Interactions of dietary fibre and o

Interactions of dietary fibre and omega-3-rich oil with protein in surimi gels developed with salt substitute

Alicia Debuscaa, Reza Tahergorabib, Sarah K. Beamera, Susan Partingtona, Jacek Jaczynskia, ,
Show more
doi:10.1016/j.foodchem.2013.02.111
Get rights and content
Highlights
•
Surimi seafood was made with salt substitute and fortified with fibre and ω-3 PUFAs.
•
Fortification improved surimi gelation and texture characteristics.
•
Fortification did not alter normal heat-induced denaturation of surimi myosin and actin.
Abstract
Most Western populations have insufficient intake of fibre and ω-3 polyunsaturated fatty acids (PUFAs), while sodium intake greatly exceeds the recommended maximum. Surimi seafood is not currently fortified with these nutraceutical ingredients. Alaska pollock surimi seafood was developed with salt substitute and fortified with either 6 g/100 g of fibre or 10 g/100 g of ω-3 oil (flax:algae:menhaden, 8:1:1) or fibre + ω-3 oil (6 g/100 g of fibre + 10 g/100 g of ω-3 oil). The objective was to determine effects of the dietary fortification on physicochemical properties of surimi. Fortification with either dietary fibre or ω-3 oil alone or in combination enhanced (P < 0.05) rheological and textural characteristics. The combined fortification had a synergistic effect on rheological properties. This indicates greater gelation of surimi in the presence of fibre + ω-3 oil, suggesting their interaction with surimi myofibrillar proteins. Fibre results in protein dehydration increasing protein concentration; while oil is immobilised by protein filling void spaces in the gel matrix. Differential scanning calorimetry showed that fibre and ω-3 oil did not interfere with normal denaturation of surimi proteins. Colour properties were only slightly affected (P < 0.05). Fortification of surimi with fibre and ω-3 oil resulted in a quality product that could be useful in developing surimi products with nutritional benefits.

Keywords
Surimi; Gelation; Endothermic transitions; Ingredient interactions; Dietary fibre; Salt substitute; Fish oil; Algal oil; Flaxseed oil; Omega-3 fatty acids; Functional food; Nutraceutical food; Food product development
1. Introduction
Heart disease is a number one cause of death in the United States. As of 2006, mortality from cardiovascular disease (CVD) and coronary heart disease (CHD) accounted for 1 of every 2.9 and 6.0 deaths, respectively (Lloyd-Jones et al., 2010). The American Heart Association (AHA) recommends limiting saturated fat, cholesterol, and sodium as well as increasing fibre and unsaturated fats (Krauss et al., 2000).

Dietary fibre has cardiovascular benefits (Anderson et al., 2009). The American diet is deficient in fibre with the average intake of only 15 g/day (Dietary Guidelines Advisory Committee, 2010). The Institute of Medicine recommends fibre intake to be 25–38 g/day. Dietary fibre has been defined as remnants of plant edible parts and analogous carbohydrates that are resistant to digestion and absorption in humans. It includes polysaccharides, oligosaccharides, lignin and associated plant substances that benefit human health (Bodner and Sieg, 2009 and Prosky, 2000).

Similar to fibre, omega-3 polyunsaturated fatty acids (ω-3 PUFAs) have cardiovascular benefits (Psota, Gebauer, & Kris-Etherton, 2006). α-linolenic acid (ALA, 18:3n3) decreases C-reactive protein (CRP), an indicator of inflammation associated with CVD (Zhao et al., 2004). Eicosapentaenoic (EPA, 20:5n3) and docosahexaenoic acids (DHA, 22:6n3) decrease triglycerides, total and LDL cholesterol, and increase HDL cholesterol (Juturu, 2008, Nair et al., 1997 and Narayan et al., 2006). Adequate intake of EPA and DHA may reduce CVD mortality by 30–60% (Psota et al., 2006). The cardiovascular benefits of ω-3 PUFAs have been discussed elsewhere (Mozaffarian and Wu, 2011, Anderson and Ma, 2009 and Psota et al., 2006). Plant sources such as flaxseed oil are abundant in ALA, although algal oils are rich in DHA (Arterburn et al., 2008, Calder and Yaqoob, 2009 and Gogus and Smith, 2010). Marine sources are abundant in EPA and DHA (Narayan et al., 2006). Dietary intake of ALA in Western populations is 0.5–2 g/day and EPA + DHA is as low as 0.5 g of EPA + DHA per day (Calder and Yaqoob, 2009, Institute of Medicine, 2005, Juturu, 2008 and Kris-Etherton et al., 2009).

Excessive sodium intake is associated with hypertension, a significant risk factor for CVD. It also contributes to the development of fibrosis in the heart, kidneys, and arteries (Appel et al., 2011). Mainly due to the high sodium content of processed foods, the current dietary sodium intake in the U.S. exceeds 3400 mg/day, which is much higher than the recommended maximum of 2300 mg/day for the general population and

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

พัฒนาโต้ตอบของน้ำมันโอเมก้า-3-รวยและเส้นใยอาหาร มีโปรตีนเจแช่ ด้วยเกลือทดแทนอลิเซีย Debuscaa, Reza Tahergorabib, Beamera คุณซาร่าห์ ซูซาน Partingtona เหมือนดังที่จูลส์ริ Jaczynskia,, ดูเพิ่มเติมdoi:10.1016/j.foodchem.2013.02.111ได้รับสิทธิและเนื้อหาไฮไลท์•อาหารทะเลแช่ทำทดแทนเกลือ และธาตุกับ PUFAs ไฟเบอร์และω-3•ระบบป้อมปราการขึ้นลักษณะ gelation และเนื้อซูริมิ•ระบบป้อมปราการไม่เปลี่ยนปกติความร้อนเกิด denaturation ซูไมโอซินและแอกตินบทคัดย่อประชากรตะวันตกมากที่สุดมีเพียงพอบริโภคเส้นใยอาหารและω-3 ไขมันกรดไขมัน (PUFAs), ในขณะที่บริโภคโซเดียมมากเกินจำนวนสูงสุดที่แนะนำ ปัจจุบันไม่มีธาตุแช่อาหารทะเล ด้วยส่วนผสม nutraceutical เหล่านี้ อลาสก้า pollock แช่อาหารทะเลถูกพัฒนา ด้วยการทดแทนเกลือ และธาตุกับ 10 กรัม/100 กรัมของน้ำมันω-3 หรือ 6 กรัม/100 กรัมของเส้นใย (menhaden: ลินิน: สาหร่าย 8:1:1) หรือไฟเบอร์ + น้ำมันω-3 (6 กรัม/100 กรัมของเส้นใย + 10 กรัม/100 กรัมของน้ำมันω-3) มีวัตถุประสงค์เพื่อ กำหนดลักษณะพิเศษของระบบป้อมปราการอาหารสมบัติ physicochemical ของซูริมิ ระบบป้อมปราการ ด้วยเส้นใยอาหารหรือคนเดียว หรือร่วมสนับสนุนน้ำมันω-3 (P < 0.05) rheological และ textural ระบบป้อมปราการรวมผลพลังใน rheological คุณสมบัติได้ บ่งชี้ gelation มากกว่าของซูริมิในต่อหน้าของω-3 น้ำมัน แนะนำการโต้ตอบกับซู myofibrillar โปรตีน + เส้นใย เส้นใยเกิดการคายน้ำโปรตีนเพิ่มความเข้มข้นของโปรตีน ในขณะที่น้ำมันเป็น immobilised โดยโปรตีนที่กรอกข้อมูลยกเลิกช่องว่างในเมตริกซ์เจ การสแกน calorimetry แตกต่างกันพบว่า เส้นใยอาหารและน้ำมันω-3 ได้ไม่รบกวน denaturation ปกติของโปรตีนแช่ คุณสมบัติของสีเพียงเล็กน้อยได้รับผลกระทบ (P < 0.05) ระบบป้อมปราการของแช่เส้นใยและน้ำมันω-3 ให้คุณภาพผลิตภัณฑ์ที่อาจมีประโยชน์ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์แช่ ด้วยโภชนาการคำสำคัญซูริมิ Gelation ช่วงที่ดูดความร้อน โต้ตอบส่วนผสม เส้นใยอาหาร เกลือทดแทน น้ำมันปลา น้ำมัน algal น้ำมันเมล็ดแฟลกซ์ กรดไขมันโอเมก้า-3 อาหารฟังก์ชัน อาหาร Nutraceutical พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร1. บทนำโรคหัวใจเป็นสาเหตุหนึ่งหมายเลขของการเสียชีวิตในสหรัฐอเมริกา 2549 การตายจากโรคหัวใจและหลอดเลือด (เกี่ยวกับโรค (เด็ฏ) คิด 1 ตายทุก 2.9 และ 6.0 ตามลำดับ (ลอยด์ Jones et al., 2010) สมาคมหัวใจอเมริกัน (ลเอ) แนะนำให้จำกัดไขมันอิ่มตัว ไขมัน และโซเดียม ตลอดจนการเพิ่มเส้นใยอาหารและไขมันในระดับที่สม (Krauss และ al., 2000)เส้นใยอาหารมีประโยชน์ต่อหัวใจและหลอดเลือด (แอนเดอร์สันและ al., 2009) อาหารอเมริกันจะขาดสารในเส้นใยมีการบริโภคเฉลี่ยเพียง 15 กรัม/วัน (อาหารสำหรับผู้คำแนะนำปรึกษา 2010) สถาบันการแพทย์แนะนำให้บริโภคใยจะ 25-38 กรัมต่อวัน เส้นใยอาหารได้ถูกกำหนดเป็นเศษของพืชกินและคาร์โบไฮเดรตที่มีความทนทานต่อการย่อยอาหารและดูดซึมในมนุษย์คู่ มี polysaccharides, oligosaccharides, lignin และสารพืชที่เกี่ยวข้องที่ได้ประโยชน์สุขภาพของมนุษย์ (Bodner และ Sieg, 2009 และ Prosky, 2000)คล้ายกับเส้นใย กรดไขมันไม่อิ่มตัวโอเมก้า-3 (ω-3 PUFAs) มีประโยชน์ต่อหัวใจและหลอดเลือด (Psota, Gebauer, & คริส Etherton, 2006) ด้วยกองทัพ-linolenic กรด (อลา 18:3n3) ลดลง C – reactive โปรตีน (CRP), ตัวบ่งชี้ของการอักเสบที่เกี่ยวข้องกับผิว CVD (เจียว et al., 2004) Eicosapentaenoic (EPA, 20:5n3) และกรด docosahexaenoic (ดีเอชเอ 22:6n3) ลดระดับไตรกลีเซอไรด์ และ LDL ไขมัน ยอดรวม และเพิ่มไขมัน HDL (Juturu, 2008, Nair et al., 1997 และนารายัณและ al., 2006) บริโภคอย่างเพียงพอของ EPA และดีเอชเออาจลดผิว CVD การตาย 30-60% (Psota et al., 2006) ทรง PUFAs ω-3 หัวใจและหลอดเลือดได้รับกล่าวถึงอื่น ๆ (Mozaffarian และ วู 2011 แอนเดอร์สัน และ Ma, 2009 และ Psota และ al., 2006) แหล่งพืชเช่นน้ำมันเมล็ดแฟลกซ์มีชุกชุมในอลา ถึงแม้ว่าน้ำมัน algal จะอุดมไปด้วยดีเอชเอ (Arterburn et al., 2008 คาลเด และ Yaqoob, 2009 และ Gogus และ Smith, 2010) แหล่งทะเลมีชุกชุมใน EPA และดีเอชเอ (นารายัณและ al., 2006) บริโภคอาหารของอลาในประชากรตะวันตกคือ 0.5-2 g/วัน และ EPA + ดีเอชเอได้ต่ำสุด < 0.1 g/วัน แม้ว่าในปัจจุบันไม่แนะนำอย่างเป็นทางการ การบริโภคที่แนะนำของอลา 1.1 – 1.6 g/วัน และ EPA + ดีเอชเอ 0.3 – 0.4 g/วัน แนะนำแหล่งบาง > 0.5 กรัมของ EPA + ดีเอชเอต่อวัน (คาลเดและ Yaqoob ปี 2009 สถาบันการแพทย์ ปี 2005, Juturu, 2008 และคริส Etherton et al., 2009)ปริมาณโซเดียมที่มากเกินไปจะสัมพันธ์กับความดันโลหิตสูง เป็นปัจจัยเสี่ยงสำคัญสำหรับผิว CVD นอกจากนี้ยังสนับสนุนการพัฒนาของ fibrosis ในหัวใจ ไต หลอดเลือดแดง (Appel et al., 2011) ส่วนใหญ่เนื่องจากเนื้อหาโซเดียมสูงของอาหารแปรรูป การบริโภคโซเดียมอาหารปัจจุบันในสหรัฐฯ เกิน 3400 มิลลิกรัม ซึ่งสูงกว่าจำนวน 2300 มิลลิกรัม/วันสำหรับประชากรทั่วไปแนะนำ และ < 1500 มิลลิกรัมต่อวันสำหรับผู้ที่มีความเสี่ยงสูง (อาหารสำหรับผู้คำแนะนำปรึกษา 2010) โพแทสเซียมคลอไรด์ (KCl) โดยทั่วไปใช้ทดแทนเกลือ โพแทสเซียมมีประโยชน์ต่อหัวใจและหลอดเลือด (Buyck et al., 2009)ตลาดสำหรับอาหารทำงานเป็นยอดนิยมทั่วโลก อาหารทำงานเป็นผู้ที่ประกอบด้วยส่วนผสมเพิ่ม พัฒนาเทคโนโลยีกับสุขภาพที่เฉพาะเจาะจง (Siró, Kápolna, Kápolna, & Lugasi, 2008) เกี่ยวกับ PUFAs ω-3 ค่าใช้จ่ายสูงและโอกาสปนเปื้อนอาจขับผู้บริโภคเลือกธาตุอาหาร (Candela, López, & Kohen, 2011) ซูริมิเป็นการพาณิชย์เตรียมปลา myofibrillar โปรตีน ซูริมิเป็นส่วนผสมหลักในความหลากหลายของผลิตภัณฑ์อาหารทะเลสูตร ความร้อน gelled, flavored (แช่อาหารทะเล ตัวอย่างเช่น : รสปูทะเล) ดังนั้น อาหารทะเลแช่เป็นรถทางตรรกะเพื่อให้ประโยชน์ต่อสุขภาพของสารทำงาน (Lanier et al., 1988 และสวนร้อยเอ็ด al., 2004) อาหารทะเลแช่จะไม่ปัจจุบันธาตุ มีเส้นใยหรือ PUFAs ω-3 หรือเกลือทดแทนใช้ กลยุทธ์สามง่าม (1 – 2 – ω 3 PUFAs ใยและ 3 – ทดแทนเกลือ) นำเสนอผิว CVD ขับเคลื่อนอาหารทะเลซูริมิทำงาน (Tahergorabi et al., 2012d และ Tahergorabi et al. ซี 2012) นี้จะทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารให้กับอาหารคำแนะนำโดยสมาคมหัวใจอเมริกัน วิจัยแต่ละผลของเส้นใย น้ำมันω-3 และเกลือทดแทนคุณสมบัติ physicochemical ซูริจะขาดแคลน ความรู้ของเรา วิจัยบนผลรวมการโต้ตอบที่ส่วนผสมของสารเหล่านี้ทำงานในซูริมิได้ขาดการศึกษานี้ hypothesises ที่เพิ่มเส้นใยอาหาร (เชนลองผงเซลลูโลส), ω-3 น้ำมัน (เมล็ดแฟลกซ์ สาหร่าย และปลา), และใช้ KCl แทนเกลือการแช่จะมีผลต่อพลัง หรือ additive gelation ร้อนแช่และเนื้อเจล แต่จะไม่เปลี่ยนเปลี่ยนดูดความร้อนของโปรตีนแช่ หรือเจสีคุณสมบัติ วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้ได้กำหนด (1) textural (แรงเฉือนสนองความ แรงเฉือน Kramer และวิเคราะห์โพรไฟล์เนื้อ) และสี (L * เป็น * b * tristimulus สีค่า) คุณสมบัติ (2) gelation ความร้อนพร้อมใช้งานกับแบบไดนามิก oscillatory และ (3) ดูดความร้อนเปลี่ยน (เช่น โปรตีนร้อน denaturation) ด้วยส่วนแกน calorimetry (DSC) ของอลาสก้า pollock แช่เจสูตร มีความเข้มข้นของโปรตีนคง แต่มีเพิ่มเส้นใยอาหาร น้ำมันω-3 และเกลือทดแทน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ปฏิสัมพันธ์ของใยอาหารและน้ำมันโอเมก้า 3 ที่อุดมด้วยโปรตีนในเจลซูริมิที่พัฒนาด้วยแทนเกลืออลิเซียDebuscaa เร Tahergorabib ซาร่าห์เค Beamera ซูซาน Partingtona, Jacek Jaczynskia, แสดงเพิ่มเติมดอย: 10.1016 / j.foodchem.2013.02 111 ได้รับสิทธิและเนื้อหาไฮไลท์•ซูริมิอาหารทะเลถูกทำให้มีแทนเกลือและเสริมด้วยเส้นใยและω-3 PUFAs. •ป้อมปราการที่ดีขึ้นเจลซูริมิและลักษณะเนื้อสัมผัส. •ป้อมปราการไม่ได้เปลี่ยนแปลงเสียสภาพความร้อนที่เกิดขึ้นตามปกติของ myosin ซูริมิและโปรตีน. บทคัดย่อส่วนใหญ่ประชากรตะวันตกมีปริมาณไม่เพียงพอของเส้นใยและω-3 กรดไขมันไม่อิ่มตัว (PUFAs) ในขณะที่การบริโภคโซเดียมมากเกินจำนวนสูงสุดที่แนะนำ อาหารทะเลซูริมิที่ไม่ได้เสริมขณะที่มีส่วนผสมเหล่านี้ อลาสก้า Pollock อาหารทะเลซูริมิได้รับการพัฒนาด้วยการทดแทนเกลือและเสริมด้วยทั้ง 6 กรัม / 100 กรัมของเส้นใยหรือ 10 กรัม / 100 กรัมของน้ำมันω-3 (แฟลกซ์: สาหร่าย: menhaden, 8: 1: 1) หรือเส้นใย + ω-3 น้ำมัน (6 กรัม / 100 กรัมของเส้นใย + 10 กรัม / 100 กรัมของน้ำมันω-3) มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเสริมอาหารที่เกี่ยวกับคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของซูริมิ ป้อมปราการที่มีทั้งใยอาหารหรือน้ำมันω-3 เพียงอย่างเดียวหรือรวมกันเพิ่มขึ้น (P <0.05) ลักษณะการไหลและเนื้อสัมผัส ป้อมปราการรวมมีผลการทำงานร่วมกันเกี่ยวกับคุณสมบัติการไหล นี้แสดงให้เห็นมากขึ้นของเจลซูริมิในการปรากฏตัวของเส้นใย + ω-3 น้ำมันบอกปฏิสัมพันธ์กับโปรตีนกล้ามเนื้อซูริมิ ไฟเบอร์จะส่งผลในการคายน้ำโปรตีนโปรตีนเข้มข้นที่เพิ่มขึ้น; ในขณะที่น้ำมันจะตรึงโปรตีนโดยการเติมช่องว่างช่องว่างในเมทริกซ์เจล ลสแกนแสดงให้เห็นว่าเส้นใยและน้ำมันω-3 ไม่ได้ยุ่งเกี่ยวกับการสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนปกติซูริมิ คุณสมบัติสีได้รับผลกระทบเพียงเล็กน้อย (P <0.05) ป้อมปราการของซูริมิที่มีเส้นใยและน้ำมันω-3 ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพที่อาจเป็นประโยชน์ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ซูริมิที่มีประโยชน์ทางโภชนาการ. คำหลักซูริมิ; เจ; เปลี่ยนดูดความร้อน; ปฏิสัมพันธ์ส่วนผสม; ใยอาหาร; แทนเกลือ น้ำมันปลา; น้ำมันสาหร่าย; น้ำมัน flaxseed; โอเมก้า 3 กรดไขมัน; อาหารฟังก์ชั่น; อาหาร Nutraceutical; การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร1 บทนำโรคหัวใจเป็นจำนวนหนึ่งสาเหตุของการเสียชีวิตในประเทศสหรัฐอเมริกา ในฐานะของปี 2006 อัตราการตายจากโรคหัวใจและหลอดเลือด (CVD) และโรคหลอดเลือดหัวใจ (CHD) คิดเป็น 1 ของทุก 2.9 และ 6.0 การเสียชีวิตตามลำดับ (ลอยด์โจนส์ et al., 2010) สมาคมโรคหัวใจอเมริกัน (AHA) แนะนำให้ จำกัด ไขมันอิ่มตัวคอเลสเตอรอลและโซเดียมเช่นเดียวกับเส้นใยที่เพิ่มขึ้นและไขมันไม่อิ่มตัว (อู et al., 2000). ใยอาหารมีประโยชน์ต่อหัวใจและหลอดเลือด (แอนเดอ et al., 2009) อาหารอเมริกันขาดเส้นใยที่มีการบริโภคเฉลี่ยเพียง 15 กรัม / วัน (แนวทางการบริโภคอาหารคณะกรรมการที่ปรึกษา, 2010) สถาบันการแพทย์แนะนำให้รับประทานใยจะเป็น 25-38 กรัม / วัน ใยอาหารที่ได้รับการกำหนดให้เป็นเศษชิ้นส่วนของพืชที่กินได้และคาร์โบไฮเดรตคล้ายที่มีความทนทานต่อการย่อยและดูดซึมในมนุษย์ ซึ่งจะรวมถึง polysaccharides, oligosaccharides ลิกนินและสารจากพืชที่เกี่ยวข้องที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์ (Bodner และ Sieg, 2009 และโปรสกี้, 2000). คล้ายกับเส้นใยโอเมก้า 3 กรดไขมันไม่อิ่มตัว (ω-3 PUFAs) ได้ประโยชน์หัวใจและหลอดเลือด (Psota, Gebauer และคริส-Etherton, 2006) กรดไลโนเลนิα (ALA, 18: 3n3) ลดลง C-reactive protein (CRP) ตัวบ่งชี้ของการอักเสบที่เกี่ยวข้องกับ บริษัท ซีวีดี (. Zhao, et al, 2004) eicosapentaenoic (EPA, 20: 5n3) และกรด docosahexaenoic (DHA, 22: 6n3) ลดลงไตรกลีเซอไรด์และคอเลสเตอรอลรวม LDL และ HDL คอเลสเตอรอลเพิ่มขึ้น (Juturu 2008 แนร์ et al, 1997 และ Narayan et al, 2006..) ปริมาณที่เพียงพอของ EPA และ DHA อาจลดอัตราการตาย CVD โดย 30-60% (Psota et al., 2006) ประโยชน์ของหัวใจและหลอดเลือดω-3 PUFAs ได้รับการกล่าวที่อื่น ๆ (Mozaffarian และวู 2011, แอนเดอ Ma, 2009 และ Psota et al., 2006) แหล่งพืชเช่นน้ำมัน flaxseed มีมากมายใน ALA แม้ว่าน้ำมันสาหร่ายที่อุดมไปด้วยดีเอชเอ (Arterburn et al., 2008 และคาลเดอ Yaqoob, 2009 และ Gogus และสมิ ธ , 2010) แหล่งที่มารีนมีมากมายใน EPA และ DHA (Narayan et al., 2006) การบริโภคอาหารของ ALA ในประชากรตะวันตก 0.5-2 กรัม / วันและ EPA + DHA ต่ำเป็น <0.1 กรัม / วัน แม้ว่าขณะนี้จะไม่มีคำแนะนำอย่างเป็นทางการปริมาณที่แนะนำของ ALA เป็น 1.1-1.6 กรัม / วันและ EPA + DHA เป็น 0.3-0.4 กรัม / วัน แหล่งที่มาบางคนแนะนำ> 0.5 กรัมของ EPA + DHA ต่อวัน (คาลเดอและ Yaqoob 2009 สถาบันการแพทย์ 2005 Juturu, 2008 และคริส-Etherton et al., 2009). การบริโภคโซเดียมมากเกินไปมีความเกี่ยวข้องกับความดันโลหิตสูงความเสี่ยงที่สำคัญ ปัจจัยซีวีดี นอกจากนี้ยังก่อให้เกิดการพัฒนาของโรคปอดหัวใจไตและหลอดเลือด (แตะ et al., 2011) ส่วนใหญ่เนื่องจากการปริมาณโซเดียมสูงของอาหารแปรรูปที่ปริมาณโซเดียมในอาหารในปัจจุบันในสหรัฐอเมริกาเกิน 3,400 มิลลิกรัม / วันซึ่งสูงกว่าค่าสูงสุดที่แนะนำของ 2,300 มิลลิกรัม / วันสำหรับประชาชนทั่วไปและ <1,500 มิลลิกรัม / วันสำหรับผู้ที่ กับความเสี่ยงที่สูง (แนวทางการบริโภคอาหารคณะกรรมการที่ปรึกษา, 2010) โพแทสเซียมคลอไรด์ (KCl) เป็นที่นิยมใช้เป็นแทนเกลือ โพแทสเซียมมีประโยชน์ต่อหัวใจและหลอดเลือด (Buyck et al., 2009). การตลาดสำหรับอาหารทำงานจะกลายเป็นที่นิยมมากขึ้นทั่วโลก อาหารทำงานเป็นผู้ที่มีการเพิ่มส่วนผสมการพัฒนาเทคโนโลยีที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพที่เฉพาะเจาะจง (ซิโรKápolna, Kápolnaและ Lugasi 2008) เกี่ยวกับω-3 PUFAs ค่าใช้จ่ายสูงของปลาและศักยภาพในการปนเปื้อนอาจไดรฟ์บริโภคในการเลือกอาหารเสริม (Candela โลเปซและ Kohen 2011) ซูริมิเป็นเตรียมความพร้อมในเชิงพาณิชย์ของปลาโปรตีนกล้ามเนื้อ ซูริมิเป็นส่วนผสมหลักในความหลากหลายของสูตรความร้อนกาว, ผลิตภัณฑ์อาหารทะเลรส (เช่นอาหารทะเลซูริมิเช่นอาหารทะเลปูรส) ดังนั้นอาหารทะเลซูริมิเป็นรถที่มีเหตุผลที่จะให้ประโยชน์ต่อสุขภาพของสารเติมแต่งการทำงาน (Lanier et al., 1988 และปาร์ค et al., 2004) อาหารทะเลซูริมิที่ไม่ได้เสริมในขณะที่มีเส้นใยหรือω-3 PUFAs และไม่เป็นเกลือที่ใช้แทน กลยุทธ์สามขา (1 - ไฟเบอร์ 2 - ω-3 PUFAs และ 3 - แทนเกลือ).. จะเสนอให้ที่อยู่ CVD อาหารที่ขับเคลื่อนด้วยอาหารทะเลซูริมิที่ทำงาน (Tahergorabi, et al, 2012d และ Tahergorabi, et al, 2012c ) นี้จะทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารทะเลที่สอดคล้องกับคำแนะนำการบริโภคอาหารที่ถูกวางโดยสมาคมหัวใจอเมริกัน การวิจัยเกี่ยวกับผลกระทบของแต่ละเส้นใยω-3 น้ำมันและทดแทนเกลือที่มีต่อสมบัติทางเคมีกายภาพของซูริมิที่หายาก ความรู้ของเราการวิจัยเกี่ยวกับผลรวมหรือการโต้ตอบส่วนผสมของสารเติมแต่งการทำงานเหล่านี้ในซูริมิคือขาด. การศึกษาครั้งนี้ hypothesises ว่านอกเหนือจากเส้นใยอาหาร (สายโซ่ยาวเซลลูโลสผง) น้ำมันω-3 (flaxseed สาหร่ายและปลา) และโพแทสเซียมคลอไรด์ที่ใช้แทนเกลือลงไปซูริมิจะมีผลเสริมฤทธิ์กันหรือสารเติมแต่งในการระบายความร้อนเจลซูริมิและเนื้อเจล แต่จะไม่ปรับเปลี่ยนการเปลี่ยนดูดความร้อนของโปรตีนซูริมิหรือคุณสมบัติสีเจล วัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้มีเพื่อตรวจสอบ (1) เนื้อสัมผัส (ขจัดความเครียดและความเครียด, เครเมอแรงเฉือนและการวิเคราะห์รายละเอียดพื้นผิว) และสี (L * a * b * ค่าสี tristimulus) คุณสมบัติ; (2) ความร้อนกับเจไหลแกว่งแบบไดนามิก และ (3) การเปลี่ยนดูดความร้อน (เช่นโปรตีน denaturation ความร้อน) กับลสแกน (DSC) อลาสก้าเจลซูริมิ Pollock สูตรที่มีโปรตีนเข้มข้นอย่างต่อเนื่อง แต่มีใยอาหารเสริมน้ำมันω-3 และทดแทนเกลือ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ปฏิสัมพันธ์ของใยอาหารและ omega-3-rich น้ำมันกับโปรตีนในเจลซูริมิพัฒนาด้วยเกลือแทน

อลิเซีย debuscaa Reza tahergorabib ซาร่า เค beamera ซูซาน partingtona Jacek jaczynskia , , ,

ดอย : แสดงเพิ่มเติม 10.1016 / j.foodchem . 2013.02.111
ได้รับสิทธิและเนื้อหา

-
) เน้นอาหารทะเลให้กับแทนเกลือ เสริมด้วยเส้นใยและω - 3 กรดไขมัน
-
ป้อมปราการการปรับปรุงเจลาติน ซูริมิ และลักษณะพื้นผิว
-
เลยไม่ได้เปลี่ยนความร้อนปกติ ( ของ myosin actin และซูริมิและประชากรตะวันตกที่สุด
.
นามธรรมมีเพียงพอบริโภคของเส้นใยและω - 3 กรดไขมันไม่อิ่มตัว ( ปลา ) , ในขณะที่การบริโภคโซเดียมมากเกินแนะนำสูงสุด