The objective of this study was to

The objective of this study was to investigate the influence of K-carrageenan on textural properties of whey protein isolate gels formed by heating at 80°C for 30 min in the pH range from 1-12. In the absence of polysaccharide, very strong and elastic gels were obtained using 10% WPI at pH 7-8. In the presence of Kcarrageenan, the highest shear stress value was observed at pH 6, but strong gels were obtained over a broad pH range up to 11. WPI at a concentration of 3% did not form a self-supporting gel, but significantly enhanced the shear stress values of 0.5% K-carrageenan, particularly at pH 67. A similar enhancing effect of 3% unheated milk protein on K-carrageenan gels at pH 6.7 was also observed. At pH 6-7, where optimal gelation of mixtures was observed, the presence of K-Carrageenan resulted in smaller increases in protein surface hydrophobicity after heating, as determined by the fluorescence probe I-anilinonaphthalene-8-sulfonate. Under these conditions, small angle X-ray scattering studies indicated the formation of a mixed structure gel with attractive interparticle interactions. 0 1998 Canadian Institute of Food Science and Technology. Published by Elsevier Science Ltd. All rights reserved

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้ได้ตรวจสอบอิทธิพลของ K-carrageenan textural สมบัติของเวย์โปรตีนเจแยกเกิดขึ้นจากความร้อนที่ 80° C สำหรับ 30 นาทีในช่วงค่า pH ตั้งแต่ 1-12 ในการขาดงานของ polysaccharide แข็งแรง และยืดหยุ่นเจได้รับ 10% ใช้ WPI ที่ pH 7-8 ในต่อหน้าของ Kcarrageenan มีสังเกตค่าความเครียดแรงเฉือนสูงสุดที่ pH 6 แต่แข็งแรงเจได้รับช่วงค่า pH ที่กว้างถึง 11 WPI ที่ความเข้มข้น 3% ไม่ได้เจลสนับสนุนตนเอง แต่มากเพิ่มค่าความเครียดเฉือน 0.5% K-carrageenan โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ค่า pH 67 นอกจากนี้ยังมีดำเนินการผลส่งเสริมคล้ายโปรตีน 3% ว่ายน้ำนมบน K-carrageenan ที่ค่า pH 6.7 ที่ pH 6-7 ที่ gelation เหมาะสมของส่วนผสมถูกสังเกต ของ K Carrageenan ผลในเพิ่มขนาดเล็กในโปรตีนผิว hydrophobicity หลังเล็ก ๆ เป็นที่กำหนดโดยการ fluorescence โพรบผม-anilinonaphthalene-8-sulfonate ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ มุมเล็กเอ็กซ์เรย์ scattering ศึกษาระบุการก่อตัวของเจลโครงสร้างผสมกับโต้ตอบ interparticle ที่น่าสนใจ 0 ปี 1998 แคนาดาสถาบันของอาหารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี เผยแพร่ โดย Elsevier วิทยาศาสตร์ จำกัด สงวนลิขสิทธิ์ทั้งหมด

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

วัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอิทธิพลของ K-คาราจีแนนในลักษณะเนื้อสัมผัสของเวย์โปรตีนแยกเจลที่เกิดขึ้นจากความร้อนที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 นาทีในช่วง pH 1-12 ในกรณีที่ไม่มี polysaccharide เจลที่แข็งแกร่งมากและยืดหยุ่นได้รับใช้ WPI 10% ที่ pH 7-8 ในการปรากฏตัวของ Kcarrageenan ค่าความเค้นเฉือนสูงสุดเป็นข้อสังเกตที่ 6 ค่า pH แต่เจลที่แข็งแกร่งที่ได้รับในช่วงค่า pH ที่กว้างขึ้นถึง 11 WPI ที่ความเข้มข้น 3% ไม่ได้รูปแบบเจลตัวเองได้ แต่ที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ ค่าความเครียดเฉือน 0.5% K-คาราจีแนนโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ pH 67. เสริมสร้างผลกระทบที่คล้ายกัน 3% โปรตีนนมวักในเจล K-คาราจีแนนที่ pH 6.7 นอกจากนี้ยังเป็นที่สังเกต ที่ pH 6-7 ที่เจที่ดีที่สุดของผสมก็สังเกตเห็นการปรากฏตัวของ K-คาราจีแนนมีผลในการเพิ่มขึ้นของขนาดเล็กใน hydrophobicity พื้นผิวโปรตีนหลังจากที่ความร้อนตามที่กำหนดโดยหัววัดเรืองแสง I-anilinonaphthalene-8-ซัลโฟเนต ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้, มุมเล็ก ๆ การศึกษาการกระเจิงรังสีเอกซ์ที่ระบุการก่อตัวของโครงสร้างเจลผสมกับปฏิสัมพันธ์ interparticle ที่น่าสนใจ 0 1998 แคนาดาสถาบันวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี เผยแพร่โดยเอลส์วิทยาศาสตร์ Ltd. สงวนลิขสิทธิ์

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอิทธิพลของน้ําตาลต่อคุณสมบัติทางเนื้อสัมผัสของเวย์โปรตีนแยกเจลที่เกิดจากความร้อนที่ 80 ° C เป็นเวลา 30 นาทีในช่วง pH ตั้งแต่ 1-12 ในการขาดของพอลิแซคคาไรด์มากแข็งแรงและยืดหยุ่นได้ โดยใช้เจล 10% ต่ำกว่าที่ pH 7-8 . ในการแสดงตนของ kcarrageenan , สูงสุดพบว่าค่าความเค้นเฉือนที่พีเอช 6 ,แต่เจลที่แข็งแรงได้มากกว่า pH ช่วงกว้างถึง 11 WPI ที่ความเข้มข้น 3% ไม่ได้รูปแบบเจลเลี้ยงตัวเองได้ แต่ภายหลังการเพิ่มค่าความเครียดเฉือนของ 0.5% น้ําตาล โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ pH 67 ผลที่คล้ายกันเพิ่ม 3 % โปรตีนน้ําตาลสด นม เจลที่ pH 6.7 ยังสังเกต ที่ pH 6-7 ที่เจลาตินที่ผสมพบว่าการปรากฏตัวของน้ําตาล ( เพิ่มขึ้นเล็กในความไม่ชอบพื้นผิวโปรตีนหลังจากความร้อนตามที่กำหนดโดยการตรวจสอบ i-anilinonaphthalene-8-sulfonate . ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้มุมกระเจิงรังสีเอกซ์ขนาดเล็กการศึกษาพบการก่อตัวของเจลผสมระหว่างโครงสร้าง interparticle มีเสน่ห์ 0 2541 แคนาดาสถาบันวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหารจัดพิมพ์โดย Elsevier Science จำกัด สงวนสิทธิทั้งหมด