Conclusions The effects of flour pr

Conclusions
The effects of flour protein content and freezing conditions (freezing air temperature and freezing air speed) on dough quality and steamed bread quality were examined. The freezing process caused a damage to gluten network as well as a decrease in yeast activity, which resulted in lower Hmax and total gas production in Rheofermentometer analysis, and lower specific volume and form ratio and increased hardness of steamed bread.
Protein contents affected the extent of freezing damage to dough quality; the low-protein dough samples were the most damaged by freezing, as shown by the greatest decrease in average Hmax and form ratio after freezing, as well as the most disrupted gluten network observed in SEM analysis and lowest steamed bread specific volume. However, few quality parameters were found to have a clear dependence on protein content for frozen dough; dough extensibility and Rmax increased with protein content, while R/E ratio and Hmax of dough and specific volume, form ratio, and hardness of steamed bread did not show clear trends as protein content varied. Therefore, protein content alone could not explain the differences in dough quality parameters.
Freezing rate of the dough also affected the extent of damage to the gluten network and yeast activity; moderate freezing rates resulted in dough with higher extensibility and a less damaged dough microstructure with more continuous gluten matrices as observed in SEM analysis. Fast freezing rates, however, led to a decrease in total gas production as the yeast activity was compromised. These resulted in a lower specific volume and higher hardness for steamed bread made from the dough that was frozen at fast freezing rates, especially for low-protein samples. Generally, the extreme freezing conditions 2A (−20 °C, 0 m/s) and 4C (−40 °C, 6 m/s) had the poorest dough and steamed bread quality. Freezing air temperature and air speed had significant effects on several dough and steamed bread quality parameters. Samples frozen at −20 °C had poorer form ratio of steamed bread than those frozen at −30 and −40 °C, while those frozen at −40 °C, 6 m/s had the lowest specific volume compared to lower air speeds (0 and 3 m/s). The volume of total gas produced and Hmax were higher at a moderate air speed of 3 m/s, possibly due to the resultant moderate freezing rate that preserved a better balance between both yeast activity and gluten network. Lastly, there are practical insights that are relevant to the industry for making steamed bread from frozen dough. Steamed bread is typically made from flours with protein contents of 7.5–11 %, but frozen dough made with higher protein content (9.5–11 %) had better resistance to freezing damage, resulting in a final product of closer specific volume, form ratio and texture to those of bread made from fresh dough. Low freezing air temperatures are costly to maintain for practical applications in the industry. Therefore, it is recommended that to achieve a particular freezing rate, a combination of relatively higher freezing air temperature and moderate air speed should be employed.
Acknowledgments The authors are grateful to the Singapore Ministry of Education for funding the project through the Academic Research Fund Tier 1 research grant R143-000-404-112 and the National University of Singapore (Suzhou) Research Institute under the grant number NUSRI2011-007 and Jiangsu Province under the Scientific Research Platform scheme. The first author also likes to thank the Agency for Science, Technology and Research (A*STAR) and the National University of Singapore (NUS) for financial support.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทสรุป ผลของแป้งโปรตีน เนื้อหา และตรึงเงื่อนไข (อุณหภูมิอากาศเย็นช่ำและความเร็วของอากาศเย็นช่ำ) คุณภาพแป้งและขนมปังนึ่งคุณภาพได้ตรวจสอบ กระบวนการตรึงเสียตังเครือข่ายตลอดจนกิจกรรม ยีสต์ซึ่งมีผลใน Hmax ต่ำและก๊าซทั้งหมดผลิตในการวิ เคราะห์ Rheofermentometer และความแข็งที่เพิ่มขึ้นของขนมปังนึ่งลดลงเฉพาะปริมาณและรูปแบบอัตราส่วน ลดลง โปรตีนเนื้อหาขอบเขตของความเสียหายของแป้งที่มีคุณภาพ การแช่แข็งที่ได้รับผลกระทบ ตัวอย่างแป้งโปรตีนต่ำได้เสียหายมากที่สุด โดยการแช่แข็ง แสดง โดยลดลงมากที่สุดในอัตราเฉลี่ย Hmax และแบบฟอร์มหลังจากแช่แข็ง ตลอดจนเครือข่ายตังสุด disrupted สังเกตในการวิเคราะห์ SEM และปริมาตรจำเพาะต่ำสุดนึ่งขนมปัง อย่างไรก็ตาม มีพารามิเตอร์คุณภาพน้อยพบว่ามีพึ่งโปรตีนในแป้งแช่แข็ง ชัดเจน เพิ่มความสามารถของแป้งและ Rmax เพิ่ม ด้วยโปรตีน ในขณะที่อัตราส่วน R/E และ Hmax แป้งและปริมาตรจำเพาะ อัตราส่วนแบบฟอร์ม และความแข็งของขนมปังนึ่งได้แสดงแนวโน้มที่ชัดเจนเป็นโปรตีนเนื้อหาแตกต่างกัน ดังนั้น โปรตีนเพียงอย่างเดียวจะไม่อธิบายความแตกต่างในพารามิเตอร์คุณภาพแป้งอัตราการตรึงของแป้งยังได้รับผลกระทบขอบเขตของความเสียหายกับตังเครือข่ายและยีสต์กิจกรรม ตรึงราคาประหยัดผลในแป้งสูงเพิ่มความสามารถและความเสียหายน้อยแป้งต่อโครงสร้างจุลภาค ด้วยเมทริกซ์ตังอย่างต่อเนื่องมากเท่าที่สังเกตในการวิเคราะห์ SEM แช่แข็งราคาพิเศษรวดเร็ว อย่างไรก็ตาม นำลดลงในการผลิตก๊าซรวมเป็นกิจกรรมยีสต์จะถูกทำลาย เหล่านี้ส่งผลให้ปริมาตรจำเพาะต่ำและความแข็งสูงสำหรับนึ่งขนมปังทำจากแป้งที่ถูกแช่แข็งอย่างรวดเร็วราคาตรึง โดยเฉพาะอย่างยิ่งตัวอย่างโปรตีนต่ำ ทั่วไป จุดเยือกแข็งมากเงื่อนไข 2A (−20 ° C, 0 m/s) และ C 4 (−40 ° C, 6 m/s) มีแป้งจนที่สุด และนึ่งขนมปังคุณภาพ แช่แข็งอุณหภูมิอากาศและความเร็วลมมีผลหลายแป้งและขนมปังนึ่งคุณภาพพารามิเตอร์สำคัญ ตัวอย่างแช่ใน −20 ° C มีย่อมฟอร์มอัตราส่วนของขนมปังนึ่งกว่าแช่แข็งที่ −30 และ −40 ° C ขณะที่น้ำแข็งที่ −40 ° C, 6 m/s มีปริมาตรจำเพาะที่ต่ำเมื่อเทียบกับลดความเร็วของอากาศ (0 และ 3 m/s) ปริมาตรของก๊าซทั้งหมดที่ผลิตและ Hmax ได้สูงที่ความเร็วเครื่องปานกลาง 3 m/s อาจเนื่องมาจากผลแก่ปานกลางตรึงอัตราที่รักษาสมดุลระหว่างกิจกรรมยีสต์และเครือข่ายตังดีกว่า สุดท้าย มีความเข้าใจการปฏิบัติที่เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมการทำขนมปังนึ่งจากแป้งแช่แข็ง โดยทั่วไปจะนึ่งขนมปังจากแป้งที่มีเนื้อหาโปรตีน 7.5 – 11% แต่แป้งแช่แข็งมีโปรตีนสูง (9.5 – 11%) มีความต้านทานดีกว่าการเสียหาย เกิดในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายของปริมาตรจำเพาะใกล้ชิด อัตราส่วนแบบฟอร์ม และพื้นผิวที่ทำจากแป้งสดขนมปังแช่แข็ง อุณหภูมิอากาศเย็นช่ำต่ำเป็นค่าใช้จ่ายในการรักษาสำหรับประยุกต์ใช้งานจริงในอุตสาหกรรม ดังนั้น มันจะแนะนำว่า เพื่อให้บรรลุอัตราตรึงเฉพาะ การรวมกันของค่อนข้างตรึงอากาศปานกลางและอุณหภูมิอากาศความเร็วสูงขึ้นควรทำงานตอบผู้เขียนมีความภาคภูมิใจกับกระทรวงศึกษาธิการสิงคโปร์สำหรับทุนโครงการเงินช่วยเหลืองานวิจัยเชิงวิชาการวิจัยกองทุนระดับ 1 R143-000-404-112 และชาติมหาวิทยาลัยของสิงคโปร์ (Suzhou) สถาบันวิจัยภายใต้การให้หมายเลข NUSRI2011-007 และมณฑลภายใต้โครงร่างแพลตฟอร์มการวิจัยทางวิทยาศาสตร์ ผู้เขียนครั้งแรกยังชอบขอขอบคุณหน่วยงานวิจัย และเทคโนโลยี วิทยาศาสตร์ (A * ดาว) และในชาติมหาวิทยาลัยสิงคโปร์) สำหรับการสนับสนุนทางการเงิน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

สรุปผลการวิจัยผลกระทบของปริมาณโปรตีนแป้งและเงื่อนไขการแช่แข็ง (อุณหภูมิแช่แข็งและแช่แข็งความเร็วลม) กับคุณภาพและคุณภาพแป้งขนมปังนึ่งมีการตรวจสอบ
กระบวนการแช่แข็งทำให้เกิดความเสียหายกับเครือข่ายตังเช่นเดียวกับการลดลงในกิจกรรมยีสต์ซึ่งมีผลในการลดลง hmax และการผลิตก๊าซรวมในการวิเคราะห์ Rheofermentometer และปริมาณที่เฉพาะเจาะจงที่ลดลงและอัตราการใช้รูปแบบและความแข็งที่เพิ่มขึ้นของขนมปังนึ่ง.
เนื้อหาโปรตีนได้รับผลกระทบในขอบเขต แช่แข็งความเสียหายให้กับแป้งที่มีคุณภาพ; ต่ำโปรตีนตัวอย่างแป้งถูกรับความเสียหายมากที่สุดโดยการแช่แข็งที่แสดงโดยลดลงมากที่สุดใน hmax เฉลี่ยและอัตรารูปแบบหลังจากที่แช่แข็งเช่นเดียวกับเครือข่ายตังกระจัดกระจายส่วนใหญ่ตั้งข้อสังเกตในการวิเคราะห์ SEM และขนมปังนึ่งปริมาณต่ำสุดที่เฉพาะเจาะจง อย่างไรก็ตามพารามิเตอร์ที่มีคุณภาพไม่กี่ที่พบว่ามีการพึ่งพาอาศัยกันที่ชัดเจนเกี่ยวกับปริมาณโปรตีนสำหรับแป้งแช่แข็ง; ขยายแป้งและ Rmax เพิ่มขึ้นด้วยปริมาณโปรตีนในขณะที่อัตราส่วน R / E และ hmax ของแป้งและปริมาณที่เฉพาะเจาะจงอัตราส่วนรูปแบบและความแข็งของขนมปังนึ่งไม่ได้แสดงแนวโน้มที่ชัดเจนเป็นโปรตีนที่แตกต่างกัน ดังนั้นปริมาณโปรตีนเพียงอย่างเดียวไม่สามารถอธิบายความแตกต่างในพารามิเตอร์ที่มีคุณภาพแป้ง.
อัตราการแช่แข็งของแป้งยังได้รับผลกระทบขอบเขตของความเสียหายกับเครือข่ายตังและกิจกรรมยีสต์; อัตราการแช่แข็งปานกลางส่งผลให้แป้งที่มีการขยายที่สูงขึ้นและจุลภาคแป้งได้รับความเสียหายน้อยกว่าด้วยการฝึกอบรมอย่างต่อเนื่องตังมากขึ้นเป็นข้อสังเกตในการวิเคราะห์ SEM อัตราการแช่แข็งอย่างรวดเร็ว แต่จะนำไปสู่การลดลงของการผลิตก๊าซรวมเป็นกิจกรรมยีสต์ถูกบุกรุก เหล่านี้ส่งผลในปริมาณที่ต่ำกว่าที่เฉพาะเจาะจงและความแข็งที่สูงขึ้นสำหรับนึ่งขนมปังที่ทำจากแป้งที่ถูกแช่แข็งในอัตราที่แช่แข็งอย่างรวดเร็วโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับตัวอย่างโปรตีนต่ำ โดยทั่วไปสภาพแช่แข็งมาก 2A (-20 ° C, 0 m / s) และ 4C (-40 ° C, 6 m / s) มีแป้งที่ยากจนที่สุดและคุณภาพขนมปังนึ่ง อุณหภูมิแช่แข็งและความเร็วลมมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญในแป้งหลายพารามิเตอร์ที่มีคุณภาพขนมปังนึ่ง ตัวอย่างแช่แข็งที่ -20 ° C มีอัตราส่วนยากจนรูปแบบของขนมปังนึ่งกว่าที่แช่แข็งที่ -30 และ -40 องศาเซลเซียสในขณะที่แช่แข็งที่ -40 ° C, 6 m / s มีปริมาณที่เฉพาะเจาะจงที่ต่ำที่สุดเมื่อเทียบกับความเร็วที่ต่ำกว่าอากาศ ( 0 และ 3 m / s) ปริมาณของก๊าซที่ผลิตและ hmax สูงที่ความเร็วลมระดับปานกลาง 3 เมตร / วินาทีอาจจะเป็นเพราะอัตราการแช่แข็งปานกลางผลที่เก็บรักษาไว้ความสมดุลที่ดีระหว่างทั้งสองกิจกรรมยีสต์และเครือข่ายตัง สุดท้ายมีข้อมูลเชิงลึกในทางปฏิบัติที่เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมสำหรับทำขนมปังนึ่งแช่แข็งจากแป้ง ขนมปังนึ่งทำมักจะมาจากแป้งที่มีปริมาณโปรตีนของ 7.5-11% แต่แป้งแช่แข็งที่ทำด้วยปริมาณโปรตีนสูงกว่า (9.5-11%) มีความต้านทานที่ดีที่จะแช่แข็งความเสียหายส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายของปริมาณที่เฉพาะเจาะจงที่ใกล้ชิดและอัตราส่วนรูปแบบและ เนื้อให้กับผู้ขนมปังที่ทำจากแป้งสด อุณหภูมิของอากาศต่ำแช่แข็งมีค่าใช้จ่ายในการรักษาสำหรับการใช้งานจริงในอุตสาหกรรม ดังนั้นจึงขอแนะนำว่าเพื่อให้บรรลุอัตราการแช่แข็งโดยเฉพาะอย่างยิ่งการรวมกันของอุณหภูมิอากาศแช่แข็งค่อนข้างสูงและความเร็วลมระดับปานกลางควรจะทำงาน.
กิตติกรรมประกาศผู้เขียนขอบคุณที่สิงคโปร์กระทรวงศึกษาธิการในการระดมทุนโครงการผ่านกองทุนสนับสนุนการวิจัยทางวิชาการเงินกองทุนชั้นที่ 1 ทุนวิจัย R143-000-404-112 และมหาวิทยาลัยแห่งชาติสิงคโปร์ (Suzhou) สถาบันวิจัยภายใต้ทุนจำนวน NUSRI2011-007 และมณฑลเจียงซูจังหวัดภายใต้โครงการแพลตฟอร์มการวิจัยทางวิทยาศาสตร์ ผู้เขียนครั้งแรกยังชอบที่จะขอขอบคุณหน่วยงานวิทยาศาสตร์เทคโนโลยีและการวิจัย (A * STAR) และมหาวิทยาลัยแห่งชาติสิงคโปร์ (NUS) การสนับสนุนทางการเงิน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

สรุป
ผลของโปรตีนแป้งและแช่แข็ง ( แช่แข็งแช่แข็ง สภาพอุณหภูมิและความเร็วลม ) ต่อคุณภาพของแป้งและขนมปังนึ่งคุณภาพ 1 ปี กระบวนการแช่เยือกแข็งทำให้เกิดความเสียหายกับเครือข่ายตังเช่นเดียวกับการลดลงในกิจกรรมยีสต์ ซึ่งส่งผลให้เกิดการลด hmax ก๊าซและการผลิตทั้งหมดใน rheofermentometer วิเคราะห์ ,และลดปริมาณและอัตราส่วนที่เฉพาะเจาะจงรูปแบบและเพิ่มความแข็งของขนมปังนึ่ง
เนื้อหาโปรตีนผลกระทบขอบเขตของความเสียหายต่อคุณภาพแป้งเย็น , แป้งโปรตีนต่ำ ตัวอย่างที่เสียหายมากที่สุดโดยการแช่แข็งที่แสดงโดยเฉลี่ยลดลง มากที่สุดใน hmax อัตราส่วนและรูปแบบหลังการแช่แข็งเช่นเดียวกับส่วนใหญ่พบในการวิเคราะห์เครือข่ายหยุดชะงักตังค่าปริมาตรจำเพาะซึ่งนึ่งขนมปัง อย่างไรก็ตาม พารามิเตอร์คุณภาพไม่พบมีการล้าง ปริมาณโปรตีนในแป้งสำหรับแป้งแช่แข็ง ; การขยายและเพิ่มปริมาณโปรตีน rmax ในขณะที่อัตราส่วน R / E และ hmax ของแป้งและปริมาณที่เฉพาะเจาะจงตามฟอร์มและความแข็งของขนมปังนึ่งไม่ได้แสดงแนวโน้มที่ชัดเจนว่าปริมาณโปรตีนแตกต่างกัน ดังนั้น ปริมาณโปรตีนเพียงอย่างเดียวไม่สามารถอธิบายความแตกต่างในพารามิเตอร์คุณภาพแป้ง
อัตราการแช่เยือกแข็งของแป้งยังได้รับผลกระทบ ขอบเขตของความเสียหายกับกิจกรรมตังเครือข่ายและยีสต์ ;จะส่งผลกับราคาปานกลางแป้งสูงขึ้นอย่างรวดเร็วและเสียหายน้อยกว่าแป้งโครงสร้างจุลภาคกับเมทริกซ์ตังมากขึ้นอย่างต่อเนื่อง จนสังเกตในการวิเคราะห์ SEM อัตราการแช่แข็งอย่างรวดเร็ว แต่นำไปสู่การลดลงในการผลิตก๊าซรวมยีสต์กิจกรรมที่เป็นอันตรายเหล่านี้มีผลในการลดปริมาณและความกระด้างสูงเฉพาะนึ่งขนมปังที่ทำจากแป้งที่แช่เย็น แช่แข็ง อัตราที่รวดเร็ว โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับตัวอย่างโปรตีนต่ำ โดยทั่วไปสุดโต่งหนาวเงื่อนไข 2A ( − 20 ° C , 0 m / s ) และ 4C ( − 40 ° C , 6 m / s ) มีคุณภาพและแป้งที่นึ่งขนมปังการแช่แข็งอุณหภูมิอากาศและความเร็วลมมีอิทธิพลต่อหลายพารามิเตอร์คุณภาพแป้งนึ่งขนมปัง แช่แข็งที่อุณหภูมิ 20 ° C −ตัวอย่างแบบฟอร์มอัตราส่วนของขนมปังนึ่งได้ยากจนกว่าแช่แข็งที่อุณหภูมิ−− 40 ° C 30 และในขณะที่ผู้ที่− 40 ° C แช่แข็ง 6 m / s มีปริมาตรจำเพาะต่ำสุดเมื่อเทียบกับความเร็วลมต่ำ ( 0 และ 3 m / s )ปริมาตรของก๊าซที่ผลิต และ hmax รวมสูงที่ความเร็วลมปานกลาง 3 m / s อาจจะเนื่องจากการผลปานกลาง อัตราการแช่เยือกแข็งที่รักษาสมดุลที่ดีระหว่างทั้งสองยีสต์กิจกรรมและเครือข่ายตัง ท้ายนี้ มีข้อมูลเชิงลึกที่เป็นประโยชน์ที่เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมการทำขนมปังนึ่งจาก Frozen doughขนมปังนึ่งจะทำมาจากแป้งที่มีปริมาณโปรตีน 7.5 – 11 % แต่แช่แข็งแป้งกับโปรตีนที่สูงขึ้น ( 9.5 ( 11% ) มีความต้านทานดีกว่าที่จะแช่แข็งความเสียหาย ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายของปริมาณที่เฉพาะเจาะจงมากขึ้น รูปแบบอัตราส่วนและพื้นผิวที่ทำจากแป้งขนมปังสดอากาศต่ำ อุณหภูมิแช่แข็งจะเสียค่าใช้จ่ายเพื่อรักษาเพื่อการใช้งานจริงในอุตสาหกรรม ดังนั้นเพื่อให้บรรลุโดยเฉพาะอัตราการแช่เยือกแข็ง การรวมกันของค่อนข้างสูงกว่าจุดเยือกแข็งอุณหภูมิอากาศและความเร็วลมปานกลาง
ควรจ้างขอบคุณผู้เขียนขอขอบคุณ สิงคโปร์ กระทรวงศึกษาธิการ เดิมโครงการผ่านแถวกองทุนวิจัยวิชาการ 1 ทุนวิจัย r143-000-404-112 และมหาวิทยาลัยแห่งชาติของสิงคโปร์ ( ซูโจว ) การวิจัยสถาบัน ภายใต้หมายเลขสิทธิ์ nusri2011-007 มณฑลเจียงซูจังหวัดภายใต้การวิจัยทางวิทยาศาสตร์และแพลตฟอร์มแบบผู้เขียนครั้งแรกยังชอบขอบคุณหน่วยงานวิทยาศาสตร์เทคโนโลยีและการวิจัย ( * * * * ดาว ) และมหาวิทยาลัยแห่งชาติของสิงคโปร์ ( NUS ) สำหรับการสนับสนุนทางการเงิน .