AbstractCooking Brassica vegetables

Abstract
Cooking Brassica vegetables as a domestic processing method has a great impact on health-promoting bioactive compounds: glucosinolates (GLS), flavonoids, hydroxycinnamic acids, and vitamin C. In Galicia (NorthWestern Spain), one of the most consumed horticultural crops is Brassica rapa, by using the leaves (turnip greens) and the young sprouting shoots (turnip tops) in different culinary preparations. In order to determine the effect of cooking, on turnip greens and turnip tops, bioactive GLS, flavonoids, hydroxycinnamic acids and vitamin C were analysed and simultaneously determined. The level of retention of each individual compound after cooking procedures was evaluated in the edible organs, and also in the cooking water, in order to compare their composition to a fresh uncooked control. Steaming, conventional boiling, and high-pressure cooking, traditional processing methods of this kind of vegetables, were the three domestic processing methods used in this work. Results showed that total GLS and phenolics were significantly affected by the cooking procedure and the loss rate varied among individual compounds. Steaming was the method that better preserved GLS and phenolic compounds. Conventional boiling and high-pressure cooking methods presented similar rate of losses of total GLS content (64%) and total phenolic content (more than 70%). Degradation among glucosinolate classes, aliphatic or indolic, was similar. The total flavonoids lost in turnip greens were 64% and 67% for conventional boiling and high-pressure, respectively. The main losses were caused by leaching into the cooking water. The concentration of vitamin C suffered a drastic loss in the process of sample handling and after cooking. Despite the fact that any cooking procedure affected negatively the nutritional composition of the turnip greens and tops, our results showed high retentions of individual compounds in steaming, and the lowest retentions were obtained in the traditional high-pressure cooking. High retention of health-promoting compounds in the cooking water should be considered for increasing the intake of properties of B. rapa.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทคัดย่อCooking Brassica vegetables as a domestic processing method has a great impact on health-promoting bioactive compounds: glucosinolates (GLS), flavonoids, hydroxycinnamic acids, and vitamin C. In Galicia (NorthWestern Spain), one of the most consumed horticultural crops is Brassica rapa, by using the leaves (turnip greens) and the young sprouting shoots (turnip tops) in different culinary preparations. In order to determine the effect of cooking, on turnip greens and turnip tops, bioactive GLS, flavonoids, hydroxycinnamic acids and vitamin C were analysed and simultaneously determined. The level of retention of each individual compound after cooking procedures was evaluated in the edible organs, and also in the cooking water, in order to compare their composition to a fresh uncooked control. Steaming, conventional boiling, and high-pressure cooking, traditional processing methods of this kind of vegetables, were the three domestic processing methods used in this work. Results showed that total GLS and phenolics were significantly affected by the cooking procedure and the loss rate varied among individual compounds. Steaming was the method that better preserved GLS and phenolic compounds. Conventional boiling and high-pressure cooking methods presented similar rate of losses of total GLS content (64%) and total phenolic content (more than 70%). Degradation among glucosinolate classes, aliphatic or indolic, was similar. The total flavonoids lost in turnip greens were 64% and 67% for conventional boiling and high-pressure, respectively. The main losses were caused by leaching into the cooking water. The concentration of vitamin C suffered a drastic loss in the process of sample handling and after cooking. Despite the fact that any cooking procedure affected negatively the nutritional composition of the turnip greens and tops, our results showed high retentions of individual compounds in steaming, and the lowest retentions were obtained in the traditional high-pressure cooking. High retention of health-promoting compounds in the cooking water should be considered for increasing the intake of properties of B. rapa.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทคัดย่อการทำอาหารผัก Brassica เป็นวิธีการประมวลผลในประเทศที่มีผลกระทบที่ดีในการส่งเสริมสุขภาพสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ: glucosinolates (GLS) flavonoids กรด hydroxycinnamic และวิตามินซีในกาลิเซีย (สเปนทางตะวันตกเฉียงเหนือ) ซึ่งเป็นหนึ่งในการบริโภคมากที่สุดคือพืชสวน Brassica rapa โดยใช้ใบ (หัวผักกาดเขียว) และหน่อแตกหน่อหนุ่ม (ท็อปส์ซูหัวผักกาด) ในการเตรียมการทำอาหารที่แตกต่างกัน
เพื่อตรวจสอบผลกระทบของการปรุงอาหารในหัวผักกาดเขียวและยอดผักกาด GLS ออกฤทธิ์ทางชีวภาพ, flavonoids กรด hydroxycinnamic และวิตามินซีที่ได้มาวิเคราะห์และกำหนดพร้อมกัน ระดับของการเก็บรักษาของแต่ละบุคคลประกอบการปรุงอาหารหลังผ่านขั้นตอนการประเมินในอวัยวะที่กินได้และยังอยู่ในการปรุงอาหารน้ำในการสั่งซื้อเพื่อเปรียบเทียบองค์ประกอบของพวกเขาที่จะควบคุมดิบสด นึ่งต้มธรรมดาและการปรุงอาหารความดันสูง, วิธีการประมวลผลแบบดั้งเดิมของชนิดของผักนี้เป็นสามวิธีการประมวลผลในประเทศที่นำมาใช้ในงานนี้ ผลการศึกษาพบว่า GLS รวมและฟีนอลได้รับผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญโดยขั้นตอนการปรุงอาหารและอัตราการสูญเสียที่แตกต่างกันในหมู่สารประกอบของแต่ละบุคคล นึ่งเป็นวิธีการที่ดีกว่าการเก็บรักษาไว้ GLS และสารประกอบฟีนอล ต้มธรรมดาและแรงดันสูงวิธีการปรุงอาหารที่นำเสนออัตราที่คล้ายกันของการสูญเสียของเนื้อหา GLS รวม (64%) และเนื้อหาฟีนอลรวม (มากกว่า 70%) การย่อยสลายในหมู่เรียน glucosinolate, aliphatic หรือ indolic เป็นที่คล้ายกัน flavonoids รวมหายไปในหัวผักกาดเขียวเป็น 64% และ 67% สำหรับต้มธรรมดาและแรงดันสูงตามลำดับ ความเสียหายหลักเกิดจากการชะล้างลงไปในน้ำปรุงอาหาร ความเข้มข้นของวิตามินซีประสบความสูญเสียอย่างมากในกระบวนการของการจัดการตัวอย่างและหลังจากการปรุงอาหาร แม้จะมีความจริงที่ว่าขั้นตอนการปรุงอาหารได้รับผลกระทบในเชิงลบองค์ประกอบทางโภชนาการของหัวผักกาดเขียวและท็อปส์ซู, ผลของเราแสดงให้เห็นความคงทนสูงของสารในแต่ละนึ่งและคงทนต่ำสุดที่ได้รับในการปรุงอาหารความดันสูงแบบดั้งเดิม การเก็บรักษาสูงของสารส่งเสริมสุขภาพในน้ำปรุงอาหารควรได้รับการพิจารณาสำหรับการเพิ่มปริมาณของคุณสมบัติของ rapa บี

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

อาหารผักผักเป็นนามธรรม
การประมวลผลภายในประเทศโดยวิธีที่ดีต่อสุขภาพการส่งเสริมสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ : กลูโคไซโนเลท ( GLS ) , flavonoids , hydroxycinnamic กรด และวิตามิน ซี ในแคว้นกาลิเซีย ( จากสเปน ) , หนึ่งของบริโภคมากที่สุด คือ rapa พืชสวนผัก ,โดยใช้ใบ ( หัวผักกาดเขียว ) และยังงอกหน่อ ( หัวผักกาดตัว ) ในการเตรียมอาหารที่แตกต่างกัน เพื่อศึกษาผลของการปรุงอาหารผักกาดและหัวผักกาด ตัวสารฟลาโวนอยด์ กรด hydroxycinnamic GLS , วิตามิน ซี วิเคราะห์ข้อมูล และพร้อมพิจารณาระดับความคงทนของแต่ละขั้นตอนการผสม หลังจากทดลองในอวัยวะที่กิน และในอาหาร น้ำ เพื่อเปรียบเทียบองค์ประกอบของการควบคุมแบบสดสด นึ่งแบบเดือดและปรุงอาหารความดันสูงวิธีการประมวลผลของผักชนิดนี้แบบดั้งเดิมเป็นวิธีการแปรรูปในประเทศที่สามที่ใช้ในงานนี้ผลการศึกษาพบว่า ด้านผลทั้งหมดและได้รับผลกระทบอย่างมาก โดยขั้นตอนการปรุงอาหารและอัตราการสูญเสียของสารประกอบที่แตกต่างกันของแต่ละบุคคล เป็นวิธีการรักษาที่นึ่งดีกว่าด้านสารประกอบฟีนอล . ปกติแล้วแรงดันสูงที่นำเสนอและวิธีการปรุงอาหารที่คล้ายกันอัตราการสูญเสียรวมด้านเนื้อหา ( 64 ) และปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด ( มากกว่า 70% )การย่อยสลายของกลูโคซิโนเลตชั้น ยาวตรง หรือ indolic , ที่คล้ายกัน สารฟลาโวนอยด์ทั้งหมดหายไปในหัวผักกาดเขียวเป็น 64 และ 67 % ปกติจุดเดือดและแรงดันสูงตามลำดับ ความสูญเสียหลักเกิดจากการชะละลายเข้าไปในอาหารน้ำ ความเข้มข้นของวิตามิน C ที่ประสบความสูญเสียอย่างมากในกระบวนการของตัวอย่างการจัดการและหลังจากการปรุงอาหาร