StrawberryExcept in regions where s

Strawberry
Except in regions where strawberries are grown for processing, the cultivars
available and supply of strawberries for puree and juice is usually dependent upon the vagaries
of the fresh market. When the fresh market price drops due to competitive pressure from
cheaper growing regions, the crop is harvested and either frozen whole (four parts fruit, one
part sugar) for bakery, jam, or jelly use or pureed for pulp/juice manufacture.
Furthermore, when the demand for processing raw material drops too far, or the
processing/frozen storage pipeline is full (no available capacity), the crop is abandoned in the
field. This unfortunate situation often faces juice processors a seasonal peak in fruit that
exceeds fresh market demand and factory capacity or processing plant operational
difficulties that reduce juice throughput. In either case sound fruit is wasted.
The extremely soft and delicate strawberry is one of the easiest to juice. A rigorous
inspection is necessary to remove rotted and mouldy fruit. A gentle chlorinated water spray
then eliminates soil. The whole fruit can be fed directly to a paddle or screw pulper fitted with
a 0.5 to 10 mm screen to pulp and separate the puree from the cap, leaves and larger seeds; a
few small seeds are acceptable in many puree uses. A second pulper with a less than 0.5mm
screen effectively removes remaining seeds and produces a smooth, is then filled into 20 to
200 litre containers and frozen at –18ºC. Actually, the puree should be deaerated prior to
freezing and frozen in less than 25 litre portion at less than 25ºC for optimum quality retention
but this is rarely done. It takes many hours for the centre of a 200 litre barrel of puree or frozen
fruit to freeze, ample time for quality deteriorations to commence.
Although frozen and thawed fruit are quite mushy, almost a puree, juice does not
separate easily from either fresh or frozen pureed strawberries. The thick seed-containing
puree requires a macerating enzyme treatment. About 50 to 100 ppm of enzyme followed by
holding at 10 to 20ºC for two to three hours (cold press) or 30 minutes at 60ºC (hot press)
produces juice at a 70 to 80 percent yield (puree basis). The cold press provides a better
strawberry flavour, while from the hot press yield and colour are higher. Centrifugation
followed by filtration produces a clear juice with typical strawberry flavour and colour.
Unfortunately, strawberry anthocyanin pigments are less stable than those in many
fruits are. Thus rapid handling and deaeration are recommended. An additional problem is the
formation and subsequent precipitation of ellagic acid in the juice. While ellagic acid is a
desirable phytochemical in strawberries, in juice it forms unsightly, powdery sediment. This
precipitate forms slowly in a brilliantly clear juice, even after microfiltration or sterile
filtration and is accelerated by pasteurization (Musingo, et al., 2001). The “brute force”
remedy is heating the juice rapidly to ~80ºC, immediately cooling, holding until sedimentation
is complete and then polish filtering. If the juice is later subjected to elevated temperature
during concentration or pasteurization, quality suffers.
Steam extraction is well suited to strawberry (Figure 6.8). This procedure yields a
juice with diminished fresh flavour, but excellent colour and overall stability. Strawberry juice
with a ~5 to 8ºBrix and acid level of 0.5 to 1.0 percent is rarely consumed as is, but contributes
flavour, ascorbic acid, moderate red colour, (and a good image) to blends (Figure 14.2a. and
b.). Strawberry juice can be concentrated, but the colour is somewhat diminished by even the
gentlest process.
173

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

สตรอเบอร์รี่
ยกเว้นในพื้นที่ที่ปลูกสำหรับการประมวลผล พันธุ์สตรอเบอร์รี่
ว่าง และซัพพลายของสตรอเบอร์รี่ puree และน้ำเป็นปกติขึ้นทุกข์
ของตลาดสด เมื่อราคาตลาดสดลดลงเนื่องจากความดันที่แข่งขันจาก
ถูกกว่าเติบโตภูมิภาค พืชจะเก็บเกี่ยว และการแช่แข็งทั้งหมด (ผลไม้ 4 ส่วน หนึ่ง
ส่วนน้ำตาล) สำหรับเบเกอรี่ แยม ใช้เจลลี่ หรือ pureed สำหรับผลิตเยื่อกระดาษ/น้ำ
Furthermore เมื่อความต้องการประมวลผลดิบหยดเกิน หรือ
ตอนประมวลผลแช่แข็งเก็บได้เต็ม (ไม่ผลิต), พืชผลถูกยกเลิกในการ
ฟิลด์ สถานการณ์นี้โชคร้ายมักจะหันหน้าน้ำตัวประมวลผลสูงสุดในผลไม้ตามฤดูกาลที่
เกินกำลังความต้องการและโรงงานตลาดสดหรือโรงงานแปรรูปงาน
ความยากลำบากที่ลดอัตราความเร็วของน้ำ ในกรณีใด เสวยผลไม้เสียง.
สตรอเบอร์รี่นุ่ม และละเอียดอ่อนมากเป็นหนึ่งในที่ง่ายที่สุดกับน้ำ การเข้มงวด
ตรวจสอบจำเป็นต้องเอาผลไม้ mouldy และ rotted เบาเป็นคลอรีนสเปรย์น้ำ
แล้ว เอาดิน สามารถเลี้ยงผลไม้ทั้งหมดโดยตรงกับพาย หรือสกรู pulper อาบ
0.5-10 mm หน้าจอเยื่อ และแยก puree หมวก ใบไม้ และเมล็ด พืชขนาดใหญ่ การ
เมล็ดเล็กน้อยเป็นที่ยอมรับในหลาย puree ใช้ Pulper สอง มีน้อยกว่า 0.5 mm
หน้าจอได้อย่างมีประสิทธิภาพเอาเมล็ดที่เหลือ และสร้างความเรียบ เต็มแล้วไปใน 20 ไป
200 ลิตรบรรจุ และแช่แข็งที่ – 18ºC จริง ควร deaerated puree ที่ก่อน
ตรึง และแช่แข็งในส่วนที่น้อยกว่า 25 ลิตรที่น้อยกว่า 25ºC สำหรับรักษาคุณภาพสูงสุด
แต่นี้จะไม่ค่อยทำกัน ใช้เวลาหลายชั่วโมงสำหรับศูนย์ที่ 200 ลิตรบาร์เรลของ puree หรือแช่แข็ง
ผลไม้แช่แข็ง เวลาเหลือเฟือสำหรับคุณภาพ deteriorations เข้า
แม้ผลไม้แช่แข็ง และ thawed mushy ค่อนข้าง เกือบเป็น puree น้ำไม่ได้
แยกได้จากใบสด หรือแช่แข็ง pureed สตรอเบอร์รี่ หนาเมล็ด-ประกอบด้วย
puree ต้องรักษาเอนไซม์ macerating ประมาณ 50-100 ppm ของเอนไซม์ตาม
โฮลดิ้ง 10 20ºC สำหรับสองถึงสามชั่วโมง (กดเย็น) หรือ 30 นาทีที่ 60ºC (กดร้อน)
สร้างน้ำในผลผลิต 70-80 เปอร์เซ็นต์ (puree พื้นฐาน) กดเย็นให้ราคาดีกว่า
รสสตรอเบอร์รี่ ในขณะที่กดน้ำร้อนจาก ผลผลิตและสีได้สูง Centrifugation
ตามผลิตเครื่องกรองน้ำใสรสสตรอเบอร์รี่ทั่วไปและสี
อับ มีโฟเลทสูงสตรอเบอร์รี่สีจะมีเสถียรภาพน้อยกว่าใน
ผลไม้จะ ดังนั้น การจัดการอย่างรวดเร็วและ deaeration จะแนะนำ มีปัญหาเพิ่มเติมได้
กำเนิดและฝนตามมาของกรด ellagic ในน้ำ ในขณะที่กรด ellagic เป็น
ต้องสารพฤกษเคมีในสตรอเบอร์รี่ ในน้ำแบบตะกอนทรายขาวละเอียด ไม่น่าดู นี้
precipitate ฟอร์มช้าในน้ำนี่ใส แม้หลัง จาก microfiltration หรือใส่
กรอง และเร่ง โดยการพาสเจอร์ไรซ์ (Musingo, et al., 2001) "แรงเดรัจฉาน"
แก้ไขเป็นความร้อนน้ำไปอย่างรวดเร็ว ~ 80ºC ระบายความร้อนทันที กดค้างไว้จนตกตะกอน
เสร็จสมบูรณ์ และจากนั้น โปแลนด์ที่กรอง ถ้าน้ำหลัง ภายใต้อุณหภูมิสูง
ระหว่างความเข้มข้นหรือพาสเจอร์ไรซ์ คุณภาพ suffers.
สกัดไอน้ำเหมาะกับสตรอเบอร์รี่ (รูป 6.8) ทำให้ขั้นตอนนี้เป็น
น้ำลดลงรสจืด แต่คมชัดและความมั่นคงโดยรวม น้ำสตรอเบอร์รี่
กับห้า ~ 8ºBrix และกรดระดับ 0.5-1.0 เปอร์เซ็นต์ไม่ค่อยใช้ กับ สนับสนุน
กลิ่น กรดแอสคอร์บิค สีแดงปานกลาง, (และรูปดี) ผสม (รูป 14.2a. และ
b.) น้ำสตรอเบอรี่เข้มข้นได้ แต่สีจะค่อนข้างลดลงโดยแม้
gentlest กระบวนการ
173

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

สตรอเบอร์รี่
ยกเว้นในพื้นที่ที่มีการปลูกสตรอเบอร์รี่สำหรับการประมวลผลสายพันธุ์
ที่มีอยู่และอุปทานของสตรอเบอร์รี่กับน้ำซุปข้นและน้ำผลไม้มักจะขึ้นอยู่กับความหลากหลาย
ของตลาดที่สดใหม่ เมื่อราคาตลาดสดลดลงเนื่องจากแรงกดดันจากการแข่งขัน
ที่ถูกกว่าพื้นที่ปลูกพืชที่เก็บเกี่ยวและทั้งทั้งแช่แข็ง (สี่ส่วนผลไม้หนึ่ง
น้ำตาลบางส่วน) เบเกอรี่, แยมหรือใช้เจลลี่หรือ pureed เยื่อ / น้ำผลไม้การผลิต
นอกจากนี้ เมื่อมีความต้องการสำหรับการประมวลผลวัตถุดิบลดลงไกลเกินไปหรือ
ท่อ / การประมวลผลการจัดเก็บแช่แข็งที่เต็มไปด้วย (ไม่มีความสามารถที่มี), พืชถูกยกเลิกใน
สนาม นี้สถานการณ์ที่โชคร้ายมักจะเผชิญกับการประมวลผลน้ำผลไม้ตามฤดูกาลในยอดผลไม้ที่
เกินกว่าความต้องการของตลาดที่สดใหม่และความสามารถในโรงงานหรือโรงงานแปรรูปการดำเนินงาน
ที่ลดความยากลำบากผ่านน้ำ ในทั้งสองกรณีผลไม้เสียงจะเสีย
สตรอเบอร์รี่มากนุ่มและละเอียดอ่อนเป็นหนึ่งในที่ง่ายที่สุดในน้ำผลไม้ เข้มงวด
การตรวจสอบเป็นสิ่งที่จำเป็นที่จะเอาผลไม้เน่าและขึ้นรา อ่อนโยนสเปรย์น้ำคลอรีน
แล้วกำจัดดิน ผลไม้ทั้งหมดสามารถป้อนโดยตรงกับการพายเรือหรือสกรู pulper พอดีกับ
0.5-10 มม. หน้าจอเพื่อเยื่อกระดาษและแยกน้ำซุปข้นจากหมวกใบและเมล็ดขนาดใหญ่
เมล็ดเล็ก ๆ น้อย ๆ เป็นที่ยอมรับในการใช้น้ำซุปข้นมาก pulper สองน้อยกว่า 0.5 มม
หน้าจอได้อย่างมีประสิทธิภาพเอาเมล็ดที่เหลืออยู่และก่อให้เกิดความเรียบเต็มไปแล้วเป็น 20 ถึง
200 ลิตรบรรจุและแช่แข็งที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส ที่จริงแล้วน้ำซุปข้นที่ควรจะ deaerated ก่อนที่จะ
แช่แข็งและแช่แข็งในน้อยกว่า 25 ลิตรส่วนที่น้อยกว่า 25 องศาเซลเซียสสำหรับการเก็บรักษาที่มีคุณภาพที่ดีที่สุด
แต่นี้จะทำไม่ค่อย มันต้องใช้เวลาหลายชั่วโมงในการเป็นศูนย์กลางของถัง 200 ลิตรของน้ำซุปข้นหรือแช่แข็ง
ผลไม้เพื่อหยุดเวลาเพียงพอสำหรับการเสื่อมโทรมของคุณภาพที่จะเริ่ม
แม้ว่าผลไม้แช่แข็งและละลายเป็นอ่อนค่อนข้างเกือบน้ำซุปข้น, น้ำผลไม้ไม่ได้
แยกจากกันได้อย่างง่ายดายจากทั้งสดหรือ สตรอเบอร์รี่แช่แข็ง pureed เมล็ดพันธุ์ที่มีความหนา
น้ำซุปข้นต้องรักษาเอนไซม์ macerating เกี่ยวกับ 50-100 ppm ของเอนไซม์ตามด้วย
โฮลดิ้งที่ 10 ถึง 20 องศาเซลเซียสเป็นเวลาสองถึงสามชั่วโมง (กดเย็น) หรือ 30 นาทีที่ 60 องศาเซลเซียส (กดร้อน)
ผลิตน้ำผลไม้ที่ให้ผลตอบแทน 70-80 เปอร์เซ็นต์ (โดยน้ำหนักน้ำซุปข้น) กดเย็นให้ดีกว่า
รสสตรอเบอร์รี่ในขณะที่อัตราผลตอบแทนจากการกดร้อนและสีที่สูงขึ้น ปั่น
ตามด้วยการกรองผลิตน้ำผลไม้ที่ชัดเจนมีรสชาติสตรอเบอร์รี่ทั่วไปและสี
แต่สี anthocyanin สตรอเบอร์รี่มีความเสถียรน้อยกว่าผู้ที่อยู่ในหลาย
ผลไม้ ดังนั้นการจัดการอย่างรวดเร็วและมีการแนะนำ deaeration ปัญหาเพิ่มเติมคือ
การสร้างและฝนต่อมาของกรด ellagic ในน้ำผลไม้ ในขณะที่กรด ellagic เป็น
พฤกษเคมีที่พึงปรารถนาในสตรอเบอร์รี่ในน้ำผลไม้แบบฟอร์มมันไม่น่าดูแป้งตะกอน นี้
รูปแบบตะกอนช้าลงในน้ำผลไม้ที่ชัดเจนเก่งแม้หลังจากที่ผ่านการฆ่าเชื้อหรือ microfiltration
กรองและมีการเร่งโดยพาสเจอร์ไรซ์ (Musingo, et al., 2001) "แรงเดรัจฉาน"
วิธีการรักษาที่เป็นความร้อนน้ำผลไม้อย่างรวดเร็ว ~ 80 º C ทันทีระบายความร้อนถือจนตกตะกอน
เสร็จสมบูรณ์แล้วกรองขัด หากน้ำผลไม้อยู่ภายใต้ต่อมาอุณหภูมิสูง
ในระหว่างความเข้มข้นหรือพาสเจอร์ไรซ์ที่มีคุณภาพทนทุกข์ทรมาน
การสกัดไอน้ำเป็นอย่างดีเหมาะกับสตรอเบอร์รี่ (รูปที่ 6.8) ขั้นตอนนี้จะทำให้
น้ำผลไม้ที่มีรสชาติสดลดลง แต่สีที่ดีเยี่ยมและความมั่นคงโดยรวม น้ำผลไม้สตรอเบอร์รี่
ด้วย ~ 5-8 องศาบริกซ์และระดับกรด 0.5 ถึงร้อยละ 1.0 ไม่ค่อยบริโภคเป็น แต่มีส่วนช่วยใน
รสชาติวิตามินซีสีแดงปานกลาง (และภาพลักษณ์ที่ดี) เพื่อผสม (รูปที่ 14.2a. และ
ข.) . น้ำผลไม้สตรอเบอร์รี่สามารถจดจ่ออยู่ แต่สีจะลดลงบ้างโดยแม้
กระบวนการนุ่มนวล
173

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

สตรอเบอรี่
ยกเว้นในพื้นที่ซึ่งมีการปลูกสตรอเบอร์รี่สำหรับการประมวลผล พันธุ์
ใช้ได้และอุปทานของสตรอเบอร์รี่สำหรับน้ำผลไม้และน้ำผลไม้จะขึ้นอยู่กับทุกข์
ของตลาดสด เมื่อตลาดสดราคาลดลงเนื่องจากความดันในการแข่งขันเพิ่มขึ้นจาก
ถูกกว่าภูมิภาค พืชที่เก็บเกี่ยวและทั้งแข็งทั้ง ( สี่ส่วนผลไม้หนึ่ง
ส่วนน้ำตาล ) เบเกอรี่ แยมหรือเยลลี่ หรือใช้หม้อเยื่อ / น้ำผลไม้ ผลิต
นอกจากนี้ เมื่อความต้องการการประมวลผลวัตถุดิบลดลงมากเกินไปหรือ
/ การประมวลผลแช่เย็นท่อเต็ม ( ไม่มีของความจุ ) , พืชที่ถูกทิ้งร้างใน
สนาม สถานการณ์นี้โชคร้ายมักจะหน้าน้ำผลไม้โปรเซสเซอร์สูงสุดตามฤดูกาลในผลไม้ที่
เกินความต้องการของตลาดสดและโรงงานการผลิต หรือโรงงานแปรรูปการดำเนินงาน
ปัญหาที่ลด throughput น้ำผลไม้ ในทั้งสองกรณีเสียงผลไม้เสีย .
แสนอ่อนนุ่มและละเอียดอ่อน สตอเบอร์รี่ เป็นหนึ่งในวิธีที่ง่ายที่สุด กับน้ำผลไม้ การตรวจสอบที่เคร่งครัด
ต้องเอาผลไม้เน่ามีราขึ้น อ่อนโยนน้ำคลอรีนสเปรย์
แล้วลดน้ำทั้งผลไม้สามารถป้อนโดยตรงหรือติดตั้งด้วยสกรูไม้เยื่อกระดาษ
0.5 ถึง 10 มม. และหน้าจอเพื่อผลิตแยกบดจากหมวก ใบและเมล็ดขนาดใหญ่ ;
เมล็ดเล็ก ๆ น้อย เป็นที่ยอมรับในหลายบดที่ใช้ เป็นเยื่อกระดาษที่สองกับน้อยกว่าจอ 0.5mm
ประสิทธิภาพเอาเมล็ดที่เหลือและผลิตเรียบ แล้วเติมลงในคอนเทนเนอร์ 20

200 ลิตร และแช่แข็งที่อุณหภูมิ– 18 º Cจริงๆ แล้ว บด ควร deaerated ก่อน
แช่แข็งและแช่แข็งในน้อยกว่า 25 ลิตร ส่วนที่น้อยกว่า 25 º C
รักษาคุณภาพที่เหมาะสม แต่ไม่ค่อยทำ มันใช้เวลาหลายชั่วโมงสำหรับศูนย์กลางของถัง 200 ลิตร ซุปข้นหรือแช่แข็ง
ผลไม้แช่แข็ง เวลาเพียงพอสำหรับ deteriorations คุณภาพจะเริ่ม ผลไม้แช่แข็งและละลาย
ถึงแม้ว่าจะค่อนข้างอืด เกือบจะเป็นซุปข้นน้ำผลไม้ไม่ได้
แยกได้อย่างง่ายดายจากทั้งสดหรือแช่แข็งสตรอเบอร์รี่ pureed . ความหนาเมล็ดประกอบด้วย
เพียวต้อง macerating เอนไซม์บำบัด ประมาณ 50 ถึง 100 ส่วนในล้านส่วนของเอนไซม์ตามด้วย
ค้างที่ 10 ถึง 20 ºเป็นเวลาสองถึงสามชั่วโมง ( อัดเย็น ) หรือ 30 นาทีที่ 60 º C ( กดร้อน )
ผลิตน้ำผลไม้ที่ 70 ถึง 80 เปอร์เซ็นต์ผลผลิต ( บดพื้นฐาน ) อัดเย็นให้รสสตรอเบอร์รี่ดีกว่า
,ในขณะที่จากข่าวร้อน ผลผลิต และสีสัน จะสูงกว่า 3
ตามด้วยการกรองผลิตน้ำผลไม้ที่มีรสสตรอเบอร์รี่ที่ชัดเจนและสีโดยทั่วไป .
น่าเสียดาย สตรอเบอร์รี่สีแอนโธไซยานินมีเสถียรภาพน้อยกว่าผู้ที่อยู่ในผลไม้มากมาย
. ดังนั้นอย่างรวดเร็วการจัดการและ deaeration แนะนํา มีปัญหาเพิ่มเติมคือ
การพัฒนาและการตกตะกอนที่ตามมาของลาจิกกรดในน้ำผลไม้ ในขณะที่ลาจิกกรดเป็น
พฤกษเคมีที่พึงประสงค์ในสตรอเบอร์รี่ในน้ำผลไม้ฟอร์มน่าดู ตะกอนแป้ง . และรูปแบบนี้
ช้าลงในน้ำล้างเก่ง แม้หลังจากที่อ้อยอิ่งหรือการกรองและฆ่าเชื้อ
โดยเร่งด่วนพาสเจอไรซ์ ( musingo et al . , 2001 ) " แรง " เดรัจฉาน
แก้ร้อนน้ำอย่างรวดเร็ว ~ 80 º C ทันทีเย็น ถือจนตกตะกอน
สำเร็จแล้วขัดกรอง ถ้าน้ำมีอุณหภูมิสูงในช่วงต่อมาภายใต้
ความเข้มข้นหรือพาสเจอร์ไรซ์ คุณภาพทนทุกข์ทรมาน .
การสกัดไอเหมาะกับสตรอเบอรี่ ( รูปที่ 7 ) กระบวนการนี้สามารถลดกลิ่นด้วย
คั้นสดแต่ที่ยอดเยี่ยมสีและเสถียรภาพโดยรวม น้ำสตรอเบอรี่
ด้วย ~ 5 ถึง 8 º Brix และระดับกรดจาก 0.5 ถึง 1.0 เปอร์เซ็นต์ แทบจะใช้เป็น แต่ก่อ
กลิ่น , วิตามินซี , สีแดงปานกลาง ( ภาพดี ) ผสม ( รูป 14.2a .
b ) น้ำสตรอเบอร์รี่จะเข้มข้น แต่สีก็ลดลงบ้าง โดยแม้แต่

แต่ใช้กระบวนการ