2.12. Scanning electron microscopy

2.12. Scanning electron microscopy (SEM)
Slices and flour granule morphology were examined by scanning
electron microscopy. A sample was mounted on the aluminium
specimen holder with double-sided tape. The specimen
holder was loaded in an Emitech K550 sputter coater (Emitech,
Ashford, UK). The sample was coated with gold palladium, at thickness
of about 15 nm and viewed under scanning electron microscopy
(S-2400 Hitachi, Ibaraki, Japan) operated at an accelerating
voltage of 10 kV.
2.13. Statistical analysis
All measurements were performed in triplicate for each sample.
Data were analysed using statistical software (SPSS for Windows
Version 14.0). Two-way ANOVA was carried out to determine the
overall effect of treated, untreated and drying temperatures and
interaction (treated untreated drying temperatures) on each
of the assays. Individual effects and interactions between the factors
have been calculated. Significant differences between the
means were estimated using Duncan’s multiple range tests. Differences
were considered significant at p < 0.05.
3. Results and discussion
3.1. Proximate composition of sweet potato flour
Proximate composition of peeled and unpeeled sweet potato
flour prepared with sulphite pretreatment and different drying
temperatures are shown in Table 1. Moisture, ash, (on dry basis),
and fat contents of sweet potato flour ranged from 6.18% to
8.67%, 3.41% to 3.91%, and 0.59% to 1.29%, respectively, which were
similar to those reported by Van Hal (2000). Moisture contents of
flours from peeled and unpeeled sweet potatoes without sulphite-treatment
(PF and UF) and from peeled and unpeeled sweet
potatoes with sulphite-treatment (PSF and USF) were similar to
each other. USF and UF had higher ash content (on dry basis) than
PSF and PF. The higher values may be due to the higher solids in
unpeeled samples compared to the peeled samples. There were
no significant differences in fat, ash (on dry basis), protein, and total
sugar contents of all samples at different drying temperatures.
Fat content decreased with increasing drying temperature for all
flours. This might be due to oxidation of fat content. The protein
content in sweet potato flour is generally low, ranging from 1.0%
to 8.5% (Van Hal, 2000). In this study, protein content ranged from
3.28% to 3.69%. The total sugar content of sweet potato flour ranged
from 3.00 to 3.57 g/100 g. This observation was similar to
those of Van Hal (2000). Carbohydrate, total dietary fibre, and
starch content of sweet potato flour ranged from 83.89% to
85.90%, 5.26% to 7.14% and 64.81% to 65.81%, respectively, which
are consistent with Van Hal (2000). No differences were found in
the carbohydrate, total dietary fibre, and starch content of all samples
at different drying temperatures.
3.2. Hunter colour values
The Hunter colour parameters L*, a*, b*, and DT, have been
widely used to describe colour changes during dehydration of fruit
and vegetable products. L*, a*, b*, and DT values of peeled and unpeeled
sweet potato flours were measured following pretreatment
and different drying temperatures (Table 2). PF had higher L* values
than UF. Usually peel is the brown and dull colour, so peel is
the main factor that contributes to these differences. On the other
hand, PSF and USF had significantly higher lightness than PF and
UF. This could be due to the retarding of enzymatic and non-enzymatic
reactions. Sulphite is a good colour preservative of fruits and
vegetables, as it retards both enzymatic and non-enzymatic reactions
(Yongjie & Meiping, 2005). Hunter L* values decreased with
increasing drying temperature for all flours. The decrease might
be due to changes in carotenoids, caramelisation, oxidation, or
phenol action (Michael & Wilson, 1997). Hunter a* and b* values
were higher in PSF and USF than in PF and UF. At different drying
temperatures, a*, and b* values were higher at 65C than at 55C
for all flours except PSF. The changes in a* and b* values may be
due to the influence of the peel on the colour of these products.
The flour colours can best be described by the change in DT values.
PSF and USF had higher DT values than PF and UF. DT values decreased
with increasing drying temperatures for all flours. Still,
PSF was not significantly different at a higher drying temperature.
The lower DT values may be due to loss, oxidation or isomerization
of carotenoids, caramelisation or enzyme action (Michael & Wilson,
1997).
3.3. Browning index
Table 3 shows the effects of pretreatment and different drying
temperatures on browning index of sweet potato flours. PSF had
lower browning index than PF. On the other hand, USF and UF values
were not significantly different. The browning inhibition by
sulphite is caused by the reaction between sulphite ions and quinines,
inhibition of PPO activity, and depletion of oxygen (Sapers,
Cook, Heidel, Martin, & Miller, 1997). All flours had higher brownTabl

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

2.12 กล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอน (SEM)
ชิ้นและแป้งเม็ดสัณฐานถูกตรวจสอบโดยการสแกน
กล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอน ตัวอย่างถูกติดตั้งอยู่บนอลูมิเนียม
ที่ยึดชิ้นงานด้วยเทปสองด้าน ตัวอย่าง
ผู้ถือถูกโหลดในปะทุ Coater Emitech K550 (Emitech,
Ashford, สหราชอาณาจักร) กลุ่มตัวอย่างที่ได้รับการเคลือบด้วยแพลเลเดียมทองที่ความหนา
ประมาณ 15 นาโนเมตรและดูภายใต้กล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอน
(S-2400 ฮิตาชิอิบารากิ, ญี่ปุ่น) ดำเนินการเร่ง
แรงดันไฟฟ้า 10 kV.
2.13 การวิเคราะห์สถิติ
การวัดทั้งหมดถูกดำเนินการในเพิ่มขึ้นสามเท่าสำหรับแต่ละตัวอย่าง.
วิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้ซอฟต์แวร์ทางสถิติ (SPSS สำหรับ Windows
เวอร์ชัน 14.0) สองทาง ANOVA ได้ดำเนินการเพื่อตรวจสอบ
ผลกระทบโดยรวมของการรักษาอุณหภูมิได้รับการรักษาและการอบแห้งและ
การทำงานร่วมกัน (ได้รับการรักษาอุณหภูมิการอบแห้งได้รับการรักษา) ในแต่ละ
ของการตรวจ ผลกระทบของแต่ละบุคคลและการมีปฏิสัมพันธ์ระหว่างปัจจัยที่
ได้รับการคำนวณ ความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่าง
วิธีการประมาณโดยใช้ของดันแคนทดสอบช่วงหลาย ความแตกต่าง
ได้รับการพิจารณาอย่างมีนัยสำคัญที่ p <0.05.
3 ผลการค้นหาและการอภิปราย
3.1 องค์ประกอบทางเคมีของแป้งมันเทศ
องค์ประกอบทางเคมีของปอกเปลือกและ unpeeled มันเทศ
แป้งที่ปรุงด้วยการปรับสภาพซัลไฟต์ที่แตกต่างกันและการอบแห้ง
อุณหภูมิจะแสดงในตารางที่ 1 ความชื้นเถ้า (บนพื้นฐานแห้ง)
และปริมาณไขมันแป้งมันเทศตั้งแต่ 6.18% เพื่อ
8.67%, 3.41% มาอยู่ที่ 3.91% และ 0.59% เป็น 1.29% ตามลำดับซึ่ง
คล้ายกับที่รายงานโดยรถตู้ฮัล (2000) ปริมาณความชื้นของ
แป้งจากปอกเปลือกและ unpeeled มันฝรั่งหวานโดยไม่ต้องรักษาซัลไฟต์
(PF และ UF) และจากการปอกเปลือกและ unpeeled หวาน
มันฝรั่งกับซัลไฟต์การรักษา (PSF และ USF) มีความคล้ายคลึงกับ
แต่ละอื่น ๆ USF และ UF มีปริมาณเถ้าสูง (บนพื้นฐานแห้ง) กว่า
PSF และ PF ค่าที่สูงขึ้นอาจจะเกิดจากของแข็งที่สูงขึ้นใน
กลุ่มตัวอย่าง unpeeled เมื่อเทียบกับกลุ่มตัวอย่างที่ปอกเปลือก นอกจากนั้น
ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในไขมันเถ้า (บนพื้นฐานแห้ง), โปรตีนและรวม
ปริมาณน้ำตาลของกลุ่มตัวอย่างทั้งหมดที่อุณหภูมิการอบแห้งที่แตกต่างกัน.
ปริมาณไขมันลดลงด้วยการเพิ่มอุณหภูมิการอบแห้งสำหรับทุก
แป้ง นี้อาจจะเป็นเพราะการเกิดออกซิเดชันของไขมัน โปรตีน
เนื้อหาในแป้งมันเทศโดยทั่วไปจะต่ำตั้งแต่ 1.0%
ถึง 8.5% (แวนฮาล, 2000) ในการศึกษานี้มีปริมาณโปรตีนตั้งแต่
3.28% เป็น 3.69% ปริมาณน้ำตาลทั้งหมดของแป้งมันฝรั่งหวานอยู่ในช่วง
3.00-3.57 กรัม / 100 กรัม ข้อสังเกตนี้ก็คล้ายคลึงกับ
บรรดาของแวนฮาล (2000) คาร์โบไฮเดรตใยอาหารทั้งหมดและ
แป้งเนื้อหาของแป้งมันฝรั่งหวานตั้งแต่ 83.89% เป็น
85.90%, 5.26% เป็น 7.14% และ 64.81% เป็น 65.81% ตามลำดับซึ่ง
มีความสอดคล้องกับแวนฮาล (2000) ไม่มีความแตกต่างที่พบใน
คาร์โบไฮเดรตใยอาหารทั้งหมดและปริมาณแป้งของตัวอย่างทั้งหมด
ที่อุณหภูมิการอบแห้งที่แตกต่างกัน.
3.2 ฮันเตอร์ค่าสี
ฮันเตอร์พารามิเตอร์สี L * a * b * และ DT, ได้รับการ
ใช้กันอย่างแพร่หลายในการอธิบายการเปลี่ยนแปลงสีในระหว่างการคายน้ำของผลไม้
และผลิตภัณฑ์ผัก L * a * b * และ DT คุณค่าของการปอกเปลือกและ unpeeled
แป้งมันเทศวัดการปรับสภาพต่อไป
และอุณหภูมิการอบแห้งที่แตกต่างกัน (ตารางที่ 2) PF มีค่า L * สูง
กว่า UF โดยปกติเปลือกเป็นสีน้ำตาลและหมองคล้ำเพื่อให้เปลือกเป็น
ปัจจัยหลักที่ก่อให้เกิดความแตกต่างเหล่านี้ ในอื่น ๆ
มือ PSF และ USF มีความสว่างสูงกว่า PF และ
UF ซึ่งอาจจะเกิดจากการหน่วงของเอนไซม์และไม่ใช่เอนไซม์
ปฏิกิริยา ซัลไฟต์เป็นสารกันบูดสีที่ดีของผลไม้และ
ผักตามที่มันเป็นอุปสรรคทั้งเอนไซม์และไม่ใช่เอนไซม์ปฏิกิริยา
(Yongjie & Meiping 2005) ฮันเตอร์ L * ค่าลดลงเมื่อ
เพิ่มอุณหภูมิการอบแห้งสำหรับแป้งทั้งหมด การลดลงอาจ
จะเกิดจากการเปลี่ยนแปลงใน carotenoids, caramelisation ออกซิเดชันหรือ
การกระทำฟีนอล (ไมเคิลและวิลสัน, 1997) ฮันเตอร์ a * และ b * ค่า
สูงขึ้นใน PSF และ USF กว่าใน PF และ UF ที่แตกต่างกันในการอบแห้ง
อุณหภูมิ, a * ​​และ b * ค่าสูงที่ 65C กว่า 55C
สำหรับแป้งทั้งหมดยกเว้น PSF การเปลี่ยนแปลงใน * และ b ค่า * อาจจะเป็น
เพราะอิทธิพลของเปลือกสีของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ได้.
สีแป้งได้ดีที่สุดจะอธิบายโดยการเปลี่ยนแปลงในค่า DT ได้.
PSF และ USF มีค่า DT สูงกว่า PF และ UF . ค่า DT ลดลง
ด้วยการเพิ่มอุณหภูมิการอบแห้งสำหรับแป้งทั้งหมด ยังคง
PSF ไม่แตกต่างกันที่อุณหภูมิสูงกว่าการอบแห้ง.
ที่ต่ำกว่าค่า DT อาจจะเกิดจากการสูญเสียหรือการเกิดออกซิเดชัน isomerization
ของ carotenoids, caramelisation หรือการกระทำของเอนไซม์ (ไมเคิลและวิลสัน,
1997).
3.3 บราวนิ่งดัชนี
ตารางที่ 3 แสดงให้เห็นถึงผลกระทบของการปรับสภาพและการอบแห้งที่แตกต่างกัน
อุณหภูมิในดัชนีการเกิดสีน้ำตาลแป้งมันเทศ PSF มี
ดัชนีการเกิดสีน้ำตาลต่ำกว่า PF บนมืออื่น ๆ , USF และ UF ค่า
ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ การยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลโดย
ซัลไฟต์ที่เกิดจากปฏิกิริยาระหว่างไอออนซัลไฟต์และ quinines การ
ยับยั้งของกิจกรรม PPO และพร่องออกซิเจน (Sapers,
Cook, Heidel มาร์ตินและมิลเลอร์ 1997) แป้งทั้งหมดมี brownTabl สูง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

2.12 . กล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบส่องกราด ( SEM )แป้งเม็ดของ ชิ้น และตรวจร่างกายโดยการสแกนกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอน ตัวอย่างติดตั้งกับอลูมิเนียมตัวยึดด้วยเทปสองด้าน . ตัวอย่างจากผู้ถูกโหลดใน emitech k550 ละล่ำละลัก ( emitech เครื่องเคลือบ ,แอชฟอร์ด , อังกฤษ ) ตัวอย่างที่เคลือบด้วยแพลเลเดียมสีทอง ที่ความหนาประมาณ 15 นาโนเมตรและดูภายใต้กล้องจุลทรรศน์อิเลคตรอนแบบส่องกราด( s-2400 Hitachi , อิบารากิ , ญี่ปุ่น ) เร่งดำเนินการที่แรงดัน 10 kV .2.13 . สถิติที่ใช้ในการวิเคราะห์ข้อมูลวัดทั้งหมดมีการปฏิบัติทั้งสามใบสำหรับแต่ละตัวอย่างวิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้โปรแกรมสำเร็จรูปทางสถิติ SPSS for Windowsรุ่น 14.0 ) 2 ) มีวัตถุประสงค์เพื่อกำหนดโดยรวมผลของการรักษา และรักษาอุณหภูมิการอบแห้งและปฏิสัมพันธ์ ( รักษาและอุณหภูมิการอบแห้ง ) ในแต่ละของยีน . ผลของแต่ละบุคคลและปฏิสัมพันธ์ระหว่างปัจจัยได้รับการคำนวณ ความแตกต่างระหว่างวิธีการประมาณโดยใช้การทดสอบหลายช่วงดันแคน . ความแตกต่างระดับปานกลาง อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ p < 0.053 . ผลและการอภิปราย3.1 . ส่วนประกอบโดยประมาณของแป้งข้าวเจ้าส่วนประกอบโดยประมาณของการปอกเปลือกและ unpeeled มันฝรั่งหวานแป้งที่เตรียมไว้ ด้วยการทำแห้งที่แตกต่างกันและซัลไฟท์อุณหภูมิจะแสดงในตารางที่ 1 ความชื้น , เถ้า , ( บนพื้นฐานแห้ง )และไขมันของแป้งข้าวเจ้ามีค่าตั้งแต่ร้อยละ 6.608.67 ร้อยละ 3.41 ร้อยละ 3.91 % และ 0.59 % 1.29 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ ซึ่งได้แก่คล้ายคลึงกับรายงานโดย ฟาน ฮาล ( 2000 ) ความชื้นของแป้งจากมันฝรั่งหวานโดยไม่ต้องปอกเปลือกและ unpeeled ซัลไฟท์ การรักษา( PF ) และ UF ) และจากการปอกเปลือกและ unpeeled หวานมันฝรั่งกับซัลไฟท์บำบัด ( PSF และ USF ) คล้ายกับแต่ละอื่น ๆ และมีปริมาณเถ้า USF UF ที่สูง ( บนพื้นฐานแห้ง ) มากกว่าPSF และ pf . ค่าสูง อาจเกิดจากของแข็งสูงตัวอย่าง unpeeled เทียบกับปอกเปลือกตัวอย่าง มีไม่มีความแตกต่างในไขมัน เถ้า ( บนพื้นฐานแห้ง ) , โปรตีน , และทั้งหมดน้ำตาลเนื้อหาของทุกตัวอย่างที่อุณหภูมิการอบแห้งที่แตกต่างกัน .ปริมาณไขมันลดลงเมื่อเพิ่มอุณหภูมิในการอบแห้งทั้งหมดแป้ง นี้อาจจะเนื่องจากการเกิดออกซิเดชันของไขมัน โปรตีนเนื้อหาในแป้งข้าวเจ้าเป็นโดยทั่วไปตั้งแต่ 1.0 % ต่ำถึง 8.5 % ( ฟาน ฮาล , 2000 ) ในการศึกษานี้ มีปริมาณโปรตีนอยู่ระหว่าง3.28 ร้อยละ 3.69 ล้านบาท รวมปริมาณน้ำตาลในแป้ง มันเทศอยู่จาก 3.00 3.57 กรัม / 100 กรัม การสังเกตนี้คือคล้ายกับนั้นของฟาน ฮาล ( 2000 ) รวมใยอาหารและคาร์โบไฮเดรตปริมาณแป้งแป้งมันเทศอยู่ระหว่าง 83.89 )85.90 ร้อยละ 5.26 ร้อยละ 7.14 % และ 64.81 ) 65.81 ตามลำดับ ซึ่งสอดคล้องกับ ฟาน ฮาล ( 2000 ) ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในคาร์โบไฮเดรตทั้งหมด ใยอาหาร และปริมาณแป้งของตัวอย่างทั้งหมดอุณหภูมิการอบแห้งที่แตกต่างกัน .3.2 . ค่าสี ฮันเตอร์นักล่าค่าสี L * , a * , b * และเปลี่ยนได้ใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่ออธิบายการเปลี่ยนแปลงสีในน้ำผลไม้และผลิตภัณฑ์ผัก L * a * b * และค่า DT ของปอกเปลือกและ unpeeledมันฝรั่งหวานแป้งได้ตามขั้นต้นอุณหภูมิการอบแห้งที่แตกต่างกัน ( ตารางที่ 2 ) PF สูงกว่า L * ค่ากว่า UF . โดยปกติเปลือกเป็นสีน้ำตาลและสีทึบ ดังนั้นเปลือกคือปัจจัยหลักที่ก่อให้เกิดความแตกต่างเหล่านี้ ในอื่น ๆมือ , PSF และ USF มีความสว่างสูงกว่า PF และUF . นี้อาจจะเนื่องจากการหน่วงของเอนไซม์ และไม่ใช่เอนไซม์ปฏิกิริยา ซัลไฟต์เป็นสารสีที่ดีของผลไม้และผัก เป็นปฏิกิริยาเอนไซม์ เอนไซม์ และไม่ทำให้ทั้ง( yongjie & meiping , 2005 ) ค่า L * ฮันเตอร์ลดลงการเพิ่มอุณหภูมิอบแห้งสำหรับแป้ง อาจจะลดลงเป็นเนื่องจากมีการเปลี่ยนแปลงใน carotenoids , caramelisation ออกซิเจน หรือฟีนอลการกระทำ ( & ไมเคิลวิลสัน , 1997 ) นักล่า a * และ b * ค่าสูงขึ้นใน PSF และ USF มากกว่าและในส่วน UF . ที่แห้งแตกต่างกันอุณหภูมิ , a * และ b * มีค่าสูงกว่าที่ 65c 55c มากกว่าที่สำหรับแป้งยกเว้น PSF . การเปลี่ยนแปลงในค่า a * และ b * อาจเป็นเนื่องจากอิทธิพลของเปลือกในสีสันของผลิตภัณฑ์เหล่านี้แป้งสีดีที่สุดสามารถอธิบายโดยการเปลี่ยนแปลงใน DT ค่าPSF และ USF สูงกว่าค่า PF DT และกว่า UF . DT มีค่าลดลงกับการเพิ่มอุณหภูมิการอบแห้งสำหรับแป้ง ยังคงPSF แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับอุณหภูมิในการอบแห้ง .แฟรช ค่าอาจจะลดลงเนื่องจากการสูญเสียออกซิเดชันหรือการแยกของ carotenoids , caramelisation หรือเอนไซม์การกระทำ ( & ไมเคิลวิลสัน1997 )3.3 . ดัชนีการเกิดสีน้ำตาลตารางที่ 3 แสดงให้เห็นผลของการแห้งต่าง ๆอุณหภูมิในการดัชนีมันฝรั่งหวาน แป้ง PSF มีลดการดัชนีมากกว่า pf . บนมืออื่น ๆ , USF UF และค่าไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ โดยการยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลโดยซัลไฟท์ เกิดจากปฏิกิริยาระหว่าง quinines และไอออนซัลไฟท์ ,การยับยั้งกิจกรรมของเอนไซม์ PPO และการพร่องออกซิเจน ( sapers ,ทำอาหาร , heidel มาร์ติน และ มิลเลอร์ , 1997 ) แป้ง browntabl ทั้งหมดสูงกว่า