures for sourdough fermentation
Key-words: Lactic acid bacteria; Biopreservation; Gluten hydrolysis

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ปรับปรุงในขนมปังหมัก โดยแบคทีเรียกรดแลคติRollán G. * 1 ชูศักดิ์อินเตอร์ Gerez1, A. M. Dallagnol1, M.I. Torino1 และ G. Font1, 21Centro เด Referencia พารา Lactobacilos (CERELA) -CONICET, San Miguel de Tucumán 4000 อาร์เจนตินาห้อง Microbiología de 2Cátedra, Química y Farmacia, Facultad de Bioquímica, Universidad ดิสท de TucumánSan Miguel de Tucumán 4000 อาร์เจนตินา* ผู้เขียนที่เกี่ยวข้อง: อีเมล์: [e-mail] โทรศัพท์: [phone] โทรสาร: 54-381-4005600การหมัก lactic ของธัญพืชปรับปรุงคุณภาพอาหารของรสชาติ การเพิ่มประสิทธิภาพของการคุณค่าทางโภชนาการและอายุการใช้งาน และ โดยการเอาสารพิษ หรือ antinutritional ปัจจัยของอาหาร แบคทีเรียกรดแลคติสายพันธุ์ (LAB) จะสามารถยืดอายุของผลิตภัณฑ์อาหารหลาย ประสิทธิภาพของวัฒนธรรมห้องปฏิบัติการที่กำหนดในassays ในหลอดทดลองได้รับการยืนยันในการผลิตขนมปัง ข้อมูลที่ได้ใส่ในหลักฐานความเหมาะสมของสายพันธุ์ห้องปฏิบัติการที่เลือกจะใช้เป็นตัวแทน biocontrol เกรดอาหารธรรมชาติเพื่อลดการเน่าเสียของแม่พิมพ์ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ นอกจากนี้ ได้กิจกรรมของห้องปฏิบัติอาจใช้เป็นเครื่องมือเพื่อลดการแยกส่วนของขนมอบข้าวสาลีป้องกันภูมิแพ้ สายพันธุ์ต่าง ๆ ที่แสดงกิจกรรม 31-43 และ 62-75 α-การบเศษขณะที่เปป 57-89 การทนต่อ proteolysis สุดถูกเท่านั้นลดลง โดยการรวมกันของสายพันธุ์ห้องปฏิบัติการมีโปรไฟล์ peptidase อื่นผลลัพธ์เหล่านี้ชี้ให้เห็นข้อดีของการใช้สายพันธุ์ห้องปฏิบัติการที่เลือกเป็นวัฒนธรรมที่เริ่มต้นสำหรับหมักซาวร์โดคำสำคัญ: กรดแลคติกแบคทีเรีย Biopreservation สลายตัง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ปรับปรุงในการหมักขนมปังโดยกรดแลคติกแบคทีเรีย
กรัม Rollan *, 1, CL Gerez1, AM Dallagnol1, มิชิแกน Torino1 กรัมและ Font1,2
1Centro เด Referencia Lactobacilos Para (CERELA) -CONICET, San Miguel de Tucumán 4000, อาร์เจนตินา.
2Cátedraเดจุลขีววิทยาสุพีเรียเดอ Facultad Bioquímica, Química Y Farmacia มหาวิทยาลัย Universidad Nacional de Tucumán,
San Miguel de Tucumán 4000, อาร์เจนตินา.
* ผู้รับผิดชอบ: E-mail: [e-mail] โทรศัพท์: + 54-381-4311720 โทรสาร: 54-381-4005600
หมักแลคติกของธัญพืชช่วยเพิ่มคุณภาพอาหารที่ผ่านการพัฒนาของรสชาติเพิ่มประสิทธิภาพของ
คุณค่าทางโภชนาการและอายุการเก็บรักษาและโดยการเอาปัจจัยพิษหรือ antinutritional ของผลิตภัณฑ์อาหาร แบคทีเรียกรดแลคติก
(LAB) สายพันธุ์ที่มีความสามารถที่จะปรับปรุงอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารหลาย ประสิทธิภาพของวัฒนธรรม LAB ที่กำหนดไว้ใน
ตรวจในหลอดทดลองได้รับการยืนยันในการผลิตขนมปัง ข้อมูลที่ได้วางไว้ในหลักฐานที่เหมาะสมของสายพันธุ์ LAB ที่เลือก
ที่จะใช้เป็นตัวแทนการควบคุมทางชีวภาพจากธรรมชาติเกรดอาหารสำหรับการลดการเน่าเสียของเชื้อราในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ นอกจากนี้โปรตีน
กิจกรรมของแล็บอาจถูกนำมาใช้เป็นเครื่องมือในการลดชิ้นส่วนที่เป็นภูมิแพ้ของสินค้าข้าวสาลีอบ หลายสายพันธุ์ที่แสดง
กิจกรรม 31-43 และ 62-75 α-gliadin-เศษขณะที่ 57-89 เปปไทด์ที่ทนที่สุดในการ proteolysis เป็นเพียง
สลายตัวโดยการรวมกันของสายพันธุ์ LAB ที่มีโปรไฟล์ peptidase ที่แตกต่างกัน.
ผลลัพธ์เหล่านี้ชี้ให้เห็นข้อดี ของการใช้สายพันธุ์ LAB เลือกเป็นเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นสำหรับการหมัก sourdough
คำสำคัญ: แบคทีเรียกรดแลคติก; biopreservation; ตังจองจำ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ปรับปรุงในขนมปังหมักด้วยแบคทีเรียกรดแล็กติกม้วน n * G . kgm ที่ 1 พื้นฐานทางชีวภาพ gerez1 , อ. ม. dallagnol1 มิชิแกน , torino1 font1,2 G1centro de referencia พารา lactobacilos ( cerela ) - โคนิเซท , San Miguel de argentina . kgm 4000 , อาร์เจนตินา2 . kgm tedra de microbiolog íเป็น superior facultad de bioqu íไมกา , แร่ไมกา Y íค้นหาร้านขายยา , Universidad Nacional de argentina . kgm ,armenia . kgm 4000 , อาร์เจนตินา* ผู้ที่ [e-mail] : อีเมล์ : โทรศัพท์ : + 54-381-4311720 . 54-381-4005600 โทรสาร :กรดแลคติกจากธัญพืช ช่วยปรับปรุงคุณภาพของอาหารที่ผ่านการพัฒนากลิ่นรส , การเพิ่มประสิทธิภาพของคุณค่าทางโภชนาการและอายุการเก็บรักษา โดยการเอาสารพิษ หรือมะกิ้งและองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์อาหาร แบคทีเรียกรดแลกติก( Lab ) สายพันธุ์ที่สามารถปรับปรุงอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารหลาย ประสิทธิภาพของวัฒนธรรมที่กำหนดในแล็บในหลอดทดลอง ) ได้รับการยืนยันในการผลิตขนมปัง ข้อมูล เอาหลักฐานในความเหมาะสมของสายพันธุ์ที่แล็บเพื่อใช้เป็นอาหารเกรดธรรมชาติไบโอคอนโทรลตัวแทนเพื่อลดการเน่าเสียราในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ นอกจากนี้ โปรตีนกิจกรรมของห้อง อาจจะถูกใช้เป็นเครื่องมือเพื่อลดเศษภูมิแพ้ข้าวสาลีอบสินค้า หลายสายพันธุ์ที่แสดงกิจกรรม 31-43 62-75 แอลฟาและเศษไกลอะดินในขณะที่ 57 – 89 เปปไทด์ , ส่วนใหญ่ป้องกันโปรตีโ ลซิส เป็นเพียงย่อยสลายโดยการรวมกันของแล็บสายพันธุ์กับโปรไฟล์ลูกเต้าที่แตกต่างกันผลลัพธ์เหล่านี้ชี้ให้เห็นข้อดีของการเลือกสายพันธุ์ที่ห้องปฏิบัติการเริ่มต้นวัฒนธรรมสำหรับแป้งหมัก การหมักคำสำคัญ : แบคทีเรียกรดแลคติก ; biopreservation ; โปรตีนไฮโดรไลซ์