abstractThe dynamic of Saccharomyce

abstract
The dynamic of Saccharomyces cerevisiae, Pichia kluyveri and Hanseniaspora uvarum during spontaneous
and inoculated cocoa fermentations and their effect on sensory characteristics of chocolate were
investigated. Yeast populations were assessed by qPCR. S. cerevisiae was predominant during spontaneous
(average 5.4 log cell/g) and inoculated (average 7.2 log cell/g) fermentations. The H. uvarum
seemed to be suppressed by the other two yeasts, as it showed similar population (approximately
4.0 log cell/g) even in the inoculated assay. Carbohydrates were consumed quickly at inoculated
fermentation (68% and 42% were consumed in the inoculated and control assays respectively, at 24 h).
Ethanol content was higher in the inoculated (8.3 g/kg at 48 h) than in the control (4.6 g/kg at 96 h)
fermentation. Consumers did not report a significant preference for either chocolate (p < 0.5). However,
differences in the flavor attributes were noted, as consumers reported stronger coffee and sour attributes
in the inoculated assay. This is the first time qPCR has been used to assess the dynamic of yeasts during
the complex fermentation of cocoa beans. The inoculation accelerated the process. S. cerevisiae and
P. kluyveri likely contributed coffee, sour and bitter flavors to the inoculated chocolate.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

นามธรรมแบบไดนามิกของ Saccharomyces cerevisiae ที่ Pichia kluyveri และ Hanseniaspora uvarum ที่เกิดขึ้นเองในระหว่างการหมักโกโก้และเชื้อและผลกระทบของพวกเขาในลักษณะทางประสาทสัมผัสของช็อคโกแลตได้รับการตรวจสอบ ประชากรยีสต์ได้รับการประเมินโดย qPCR S. cerevisiae เป็นที่โดดเด่นในช่วงที่เกิดขึ้นเอง(เฉลี่ย 5.4 ล็อกมือถือ / g) และเชื้อ (เฉลี่ย 7.2 ล็อกมือถือ / g) หมักแหนม uvarum เอชดูเหมือนจะปราบปรามโดยอีกสองยีสต์เป็นมันแสดงให้เห็นว่าประชากรที่คล้ายกัน(โดยประมาณเข้าสู่ระบบเซลล์ 4.0 / g) แม้ในการทดสอบเชื้อ คาร์โบไฮเดรตบริโภคได้อย่างรวดเร็วที่เชื้อหมัก (68% และ 42% ถูกบริโภคในการตรวจเชื้อและการควบคุมตามลำดับเวลา 24 ชั่วโมง). เนื้อหาเอทานอลสูงในเชื้อ (8.3 กรัม / กิโลกรัมใน 48 ชั่วโมง) มากกว่าในการควบคุม (4.6 กรัม / กิโลกรัมใน 96 ชั่วโมง) การหมัก ผู้บริโภคไม่ได้รายงานการตั้งค่าที่สำคัญสำหรับทั้งช็อคโกแลต (p <0.5) แต่ความแตกต่างในคุณลักษณะรสชาติถูกตั้งข้อสังเกตในฐานะผู้บริโภครายงานกาแฟแข็งแกร่งและคุณลักษณะเปรี้ยวในการทดสอบเชื้อ ครั้งนี้เป็นครั้งแรกที่ qPCR ถูกนำมาใช้ในการประเมินแบบไดนามิกของยีสต์ในระหว่างการหมักที่ซับซ้อนของเมล็ดโกโก้ ฉีดวัคซีนเร่งกระบวนการ S. cerevisiae และพี kluyveri น่าจะมีส่วนทำให้กาแฟรสชาติเปรี้ยวและขมช็อคโกแลตเชื้อ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

นามธรรม
แบบไดนามิกของ Saccharomyces cerevisiae และ pichia kluyveri , hanseniaspora uvarum ในธรรมชาติ
และหัวเชื้อ fermentations โกโก้และผลกระทบ ที่มีต่อลักษณะทางประสาทสัมผัสของช็อกโกแลตคือ
สอบสวน ประชากรยีสต์ได้ถูกประเมิน โดย qpcr . S . cerevisiae พบในธรรมชาติ
( เฉลี่ย 5.4 ล็อกเซลล์ / กรัม ) และหัวเชื้อ ( เฉลี่ย 7.2 เข้าสู่เซลล์ / กรัม ) fermentations . H .uvarum
ดูเหมือนจะถูกจัดการโดยอีกสองยีสต์ที่พบประชากรใกล้เคียงกัน ( ประมาณ
4.0 ล็อกเซลล์ / กรัม ) ในเชื้อแบคทีเรีย คาร์โบไฮเดรตที่บริโภค ได้อย่างรวดเร็ว ในการหมักหัวเชื้อ
( 68% และ 42 % ถูกใช้ในการควบคุมและตรวจเชื้อตามลำดับที่ 24 H )
เอทานอลปริมาณสูงในพืช ( 8.3 กรัม / กก. ที่ 48 ชั่วโมง ) มากกว่าในกลุ่มควบคุม ( 46 g / kg ที่ 96 H )
หมัก ผู้บริโภคไม่รายงานการสําคัญสําหรับให้ช็อกโกแลต ( p < . 05 ) อย่างไรก็ตาม ความแตกต่างในรสชาติของ
ถูกระบุไว้ เป็นผู้บริโภครายงานว่ากาแฟที่แข็งแกร่งและเปรี้ยวคุณลักษณะ
ในเชื้อแบคทีเรีย นี่เป็นครั้งแรกที่ qpcr ได้ถูกใช้เพื่อศึกษาพลวัตของยีสต์ในระหว่างการหมักเมล็ดโกโก้
ที่ซับซ้อน .วัคซีนเร่งกระบวนการ S . cerevisiae
P kluyveri กาแฟอาจมีส่วนช่วย เปรี้ยว และขม รสชาติที่ใส่ช็อกโกแลต