that the protein content required f

that the protein content required for steamed bread was less important than for the conventional baked pan bread, and the lower level of protein was the optimum. On the other hand, Lukow et al. (1990) suggested that flour protein content was positively and significantly correlated with steamed bread quality and that higher levels of protein were desirable. There have not been any studies done to determine the effects of protein on the quality of steamed bread made from frozen dough; thus, it is important to investigate the effects of different levels of protein content, in combination with different freezing conditions, on the quality of dough and steamed bread. Despite many benefits, frozen dough has still several quality issues. Thawed dough had deteriorated dough quality including decreased dough strength, decreased gas retention properties and longer fermentation time (Kenny et al. 1999; Leray et al. 2010; Ribotta et al. 2001, 2004). The deterioration in the frozen dough quality might be attributed to the effects of freezing on yeast activity and gluten network. Besides mechanical damage to yeast cells from ice crystal formation, ice crystallization has also been found to cause an increment in solute concentration (from other ingredients such as salt and sugar) in the frozen dough, which could lead to the autolysis of yeast cells (Selomulyo and Zhou 2007), thus diminishing yeast viability and activity. In the freezing treatment of dough, freezing rate and temperature are two significant process variables. For yeast, slower freezing rates promote extracellular ice crystal formation while faster freezing rates promote intracellular ones (Myers and Attfield 1999). However, a slower freezing rate causes greater damage to the gluten network (Havet et al. 2000), of which the extent of the damage is dependent on ice crystal size, and faster freezing rates promote smaller ice crystal size formation which minimizes damage to the gluten network. Furthermore, principles guiding frozen storage temperatures are likely not the same for freezing air temperatures because in the latter, the frozen dough is exposed to the freezing air temperatures for a much shorter duration. Literature on frozen dough for steamed bread is limited to studies on the effects of water (Bao and Wang 2011) and the use of additives and emulsifiers (Bao et al. 2012). Therefore, it is necessary to conduct further research to determine for steamed bread whether the freezing air temperature and air speed have any specific effects on frozen dough quality. This study aimed to investigate the effects of protein content on the quality of frozen dough for steamed bread, as well as to provide an understanding of how frozen dough made from flours of different protein content responded to various freezing treatments. Rheofermentometer characteristics (i.e., dough development and gaseous release), uniaxial extensibility and microstructure analysis of steamed bread dough were examined. Furthermore, the quality attributes of final steamed bread were investigated, including the specific volume, form ratio and crumb hardness of steamed bread. The results shed light on the feasibility and prospects of using frozen dough technology with different protein contents of flour and selected freezing conditions in the steamed bread industry. Materials and Methods
Materials
Three types of commercial steamed bread flours (Primaflour, Prima, Singapore), one of high-, medium- and low-protein content each, were purchased from local suppliers. The flours have protein content of 7.5 % (low), 9.5 % (medium) and 11 % (high), which is within the range of typical steamed bread flours used commercially. Fine salt (Fairprice, Singapore) and instant dried yeast (Bake King, Singapore) were obtained from NTUC Fairprice (Singapore).

Dough and Steamed Bread Preparation
The dough samples were formulated with flour, water, salt and instant dried yeast, with 1 kg of flour in each batch. For each level of flour protein content, a Farinograph analysis was conducted to determine the amount of water needed to obtain a constant consistency (500 BU) of
dough across all samples, which required 540, 570 and 590 g of water for the low-, medium- and high-protein content flours, respectively. The fine salt and instant dried yeast were constant at 10.0 g (or 1 % of flour weight) each per batch. The dry ingredients were mixed in a spiral mixer (WAGRN 20, Varimixer Globe, NC, USA) for 1 min at low speed (44 rpm). Water was added and the dough was further mixed for 1 min at low speed, then 3 min at medium speed (66 rpm). The dough was rested at room temperature (22 °C) for 10 min, then placed in an automatic moulder (DR. ROBOT2 , Daub Bakery Machinery B.V., Netherlands) to be divided into round pieces of 50±1 g each. The dough pieces without cover were placed in the tunnel of an air blast freezer (MDF-U460BR, SANYO Electronic Biomedical Co. Ltd, Japan) with various freezing treatments including air temperatures of −20, −30 and −40 °C (referred as 2, 3 and 4) and air velocity of 0, 3 and 6 m/ s (referred as A, B and C) (Table 1) until the core temperature reached −18 °C which was assured by monitoring via thermocouples. After the core temperature reached −18 °C, the frozen dough samples were thawed immediately in an incubator (MR-153, SANYO Electric Biomedical Co. Ltd, Japan) at 2 °C for 20 h. The samples to be used for steamed bread quality tests were proofed in a humidity chamber at 40 °C and 85 % RH for 45 min, then steamed in a steel steamer (Singmah Steel Refrigeration, Singapore) for 20 min, and cooled at ambient temperature (22 °C) for 30 min, before testing proceeded. For
the control samples, the freezing and thawing steps were omitted. The freezing rates under the different conditions were calculated by taking the difference between the initial freezing temperature (−1.0 °C) and final temperature (−18 °C) divided by the freezing time, as defined by the International Institute of Refrigeration (International Institute of Refrigeration 1986) (Table 1). For ease of discussion, arbitrary terms ‘slow’, ‘moderate’ and ‘fast’ were used to categorize the freezing treatments.
Dough Quality Tests
Extensograph Test
The large-deformation rheological properties of dough in uniaxial extension were measured using an Extensograph-E (Brabender GmbH & Co., Duisberg, Germany). Samples of 150 g were moulded into rolls using the balling unit and dough roll of the Extensograph. The Extensograph stretched the dough samples without yeast until breakage, and the resistance against extension curve provided information on the resistance to extension, extensibility and ratio of resistance to extensibility of the dough.
Rheofermentometer Analysis
Dough development and gas retention properties of the dough were measured using a Rheofermentometer F3 (Chopin Technologies Ltd, Paris, France). After moulding of the dough, 315 g of sample was prepared. A cylindrical piston of 2 kg was placed on the dough, after which it was proofed at 40 °C for 180 min. Dough height and gas pressure were monitored by the instrument to provide information on the maximum dough height (Hm) and total volume of gas produced at the

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ว่า โปรตีนจำเป็นสำหรับขนมปังนึ่งสำคัญสำหรับตัวธรรมดาอบขนมปังถาด และมีระดับของโปรตีนมีประสิทธิภาพสูงสุด บนมืออื่น ๆ Lukow และ al. (1990) แนะนำว่า แป้งโปรตีนเป็นบวก และมีนัยสำคัญ correlated กับขนมปังนึ่งคุณภาพ และที่ ระดับสูงของโปรตีนถูกต้อง ไม่มีการกำหนดลักษณะพิเศษของโปรตีนคุณภาพของขนมปังนึ่งที่ทำจากแป้งแช่แข็ง การศึกษาใด ๆ ดังนั้น มันจะต้องตรวจสอบผลกระทบของระดับต่าง ๆ ของโปรตีน ร่วมกับสถานการณ์ตรึงต่าง ๆ คุณภาพของแป้งและขนมปังนึ่ง แม้ มีประโยชน์มาก แป้งแช่แข็งมียังคงคุณภาพปัญหาหลาย แป้ง thawed มีรูปคุณภาพแป้งแป้งลดลงความแข็งแรง คงคุณสมบัติของก๊าซลดลง และเวลาหมักนาน (เคนนี et al. 1999 Leray et al. 2010 Ribotta et al. 2001, 2004) เสื่อมสภาพคุณภาพแป้งแช่แข็งอาจเกิดจากผลของการแช่แข็งในกิจกรรมยีสต์และตังเครือข่าย นอกจากกลทำลายเซลล์ยีสต์จากน้ำแข็งก่อตัวผลึก ตกผลึกน้ำแข็งยังพบเพื่อทำการเพิ่มความเข้มข้นของตัวถูกละลาย (จากส่วนผสมอื่น ๆ เช่นเกลือและน้ำตาล) ในแป้งแช่แข็ง ซึ่งอาจ autolysis เซลล์ยีสต์ (Selomulyo และโจว 2007), ดังนั้นชีวิตของยีสต์ลดลงและกิจกรรม ในการรักษาตรึงของแป้ง ตรึงอัตราและอุณหภูมิเป็นกระบวนการสำคัญตัวแปรที่สอง สำหรับยีสต์ ช้าตรึงราคาส่งเสริมการก่อตัวผลึกน้ำแข็ง extracellular ขณะตรึงราคาเร็วส่งเสริมคน intracellular (เยอร์สและ Attfield 1999) อย่างไรก็ตาม อัตราช้าตรึงทำให้มากกว่าความเสียหายกับเครือข่ายตัง (Havet et al. 2000), ซึ่งขอบเขตของความเสียหายจะขึ้นอยู่กับขนาดของผลึกน้ำแข็ง และเล็กน้ำแข็งคริสตัลขนาดก่อตัวซึ่งช่วยลดความเสียหายกับเครือข่ายตังส่งเสริมการตรึงราคาได้เร็วขึ้น นอกจากนี้ หลักการแนวทางการเก็บแช่แข็งในอุณหภูมิอาจไม่เหมือนกันสำหรับแช่อุณหภูมิอากาศเนื่องจากในหลัง แป้งน้ำแข็งสัมผัสกับอุณหภูมิอากาศเย็นช่ำสำหรับระยะเวลาที่สั้นกว่า วรรณกรรมบนแป้งแช่แข็งสำหรับนึ่งขนมปังถูกจำกัดเพื่อศึกษาผลของน้ำ (เบาและวัง 2011) และการใช้วัตถุเจือปนและ emulsifiers (เบ้า et al. 2012) ดังนั้น จึงเป็นความจำเป็นต้องทำวิจัยเพิ่มเติมเพื่อกำหนดว่า อุณหภูมิอากาศเย็นช่ำและความเร็วลมมีผลกระทบใด ๆ เฉพาะแป้งแช่แข็งคุณภาพสำหรับขนมปังนึ่ง การศึกษานี้มุ่งเน้นการตรวจสอบผลกระทบของเนื้อหาคุณภาพของแป้งแช่แข็งสำหรับนึ่งขนมปัง เช่นเพื่อให้ความเข้าใจของวิธีแช่แป้งที่ทำจากแป้งของโปรตีนแตกต่างตอบสนองการรักษาต่าง ๆ ตรึงโปรตีน ลักษณะ Rheofermentometer (เช่น พัฒนาแป้งและปล่อยเป็นต้น), เพิ่มความสามารถ uniaxial และวิเคราะห์ต่อโครงสร้างจุลภาคของแป้งขนมปังนึ่งถูกตรวจสอบ นอกจากนี้ คุณลักษณะคุณภาพของขนมปังนึ่งสุดท้ายถูกตรวจสอบ รวมถึงปริมาตรจำเพาะ แบบฟอร์มอัตราส่วนและเศษแข็งขนมปังนึ่ง ผลหลั่งน้ำตาแสงในความเป็นไปได้และแนวโน้มของการใช้เทคโนโลยีแป้งแช่แข็งมีเนื้อหาแตกต่างกันโปรตีนของแป้ง และเลือกเงื่อนไขในอุตสาหกรรมขนมปังนึ่งแช่แข็ง วัสดุและวิธีการ วัสดุ แป้งขนมปังนึ่งค้า (Primaflour พรีม่า สิงคโปร์), สูง ปานกลาง - ต่ำโปรตีนเนื้อหา และละ หนึ่งสามชนิดถูกซื้อจากซัพพลายเออร์ในท้องถิ่น แป้งมีโปรตีน 7.5% (ต่ำสุด), 9.5% (กลาง) และ 11% (สูง), ซึ่งเป็นของแป้งขนมปังนึ่งทั่วไปใช้ในเชิงพาณิชย์ เกลือดี (Fairprice สิงคโปร์) และยีสต์แห้งสำเร็จรูป (พระอบ สิงคโปร์) ได้รับจาก NTUC Fairprice (สิงคโปร์) แป้งและเตรียมขนมปังนึ่ง ตัวอย่างแป้ง ด้วยแป้ง น้ำ เกลือ และทันทีแห้ง ยีสต์ กับ 1 กิโลกรัมของแป้งในสูตรได้ ในแต่ละระดับของแป้งโปรตีน วิธีวิเคราะห์ Farinograph เพื่อกำหนดจำนวนของน้ำที่จำเป็นเพื่อดูความสอดคล้องคงที่ (500 BU) ของ แป้งในตัวอย่างทั้งหมด ซึ่งจำเป็น 540, 570 และ 590 g น้ำเนื้อหาต่ำ กลาง - และโปรตีนแป้ง ตามลำดับ ดีทันที และเกลือแห้งยีสต์ได้คงที่ 10.0 กรัม (หรือ 1% ของน้ำหนักแป้ง) แต่ละชุดต่อ ส่วนผสมแห้งที่ผสมในเครื่องผสมแบบเกลียว (WAGRN 20, Varimixer โลก NC, USA) สำหรับ 1 นาทีที่ความเร็วต่ำ (44 นาที) มีเพิ่มน้ำ และแป้งที่ผสมใน 1 นาทีที่ความเร็วต่ำ จากนั้น 3 นาทีที่ความเร็วปานกลาง (66 นาที) เพิ่มเติม แป้งถูกคัดสรรที่อุณหภูมิห้อง (22 ° C) ใน 10 นาที นั้นวางใน moulder อัตโนมัติ (ดร. ROBOT2 รอยเปื้อนเบเกอรี่เครื่องจักร B.V. เนเธอร์แลนด์) มีการแบ่งเป็นชิ้นกลมของแต่ละ g 50±1 แป้งชิ้น โดยครอบคลุมไว้ในอุโมงค์ของเครื่องระเบิดตู้แช่ (MDF U460BR, SANYO อิเล็กทรอนิกส์ทางชีวการแพทย์ จำกัด ญี่ปุ่น) กับการรักษาตรึงต่าง ๆ รวมทั้งอุณหภูมิอากาศของ −20, −30 และ −40 ° C (เรียกว่าเป็น 2, 3 และ 4) และอากาศความเร็วของ 0, 3 และ 6 m / s (เรียกว่า A, B และ C) (ตารางที่ 1) จนอุณหภูมิหลักถึง −18 ° C ซึ่งมั่นใจตรวจสอบผ่านเทอร์โมคัปเปิล หลังจากอุณหภูมิหลักถึง −18 ° C ตัวอย่างแป้งแช่แข็งถูก thawed ทันทีในการบ่มเพาะวิสาหกิจ (นาย-153, SANYO ไฟฟ้าทางชีวการแพทย์ จำกัด ญี่ปุ่น) ที่ 2 ° C สำหรับ 20 h ตัวอย่างที่จะใช้สำหรับทดสอบคุณภาพขนมปังนึ่งมีเตรียมในห้องความชื้นที่ 85% RH ใน 45 นาที 40 ° C แล้วนึ่งเป็นเหล็กเรือกลไฟ (Singmah แช่แข็งเหล็ก สิงคโปร์) สำหรับ 20 นาที และระบายความร้อนด้วยที่อุณหภูมิ (22 ° C) สำหรับ 30 นาที ก่อนทดสอบครอบครัว สำหรับตัวอย่างการควบคุม การแช่ และ thawing ตอนถูกข้ามไป ราคาตรึงภายใต้เงื่อนไขที่แตกต่างกันคำนวณได้ โดยการใช้ความแตกต่างระหว่างอุณหภูมิเริ่มเย็นช่ำ (−1.0 ° C) และสุดท้ายอุณหภูมิ −18) หาร ด้วยตรึงเวลา ตามที่กำหนดไว้โดยที่นานาชาติสถาบันของแช่แข็ง (นานาชาติสถาบันของแช่แข็ง 1986) (ตาราง 1) เพื่อความสะดวกในการสนทนา กำหนดเงื่อนไข 'ช้า' 'ปานกลาง' และ 'เร็ว' ถูกใช้เพื่อจัดประเภทรักษาตรึง ทดสอบคุณภาพของแป้ง ทดสอบ Extensograph คุณสมบัติ rheological แมพใหญ่ของแป้งในส่วนขยาย uniaxial ถูกวัดโดยใช้การ Extensograph-E (Brabender GmbH & Co., Duisberg เยอรมนี) ตัวอย่างของ 150 กรัมได้ขึ้นม้วน balling หน่วยและแป้งม้วน Extensograph ใช้ Extensograph จะยืดตัวอย่างแป้งไม่ มียีสต์จนเคมีฯ และต่อต้านกับโค้งส่วนขยายให้ข้อมูลในการต่อต้านการขยาย เพิ่มความสามารถ และอัตราส่วนของความต้านทานเพื่อเพิ่มความสามารถของแป้ง Rheofermentometer วิเคราะห์ แป้งพัฒนาและก๊าซคงคุณสมบัติของแป้งถูกวัดโดยใช้ Rheofermentometer F3 (โชแปงเทคโนโลยี Ltd ปารีส ฝรั่งเศส) มีเตรียม g 315 ของตัวอย่างหลังจากปั้นแป้ง ทรงกระบอกลูกสูบของกก. 2 ถูกวางบนแป้ง หลังจากที่มันถูกเตรียมที่ 40 ° C ความสูง 180 นาทีแป้ง และความดันก๊าซได้ตรวจสอบเครื่องมือเพื่อให้ข้อมูลเกี่ยวกับความสูงของแป้งสูง (Hm) และปริมาตรรวมของก๊าซที่ผลิตในการ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ที่มีปริมาณโปรตีนที่จำเป็นสำหรับขนมปังนึ่งที่มีความสำคัญน้อยกว่าสำหรับกระทะขนมปังอบธรรมดาและระดับที่ต่ำกว่าของโปรตีนเป็นที่เหมาะสม ในทางตรงกันข้าม, et al, Łuków (1990) ชี้ให้เห็นว่าปริมาณโปรตีนแป้งได้รับในเชิงบวกอย่างมีนัยสำคัญและมีความสัมพันธ์กับคุณภาพขนมปังนึ่งและระดับที่สูงขึ้นของโปรตีนเป็นที่น่าพอใจ มียังไม่ได้รับการศึกษาใด ๆ ที่ทำเพื่อตรวจสอบผลกระทบของโปรตีนที่มีต่อคุณภาพของขนมปังนึ่งที่ทำจากแป้งแช่แข็งนั้น จึงเป็นสิ่งสำคัญในการตรวจสอบผลกระทบของระดับที่แตกต่างของปริมาณโปรตีนในการรวมกันกับเงื่อนไขการแช่แข็งที่แตกต่างกันเกี่ยวกับคุณภาพของแป้งและขนมปังนึ่ง แม้จะมีประโยชน์หลายแป้งแช่แข็งยังคงมีหลายประเด็นที่มีคุณภาพ แป้งละลายแป้งมีคุณภาพเสื่อมโทรมรวมทั้งความแข็งแรงลดลงแป้งลดลงคุณสมบัติกักเก็บก๊าซและเวลาในการหมักอีกต่อไป (เคนนี et al, 1999;. Leray et al, 2010;.. Ribotta et al, 2001, 2004) การเสื่อมสภาพในคุณภาพแป้งแช่แข็งอาจนำมาประกอบกับผลกระทบของการแช่แข็งกับกิจกรรมยีสต์และเครือข่ายตัง นอกจากนี้ความเสียหายทางกลให้กับเซลล์ยีสต์จากการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งตกผลึกน้ำแข็งยังได้รับพบว่าทำให้เกิดการเพิ่มขึ้นในความเข้มข้นของตัวถูกละลาย (จากส่วนผสมอื่น ๆ เช่นเกลือและน้ำตาล) ในแป้งแช่แข็งซึ่งอาจนำไปสู่การย่อยตัวเองของเซลล์ยีสต์ (Selomulyo และโจว 2007) จึงลดน้อยลงมีชีวิตยีสต์และกิจกรรม ในการรักษาแช่แข็งของแป้งอัตราการแช่แข็งและอุณหภูมิมีสองตัวแปรกระบวนการอย่างมีนัยสำคัญ สำหรับยีสต์อัตราการแช่แข็งช้าส่งเสริมการสะสมของผลึกน้ำแข็งนอกในขณะที่อัตราการแช่แข็งได้เร็วขึ้นส่งเสริมคนภายในเซลล์ (ไมเออร์และ Attfield 1999) อย่างไรก็ตามอัตราการแช่แข็งช้าลงทำให้เกิดความเสียหายมากขึ้นไปยังเครือข่ายตัง (Havet et al. 2000) ซึ่งขอบเขตของความเสียหายจะขึ้นอยู่กับขนาดของผลึกน้ำแข็งและเร็วกว่าอัตราการแช่แข็งส่งเสริมการสะสมขนาดผลึกน้ำแข็งที่มีขนาดเล็กซึ่งช่วยลดความเสียหายให้กับ เครือข่ายตัง นอกจากนี้หลักการอุณหภูมิการจัดเก็บแช่แข็งมีแนวโน้มที่ไม่เหมือนกันสำหรับการแช่แข็งอุณหภูมิของอากาศเพราะในหลัง, แป้งแช่แข็งมีการสัมผัสกับอุณหภูมิอากาศแช่แข็งสำหรับระยะเวลาที่สั้นมาก วรรณกรรมในแป้งแช่แข็งขนมปังนึ่งจะถูก จำกัด ให้การศึกษาเกี่ยวกับผลกระทบของน้ำ (เบ้าและวัง 2011) และการใช้สารเติมแต่งและ emulsifiers นี้ (Bao et al. 2012) ดังนั้นจึงเป็นสิ่งที่จำเป็นในการดำเนินการวิจัยต่อไปเพื่อตรวจสอบสำหรับขนมปังนึ่งว่าอุณหภูมิของอากาศแช่แข็งและความเร็วของอากาศมีผลกระทบใด ๆ ที่เฉพาะเจาะจงเกี่ยวกับคุณภาพแป้งแช่แข็ง การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลกระทบของปริมาณโปรตีนที่มีต่อคุณภาพของแป้งขนมปังแช่แข็งสำหรับนึ่งเช่นเดียวกับการให้ความเข้าใจในวิธีแป้งแช่แข็งที่ทำจากแป้งของปริมาณโปรตีนที่แตกต่างกันตอบสนองต่อการรักษาแช่แข็งต่างๆ ลักษณะ Rheofermentometer (เช่นการพัฒนาแป้งและปล่อยก๊าซ) ขยายแกนเดียวและการวิเคราะห์จุลภาคของแป้งขนมปังนึ่งมีการตรวจสอบ นอกจากนี้คุณลักษณะคุณภาพของขนมปังนึ่งสุดท้ายถูกตรวจสอบรวมทั้งปริมาณที่เฉพาะเจาะจงอัตราส่วนรูปแบบและความแข็งเศษขนมปังนึ่ง ผลการหลั่งน้ำตาแสงในความเป็นไปได้และโอกาสของการใช้เทคโนโลยีแป้งแช่แข็งที่มีปริมาณโปรตีนที่แตกต่างกันของแป้งและเงื่อนไขการแช่แข็งที่เลือกในอุตสาหกรรมขนมปังนึ่ง วัสดุและวิธีการวัสดุสามประเภทของแป้งขนมปังนึ่งในเชิงพาณิชย์(Primaflour พรีม่าสิงคโปร์) หนึ่งสูงกลางและเนื้อหาโปรตีนต่ำแต่ละที่ซื้อมาจากผู้ผลิตในท้องถิ่น แป้งมีปริมาณโปรตีน 7.5% (ต่ำ) 9.5% (กลาง) และ 11% (สูง) ซึ่งอยู่ในช่วงของแป้งขนมปังนึ่งทั่วไปใช้ในเชิงพาณิชย์ เกลือวิจิตร (Fairprice สิงคโปร์) และยีสต์แห้งทันที (อบคิงสิงคโปร์) ที่ได้รับจาก NTUC Fairprice (สิงคโปร์). แป้งและนึ่งขนมปังเตรียมตัวอย่างแป้งสูตรด้วยแป้ง, น้ำ, เกลือและทันทียีสต์แห้ง 1 กิโลกรัม แป้งในแต่ละชุด สำหรับระดับของโปรตีนแป้งแต่ละวิเคราะห์ Farinograph ได้ดำเนินการเพื่อตรวจสอบปริมาณน้ำที่จำเป็นต้องได้รับความสอดคล้องคงที่ (500 BU) ของแป้งทั่วทุกตัวอย่างซึ่งต้อง540, 570 และ 590 กรัมของน้ำต่ำที่ กลางและโปรตีนสูงแป้งเนื้อหาตามลำดับ เกลือที่ดีและยีสต์แห้งทันทีคงที่ที่ 10.0 กรัม (หรือ 1% ของน้ำหนักแป้ง) ละชุด ส่วนผสมแห้งผสมในเครื่องผสมเกลียว (WAGRN 20 Varimixer โกลบอร์ทแคโรไลนาสหรัฐอเมริกา) เป็นเวลา 1 นาทีที่ความเร็วต่ำ (44 รอบต่อนาที) น้ำเพิ่มและแป้งผสมต่อไปเป็นเวลา 1 นาทีที่ความเร็วต่ำแล้ว 3 นาทีความเร็วปานกลาง (66 รอบต่อนาที) แป้งได้พักผ่อนที่อุณหภูมิห้อง (22 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 10 นาทีแล้ววางไว้ในปั้นอัตโนมัติ (DR. ROBOT2, เบเกอรี่ทา Machinery BV, เนเธอร์แลนด์) ที่จะแบ่งออกเป็นชิ้นรอบ 50 ± 1 กรัม ชิ้นแป้งโดยไม่ปิดบังถูกวางไว้ในอุโมงค์ของตู้แช่แข็งระเบิดอากาศ (MDF-U460BR ซันโยชีวการแพทย์อิเล็กทรอนิกส์ จำกัด ญี่ปุ่น) กับการรักษาต่าง ๆ รวมทั้งการแช่แข็งอุณหภูมิ -20, -30 และ -40 ° C (เรียกว่าเป็น 2, 3 และ 4) และความเร็วลม 0, 3 และ 6 m / s (เรียกว่าเป็น A, B และ C) (ตารางที่ 1) จนกว่าอุณหภูมิแกนถึง -18 องศาเซลเซียสซึ่งเป็นที่มั่นใจได้โดยการตรวจสอบผ่านทางเทอร์โม หลังจากที่อุณหภูมิแกนถึง -18 องศาเซลเซียสตัวอย่างแป้งถูกแช่แข็งละลายทันทีในศูนย์บ่มเพาะ (MR-153 ซันโยไฟฟ้าชีวการแพทย์ จำกัด ญี่ปุ่น) ที่ 2 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 20 ชั่วโมง กลุ่มตัวอย่างที่จะใช้สำหรับการทดสอบคุณภาพขนมปังนึ่งถูกปลอดภัยในห้องที่มีความชื้นที่ 40 ° C และ 85% RH 45 นาทีนึ่งแล้วในเรือกลไฟเหล็ก (Singmah เหล็กเครื่องทำความเย็น, สิงคโปร์) เป็นเวลา 20 นาทีและการระบายความร้อนที่อุณหภูมิห้อง (22 ° C) เป็นเวลา 30 นาทีก่อนที่จะดำเนินการทดสอบ สำหรับตัวอย่างการควบคุมการแช่แข็งและขั้นตอนการละลายถูกมองข้าม อัตราการแช่แข็งภายใต้เงื่อนไขที่แตกต่างกันจะถูกคำนวณโดยการใช้ความแตกต่างระหว่างอุณหภูมิแช่แข็งครั้งแรก (-1.0 ° C) และอุณหภูมิสุดท้าย (-18 ° C) หารด้วยเวลาแช่แข็งตามที่กำหนดโดยสถาบันระหว่างประเทศของเครื่องทำความเย็น (สถาบันระหว่างประเทศ ของเครื่องทำความเย็น 1986) (ตารางที่ 1) เพื่อความสะดวกในการอภิปรายแง่พล 'ช้า', 'ปานกลาง' และ 'รวดเร็ว' ถูกนำมาใช้ในการจัดกลุ่มการรักษาแช่แข็ง. แป้งคุณภาพการทดสอบExtensograph ทดสอบคุณสมบัติการไหลขนาดใหญ่ผิดปกติของแป้งในส่วนขยายแกนเดียวถูกวัดโดยใช้Extensograph-E ( Brabender GmbH & Co, Duisberg, เยอรมนี) ตัวอย่าง 150 กรัมถูกขึ้นรูปเป็นม้วนโดยใช้หน่วย Balling กลิ้งแป้งของ Extensograph Extensograph ยืดตัวอย่างแป้งไร้เชื้อจนแตกและความต้านทานต่อเส้นโค้งส่วนขยายที่ให้ข้อมูลเกี่ยวกับความต้านทานต่อการขยายการขยายและอัตราส่วนของความต้านทานต่อการขยายของแป้ง. Rheofermentometer การวิเคราะห์การพัฒนาแป้งและคุณสมบัติการเก็บรักษาก๊าซของแป้งที่ถูกวัดโดยใช้Rheofermentometer F3 (โชแปง Technologies Ltd, ปารีส, ฝรั่งเศส) หลังจากปั้นของแป้ง 315 กรัมของตัวอย่างที่ถูกจัดทำขึ้น ลูกสูบทรงกระบอก 2 กกถูกวางลงบนแป้งหลังจากที่มันได้รับการรักษาความปลอดภัยที่ 40 ° C เป็นเวลา 180 นาที แป้งสูงและความดันก๊าซที่ได้รับการตรวจสอบโดยเครื่องมือที่จะให้ข้อมูลเกี่ยวกับความสูงแป้งสูงสุด (HM) และปริมาณรวมของก๊าซที่ผลิต

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

โปรตีนที่ปริมาณที่จําเป็นสําหรับขนมปังนึ่งเป็นสำคัญน้อยกว่าสำหรับปกติถาดอบขนมปังอบ และลดระดับของโปรตีน คือ ที่เหมาะสม บนมืออื่น ๆ , lukow et al . ( 1990 ) พบว่า โปรตีน แป้ง มีความสัมพันธ์ทางบวกกับความสัมพันธ์กับคุณภาพของขนมปังนึ่งและระดับที่สูงขึ้นของโปรตีนที่พึงปรารถนามียังไม่ได้รับการศึกษาใดทำเพื่อ ศึกษาผลของโปรตีนต่อคุณภาพของขนมปังที่ทำจากแป้งซาลาเปาแช่แข็ง ; ดังนั้น , มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะศึกษาผลของระดับโปรตีนในการรวมกันที่มีการแช่แข็งมีผลต่อคุณภาพของแป้งและขนมปังนึ่ง แม้จะมีประโยชน์มากมาย แช่แป้งยังคงมีปัญหาด้านคุณภาพต่างๆละลายแป้งแป้งแป้งคุณภาพเสื่อมโทรมรวมทั้งความแข็งแรงลดลง , การเก็บรักษาคุณสมบัติของก๊าซลดลงและระยะเวลาในการหมักนานกว่า ( เคนนี et al . 2542 ; leray et al . 2010 ; ribotta et al . 2544 , 2547 ) การเสื่อมสภาพในแช่แข็งแป้งคุณภาพอาจจะเกิดจากผลของการแช่แข็งในกิจกรรมของยีสต์และเครือข่ายตังนอกจากความเสียหายทางกลกับเซลล์ยีสต์จากการเกิดผลึกน้ำแข็ง , น้ำแข็งผลึกยังได้รับพบว่าสาเหตุของการเพิ่มความเข้มข้นของตัวถูกละลาย ( จากส่วนผสมอื่น ๆเช่น เกลือและน้ำตาล ) ในแช่แข็งแป้ง ซึ่งจะทำให้เกิดการย่อยเซลล์ของยีสต์ ( selomulyo และโจว 2007 ) จึงลดน้อยลงและยีสต์ และกิจกรรม ในการแช่แข็งของแป้งอัตราการแช่เยือกแข็งและอุณหภูมิเป็นสองกระบวนการตัวแปร . สำหรับยีสต์ ช้ากว่าอัตราส่งเสริมการก่อตัวผลึกน้ำแข็งแช่แข็งและแช่แข็งเซลล์ในขณะที่เร็วอัตราส่งเสริมคน ( Myers และ attfield 1999 ) อย่างไรก็ตาม อัตราการแช่แข็งช้าทำให้เกิดความเสียหายมากขึ้นเพื่อตังเครือข่าย ( havet et al . 2000 ) ซึ่งขอบเขตของความเสียหายจะขึ้นอยู่กับขนาดของผลึกน้ำแข็งและเร็วแข็งอัตราส่งเสริมการขนาดเล็กผลึกน้ำแข็งขนาดซึ่งช่วยลดความเสียหายต่อจากเครือข่าย นอกจากนี้หลักการแช่เย็นอุณหภูมิอาจไม่เหมือนกับอุณหภูมิแช่แข็ง เพราะในอากาศหลังแช่แป้งสัมผัสกับอากาศหนาวอุณหภูมิสำหรับระยะเวลาที่สั้นมากวรรณกรรมในแป้งขนมปังซาลาเปาแช่แข็งเป็น จำกัด เพื่อศึกษาผลกระทบของน้ำ ( เปา และวัง 2011 ) และการใช้สารเติมแต่งและอิมัลซิไฟเออร์ ( เปา et al . 2012 ) จึงจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องทำการวิจัยต่อไปเพื่อตรวจสอบสำหรับขนมปังนึ่งว่า การแช่แข็งอุณหภูมิอากาศและความเร็วลมมีเฉพาะผลกระทบต่อคุณภาพแป้งแช่แข็งการศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของโปรตีนต่อคุณภาพของแป้งซาลาเปาแช่แข็ง ตลอดจนเพื่อให้มีความเข้าใจในวิธีการแช่แข็งแป้งทำจากแป้งที่มีโปรตีนตอบสนองต่าง ๆแข็ง การรักษา rheofermentometer ลักษณะ ( เช่น แป้ง การพัฒนาและการปล่อยก๊าซ )สายพันธุ์เดียวและการวิเคราะห์โครงสร้างจุลภาคของแป้งขนมปังนึ่ง ตรวจร่างกาย นอกจากนี้ คุณภาพคุณลักษณะสุดท้ายขนมปังนึ่งได้ รวมถึงปริมาณที่เฉพาะเจาะจงต่อความแข็งของแบบฟอร์มและเศษขนมปังนึ่งการหลั่งแสงในความเป็นไปได้และโอกาสของการใช้เทคโนโลยีของแป้ง แป้งแช่แข็งที่มีปริมาณโปรตีนที่แตกต่างกันและเงื่อนไขในซาลาเปาแช่แข็งอุตสาหกรรม วัสดุและวิธีการ

สามชนิดของวัสดุเชิงพาณิชย์ ซาลาเปาแป้ง ( primaflour , พรีม่า , สิงคโปร์ ) หนึ่ง สูง - กลาง - ต่ำและโปรตีนแต่ละ ซื้อจากซัพพลายเออร์ท้องถิ่นแป้งมีปริมาณโปรตีนร้อยละ 7.5 ( ต่ำ ) , 9.5 ( กลาง ) และ 11 % ( สูง ) ซึ่งอยู่ในช่วงปกติ แป้งซาลาเปาที่ใช้ในเชิงพาณิชย์ เกลือป่น ( แฟร์ ไพรส์ สิงคโปร์ ) และทันทียีสต์แห้ง ( อบกษัตริย์ , สิงคโปร์ ) ที่ได้รับจาก ntuc แฟร์ ไพรส์ ( สิงคโปร์ )

แป้งและขนมปังนึ่งเตรียม
แป้งจำนวนสูตรแป้ง น้ำเกลือและยีสต์แห้งสำเร็จรูป กับ 1 กิโลกรัมของแป้งในแต่ละชุด ระดับของโปรตีนแป้งแต่ละการวิเคราะห์ฟาริโนกราฟ มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณของน้ำที่จำเป็นเพื่อให้ได้ความคงที่ ( 500 บู )
แป้งทั่วตัวอย่างทั้งหมด ซึ่งต้อง 540 , 570 590 กรัม และน้ำต่ำ - กลาง - สูง แป้ง และโปรตีน ตามลำดับเกลือและยีสต์แห้งสำเร็จรูปปรับเป็นคงที่ที่ 10.0 กรัม ( หรือ 1 % ของน้ำหนักแป้ง ) แต่ละคน ต่อชุด ส่วนผสมแห้งและผสมในเครื่องผสม ( wagrn เกลียว 20 , varimixer โลก , NC , USA ) นาน 1 นาทีที่ความเร็วต่ำ ( 44 รอบต่อนาที ) น้ำเพิ่มและแป้งผสมที่ความเร็วต่ำอีก 1 นาที จากนั้น 3 นาที ที่ความเร็วปานกลาง ( 2 รอบ ) แป้งก็พักที่อุณหภูมิห้อง ( 25 องศา C ) เป็นเวลา 10 นาทีแล้ววางไว้ในอัตโนมัติรา ( ดร. robot2 ป้ายเท่า เครื่องจักรเบเกอรี่ , เนเธอร์แลนด์ ) จะแบ่งออกเป็นรอบชิ้น 50 ± 1 กรัมแต่ละ แป้งชิ้นโดยไม่ต้องครอบคลุมอยู่ในอุโมงค์ของระเบิดอากาศเย็น ( mdf-u460br ซันโยอิเล็กทรอนิกส์ชีวการแพทย์ จำกัด ประเทศญี่ปุ่น ด้วยการแช่แข็ง การรักษาต่าง ๆรวมทั้งอุณหภูมิอากาศของ−− 20 , 30 และ 40 ° C ( เรียกว่าเป็น− 23 และ 4 ) และความเร็วลม 0 , 3 และ 6 m / s ( เรียกว่าเป็น A , B และ C ) ( ตารางที่ 1 ) จนถึงอุณหภูมิแกนถึง− 18 ° C ซึ่งยืนยันโดยการตรวจสอบทางเทอร์โมคัปเปิล . หลังจากอุณหภูมิแกนถึง− 18 ° C , แช่แข็งแป้งจำนวนละลายทันทีในตู้อบ ( mr-153 ซันโยไฟฟ้า การแพทย์ จำกัด ประเทศญี่ปุ่น ที่ 2 องศา C เป็นเวลา 20 ชั่วโมงตัวอย่างที่จะใช้สำหรับขนมปังนึ่งคุณภาพแบบเก็บในห้องที่ 40 ° C และความชื้นความชื้นสัมพัทธ์ 85% สำหรับ 45 นาที แล้วนึ่งในลังถึง ( singmah เหล็กเหล็กเย็น , สิงคโปร์ ) สำหรับ 20 นาทีและเย็นที่อุณหภูมิห้อง ( 25 องศา C ) เป็นเวลา 30 นาที ก่อนที่จะทดสอบต่อ สำหรับ
ตัวอย่างควบคุม ขั้นตอนการแช่แข็งและละลายถูกเว้นไว้อัตราการแช่เยือกแข็งภายใต้สภาวะต่าง ๆ ได้โดยการ ความแตกต่างระหว่างอุณหภูมิจุดเยือกแข็งเริ่มต้น ( − 1.0 ° C ) และอุณหภูมิสุดท้าย ( − 18 ° C ) หารด้วยการแช่แข็ง เวลา ที่กำหนดโดยสถาบันของแช่แข็งระหว่างประเทศ ( สถาบันระหว่างประเทศของแช่แข็ง 1986 ) ( ตารางที่ 1 ) เพื่อความสะดวกของการอภิปรายเรื่อง ' เปิดช้า '' ปานกลาง ' และ ' รวดเร็ว ' ถูกใช้เพื่อแยกแยะแช่แข็ง
แป้งรักษา การทดสอบคุณภาพ

extensograph ทดสอบการเสียรูปขนาดใหญ่คุณสมบัติของแป้งในการวัดปริมาตรการ extensograph-e ( brabender GmbH & Co . , การเดินทางจาก เยอรมัน ) ตัวอย่างของ 150 กรัมเป็นแม่พิมพ์ เป็นม้วนม้วนม้วนแป้งโดยใช้หน่วยของ extensograph .การ extensograph ยืดแป้งไม่ใช้ยีสต์จนแตก และความต้านทานต่อส่วนขยายโค้งให้ข้อมูลเกี่ยวกับความต้านทานที่จะขยาย ขยาย และอัตราส่วนของความต้านทานต่อขยายของแป้ง แป้ง rheofermentometer การวิเคราะห์

พัฒนาและก๊าซคุณสมบัติความคงทนของแป้งได้ถูกวัดโดยใช้ rheofermentometer F3 ( โชแปงเทคโนโลยีจำกัดปารีส , ฝรั่งเศส ) หลังจากปั้นของแป้ง , 315 กรัม ของตัวอย่างที่เตรียมไว้ ลูกสูบทรงกระบอก 2 กิโลกรัมวางอยู่บนแป้ง หลังจากนั้นก็เก็บที่ 40 ° C 180 นาที แป้งสูงและความดันก๊าซที่ได้ตรวจสอบโดยใช้เครื่องมือที่จะให้ข้อมูลเกี่ยวกับความสูงของแป้งสูงสุด ( HM ) และปริมาณรวมของก๊าซที่ผลิตที่