High pressure–low temperature (HPLT

High pressure–low temperature (HPLT) processing was investigated to achieve Escherichia coli O157:H7 inactivation
in non-intact, whole muscle beef while maintaining acceptable quality characteristics. Beef semitendinosus
was internally inoculated with a four strain E. coli O157:H7 cocktail and frozen to −35 °C, then subjected to
551 MPa for 4 min (HPLT). Compared to frozen, untreated control (F), HPLT reduced microbial population by
1.7 log colony forming units (CFU)/g on selective media and 1.4 log on non-selective media. High pressure without
freezing (551 MPa/4 min/3 °C) increased pH and lightness while decreasing redness, cook yield, tenderness, and
protein solubility. Aside from a 4% decrease in cook yield, HPLT, had no significant effects on quality parameters.
It was demonstrated that HPLT treatment reduces internalized E. coli O157:H7 with minimal effect on quality factors,
meaning it may have a potential role in reducing the risk associated with non-intact red meat.
Industrial relevance: In the current work, high pressure (551 MPa, 4 min) was applied to beef semitendinosus
while it was at subfreezing temperatures (b−30 °C). Most studies utilizing this high pressure–low temperature
(HPLT) process employ subzero capable thermostatic high pressure equipment, which currently has no commercial
equivalent. Successful HPLT runs were completed in this study using more conventional temperature control
(1–3 °C) on pilot scale (20 L) high pressure processing equipment. The process yielded E. coli O157:H7 reductions
of 1.4–1.7 log colony forming units (CFU)/g, which, while lower than conventional high pressure processing
(HPP), may be sufficient to eliminate O157 populations typical of non-intact, whole muscle beef. Various quality
factors, including color, purge losses and cooked tenderness, were unaffected by HPLT, while an equivalent HPP
process at nonfreezing temperatures (551 MPa, 3 °C) induced color change (loss of redness), increased cook
losses and decreased cooked tenderness compared to the control and HPLT beef. Producers of non-intact,
whole muscle (blade tenderized or brine injected) meat, especially those that ship and sell frozen products,
may look to HPLT processes to improve food safety.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ประมวลผลอุณหภูมิต่ำ – ความดันสูง (HPLT) ถูกตรวจสอบเพื่อให้บรรลุ Escherichia ยก coli O157:H7 เลิกการเรียกในเนื้อไม่เหมือนเดิม ทั้งกล้ามเนื้อในขณะที่รักษาลักษณะคุณภาพที่ยอมรับ เนื้อ semitendinosusได้ภายใน inoculated กับค็อกเทล O157:H7 E. coli ต้องใช้สี่ และแช่แข็งใน −35 ° C แล้วต้องแรง 551 ใน 4 นาที (HPLT) เมื่อเทียบกับแช่แข็ง ไม่ถูกรักษาควบคุม (F), HPLT ลดประชากรจุลินทรีย์ด้วย1.7 ระบบอาณานิคมขึ้นรูปหน่วย (CFU) /g เลือกสื่อและ 1.4 บันทึกในสื่อที่ไม่ใช้ แรงดันสูงโดยไม่ต้องแช่แข็ง (551 แรง/4 นาที/3 ° C) เพิ่มค่า pH และความสว่างในขณะที่ลดลงแดง ผลผลิตอาหาร เจ็บ และโปรตีนละลาย นอกเหนือจากการลดลง 4% ผลตอบแทนในการปรุงอาหาร HPLT มีผลพารามิเตอร์คุณภาพไม่สำคัญมันถูกแสดงว่า รักษา HPLT ลด O157:H7 internalized E. coli มีผลน้อยที่สุดกับปัจจัยคุณภาพหมายความ ว่า อาจมีบทบาทมีศักยภาพในการลดความเสี่ยงที่เกี่ยวข้องกับเนื้อแดงไม่เหมือนเดิมเกี่ยวข้องอุตสาหกรรม: งานปัจจุบัน ความดันสูง (แรง 551, 4 นาที) ที่ใช้กับเนื้อ semitendinosusขณะที่ที่อุณหภูมิ subfreezing (b−30 ° C) การใช้อุณหภูมิต่ำ – ความดันสูงนี้ส่วนใหญ่ศึกษา(HPLT) กระบวนการว่าจ้าง subzero แรงดันสูง thermostatic สามารถอุปกรณ์ ซึ่งขณะนี้มีพาณิชย์ไม่เทียบเท่า HPLT ทำงานที่ประสบความสำเร็จได้เสร็จสมบูรณ์ในการศึกษานี้ใช้ควบคุมอุณหภูมิทั่วไปมากขึ้น(1-3 ° C) ในระดับนำร่อง (20 L) แรงดันสูงอุปกรณ์การประมวลผล กระบวนการหา E. coli O157:H7 ลดของอาณานิคมล็อก 1.4 – 1.7 เป็นหน่วย (CFU) / g ซึ่ง ในขณะที่ต่ำกว่าความดันสูงทั่วไปประมวลผล(HPP), อาจเพียงพอที่จะกำจัด O157 ประชากรทั่วไปไม่เหมือนเดิม ทั้งกล้ามเนื้อ คุณภาพต่าง ๆปัจจัย สี การล้างข้อมูลสูญเสีย และ เจ็บสุก มีผลกระทบ โดย HPLT ขณะ HPP เทียบเท่ากระบวนการที่อุณหภูมิ nonfreezing (551 แรง 3 ° C) ที่เกิดจากสีอาหารเปลี่ยนแปลง (สูญเสียแดง), เพิ่มขึ้นขาดทุนและสุกเจ็บลดลงเมื่อเทียบกับควบคุมและ HPLT เนื้อ ผู้ผลิตของไม่เหมือนเดิมกล้ามเนื้อทั้งหมด (ใบมีด tenderized หรือฉีดน้ำเกลือ) เนื้อ การจัดส่งสินค้า และขายสินค้าแช่แข็งอาจมองถึงกระบวนการ HPLT เพื่อปรับปรุงความปลอดภัยของอาหาร

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ความดันต่ำอุณหภูมิสูง (HPLT) การประมวลผลได้รับการตรวจสอบเพื่อให้บรรลุ Escherichia coli O157: H7 การใช้งาน
ในที่ไม่เหมือนเดิม, เนื้อกล้ามเนื้อทั้งหมดในขณะที่รักษาลักษณะที่มีคุณภาพได้รับการยอมรับ เนื้อ Semitendinosus
ได้รับเชื้อภายในกับสี่สายพันธุ์เชื้อ E. coli O157: H7 และค๊อกเทลที่จะแช่แข็ง -35 ° C แล้วยัดเยียดให้
551 MPa 4 นาที (HPLT) เมื่อเทียบกับการแช่แข็งการควบคุมได้รับการรักษา (F) HPLT ลดประชากรจุลินทรีย์โดย
1.7 อาณานิคมล็อกหน่วยขึ้นรูป (CFU) / กรัมในสื่อเลือกและ 1.4 ล็อกบนสื่อไม่ได้รับเลือก แรงดันสูงโดยไม่ต้อง
แช่แข็ง (551 MPa / 4 นาที / 3 ° C) พีเอชที่เพิ่มขึ้นและลดลงในขณะที่ความสว่างสีแดง, ปรุงอาหารผลผลิตอ่อนโยนและ
การละลายของโปรตีน นอกเหนือจากการลดลง 4% อัตราผลตอบแทนจากการปรุงอาหาร, HPLT, ไม่มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญในพารามิเตอร์ที่มีคุณภาพ.
มันก็แสดงให้เห็นว่าการรักษา HPLT ลด internalized เชื้อ E. coli O157: H7 ที่มีผลกระทบน้อยที่สุดกับปัจจัยที่มีคุณภาพ,
ความหมายมันอาจมีบทบาทที่มีศักยภาพในการลด ความเสี่ยงที่เกี่ยวข้องกับเนื้อแดงที่ไม่เหมือนเดิม.
ความเกี่ยวข้องอุตสาหกรรม: ในการทำงานในปัจจุบัน, ความดันสูง (551 MPa, 4 นาที) ถูกนำไปใช้กับ Semitendinosus เนื้อ
ขณะที่มันเป็นที่อุณหภูมิ subfreezing (ข-30 ° C) การศึกษาส่วนใหญ่ใช้นี้อุณหภูมิความดันต่ำสูง
(HPLT) กระบวนการจ้างต่ำกว่าศูนย์องศาอุณหภูมิอุปกรณ์ที่มีความสามารถมีความดันสูงซึ่งขณะนี้ยังไม่มีการพาณิชย์
เทียบเท่า ที่ประสบความสำเร็จวิ่ง HPLT เสร็จสมบูรณ์ในการศึกษาครั้งนี้ใช้การควบคุมอุณหภูมิธรรมดา
(1-3 ° C) ในระดับนำร่อง (20 ลิตร) อุปกรณ์การประมวลผลแรงดันสูง กระบวนการส่งผลให้เชื้อ E. coli O157: H7 ลด
การเข้าสู่ระบบอาณานิคม 1.4-1.7 หน่วยขึ้นรูป (CFU) / g ซึ่งในขณะที่ต่ำกว่าการประมวลผลแรงดันสูงแบบเดิม
(HPP) อาจจะเพียงพอที่จะขจัด O157 ประชากรทั่วไปที่ไม่เหมือนเดิม เนื้อกล้ามเนื้อทั้งหมด ที่มีคุณภาพต่างๆ
ปัจจัยรวมทั้งสีขาดทุนจากการล้างและความอ่อนโยนสุกได้รับผลกระทบจาก HPLT ขณะ HPP เทียบเท่า
กระบวนการที่อุณหภูมิ nonfreezing (551 MPa, 3 ° C) เปลี่ยนสีเหนี่ยวนำ (การสูญเสียของสีแดง) เพิ่มขึ้นปรุงอาหาร
การสูญเสียและลดลงอ่อนโยนสุก เมื่อเทียบกับการควบคุมและเนื้อวัว HPLT ผู้ผลิตที่ไม่เหมือนเดิม
ทั้งกล้ามเนื้อ (ใบนุ่มหรือน้ำเกลือฉีด) เนื้อสัตว์โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้ที่จัดส่งและขายผลิตภัณฑ์แช่แข็ง
อาจมองไปที่กระบวนการ HPLT เพื่อปรับปรุงความปลอดภัยของอาหาร

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

แรงดันสูงและอุณหภูมิต่ำ ( hplt ) กระบวนการศึกษาเพื่อให้บรรลุ Escherichia coli เป็นสมาชิกเมื่อ : H7
ไม่เหมือนเดิม ทั้งกล้ามเนื้อในขณะที่รักษาลักษณะคุณภาพที่ยอมรับได้ เนื้อเซนดิโนซัส
อยู่ภายในด้วยสี่สายพันธุ์เชื้อ E . coli เป็นสมาชิก : H7 ค็อกเทลและแข็ง− 35 ° C แล้วภายใต้
551 เมกกะสำหรับ 4 นาที ( hplt ) เทียบกับแช่แข็งควบคุมสาร ( F ) , hplt ลดประชากรจุลินทรีย์โดย
1.7 บันทึกอาณานิคมสร้างหน่วย ( CFU ) / g ในสื่อที่เลือกและไม่เลือก 1.4 บันทึกบนสื่อ แรงดันสูงโดยไม่
แช่แข็ง ( 551 MPA / 4 นาที / 3 ° C ) เพิ่มขึ้น และความสว่างในขณะที่ลดอักเสบ ทำผลผลิตความอ่อนโยนและ
การละลายของโปรตีน นอกเหนือจากการลดลง 4% ในคุก hplt ผลผลิต ,ไม่มีผลต่อค่าพารามิเตอร์คุณภาพ .
มันแสดงให้เห็นว่าการลด hplt internalized E . coli ) เป็นสมาชิกที่มีผลกระทบน้อยที่สุดต่อปัจจัยคุณภาพ
ความหมายมันอาจมีบทบาท ศักยภาพในการลดความเสี่ยงที่เกี่ยวข้องกับโนนสมบูรณ์เนื้อแดง .
Ltd อุตสาหกรรม : ในการทำงานปัจจุบัน ความดันสูง ( 551 MPa 4 นาที ) ที่ใช้เป็นโคเนื้อลูกผสมและกระบือปลัก
ในขณะที่มันอยู่ใน subfreezing อุณหภูมิ− 30 ° C B ) การศึกษานี้ส่วนใหญ่ใช้ความดันสูงและอุณหภูมิต่ำ
( hplt ) กระบวนการจ้างต่ำกว่าศูนย์ความสามารถ thermostatic แรงดันสูง อุปกรณ์ ซึ่งขณะนี้ไม่มีพาณิชย์
เทียบเท่า วิ่ง hplt สำเร็จเสร็จสมบูรณ์ในการศึกษานี้ใช้ควบคุมอุณหภูมิที่มากกว่าปกติ
( 1 – 3 ° C ) ในระดับนำร่อง ( 20 ลิตร ) อุปกรณ์การประมวลผลที่ความดันสูงกระบวนการ ( E . coli ) ซึ่งเป็นสมาชิกของ 1.4 – 1.7
บันทึกอาณานิคมสร้างหน่วย ( cfu / g ) ซึ่งในขณะที่ต่ำกว่าปกติ ความดันสูงการประมวลผล
( เอชพี ) อาจจะเพียงพอที่จะกำจัดประชากรเป็นสมาชิกทั่วไปที่ไม่เหมือนเดิม ทั้งกล้ามเนื้อ
ปัจจัยคุณภาพต่าง ๆ รวมทั้งสี , ล้างขาดทุนและสุกนุ่มได้รับผลกระทบจาก hplt ในขณะที่เอชพี
เทียบเท่ากระบวนการที่ nonfreezing อุณหภูมิ ( 551 MPa 3 ° C ) สามารถเปลี่ยนสีได้ ( ขาดทุนของการอักเสบ ) เพิ่มขึ้นและลดลงสุกปรุง
สูญเสียความอ่อนโยนเมื่อเทียบกับการควบคุมและ hplt เนื้อ ผู้ผลิตไม่เหมือนเดิม
ทั้งกล้ามเนื้อ ( ใบนุ่มๆหรือน้ำเกลือฉีด ) เนื้อ โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เรือและขายผลิตภัณฑ์แช่แข็ง ,
อาจจะมองไปที่ hplt กระบวนการการปรับปรุงความปลอดภัยของอาหาร