In The Maillard Reaction in Foods a

In The Maillard Reaction in Foods and Nutrition; Waller, G., et al.;
ACS Symposium Series; American Chemical Society: Washington, DC, 1983.
MAILLARD REACTIONS
soy sauce and othe r brewed products . Very recentl y Hashiba
(45) compared the intensit y of browning caused by heatin g
sugars wit h glycin e at 120°C fo r 5 min. I t was i n the orde r
(highes t first) : ribose , glucuroni c acid , xylose , arabinose ,
galacturoni c acid , galactose , mannose, glucose , and lactose .
Reducing power and the amount of glycin e consumed were
proportiona l t o the intensit y of browning, but the amount of
Amadori compounds accumulated i n the reactio n mixtur e coul d not
be correlate d wit h these . The correspondin g Amadori compounds
were als o compared fo r browning intensity . A genera l rout e
I II
Sugar + amino aci d Amadori compd brown pigment
has been postulate d fo r the Maillar d reactio n by Kato (40)· I t
was the purpose of Hashiba's study t o fin d whether difference s
i n browning are due t o difference s i n reactio n velocit y i n ste p
I or II . However, the result s were not clear-cut . He
considere d tha t the differenc e of browning among sugars
depended on the rat e of ste p I or a combinatio n of rate s of
bot h step s I and II , accordin g t o the sugar used.
Namiki and Hayash i (46) recentl y summarized thei r theor y
of formatio n of intermediat e fre e radicals , Ν, Ν'-disubstituted
pyrazin e catio n radicals , i n an earl y stag e of the Maillar d
reactio n (cf . 47) .
Melanoidin s (36, 48-50) are differen t from melanins ,
humins, and caramels , but simila r t o humus (3_7 ), accordin g t o
Maillar d (4 , 11, 19-21). Kato and Tsuchid a (51) studie d the
possibl e chemica l structur e of melanoidins .

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ในปฏิกิริยา Maillard ในอาหารและโภชนาการ วอลเลอร์ กรัม et al.;ชุดวิชาการ ACS สมาคมเคมีอเมริกา: วอชิงตัน DC, 1983 ปฏิกิริยา MAILLARDซอสถั่วเหลืองและอาร์ othe รับการต้มกลั่นผลิตภัณฑ์ Y มาก recentl Hashiba(45) y intensit ของ browning heatin g เกิดจากการเปรียบเทียบน้ำตาลคือ e h glycin ที่ 120° C โฟ r 5 นาที ฉันไม่เป็นฉัน n orde r(highes ทีแรก): ribose, glucuroni c กรด xylose, arabinosegalacturoni c กรด กาแล็กโทส mannose กลูโคส กแล็กโทสพลังงานลดลงและจำนวนอี glycin ที่ใช้ได้o t l proportiona intensit y ของ browning จำนวนสาร Amadori สะสมผม n reactio n mixtur e coul d ไม่ได้ h d correlate ปัญญาเหล่านี้ Correspondin g Amadori สารประกอบมีโอยังเทียบอาร์โฟ browning ความเข้ม มีสกุล l rout อีฉัน IIน้ำตาล + อะอะมิโน d Amadori รงควัตถุสีน้ำตาล compdมี postulate d โฟมี n Maillar d reactio โดยนายกาโต (40) · ฉัน tมีวัตถุประสงค์ของของ Hashiba ศึกษา t o หู d s ความแตกต่างหรือไม่ฉัน n browning การ s t o แตกต่างฉัน n reactio n velocit y ไอพีท nฉันหรือ II อย่างไรก็ตาม s ผลไม่ที่แน่ชัด เขาconsidere ท่า d t differenc e ของ browning ระหว่างน้ำตาลขึ้นอยู่กับอีหนูของ p ทฉันหรือ n combinatio ของ s อัตราของธปท. h ขั้น s ดาว accordin g t o ใช้น้ำตาลกินามิกิและ Hayash i (46) recentl y thei สรุป r theor yของ n formatio intermediat อีฟรีอีอนุมูล Ν Ν'-disubstitutedpyrazin e catio n อนุมูล ฉัน n มีอี stag y เอิร์ลของ Maillar dreactio n (cf. 47)Melanoidin s (36, 48-50) มี t differen จาก melaninshumins และ caramels แต่ simila r t o เกิดการเปลี่ยนแปลงกลาย (3_7), accordin g t oD maillar (4, 11, 19-21) นายกาโตและ Tsuchid d studie (51)possibl อี chemica l structur e ของ melanoidins

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ในปฏิกิริยา Maillard ในอาหารและโภชนาการ; เฉไฉกรัม, et al .;
เอซีเอสซีรีส์ Symposium; สมาคมเคมีอเมริกัน: กรุงวอชิงตันดีซี 1983
Maillard
ปฏิกิริยาซอสถั่วเหลืองและผลิตภัณฑ์อาothe ต้ม recentl มากวายฮาชิบะ
(45) เทียบ intensit ปีของการเกิดสีน้ำตาลที่เกิดจากการ heatin
กรัมน้ำตาลh ปัญญาจ glycin ที่ 120 องศาเซลเซียสสำหรับ r 5 นาที I t อยู่ใน Orde อาร์
(highes ทีแรก): น้ำตาลกรด glucuroni C, ไซโลส,
อราบิโน,. กรด galacturoni ค, กาแลคโต,
แมนโนสกลูโคสและแลคโตสลดพลังงานและปริมาณของe glycin บริโภคเป็น
proportiona LTO intensit ปีของการเกิดสีน้ำตาล แต่ปริมาณของ
Amadori สารสะสมใน reactio n มิกซ์อี Coul
งไม่ได้เป็นความสัมพันธ์d h ปัญญาเหล่านี้ correspondin กรัมสาร Amadori
เป็นทางการเมื่อเทียบ o สำหรับ r สีน้ำตาลเข้ม จำพวกลิตรพ่ายแพ้อีฉัน II น้ำตาล + อะมิโน Aci d Amadori Compd เม็ดสีสีน้ำตาลได้รับการสมมุติd สำหรับ r Maillar d reactio n โดย Kato (40) · I t เป็นวัตถุประสงค์ของการศึกษาฮาชิบะที่จะครีบงไม่ว่าจะเป็นความแตกต่างของในการเกิดสีน้ำตาลที่มีเนื่องจากความแตกต่างบาป reactio n velocit หยินวางพีI หรือ II แต่ผลที่ตามมาของเขาไม่ได้อยู่ที่ชัดเจน เขาconsidere d tha ทีอีความแตกต่างของการเกิดสีน้ำตาลในหมู่น้ำตาลขึ้นอยู่กับอีหนูของวางหน้าผมหรือn combinatio อัตราของบอชั่วโมงขั้นตอนs I และ II, accordin GTO น้ำตาลที่ใช้. นามิกิและ Hayash ฉัน (46) สรุป recentl วายอาร์ของพวกเขา theor Y ของ formatio n ของ Intermediat จ fre อีอนุมูลΝ, Ν'-disubstituted pyrazin จ Catio n อนุมูลในปียองเอิร์ลอีของ Maillar d reactio n (CF. 47). Melanoidin s ( 36, 48-50) มีความแตกต่างกันจากเสื้อ melanins, humins และ caramels แต่ซากพืช simila rto (3_7) accordin GTO Maillar d (4, 11, 19-21) Kato และ Tsuchid (ที่ 51) Studie งpossibl จเคมีลิตรอี structur ของ melanoidins

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ใน Maillard ปฏิกิริยาในอาหารและโภชนาการ วอลเลอร์ , G . , et al . ;
ACS มชุด เคมีสังคมอเมริกัน : Washington , DC , 1983

Maillard ปฏิกิริยาซอสถั่วเหลืองและ othe r ชงผลิตภัณฑ์ recentl ในอดีตมาก Y
Y ( 45 ) เมื่อเทียบ intensit เกิดสีน้ำตาลจากน้ำตาล heatin g
h ปัญญาไกลซีนที่ 120 ° C e r i t 5 นาทีฉัน n orde r
( t highes แรก ) : หน้าตัวเมีย glucuroni C , กรดไซโลน้ำตาล
galacturoni C , กรด , galactose mannose , กลูโคส และ แลคโตส .
ลดพลังงานและปริมาณไกลซีนและบริโภคได้
proportiona ผม t o y intensit สีน้ำตาล แต่ปริมาณของสารประกอบสะสม
amadori i n n e reactio mixtur coul D ไม่
จะสัมพันธ์ D H ปัญญาเหล่านี้ การ correspondin กรัม amadori สารประกอบ
o als เปรียบเทียบ r เป็นสีน้ำตาลเข้มเป็นสกุลที่ผมปราชัย E
ฉัน 2
น้ำตาลอะมิโนของ D amadori compd สีน้ำตาลเม็ด
ถูกทึกทักเอาว่า D . R maillar D reactio n โดย คาโต้ ( 40 ) ด้วยผม T
เป็นวัตถุประสงค์ของการศึกษาในอดีต T o ครีบ D ไม่ว่าความแตกต่าง S
n บราวนิ่งเนื่องจากความแตกต่าง S i n o t reactio N velocit Y n Ste P
I หรือ II อย่างไรก็ตาม ผลไม่แน่ชัด เขา
considere D ท่า T differenc E ของบราวนิ่งของตาล
ขึ้นอยู่กับหนู E ของ Ste P ฉันหรือ combinatio N อัตรา s
บอท H ขั้น S I และ II accordin g o T น้ำตาลที่ใช้ และ hayash
นามิกิ ( 46 ) recentl thei r Y
Y สรุป theor ของ formatio ของ intermediat E fre e ΝΝ ' , แพร่หลาย - disubstituted
pyrazin E catio N อิสระ ผมเป็นเอิร์ล Y - E ของ maillar D
reactio N ( CF 47 ) .
มิลานอยดิน ( 36 , 48-50 ) คิดจาก melanins
T ,humins และไส้ แต่ simila r o t ปุ๋ยอินทรีย์ ( 3_7 ) , accordin g o T
maillar D ( 4 , 11 , 19-21 ) คาโต้ และ tsuchid ( 51 ) D studie
possibl e l e เคมีเทคนิคของเมลาน ดิน .