a b s t r a c tThe aim of the study

a b s t r a c t
The aim of the study was to check if maltodextrins of various dextrose equivalents (DE) could be used to
improve stability and quality of gluten-free bakery products, and effectively reduce starch retrogradation.
The maltodextrins, which were used for partial replacement of starch in the recipe for gluten-free dough,
were characterised by DE 3.6, 15.3, 18.0 and 21.8. Basing on the obtained results it was concluded, that
the addition of applied maltodextrins significantly influences starch gelatinisation, by increasing pasting
temperature and reducing viscosity of the obtained pastes. Rheological properties of the obtained dough
are also modified by maltodextrins, which weaken its structure and increase deformation sensitivity. The
addition of maltodextrins with low DE (3.6) diminishes loaf volume and causes deterioration of bread
quality. Maltodextrins with higher DE, especially 18.0 and 21.8, positively influence bread volume and
have a beneficial influence on crumb hardening during storage. Maltodextrin with the highest DE is also
an effective factor reducing recrystallisation enthalpy of amylopecti

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

นามธรรม
จุดมุ่งหมายของการศึกษาคือการตรวจสอบว่า maltodextrins เทียบเท่าเดกซ์โทรสต่างๆ (de) สามารถใช้ในการปรับปรุงเสถียรภาพ
และคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ตังฟรีและมีประสิทธิภาพลดชันแป้ง.
maltodextrins ซึ่งถูกนำมาใช้บางส่วน การเปลี่ยนแป้งในสูตรสำหรับแป้งตังฟรี,
มีลักษณะโดย 3.6, 15.3, 18.0 และ 21.8พิจารณาจากผลที่ได้รับมันถูกสรุปว่าการเพิ่มขึ้นของ
maltodextrins นำไปใช้อย่างมีนัยสำคัญที่มีอิทธิพลต่อ gelatinisation แป้งโดยการเพิ่มการวาง
อุณหภูมิและลดความหนืดของน้ำพริกที่ได้รับ คุณสมบัติการไหลของที่ได้รับแป้ง
นอกจากนี้ยังมีการแก้ไขโดย maltodextrins ซึ่งลดลงโครงสร้างและเพิ่มความไวผิดปกติ
นอกเหนือจากการ maltodextrins เดต่ำ (3.6) ลดปริมาณก้อนและทำให้เกิดการเสื่อมสภาพของขนมปัง
คุณภาพ maltodextrins ด้วยเดอที่สูงขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่ง 18.0 และ 21.8, บวกที่มีผลต่อปริมาณขนมปังและ
มีอิทธิพลประโยชน์ในเศษแข็งระหว่างการเก็บรักษา Maltodextrin กับเดสูงสุดยัง
ปัจจัยที่มีประสิทธิภาพการลด enthalpy recrystallisation ของ amylopecti

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

b s t r c กับ t
จุดมุ่งหมายของการศึกษาคือการ ตรวจสอบถ้า maltodextrins ต่าง ๆ ขึ้นเทียบเท่า (DE) อาจใช้
ปรับปรุงเสถียรภาพและคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ฟรีตัง และมีประสิทธิภาพลดแป้ง retrogradation.
maltodextrins ซึ่งใช้สำหรับการแทนที่บางส่วนของแป้งในสูตรสำหรับแป้งตังฟรี,
มีประสบการ์ DE 3.6, 15.3, 18.0 และ 21.8 อ้างอิงผลได้รับจะถูกสรุป ที่
แห่ง maltodextrins ที่ใช้มีผลต่อแป้ง gelatinisation อย่างมีนัยสำคัญ โดยการเพิ่มวาง
อุณหภูมิและลดความหนืดของวางได้รับการ คุณสมบัติ rheological ของแป้งได้รับ
ก็ได้ปรับเปลี่ยน โดย maltodextrins ซึ่งโครงสร้างของการอ่อนตัวลง และเพิ่มความไวแมพ ใน
แห่ง maltodextrins กับ DE ต่ำ (3.6) ปริมาตรก้อนค่อย ๆ หายไป และทำให้ของขนมปัง
คุณภาพ Maltodextrins DE โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 18.0 และ 21.8 บวกปริมาณขนมปังอิทธิพลสูง และ
มีอิทธิพลประโยชน์บนแข็งเศษระหว่างการเก็บรักษา Maltodextrin กับ DE สูงสุดก็
ปัจจัยประสิทธิภาพการลดความร้อนแฝง recrystallisation ของ amylopecti

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

A , B : T R a c t
ซึ่งจะช่วยให้เป้าหมายของการศึกษาก็เพื่อตรวจสอบว่า maltodextrins ของน้ำตาลเดคซ - ทโรซเทียบเท่า( de )สามารถใช้ในการ
ซึ่งจะช่วยปรับปรุง เสถียรภาพ ของและ คุณภาพ ของกาว - แบบไม่เสียค่าบริการ ผลิตภัณฑ์ เบเกอรี่,และมี ประสิทธิภาพ ช่วยลดแป้ง retrogradation .
ที่ maltodextrins ซึ่งถูกนำไปใช้เพื่อการเปลี่ยนบางส่วนของแป้งในสูตรอาหารสำหรับกาว - แบบไม่เสียค่าบริการแป้ง,
มีลักษณะโดดเด่นด้วย de 3.6 , 15.3 , 18.0 และ 21.8 .การสร้างผลการได้รับซึ่งได้ข้อสรุปนอกจากนี้ยัง
ที่ของ maltodextrins นำไปใช้อย่างมีนัยสำคัญอิทธิพล gelatinisation แป้งโดยการเพิ่ม อุณหภูมิ วาง
และลดความหนืดของวางได้รับ คุณสมบัติ rheological ของแป้งได้รับ
ถูกแก้ไขโดย maltodextrins ซึ่งกะปลกกะเปลี้ยโครงสร้างและเพิ่มความไวแสงนอกจากนั้นยังเปลี่ยนรูป ที่
ตามมาตรฐานการเพิ่ม maltodextrins พร้อมด้วยระดับต่ำ de ( 3.6 )ช่วยลดระดับเสียงและขนมปังและทำให้เสื่อม สภาพ ของขนมปัง
คุณภาพ maltodextrins ด้วย de สูงขึ้นโดยเฉพาะ 18.0 และ 21.8 ในเชิงบวกมีอิทธิพลต่อระดับเสียงขนมปังและ
มีอิทธิพลต่อเป็นประโยชน์ที่แข็งแกร่งขึ้นรองเศษขนมปังในระหว่างการจัดเก็บ maltodextrin พร้อมด้วย de สูงสุดที่ยังเป็นปัจจัยที่มี ประสิทธิภาพ
ซึ่งจะช่วยให้ลด enthalpy recrystallisation ของ amylopecti