a b s t r a c t European Union legi

a b s t r a c t

European Union legislation limits for Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods are based on whether or not foods favour the multiplication of this bacterium. The latter is defined by criteria for water activity (aw), pH and shelf-life. We studied a peculiar group of traditional Austrian meats implicated in foodborne listeriosis made from cured cooked comminuted meat with gelatin/aspic (Presswurst), blood (Blutwurst) or fat as a binder (Leberpate , Streichwurst, Zwiebelstreichwurst). Average pH values were 5.74 ± 0.45;
6.62 ± 0.31; 6.18 ± 0.36; 6.19 ± 0.15; 6.28 ± 0.04 for Presswurst (n ¼ 15), Blutwurst (n ¼ 15), Leberpate (n ¼ 10), Streichwurst (n ¼ 18) and Zwiebelstreichwurst (n ¼ 3), respectively. Corresponding aw values were: 0.968 ± 0.004; 0.965 ± 0.004; 0.961 ± 0.005; 0.963 ± 0.003 and 0.957 ± 0.005. There were no statistically significant differences of pH among spreadable meat products. Presswurst had significantly lower pH values, but a significantly higher level of lactic acid bacteria. With the exception of one low pH Presswurst sample, all foods under study would favour the growth of L. monocytogenes. In a 9 days challenge test, Blutwurst showed a strong potential for supporting L. monocytogenes growth (2.4 e4.6 log). In contrast, Presswurst was not able to support growth in all temperatures tested. A pH vs. aw chart was designed delineating the growth/no-growth border (defined as 0.43 log increase over 216 h) at
2, 4 and 8 C. For a given sample (i.e. a pH/aw data pair), it could be easily assessed if the product would likely be “safe” for 9 days at temperatures of

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

แบบ b s t r c t ขีดจำกัดของกฎหมายสหภาพยุโรปสำหรับออลิ monocytogenes ในอาหารพร้อมกินยึดหรือไม่อาหารโปรดปรานการคูณของแบคทีเรียนี้ หลังเป็น defined โดยเกณฑ์สำหรับน้ำกิจกรรม (สะสม), ค่า pH และอายุการเก็บ เราเรียนกลุ่มเฉพาะของเนื้อสัตว์ออสเตรียแบบดั้งเดิมที่เกี่ยวข้องใน listeriosis foodborne ทำจากดองสุกเนื้อ comminuted aspic ตุ๋น (Presswurst), เลือด (Blutwurst) หรือไขมันเป็นสารยึดเกาะ (Leberpate, Streichwurst, Zwiebelstreichwurst) ค่า pH เฉลี่ยได้ 5.74 ± 0.456.62 ±$ 0.31 6.18 ± 0.36 6.19 ± 0.15 6.28 ± 0.04 สำหรับ Presswurst (n ¼ 15), Blutwurst (n ¼ 15), Leberpate (n ¼ 10), Streichwurst (n ¼ 18) และ Zwiebelstreichwurst (n ¼ 3), ตามลำดับ มีค่าตรงกม.: 0.968 ± 0.004 ± 0.965 0.004 0.961 ± 0.005 0.963 ± 0.003 และ 0.957 ± 0.005 ทางสถิติไม่มี significant ความแตกต่างของค่า pH ในผลิตภัณฑ์เนื้อ spreadable Presswurst significantly ลดค่า pH แต่ระดับสูงกว่า significantly ของแบคทีเรียกรดแลกติกได้ ยกเว้นตัวอย่างหนึ่งค่า pH ต่ำ Presswurst อาหารทั้งหมดภายใต้ศึกษาจะโปรดปรานการเติบโตของ L. monocytogenes ในวันที่ 9 ทดสอบความท้าทาย Blutwurst แสดงให้เห็นศักยภาพที่แข็งแกร่งสำหรับสนับสนุน L. monocytogenes เติบโต (2.4 e4.6 ล็อก) ในทางตรงกันข้าม Presswurst ไม่สามารถเจริญเติบโตในอุณหภูมิที่ทดสอบทั้งหมด PH เทียบกับกม. ภูมิถูกออกแบบมา delineating ขอบเติบโต/ไม่มีเจริญเติบโต (defined เป็น 0.43 ล็อกเพิ่มกว่า 216 h) ที่2, 4 และ 8 c สำหรับตัวอย่างที่กำหนด (เช่นค่า pH/สะสม ข้อมูลคู่), มันอาจจะได้ประเมินถ้าผลิตภัณฑ์มีแนวโน้มจะ "ปลอดภัย" ในวันที่ 9 ที่อุณหภูมิของ < 2 C, 2e4 C ฯลฯ โดยการพล็อตข้อมูลเพียงจุดในแผนภูมิได้ ข้อตกลงของการคาดการณ์การเจริญเติบโตเชื้อแบคทีเรียและคูณในตัวอย่างอาหารที่เรียนใน Presswurst หนึ่งและสาม Blutwurst ผลิตภัณฑ์ ในวิธีของเราหัวเก่า ผลต่อต้าน listerial เพิ่มเติมของแบคทีเรียกรดแล็กติกและวัตถุเจือปนอาหารได้ถือ แต่อาจจะ รวม ถ้าต้องการ ประโยชน์ของ pH ดังกล่าวเทียบกับกม. แผนภูมิ สำหรับ ธุรกิจขนาดเล็ก ผู้เชี่ยวชาญ และพลวัตประสงค์จะกล่าวถึง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

a b s t r a c t

European Union legislation limits for Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods are based on whether or not foods favour the multiplication of this bacterium. The latter is defined by criteria for water activity (aw), pH and shelf-life. We studied a peculiar group of traditional Austrian meats implicated in foodborne listeriosis made from cured cooked comminuted meat with gelatin/aspic (Presswurst), blood (Blutwurst) or fat as a binder (Leberpate , Streichwurst, Zwiebelstreichwurst). Average pH values were 5.74 ± 0.45;
6.62 ± 0.31; 6.18 ± 0.36; 6.19 ± 0.15; 6.28 ± 0.04 for Presswurst (n ¼ 15), Blutwurst (n ¼ 15), Leberpate (n ¼ 10), Streichwurst (n ¼ 18) and Zwiebelstreichwurst (n ¼ 3), respectively. Corresponding aw values were: 0.968 ± 0.004; 0.965 ± 0.004; 0.961 ± 0.005; 0.963 ± 0.003 and 0.957 ± 0.005. There were no statistically significant differences of pH among spreadable meat products. Presswurst had significantly lower pH values, but a significantly higher level of lactic acid bacteria. With the exception of one low pH Presswurst sample, all foods under study would favour the growth of L. monocytogenes. In a 9 days challenge test, Blutwurst showed a strong potential for supporting L. monocytogenes growth (2.4 e4.6 log). In contrast, Presswurst was not able to support growth in all temperatures tested. A pH vs. aw chart was designed delineating the growth/no-growth border (defined as 0.43 log increase over 216 h) at
2, 4 and 8 C. For a given sample (i.e. a pH/aw data pair), it could be easily assessed if the product would likely be “safe” for 9 days at temperatures of <2 C, 2e4 C etc. by simply plotting the data point in the chart. Agreement of predicted bacterial growth and multiplication in food samples was studied in one Presswurst and three Blutwurst products. In our conservative approach, additional anti-listerial effects of lactic acid bacteria and food additives were not considered, but could be integrated, if desired. The usefulness of such a pH vs. aw chart for small businesses, the competent authority and for didactic purposes is discussed.

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

B S T R A C T

สหภาพยุโรปออกกฎหมายจำกัดสำหรับวงแหวนแวนอัลเลนในพร้อมที่จะกินอาหารตามหรือไม่อาหารโปรดปรานการคูณของแบคทีเรีย หลังเป็น de จึงเน็ดโดยเกณฑ์กิจกรรมน้ำ ( AW ) , pH และอายุการเก็บรักษาเราเรียนแบบกลุ่มเฉพาะของออสเตรีย เนื้อสัตว์ต่าง ๆพัวพันอาหารเป็นพิษลิสเทอริโอซิส ทำจากเนื้อรักษาสุกความท้อแท้ใจกับเจลาติน / งูพิษ ( presswurst ) , เลือด ( blutwurst ) หรือไขมันเป็นสารยึดเกาะ ( leberpate streichwurst zwiebelstreichwurst , , ) มีค่า pH เฉลี่ย 5.74 ± 0.45 ;
6.62 ± 0.31 ; 6.60 ± 0.36 ; - ± 0.15 ; 6.28 ± 0.04 สำหรับ presswurst ( N ¼ 15 ) blutwurst ( N ¼ 15 )leberpate ( N ¼ 10 ) , streichwurst ( N ¼ 18 ) และ zwiebelstreichwurst ( N ¼ 3 ) ตามลำดับ เหมือนกันอ่าค่า : 0.968 ± 0.004 ; สถิติ± 0.961 ± 0.005 0.004 ; ; ซีกและ± 0.957 ± 0.003 0.005 . พบว่ามีความแตกต่างกันจึงไม่สามารถ signi pH ระหว่างผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ซึ่งแพร่กระจายได้ . presswurst มี signi จึงลดลงอย่างมีนัยสําคัญเมื่อค่า pH ลดลง แต่ signi จึงลดลงอย่างมีนัยสําคัญเมื่อระดับของแบคทีเรียกรดแลคติกยกเว้นหนึ่งต่ำ pH presswurst ตัวอย่างอาหารทั้งหมดที่ศึกษา จะสนับสนุนการเติบโตของ L . monocytogenes . ในการทดสอบความท้าทาย 9 วัน blutwurst แสดงศักยภาพที่แข็งแกร่งเพื่อรองรับการเจริญเติบโต ( 2.4 ลิตร monocytogenes e4.6 ล็อก ) ในทางตรงกันข้าม presswurst ไม่สามารถรองรับการเจริญเติบโตในทุกอุณหภูมิที่ทดสอบ อ กับโอ้วแผนภูมิถูกออกแบบมาอธิบายการเจริญเติบโต / การเจริญเติบโตไม่มีพรมแดน ( de จึงเน็ดเป็น 0.43 เข้าสู่ระบบเพิ่มขึ้น 216 H )
2 , 4 และ 8 องศาเซลเซียส สำหรับตัวอย่างที่ให้มา ( เช่น pH / โถคู่ข้อมูล ) , มันอาจจะง่ายประเมินว่าสินค้าอาจจะปลอดภัย " " 9 วัน ที่อุณหภูมิ ของ 2e4 < 2 C , C ฯลฯ โดยเพียงพล็อตจุดข้อมูลในแผนภูมิข้อตกลงของคาดการณ์การเติบโตของแบคทีเรียและการคูณในตัวอย่างอาหาร โดยในหนึ่ง presswurst และสามผลิตภัณฑ์ blutwurst . ในวิธีการอนุรักษ์ของเราเพิ่มเติมป้องกัน listerial ผลของแบคทีเรียที่ผลิตกรดแลกติก และสารปรุงแต่งอาหารที่ไม่ได้พิจารณา แต่อาจจะรวม ถ้าต้องการ ประโยชน์ของเช่น pH กับ AW แผนภูมิสำหรับธุรกิจขนาดเล็กอำนาจอำนาจและเพื่อวัตถุประสงค์ในการสอนนี้