TemperingIn order to make the choco

Tempering
In order to make the chocolate crystallize exclusively in form V, the crystallization process has to be controlled by a sophisticated temperature regime (tempering).


First, the chocolate is melted at 50 °C. For the optimum formation of type V nucleation sites, it is then cooled at 1 °C/min to 22 °C, where it is held for several minutes so that a sufficient number of nucleation sites can form.


Subsequently, it is heated again at 4 °C/min to 31 °C so that the thermodynamically unstable nucleation sites, particularly those of form IV, are melted [13, 14].


Here, an exact temperature control is of the utmost importance; one degree too high or too low will decide on the product quality. Another cooling process follows, with the cooling rate depending on the chocolate variety and the recipe.



Conversion
The reason for the lower stability of crystal form V lies in the relatively loose packing of the lipid molecules, leaving empty spaces [15]. In the solid state, crystal form V also tends to convert into the more stable form VI. The addition of milk fat retards the conversion so that the V→VI transition is less often observed in milk chocolate.


At room temperature, the conversion takes place only slowly; it nevertheless limits the shelf life of chocolate to several months.
Therefore, chocolate should always be stored in a refrigerated environment (15–18 °C). At higher temperature, e.g., in the sun or in a warmed up car trunk, the undesirable phase transition V→VI happens quickly, even faster than during unintentional melting and subsequent cooling. If the phase transition happens, the producer’s effort will have been in vain: The chocolate is dull, soft and melts only slowly in the mouth.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

แบ่งเบาเพื่อที่จะทำให้ช็อคโกแลตตกผลึกเฉพาะในรูปแบบ V กระบวนการตกผลึกจะต้องมีการควบคุมโดยระบบการปกครองที่มีความซับซ้อนอุณหภูมิ (แบ่งเบา). ครั้งแรกช็อคโกแลตละลายที่ 50 องศาเซลเซียส สำหรับการก่อตัวที่เหมาะสมของประเภทเว็บไซต์นิวเคลียส V มันจะเย็นแล้ว ณ วันที่ 1 ° C / นาทีถึง 22 องศาเซลเซียสซึ่งจะมีการจัดขึ้นเป็นเวลาหลายนาทีเพื่อให้เป็นจำนวนที่เพียงพอของเว็บไซต์นิวเคลียสสามารถสร้าง. ต่อจากนั้นก็จะมีความร้อนอีกครั้งที่ 4 ° C / นาทีถึง 31 องศาเซลเซียสเพื่อให้เว็บไซต์นิวเคลียสที่ไม่เสถียร thermodynamically โดยเฉพาะอย่างยิ่งในรูปแบบที่สี่จะละลาย [13, 14]. นี่คือการควบคุมอุณหภูมิที่แน่นอนคือสิ่งที่สำคัญที่สุด; หนึ่งในระดับสูงเกินไปหรือต่ำเกินไปจะตัดสินใจเกี่ยวกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ขั้นตอนการระบายความร้อนอีกต่อไปนี้ที่มีอัตราการระบายความร้อนที่ขึ้นอยู่กับความหลากหลายช็อคโกแลตและสูตร. แปลงสาเหตุของการลดลงของความมั่นคง V รูปแบบผลึกอยู่ในบรรจุภัณฑ์ที่ค่อนข้างหลวมของโมเลกุลไขมันออกจากช่องว่าง [15] ในสถานะของแข็ง V รูปแบบคริสตัลนอกจากนี้ยังมีแนวโน้มที่จะแปลงเป็นรูปแบบที่มีเสถียรภาพมากขึ้นที่หก นอกเหนือจากไขมันนม retards แปลงเพื่อให้การเปลี่ยนแปลง→ V VI มักจะน้อยตั้งข้อสังเกตในช็อกโกแลตนม. ที่อุณหภูมิห้องแปลงที่เกิดขึ้นเพียงอย่างช้า ๆ ; มันยังคง จำกัด อายุการเก็บรักษาของช็อคโกแลตไปหลายเดือน. ดังนั้นช็อคโกแลตควรจะเก็บไว้ในสภาพแวดล้อมที่เย็น (15-18 ° C) ที่อุณหภูมิสูงเช่นในดวงอาทิตย์หรือในอุ่นขึ้นท้ายรถยนต์ที่เปลี่ยนเฟสที่ไม่พึงประสงค์ V → VI ที่เกิดขึ้นได้อย่างรวดเร็วได้เร็วยิ่งขึ้นกว่าในช่วงละลายโดยไม่ได้ตั้งใจและความเย็นที่ตามมา ถ้าการเปลี่ยนแปลงระยะที่เกิดขึ้นเป็นความพยายามของผู้ผลิตจะได้รับในไร้สาระ: ช็อคโกแลตเป็นที่น่าเบื่อนุ่มและละลายเพียงอย่างช้าๆในปาก

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

แบ่งเบา
เพื่อให้ช็อคโกแลตตกผลึกเฉพาะในรูปแบบ V , กระบวนการตกผลึกได้ถูกควบคุมโดยอุณหภูมิที่ซับซ้อน ( tempering )


ตอนแรก ช็อกโกแลตจะละลายที่ 50 องศา สำหรับการพัฒนาที่เหมาะสมของประเภทเว็บไซต์ nucleation V , มันเย็นแล้วที่ 1 ° C / มิน 22 ° Cที่จัดขึ้นเป็นเวลาหลายนาทีเพื่อให้จำนวนที่เพียงพอของเว็บไซต์ขนาดสามารถฟอร์ม


ต่อมามันถูกให้ความร้อนอีกครั้งที่ 4 ° C / นาที 31 ° C เพื่อให้เว็บไซต์ thermodynamically ขนาดไม่แน่นอน โดยเฉพาะผู้ที่ 4 รูปแบบ คือ ละลาย [ 13 , 14 ]


ที่นี่เลย อุณหภูมิควบคุมที่แน่นอนถือเป็นความสำคัญสูงสุด ; หนึ่งองศาสูงเกินไปหรือต่ำเกินไปจะตัดสินคุณภาพของผลิตภัณฑ์กระบวนการทำความเย็นแบบอื่นที่มีอัตราการเย็นขึ้นอยู่กับช็อคโกแลตที่หลากหลายและการแปลงสูตร




เหตุผลลดความมั่นคงของผลึก V อยู่ในที่ค่อนข้างหลวม ขนาดโมเลกุลของไขมันออกจากช่องว่างที่ว่างเปล่า [ 15 ] ในสถานะของแข็งผลึก V ยังมีแนวโน้มที่จะแปลงเป็นรูปแบบไทยมีเสถียรภาพมากขึ้นเพิ่มไขมันในนมทำให้การแปลง ดังนั้นการเปลี่ยนแปลงปริมาตร→ keyboard - key - name 4 น้อยมักจะพบในช็อกโกแลตนม


ที่อุณหภูมิห้อง การเปลี่ยนแปลงจะเกิดขึ้นเพียงช้า มันแต่จำกัดอายุของช็อกโกแลตไปหลายเดือน
ดังนั้น ช็อกโกแลต ควรเก็บในตู้เย็น สิ่งแวดล้อม ( 15 - 18 ° C ) ที่อุณหภูมิสูงเช่นในดวงอาทิตย์หรือในการอุ่นขึ้นกระโปรงรถ , ที่ไม่พึงประสงค์ การเปลี่ยนเฟส 5 → keyboard - key - name vi เกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว เร็วยิ่งกว่าตอนเผลอละลายและเย็นที่ตามมา ถ้าระยะการเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้น ผลิตของความพยายามจะสูญเปล่า : ช็อกโกแลตทึบ นิ่มและละลายเพียงช้าๆ ในปาก