The antioxidant activity of flours

The antioxidant activity of flours from coloured-fleshed potatoes and the pellet snacks produced with the coloured flour serving as one of the dried components varied depending on the potato variety. Blanching in a solution of SO2 during potato flour production was the most important factor affecting the antioxidant and antiradical activity of coloured flour and increased the antioxidant activity from 2 to 15 times, dependant on the potato variety and method of determination. However, this increase was not found in the flours obtained from the Blue Congo and Valfi varieties of purple-fleshed potatoes. Flour with the highest antioxidant activity was prepared from Salad Blue and Herbie 26 potato varieties, and Valfi potatoes had the lowest activity. Blue Congo potatoes had much greater total polyphenols and anthocyanins compared to purple-fleshed Salad Blue and red-fleshed Herbie 26 potatoes. In purple-coloured flour, petunidin-2-p-coumarylrutinoside-5-glucoside dominated; and in red-coloured flour, pelargonidin-3-p-coumaorylrutinoside-5-glucoside dominated. Thermal process applied in experimental flour production caused a 38–68% decrease in polyphenols and a 58–72% decrease in anthocyanins and was particularly high in products prepared from tubers of the purple-fleshed Blue Congo and Valfi varieties. The compounds in the dry matter of purple-fleshed Salad Blue and, to a lower degree, present in red-fleshed Herbie 26 affected the higher stability of the anthocyanins present in tubers during the blanching process. The least stabile anthocyanins were found in the purple-fleshed potatoes, malwidin-3-p-coumarylrutinoside-5-glucoside and petunidin-2-p-coumarylrutinoside-5-glucoside, and the most stable were petunidin-3-rutinoside-5-glucoside. In Herbie 26 flour, pelargonidin-3-rutinoside-5-glucoside, pelargonidin-3-caffeoylrutinoside-5-glucoside and pelargonidin-3-rutinoside anthocyanins were present in lower quantities but were better stabilised during thermal processes than the same anthocyanins in the other potatoes varieties examined.

Snacks produced with coloured potato flour had 2–3 times higher antioxidant activity, particularly when measured by DPPH, compared to control samples with commercial potato grits as the flour component and contained on average 40% more of polyphenols. The processes of low shear extrusion and frying utilised for snack production affected a decrease in the antioxidant activity of products with flour from the Blue Congo and Valfi varieties but an increase in activity in snacks with flour from the Salad Blue and Herbie 26 varieties. The anthocyanin content in snacks depends on the variety of potato used for coloured flour production. The highest content of these compounds and the lowest losses during snack processing were in snacks with flour from the purple-fleshed Blue Congo and the red-fleshed Herbie 26 potatoes. The utilisation of experimental, coloured potato flours favourably affected the colour and expansion index of the obtained snacks and did not changed their texture. In particular, the red-coloured flour from Herbie 26 potatoes resulted in an attractive snack colour.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของแป้งจากมันฝรั่ง fleshed สีและอาหารเม็ดที่ผลิต ด้วยแป้งสีหน้าที่เป็นหนึ่งในองค์ประกอบแห้งที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับความหลากหลายของมันฝรั่ง Blanching ในโซลูชันของ SO2 ในระหว่างการผลิตแป้งมันฝรั่งมีปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อการต้านอนุมูลอิสระและกิจกรรม antiradical ของแป้งสี และเพิ่มกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระจาก 2 ถึง 15 ครั้ง ตามมันฝรั่งต่าง ๆ และวิธีการกำหนด อย่างไรก็ตาม เพิ่มนี้ไม่พบในแป้งที่ได้รับจากคองโกสีน้ำเงินและพันธุ์สีม่วง fleshed มัน Valfi แป้ง มีกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระสูงสุดถูกเตรียมจากการสลัดสีน้ำเงินและพันธุ์มันฝรั่งนค็อก 26 และมันฝรั่ง Valfi มีกิจกรรมต่ำสุด มันฝรั่งคองโกบลูมีโพลีฟีนรวมมากกว่าและ anthocyanins เปรียบเทียบกับสีม่วง fleshed สลัดสีน้ำเงินและแดง fleshed นค็อก 26 มันมาก ในแป้งสีม่วง petunidin-2-p-coumarylrutinoside-5-glucoside ครอบงำ และในสีแดงแป้ง pelargonidin-3-p-coumaorylrutinoside-5-glucoside กระบวนการความร้อนที่ใช้ในการผลิตแป้งทดลองเกิด 38-68% ลดลงลดลง 58-72% anthocyanins และโพลีฟีน และสูงโดยเฉพาะในผลิตภัณฑ์ที่เตรียมจาก tubers fleshed สีม่วงบลูคองโกและ Valfi พันธุ์ สารในเรื่องแห้ง fleshed สีม่วง บลูสลัด และ ตัวล่าง ปัจจุบันในแดง fleshed นค็อก 26 ผลกระทบความมั่นคงสูงของ anthocyanins ใน tubers ระหว่าง blanching Anthocyanins อคือน้อยพบที่ fleshed สีม่วงมันฝรั่ง malwidin-3-p-coumarylrutinoside-5-glucoside และ petunidin-2-p-coumarylrutinoside-5-glucoside และ petunidin-3-rutinoside-5-glucoside มีเสถียรภาพมากที่สุด ใน 26 นค็อกแป้ง anthocyanins pelargonidin-3-rutinoside-5-glucoside, pelargonidin-3-caffeoylrutinoside-5-glucoside และ pelargonidin-3-rutinoside แสดงในปริมาณต่ำ แต่มีดีเสถียรภาพในระหว่างกระบวนการความร้อนมากกว่า anthocyanins เดียวในมันฝรั่งอื่น ๆ สายพันธุ์ที่ตรวจสอบอาหารที่มีแป้งมันสีมี 2 – 3 ครั้งกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อวัด โดย DPPH เปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุมกับ grits พาณิชย์มันฝรั่งเป็นส่วนประกอบของแป้ง และอยู่โดยเฉลี่ย 40% ของโพลี กระบวนการของการอัดแรงเฉือนต่ำและทอดใช้สำหรับการผลิตขนมขบเคี้ยวได้รับผลกระทบลดลงกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของผลิตภัณฑ์แป้งจากพันธุ์บลูคองโกและ Valfi แต่การเพิ่มกิจกรรมในอาหารด้วยแป้งจากพันธุ์สลัดบลูและนค็อก 26 เนื้อหามีโฟเลทสูงในอาหารขึ้นอยู่กับความหลากหลายของมันฝรั่งที่ใช้สำหรับสีแป้งที่ผลิต เนื้อหาสูงของสารเหล่านี้และการสูญเสียต่ำสุดในระหว่างการประมวลผลอาหารว่างอยู่ในอาหารด้วยแป้งจากสีม่วง-fleshed คองโกบลูและมันฝรั่งสีแดง fleshed นค็อก 26 การจัดสรรของแป้งมันฝรั่งทดลอง สี favourably ดัชนีสีและการขยายตัวของอาหารได้รับผลกระทบ และได้เปลี่ยนพื้นผิวของพวกเขา โดยเฉพาะ สีแดงแป้งจากมันฝรั่งนค็อก 26 ผลการสีขนมน่าสนใจ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของแป้งจากมันฝรั่งเนื้อสีและอาหารว่างเม็ดผลิตด้วยแป้งสีที่ทำหน้าที่เป็นหนึ่งในองค์ประกอบแห้งต่าง ๆ ขึ้นอยู่กับพันธุ์มันฝรั่ง ลวกในการแก้ปัญหาของ SO2 ในระหว่างการผลิตแป้งมันฝรั่งเป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุดที่มีผลต่อการต้านอนุมูลอิสระและกิจกรรม antiradical ของแป้งผสมสีและเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระที่ 2-15 ครั้งขึ้นอยู่กับความหลากหลายมันฝรั่งและวิธีการของการกำหนด อย่างไรก็ตามการเพิ่มขึ้นนี้ไม่พบในแป้งที่ได้จากคองโกสีฟ้าและพันธุ์ Valfi ของมันฝรั่งสีม่วงโป่งพอง แป้งที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงที่สุดที่เตรียมจากสลัดสีฟ้าและ Herbie 26 พันธุ์มันฝรั่งและมันฝรั่ง Valfi มีกิจกรรมที่ต่ำที่สุด มันฝรั่งสีฟ้าคองโกมีมากขึ้นโพลีฟีนรวมและ anthocyanins เมื่อเทียบกับสีฟ้าสีม่วงสีเนื้อและสีแดงสลัดเนื้อ Herbie 26 มันฝรั่ง ในแป้งสีม่วงสี petunidin-2-P-coumarylrutinoside-5-glucoside ครอบงำ; และในแป้งสีแดงสี pelargonidin-3-P-coumaorylrutinoside-5-glucoside ครอบงำ กระบวนการความร้อนที่ใช้ในการผลิตแป้งทดลองที่เกิดจากการลดลง 38-68% ในโพลีฟีนและลดลง 58-72% ใน anthocyanins และอยู่ในระดับสูงโดยเฉพาะอย่างยิ่งในผลิตภัณฑ์ที่เตรียมจากหัวของเนื้อสีม่วงสีฟ้าคองโกและพันธุ์ Valfi สารในวัตถุแห้งของสีฟ้าสีม่วงสีเนื้อและสลัดในระดับที่ต่ำกว่าที่มีอยู่ในสีแดงโป่งพอง Herbie 26 ได้รับผลกระทบความมั่นคงสูงขึ้นของ anthocyanins ที่มีอยู่ในหัวในระหว่างขั้นตอนการลวก อย่างน้อย anthocyanins ทรงตัวพบในมันฝรั่งสีม่วงโป่งพอง, malwidin-3-P-coumarylrutinoside-5-glucoside และ petunidin-2-P-coumarylrutinoside-5-glucoside และมีเสถียรภาพมากที่สุดถูก petunidin-3-rutinoside-5 glucoside ใน Herbie 26 แป้ง pelargonidin-3-rutinoside-5-glucoside, pelargonidin-3-caffeoylrutinoside-5-glucoside และ pelargonidin-3-rutinoside anthocyanins มีอยู่ในปริมาณที่ต่ำกว่า แต่มีความเสถียรดีขึ้นในระหว่างกระบวนการความร้อนกว่า anthocyanins เดียวกันในอื่น ๆ พันธุ์มันฝรั่งตรวจสอบ. ขนมขบเคี้ยวที่ผลิตด้วยแป้งมันฝรั่งสี 2-3 ครั้งมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่สูงขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อวัดจาก DPPH เมื่อเทียบกับตัวอย่างควบคุมที่มีปลายข้าวมันฝรั่งในเชิงพาณิชย์เป็นส่วนประกอบแป้งและมีค่าเฉลี่ย 40% มากขึ้นของโพลีฟีน กระบวนการของการอัดขึ้นรูปเฉือนต่ำและทอดที่ใช้สำหรับการผลิตขนมที่ได้รับผลกระทบการลดลงของสารต้านอนุมูลอิสระของผลิตภัณฑ์ด้วยแป้งจากบลูคองโกและพันธุ์ Valfi แต่เพิ่มขึ้นในกิจกรรมในขนมด้วยแป้งจากสลัดสีฟ้าและ Herbie 26 สายพันธุ์ เนื้อหา anthocyanin ในขนมขึ้นอยู่กับความหลากหลายของมันฝรั่งใช้สำหรับการผลิตแป้งผสมสี เนื้อหาสูงสุดของสารเหล่านี้และการสูญเสียต่ำสุดในระหว่างการประมวลผลอยู่ในขนมขบเคี้ยวขนมด้วยแป้งจากเนื้อสีม่วงสีฟ้าคองโกและสีแดงโป่งพอง Herbie 26 มันฝรั่ง การใช้ประโยชน์จากการทดลองแป้งมันฝรั่งสีได้รับผลกระทบในเกณฑ์ดีสีและการขยายตัวของดัชนีขนมที่ได้รับและไม่ได้มีการเปลี่ยนแปลงพื้นผิวของพวกเขา โดยเฉพาะอย่างยิ่งแป้งสีแดงจากมันฝรั่ง Herbie 26 ส่งผลให้สีของว่างที่น่าสนใจ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

กิจกรรมของสารต้านอนุมูลอิสระ แป้งสีเนื้อมันฝรั่งและเม็ดขนมผลิตด้วยสีแป้งที่ให้บริการเป็นหนึ่งในส่วนประกอบแห้งแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับมันฝรั่งที่หลากหลายลวกในสารละลายซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในช่วงการผลิตแป้งมันเทศคือปัจจัยที่สำคัญที่สุดที่มีผลต่อการต้านอนุมูลอิสระ และอนุภาคขนาดเล็กพิเศษของแป้งสี และเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระจาก 2 ถึง 15 ครั้ง ขึ้นอยู่กับ มันฝรั่งที่หลากหลายและวิธีการกำหนด . อย่างไรก็ตามเพิ่มนี้ไม่พบในแป้งที่ได้จากคองโกสีฟ้าและ valfi พันธุ์สีม่วงเนื้อมันฝรั่ง แป้งที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงสุด คือ เตรียมสลัดสีฟ้าและเล่น 26 มันฝรั่งพันธุ์มันฝรั่ง valfi มีกิจกรรมน้อยที่สุดมันฝรั่งคองโกสีฟ้ามีมากขึ้นรวมและ โพลีฟีนอล แอนโทไซยานิน เมื่อเทียบกับเนื้อ สลัดสีม่วงสีฟ้าและสีแดงเล่น 26 เนื้อมันฝรั่ง ในแป้งสีม่วง petunidin-2-p-coumarylrutinoside-5-glucoside ครอบงำ และแป้ง สี แดง pelargonidin-3-p-coumaorylrutinoside-5-glucoside ครอบงำกระบวนการทางความร้อนที่ใช้ในการผลิตแป้งทดลองทำให้เกิด 38 – 68 % ลด โพลีฟีนอล และลดลง 58 – 72% ในแอนโธไซยานินและสูงโดยเฉพาะอย่างยิ่งในผลิตภัณฑ์ที่เตรียมจากหัวของสีม่วงเนื้อคองโกสีฟ้าและพันธุ์ valfi . สารประกอบในเรื่องบริการของสีม่วงสีฟ้าเนื้อ สลัด และระดับล่างปัจจุบันสีแดงเนื้อแตก 26 ได้รับผลกระทบสูงกว่า เสถียรภาพของแอนโทไซยานินอยู่ในหัวระหว่างกระบวนการลวก . การทำให้คงที่อย่างน้อย anthocyanins ที่พบในสีม่วงและเนื้อมันฝรั่ง malwidin-3-p-coumarylrutinoside-5-glucoside petunidin-2-p-coumarylrutinoside-5-glucoside และมีเสถียรภาพมากที่สุด คือ petunidin-3-rutinoside-5-glucoside . ในการแตก 26 แป้งpelargonidin-3-rutinoside-5-glucoside pelargonidin-3-caffeoylrutinoside-5-glucoside pelargonidin-3-rutinoside , และแอนโทไซยานินอยู่ในปริมาณต่ำ แต่เสถียรภาพในระหว่างกระบวนการทางความร้อนที่ดีกว่าแอนโทไซยานินเดียวกันในอื่น ๆมันฝรั่งพันธุ์ตรวจสอบ

ขนมที่ผลิตด้วยแป้งมันฝรั่งสีมี 2 – 3 เท่าสูงกว่าสารต้านอนุมูลอิสระกิจกรรมโดยเฉพาะอย่างยิ่ง เมื่อวัดด้วย dpph เปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม กับมันฝรั่งบดเป็นแป้งและส่วนประกอบเชิงพาณิชย์ที่มีอยู่เฉลี่ย 40% ของโพลีฟีน .