1 IntroductionRed meat, particularl

1 Introduction
Red meat, particularly that from ruminant animals, has a bad reputation due to its high saturated fatty acids (SFA) content, low ratio of polyunsaturated fatty acid (PUFA) to SFA, and high n − 6:n − 3 ratio (Enser et al., 1998, Simopoulos, 2002 and Cabiddu et al., 2010). Regular intake of such fat is associated with atherosclerosis, cardiovascular disease (CVD), and numerous cancers (Simopoulos, 2004 and Corpet, 2011). Response to the concerns of the health organizations and health-conscious consumers, research in meat production has been focused on alteration of meat FA content, which is primarily based on enhancing the concentration of n − 3 PUFA (Hocquette et al., 2010). The n − 3 PUFA are not only essential nutrients for human, but also significant in protection form CVD, inflammatory disease, diabetes, and some cancers, and behavioral disorders (Benatti et al., 2004).

Increasing n − 3 PUFA in meat contributes toward improving consumer health, and would help to combat the negative image of ruminant meat (Cabiddu et al., 2010) and open up a new market to fulfill the consumer’s demands. Despite ruminal biohydrogenation, studies in beef (Nassu et al., 2011, He et al., 2012, Juárez et al., 2012, Albertí et al., 2013 and Mapiye et al., 2013) and in sheep (Bas et al., 2007, Delmote et al., 2008, Berthelot et al., 2010, Noci et al., 2011 and Berthelot et al., 2012) have shown that inclusion of 18:3 n − 3 sources in ruminant’s diet have been shown to increase the concentration of n − 3 PUFA in their meat. However, at high level of n − 3 PUFA enrichment, effects on product quality must be considered (Palmquist, 2009).

Increasing the level of PUFA in meat, which can influence the oxidation, may be a crucial factor for quality deterioration. Lipid oxidation is responsible for the abusive alterations in flavor/odor, texture, color, and probable production of toxic compounds in meat (Ladikos and Lougovois, 1990, Gray et al., 1996, Akarpat et al., 2008, Mohamed et al., 2008 and Kouba and Mourot, 2011). However, different PUFA were reported to have different effects on meat quality and acceptability (Sanudo et al., 2000). In addition, species of animal and rearing conditions might indirectly affect the meat quality of animals and lipid oxidation stability (Ponnampalam et al., 2001). Moreover, vitamin E (concentration above 3.45 mg/kg muscle) has a greater influence on lipid oxidation than do PUFA, and beneficial on controlling lipid oxidation in meat stored for up to 4 weeks (Ponnampalam et al., 2014a).

Despite the fact that goat meat is considered inferior to mutton and beef, it is widely consumed in the tropics and sub-tropics. In fact, during the last decades, goat meat has gained a growing interest due to its nutritional features, as it has lower in fat and cholesterol content (Madruga and Bressan, 2011), and higher PUFA content compared to beef or lamb (Banskalieva et al., 2000). The naturally high level of PUFA may indicate that goat meat has a potential to play a role as a source n − 3 PUFA. Yet, information about possible effects of increasing n − 3 PUFA on goat meat by feeding sources of C18:3 n − 3 is rare. The objective of this study was to investigate the effect of enriching goat meat with n − 3 PUFA on meat quality, sensory properties, and lipid oxidative stability at different postmortem aging times.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทนำ 1เนื้อแดง โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่จาก ruminant สัตว์ มีชื่อเสียงไม่ดีเนื่องจากเนื้อหา ต่ำอัตราสูงกรดไขมันอิ่มตัว (SFA) กรดไขมันไม่อิ่มตัว (PUFA) SFA และ− 6:n − n สูง 3 อัตรา (Enser et al. 1998, Simopoulos, 2002 และ Cabiddu et al. 2010) บริโภคทั่วไปของไขมันดังกล่าวจะเกี่ยวข้องกับหลอดเลือด โรคหลอดเลือดหัวใจ (CVD), และโรคมะเร็งจำนวนมาก (Simopoulos, 2004 และ Corpet, 2011) ตอบสนองต่อความกังวลขององค์กรสุขภาพและสุขภาพผู้บริโภค การวิจัยในการผลิตเนื้อสัตว์มีการเน้นการเปลี่ยนแปลงของเนื้อเนื้อหา FA ซึ่งยึดเป็นหลักในการเสริมสร้างความเข้มข้นของ n − 3 PUFA (Hocquette et al. 2010) N − 3 PUFA ไม่เพียงอาหารสำหรับมนุษย์ แต่ยัง สำคัญในการป้องกันแบบ CVD โรคอักเสบ เบาหวาน และบางโรคมะเร็ง และความผิดปกติของพฤติกรรม (Benatti et al. 2004)เพิ่ม n − 3 PUFA ในเนื้อสมทบปรับปรุงสุขภาพผู้บริโภค และจะช่วยต่อสู้ภาพลบของ ruminant เนื้อ (Cabiddu et al. 2010) และเปิดตลาดใหม่ ๆ เพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค แม้ ruminal biohydrogenation ศึกษาในเนื้อ (Nassu et al. 2011 เขา et al. 2012, Juárez et al. 2012, Albertí et al. 2013 และ Mapiye et al. 2013) และอังกฤษ (Bas et al. 2007, Delmote et al. 2008, Berthelot et al. 2010, Noci et al. 2011 และ Berthelot et al. 2012) ได้แสดงที่การรวม 18:3 n − 3 แหล่งในอาหารของสัตว์เคี้ยวเอื้องได้รับการแสดงเพื่อเพิ่มความเข้มข้นของ n − 3 PUFA ในเนื้อ อย่างไรก็ตาม ในระดับสูงของ n − 3 PUFA ตกแต่ง ผลกระทบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ต้องพิจารณา (Palmquist, 2009)เพิ่มระดับของ PUFA ในเนื้อสัตว์ ซึ่งสามารถมีอิทธิพลต่อการเกิดออกซิเดชัน อาจจะเป็นปัจจัยสำคัญสำหรับความเสื่อมคุณภาพ ออกซิเดชั่นของไขมันมีหน้าที่ในการแปลงไม่เหมาะสมในรสชาติ/กลิ่น พื้นผิว สี และน่าจะผลิตสารพิษในเนื้อ (Ladikos และ Lougovois, 1990 สีเทา et al. 1996, Akarpat et al. 2008, Mohamed et al. 2008 และ Kouba และ Mourot, 2011) อย่างไรก็ตาม PUFA ที่แตกต่างกันได้รับรายงานจะมีผลแตกต่างกันในคุณภาพเนื้อและ acceptability (Sanudo et al. 2000) พันธุ์สัตว์และการเลี้ยงเงื่อนไขอาจส่งผลทางอ้อมต่อคุณภาพเนื้อสัตว์และไขมันคงทน (Ponnampalam et al. 2001) นอกจากนี้ วิตามินอี (ความเข้มข้นเหนือกล้ามเนื้อมิลลิกรัม 3.45 กิโลกรัม) มีอิทธิพลต่อในการออกซิเดชั่นไขมันมากกว่า PUFA และเก็บไว้เป็นประโยชน์ในการควบคุมไขมันออกซิเดชันในเนื้อไม่เกิน 4 สัปดาห์ (Ponnampalam et al. 2014a)ทั้ง ๆ ที่เนื้อแพะจะถือว่า ด้อยกว่าเนื้อแกะและเนื้อวัว แพร่หลายใช้ในเขตร้อนและเขตร้อนย่อย ในความเป็นจริง ในช่วงทศวรรษที่ผ่านมา เนื้อแพะได้รับดอกเบี้ยเพิ่มขึ้นเนื่องจากคุณสมบัติทางโภชนาการ เป็นลดไขมันและคอเลสเตอรเนื้อหา (Madruga และ Bressan, 2011), และเนื้อหา PUFA สูงเมื่อเทียบกับเนื้อวัวหรือเนื้อแกะ (Banskalieva et al. 2000) ระดับสูงของ PUFA อาจบ่งชี้ว่า เนื้อแพะมีศักยภาพมีบทบาทเป็นแหล่ง n − 3 PUFA ยัง ข้อมูลเกี่ยวกับผลกระทบที่เป็นไปได้ของเพิ่ม n − 3 PUFA ในเนื้อด้วยการให้อาหารแหล่ง C18:3 n − 3 จะพบ วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้เป็นการ ตรวจสอบผลของการทำเนื้อแพะกับ n − 3 PUFA เนื้อคุณภาพ คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส และเสถียรภาพออกซิเดชันไขมันเวลาชันสูตรพลิกศพอายุแตกต่างกัน