Beef steaks are packaged inmodified

Beef steaks are packaged inmodified atmosphere (MA) packaging to enhance consumer colour appeal (O2 promotes red meat colour), prolong shelf-life (CO2 selectively inhibits microbiological growth) and to maintain pack shape (N2) (Jakobsen & Bertelsen, 2000; Kerry, O'Grady, & Hogan, 2006; O'Sullivan, Cruz-Cruz-Romero, & Kerry, submitted for publication, Sorheim, Nissen, & Nesbakken, 1999). However, high O2 levels in packs can result in undesirable flavour developing
due to oxidation reactions (Estevez & Cava, 2004; Rhee & Ziprin, 1987). While convention has led to the use of high levels of O2 in packs to promote oxymyoglobin development, more recently, attempts have been made to investigate the use of lower O2 levels in MA packs of red meat so as to counteract some of the negative aspects of packing meat using high O2 contents (higher oxidation levels, increased toughness, increased drip loss etc.) while at the same time providing a product which is still visually acceptable to the consumer (O'Sullivan, Cruz-Romero, & Kerry, 2011; Zakrys, Hogan, O'Sullivan, Allen, & Kerry, 2008, Zakrys, O'Sullivan, Allen, & Kerry, 2009; Zakrys-Walliwander, O'Sullivan, O'Neill, Allen, & Kerry, 2011b; Zakrys-Walliwander, O'Sullivan,Walshe, Allen, & Kerry, 2011a).While the effects of high O2 levels in MA packs are known to have an impact on flavour, and one which is negative when perceived by panellists with the capacity to detect rancid notes in red meat products, little is known about the impact that resting meat prior to cooking following its removal from MA packs has on flavour acceptability among consumers. Additionally CO2, which is highly soluble in the water and fat components of muscle (Gill, 1988; Jakobsen & Bertelsen, 2005; O'Sullivan, Cruz-Cruz-Romero and Kerry, 2011; Rotabakk, Lekang, & Sivertsvik, 2010) can cause offflavour or CO2 taint in the meat at the point of consumption (Nattress & Jeremiah, 2000; O'Sullivan, Cruz-Romero and Kerry, 2011). O'Sullivan, Cruz-Romero and Kerry (2011) investigated the sensory effects of carbon dioxide (CO2) concentration on MA packaged beef steak using trained panellists. They identified that “CO2 flavour” increased over time for all treatments and that most CO2 off flavours were found in the samples cooked immediately after opening MA packs compared to steaks which were left stand under ambient conditions after opening MA packs. The authors also observed that most CO2 off flavours were found in the meat packed under 100% CO2. However, to date, the effect of CO2 storage on MA packed meat has not been extensively explored with respect to the consumer behaviour and opinion. The objective of this study was to investigate the effects of different pre-cooking handling on MA packed beef striploin steaks as assessed by consumer panels.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

สเต็กเนื้อจะ inmodified บรรจุภัณฑ์บรรยากาศ (MA) เพื่อเพิ่มผู้บริโภคสีอุทธรณ์ (O2 ส่งเสริมสีเนื้อสีแดง) ยืดอายุการเก็บรักษา (CO2 เลือกยับยั้งการเจริญเติบโตทางจุลชีววิทยา) และรักษารูปร่างชุด (N2) (Jakobsen & Bertelsen, 2000 เคอร์รี่ O'Grady, & Hogan, 2006 โรงง Romero ครัซครัซ & เคอร์รี่ ส่งพิมพ์ Sorheim, Nissen, & Nesbakken, 1999) อย่างไรก็ตาม อาจส่งผลสูงระดับ O2 ในชุดพัฒนารสชาติที่ไม่พึงปรารถนาdue to oxidation reactions (Estevez & Cava, 2004; Rhee & Ziprin, 1987). While convention has led to the use of high levels of O2 in packs to promote oxymyoglobin development, more recently, attempts have been made to investigate the use of lower O2 levels in MA packs of red meat so as to counteract some of the negative aspects of packing meat using high O2 contents (higher oxidation levels, increased toughness, increased drip loss etc.) while at the same time providing a product which is still visually acceptable to the consumer (O'Sullivan, Cruz-Romero, & Kerry, 2011; Zakrys, Hogan, O'Sullivan, Allen, & Kerry, 2008, Zakrys, O'Sullivan, Allen, & Kerry, 2009; Zakrys-Walliwander, O'Sullivan, O'Neill, Allen, & Kerry, 2011b; Zakrys-Walliwander, O'Sullivan,Walshe, Allen, & Kerry, 2011a).While the effects of high O2 levels in MA packs are known to have an impact on flavour, and one which is negative when perceived by panellists with the capacity to detect rancid notes in red meat products, little is known about the impact that resting meat prior to cooking following its removal from MA packs has on flavour acceptability among consumers. Additionally CO2, which is highly soluble in the water and fat components of muscle (Gill, 1988; Jakobsen & Bertelsen, 2005; O'Sullivan, Cruz-Cruz-Romero and Kerry, 2011; Rotabakk, Lekang, & Sivertsvik, 2010) can cause offflavour or CO2 taint in the meat at the point of consumption (Nattress & Jeremiah, 2000; O'Sullivan, Cruz-Romero and Kerry, 2011). O'Sullivan, Cruz-Romero and Kerry (2011) investigated the sensory effects of carbon dioxide (CO2) concentration on MA packaged beef steak using trained panellists. They identified that “CO2 flavour” increased over time for all treatments and that most CO2 off flavours were found in the samples cooked immediately after opening MA packs compared to steaks which were left stand under ambient conditions after opening MA packs. The authors also observed that most CO2 off flavours were found in the meat packed under 100% CO2. However, to date, the effect of CO2 storage on MA packed meat has not been extensively explored with respect to the consumer behaviour and opinion. The objective of this study was to investigate the effects of different pre-cooking handling on MA packed beef striploin steaks as assessed by consumer panels.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

สเต็กเนื้อบรรจุบรรยากาศ inmodified (MA) บรรจุภัณฑ์เพื่อเพิ่มความน่าสนใจของผู้บริโภคสี (O2 ส่งเสริมสีเนื้อสีแดง), ยืดอายุการเก็บรักษา (CO2 คัดเลือกยับยั้งการเจริญเติบโตทางจุลชีววิทยา) และเพื่อรักษารูปร่างแพ็ค (N2) (Jakobsen Bertelsen & 2000; เคอร์รี , เกรดี้และโฮแกน 2006 ซัลลิแวน, ครูซครูซโรเมโรและเคอร์รี่ส่งสำหรับการตีพิมพ์Sørheim, Nissen และ Nesbakken, 1999) อย่างไรก็ตามระดับ O2 สูงในแพ็คจะส่งผลในการพัฒนารสชาติที่ไม่พึงประสงค์
เนื่องจากการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน (Estevez & Cava 2004; Rhee & Ziprin, 1987) ในขณะที่การประชุมได้นำไปสู่การใช้งานของระดับสูงของ O2 ในแพ็คเพื่อส่งเสริม oxymyoglobin พัฒนาเมื่อเร็ว ๆ นี้ความพยายามที่ได้รับการสร้างขึ้นมาเพื่อตรวจสอบการใช้ในระดับที่ต่ำกว่าใน O2 แพ็ค MA เนื้อแดงเพื่อที่จะต่อสู้กับบางส่วนของด้านลบของ บรรจุเนื้อโดยใช้เนื้อหา O2 สูง (ระดับออกซิเดชันที่สูงขึ้นเพิ่มความเหนียวสูญเสียหยดน้ำที่เพิ่มขึ้น ฯลฯ ) ในขณะที่ในเวลาเดียวกันให้ผลิตภัณฑ์ซึ่งยังคงเป็นสายตาที่ยอมรับของผู้บริโภค (ซัลลิแวน, ครูซโรเมโรและเคอร์รี่, 2011; Zakrys โฮแกน, ซัลลิแวนอัลเลนและเคอร์รี่, 2008, Zakrys, ซัลลิแวนอัลเลนและเคอร์รี่ 2009; Zakrys-Walliwander, ซัลลิแวนโอนีล, อัลเลนและเคอร์รี่, 2011b; Zakrys-Walliwander , ซัลลิแวน, Walshe, อัลเลนและเคอร์รี่, 2011a) ในขณะที่ความผลกระทบของระดับ O2 สูงในแพ็ค MA เป็นที่รู้จักกันที่จะมีผลกระทบต่อรสชาติและหนึ่งซึ่งเป็นลบเมื่อการรับรู้ของคณะกรรมการที่มีความจุในการตรวจสอบบันทึกการหืน ในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สีแดงเล็ก ๆ น้อย ๆ เป็นที่รู้จักกันเกี่ยวกับผลกระทบที่เนื้อสัตว์ที่วางอยู่ก่อนที่จะมีการปรุงอาหารต่อไปนี้การกำจัดจาก MA แพ็คที่มีต่อการยอมรับรสชาติในหมู่ผู้บริโภค นอกจาก CO2 ซึ่งเป็นที่ละลายน้ำได้สูงในน้ำและส่วนประกอบไขมันของกล้ามเนื้อ (กิลล์ 1988; Jakobsen Bertelsen & 2005; ซัลลิแวน, ครูซครูซและเคอร์รี่โรเมโร, 2011; Rotabakk, Lekang และ Sivertsvik 2010) สามารถ สาเหตุ offflavour หรือมัวหมอง CO2 ในเนื้อสัตว์ที่จุดของการบริโภค (Nattress และเยเรมีย์, 2000; ซัลลิแวน, ครูซและเคอร์รี่โรเมโร, 2011) ซัลลิแวน, ครูซและเคอร์รี่โรเมโร (2011) การตรวจสอบผลกระทบทางประสาทสัมผัสของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (CO2) ความเข้มข้นใน MA บรรจุสเต็กเนื้อโดยใช้อภิปรายการฝึกอบรม พวกเขาระบุว่า "รส CO2" เพิ่มขึ้นเมื่อเวลาผ่านไปสำหรับการรักษาทุกคนและ CO2 มากที่สุดออกรสชาติที่พบในตัวอย่างที่ปรุงสุกทันทีหลังจากเปิดแพ็ค MA เมื่อเทียบกับสเต็กที่ถูกทิ้งให้ยืนอยู่ภายใต้สภาวะแวดล้อมหลังจากเปิดแพ็ค MA ผู้เขียนยังตั้งข้อสังเกตว่า CO2 มากที่สุดออกรสชาติที่พบในเนื้อสัตว์ที่บรรจุภายใต้ CO2 100% อย่างไรก็ตามในวันที่มีผลบังคับใช้ในการจัดเก็บ CO2 ใน MA บรรจุเนื้อยังไม่ได้รับการสำรวจอย่างกว้างขวางด้วยความเคารพต่อพฤติกรรมของผู้บริโภคและความคิดเห็น วัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลกระทบของการจัดการก่อนการปรุงอาหารที่แตกต่างกันใน MA บรรจุเนื้อสเต็กตริปลอยน์โดยประเมินแผงของผู้บริโภค

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

สเต็กเนื้อวัวจะบรรจุ inmodified บรรยากาศ ( MA ) บรรจุภัณฑ์เพื่อเพิ่มอุทธรณ์ของผู้บริโภค ( O2 ) สีสีแดงสีเนื้อ ) , ยืดอายุการเก็บรักษา ( CO2 เลือกเฟ้นยับยั้งการเจริญเติบโตทางจุลชีววิทยา ) และเพื่อรักษารูปร่าง ( 2 ) แพ็ค ( จาคอบเซ่น& เบเตลเซน , 2000 ; Kerry ผู้ผลิต& Hogan , 2006 ; o'sullivan ครูซ ครูซ Romero , &เคอร์รี่ เป็น sorheim , สิ่งพิมพ์ , Nissen , & nesbakken , 1999 )แต่ O2 มีระดับสูงในแพ็ค สามารถส่งผลที่ไม่พึงประสงค์กลิ่นพัฒนา
เนื่องจากปฏิกิริยาออกซิเดชัน ( เอสเทเวส& cava , 2004 ; Rhee & ziprin , 1987 ) ในขณะที่การประชุมได้นําไปใช้ของระดับสูงของ O2 ในแพ็คเพื่อส่งเสริมการพัฒนาอ ซิไมโอโกลบินเมื่อเร็วๆ นี้ความพยายามที่ได้ทำเพื่อศึกษาการใช้ออกซิเจนในระดับล่างมาแพ็คเนื้อสีแดงเพื่อแก้บางแง่มุมเชิงลบของการบรรจุเนื้อสัตว์โดยใช้ O2 เนื้อหาสูง ( สูงกว่าระดับออกซิเจน เพิ่มความเหนียวเพิ่มขึ้น การสูญเสีย ฯลฯ ) ในขณะที่ในเวลาเดียวกันให้บริการผลิตภัณฑ์ที่ยังคงเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ( มองเห็น o'sullivan ครูซ โรเมโร&เคอร์รี่ , 2011 ; zakrys , ,โฮแกน o'sullivan อัลเลน& , แครี่ ปี 2008 zakrys o'sullivan อัลเลน , , , &เคอร์รี่ , 2009 ; zakrys walliwander o'sullivan โอนีล อัลเลน , , , &แครี่ 2011b ; zakrys walliwander o'sullivan walshe อัลเลน , , , , &แครี่ 2011a ) ในขณะที่ผลของ O2 มีระดับสูงเป็นที่รู้จักกันเพื่อมาแพ็ค มีผลกระทบต่อรสและสิ่งหนึ่งที่เป็นลบเมื่อรับรู้โดย Panellists มีความสามารถในการตรวจสอบบันทึกหืนในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สีแดง , น้อยเป็นที่รู้จักเกี่ยวกับผลกระทบ ที่พักเนื้อก่อนที่จะทำอาหารต่อเอาจากมาแพ็คมีสีกลิ่นรสของผู้บริโภค นอกจากนี้ CO2 ที่ละลายในน้ำและไขมันสูงส่วนประกอบของกล้ามเนื้อ ( เหงือก , 1988 ; จาคอบเซ่น& เบเตลเซน , 2005 ;o'sullivan ครูซ ครูซ Romero และเคอร์รี่ , 2011 ; rotabakk Lekang & sivertsvik , , , 2010 ) สามารถก่อให้เกิด offflavour หรือ CO2 มัวหมองในเนื้อสัตว์ที่จุดของการบริโภค ( nattress &เยเรมีย์ , 2000 ; o'sullivan ครูซ โรเมโร และเคอร์รี่ , 2011 ) o'sullivan ครูซ โรเมโร และเคอร์รี่ ( 2554 ) ศึกษาผลทางประสาทสัมผัสของคาร์บอนไดออกไซด์ ( CO2 ) สมาธิมาบรรจุ สเต็กเนื้อ ใช้ฝึก Panellists .พวกเขาระบุว่า " กลิ่น " CO2 เพิ่มขึ้นตลอดเวลาสำหรับการรักษาทั้งหมด และส่วนใหญ่ CO2 ออกรสชาติที่พบในตัวอย่างอาหารทันทีหลังจากเปิดมาแพ็คเมื่อเทียบกับสเต็กที่ถูกทิ้งยืนภายใต้สภาวะแวดล้อม หลังจากมาเปิดแพ็ค ผู้เขียนพบว่าส่วนใหญ่ CO2 จากรสชาติที่พบในเนื้อสัตว์บรรจุภายใต้ CO2 100% อย่างไรก็ตาม ในวันที่ผลของคาร์บอนไดออกไซด์ที่เก็บมาบรรจุเนื้อไม่ได้อย่างกว้างขวางโดยส่วนที่เกี่ยวข้องกับพฤติกรรมของผู้บริโภคและความคิดเห็น การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการจัดการที่แตกต่างกันก่อนปรุงอาหารบนมาบรรจุเนื้อ striploin สเต็กที่ประเมิน โดยผู้บริโภค
แผง .