This study investigated the effects

This study investigated the effects of high pressure, in combination with heat, for development of a ready-to-eat
salted duck meat product. Duck breast was subjected to a salting and pickling process prior to either heatingalone
(70°C) or high-pressure (200MPa)with heating (70°C) for 10 or 20min, and comparedwith a cooked control
(core temperature 80°C at 0.1MPa) for quality assessment. Comparedwith the cooked control, pressure-heat
treated samples exhibited reduced cooking losses, and NMR showed they had larger fast-relaxation proton compartments.
Pressure-heat preserved some sarcoplasmic and connective tissue proteins, but caused greater denaturation
of actin than with heat-only samples. The reduction in microbial load with pressure-heat indicated
suitability of the process for ready-to-eat products. Pressure-heat treatment did not affect color, but there was
a decrease in hardness and gumminess, suggesting higher palatability. The reduction in cooking losses, resulting
fromaltered proton compartmentalization, and changes in myofibrillar proteins enhanced product acceptability.
Industrial relevance: The application of high hydrostatic pressure technology for food processing has gainedmuch
interest over recent decades because of its benefits over conventional methods. Its suitability for ready-to-eat
Nanjing-style salted duck meat product was determined by assessment of proton compartmentalization andmobility
by NMR, extent of protein denaturation by DSC, microbial numbers, surface color and texture which described
product acceptability, palatability and microbial safety. This single-step process will aid the meat
processing industry in improving existing processing methods by incorporation of high pressure technology to
improve product quality and process efficiency.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การศึกษานี้ตรวจสอบผลกระทบของความดันสูง ร่วมกับความร้อน การพัฒนาความพร้อมทานผลิตภัณฑ์เนื้อเป็ดเค็ม อกเป็ดภายใต้กระบวนการมารีซอลทิง และ pickling ก่อน heatingalone ใด(70° C) หรือแรงดันสูง (200MPa) ด้วยความร้อน (70° C) 10 หรือ 20 นาที และ comparedwith ตัวควบคุมสุก(หลักอุณหภูมิ 80° C ที่ 0.1MPa) สำหรับการประเมินคุณภาพการ Comparedwith ควบคุมการสุก ความร้อนความดันบำบัดตัวอย่างจัดแสดงลดลงสูญเสียอาหาร และ NMR พบมีโปรตอนอย่างรวดเร็วเป็นช่องใหญ่รักษา sarcoplasmic บางความร้อนความดันและโปรตีนเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน แต่เกิด denaturation มากกว่าของแอกตินมากกว่าด้วยตัวอย่างความร้อนเดียวกัน ระบุการลดปริมาณจุลินทรีย์ด้วยความร้อนความดันความเหมาะสมของกระบวนการสำหรับผลิตภัณฑ์พร้อมทาน รักษาความดันความร้อนไม่มีผลต่อสี แต่มีลดความแข็งและ gumminess แนะนำ palatability สูง ลดการสูญเสีย ผลการทำอาหารfromaltered โปรตอน compartmentalization และการเปลี่ยนแปลงในโปรตีน myofibrillar เพิ่มผลิตภัณฑ์ acceptabilityอุตสาหกรรมเกี่ยวข้อง: การประยุกต์ใช้เทคโนโลยีความดันสูงในการแปรรูปอาหารมี gainedmuchสนใจทศวรรษล่าสุดเนื่องจากมีประโยชน์กว่าวิธีปกติ ความเหมาะสมสำหรับพร้อมกินผลิตภัณฑ์เนื้อเป็ดเค็มจิงแบบกำหนด โดยการประเมินของโปรตอน compartmentalization andmobilityโดย NMR ขอบเขตของโปรตีน denaturation โดย DSC หมายเลขจุลินทรีย์ สีผิว และผิวที่อธิบายผลิตภัณฑ์ acceptability, palatability และความปลอดภัยจุลินทรีย์ กระบวนการขั้นตอนเดียวนี้จะช่วยเนื้ออุตสาหกรรมในการปรับปรุงวิธีการประมวลผลอยู่โดยประสานเทคโนโลยีแรงดันสูงเพื่อการประมวลผลปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ และกระบวนการอย่างมีประสิทธิภาพ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

งานวิจัยนี้ศึกษาผลของความดันสูงในการรวมกันกับความร้อน สำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทาน
เค็ม เป็ดเนื้อ อกเป็ดก็ต้องเค็มและ PICKLING กระบวนการก่อนที่จะให้ heatingalone
( 70 ° C ) หรือแรงดันสูง ( 200mpa ) ความร้อน ( 70 ° C ) สำหรับ 10 หรือ 20 นาที และเมื่อเทียบกับสุกควบคุม
( อุณหภูมิหลัก 80 ° C ที่ 0.1mpa ) สำหรับการประเมินคุณภาพกับอาหารการควบคุมความร้อน ความดัน และลดการสูญเสียอาหาร
ตัวอย่างได้รับการรักษาและ NMR พบพวกเขามีขนาดใหญ่ผ่อนคลายอย่างรวดเร็ว โปรตอน ช่อง ความร้อน แรงดันรักษาเนื้อเยื่อบาง
โปรตีนเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและ sarcoplasmic แต่ทำให้มากขึ้นกว่าตัวอย่างของแอกทิน (
แต่ความร้อน ลดจุลินทรีย์ด้วยแรงดันความร้อนพบ
โหลดความเหมาะสมของกระบวนการสำหรับพร้อมรับประทานผลิตภัณฑ์ การรักษาความร้อนความดันไม่มีผลต่อสี แต่มี
ลดความแข็ง และ gumminess าสูงกว่าความน่ากิน . ลดการสูญเสียอาหาร ส่งผลให้
fromaltered โปรตอน เรื่องการควบคุมอารมณ์ และการเปลี่ยนแปลงในลดลง โปรตีนเพิ่มการยอมรับผลิตภัณฑ์ .
, อุตสาหกรรมการใช้เทคโนโลยีความดันสูงสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร มี gainedmuch
สนใจมากกว่า ทศวรรษที่ผ่านมา เพราะผลประโยชน์ของตนมากกว่าวิธีแบบดั้งเดิม ความเหมาะสมสำหรับพร้อมรับประทาน
จิงสไตล์เค็มผลิตภัณฑ์เนื้อเป็ดถูกกำหนดจากการประเมินของโปรตอน เรื่องการควบคุมอารมณ์ andmobility
โดย NMR , ขอบเขตของโปรตีนจากจุลินทรีย์ ( DSC , ตัวเลขสีพื้นผิวและพื้นผิวที่อธิบาย
ยอมรับผลิตภัณฑ์ ความน่ากินและความปลอดภัยของจุลินทรีย์ กระบวนการขั้นตอนเดียวนี้จะช่วยให้เนื้อ
อุตสาหกรรมการประมวลผลในการปรับปรุงวิธีการประมวลผลที่มีอยู่ โดยประสานเทคโนโลยีความดันสูง

ในการปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์และประสิทธิภาพของกระบวนการ