Dry-fermented sausages were prepare

Dry-fermented sausages were prepared according to traditional techniques and recipes (Sidira et al., 2014). In brief, a batch consisting of ground pork meat (2.0 kg), lard (0.5 kg), ground orange peel (25.0 g), ground leek (412.5 g), white pepper (3.75 g), red pepper (3.75 g), cumin (3.75 g), ground garlic (1.25 g), oregano (10.0 g), sucrose (15.0 g) and lactose (5.0 g) was inoculated with free (2.5 g wet weight; F-samples) or immobilized cells of L. casei (250 g wet weight, I-samples) on wheat. After mixing, the stuffing of natural casings produced fresh sausages. For comparison reasons, sausages with no culture (samples NC) were also produced. Of note, the initial cell counts of L. casei ATCC 393 in probiotic products ranged in levels >6 log cfu/g in all cases (when incorporated in either immobilized or free form).

To investigate the effect of preservatives and salt, dry-fermented sausages were produced containing 0.02% NaNO2, 0.02% NaNO3 and 2% NaCl (P-samples) or 0.01% NaNO2, 0.01% NaNO3 and 1% NaCl (RP-samples). Finally, dry-fermented sausages with no preservatives (NP-samples) were prepared. Hence, in total nine samples were produced: sample I–P containing immobilized cells of L. casei and preservatives; sample F–P containing free cells of L. casei and preservatives; sample NC–P containing no starter culture and preservatives; sample I-RP containing immobilized cells of L. casei and reduced amount of preservatives; sample F–RP containing free cells of L. casei and reduced amount of preservatives; sample NC–RP containing no starter culture and reduced amount of preservatives; sample I–NP containing immobilized cells of L. casei and no preservatives; sample F–NP containing free cells of L. casei and no preservatives; sample NC–NP containing no starter culture and no preservatives.

Ripening was carried out at room temperature (19–23 °C with a relative humidity between 40 and 85%) for 12 days and then the temperature was decreased to 4–6 °C at a rate of 2–4 °C/day with a relative humidity between 50 and 75% for up to 71 days.

All experiments were carried out in triplicate (three independent batches of sausages were prepared). Samples from each treatment were collected at various intervals and subjected to chemical, microbiological and molecular analysis.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ไส้กรอกหมักแห้งถูกจัดเตรียมตามเทคนิคดั้งเดิมและสูตร (Sidira et al. 2014) สั้น ชุดประกอบด้วยเนื้อหมูดิน (2.0 kg), lard (0.5 กก.) พื้นส้มเปลือก (25.0 กรัม), เที่ยวโมเลกุล (412.5 กรัม), ขาวพริกไทย (3.75 กรัม), แดง (3.75 กรัม), ยี่หร่า (3.75 กรัม), บดกระเทียม (1.25 กรัม), ออริกาโน (10.0 กรัม) ซูโครส (15.0 กรัม) และแลคโตส (5.0 g) ถูก inoculated กับฟรี (2.5 g เปียกน้ำหนัก F-samples) หรือตรึงเซลล์ของ L. บ้าน (250 กรัมน้ำหนักเปียก -อย่าง) ในข้าวสาลี หลังจากผสม บรรจุของหล่อธรรมชาติผลิตไส้กรอกสด เปรียบเทียบเหตุผล ไส้กรอกกับวัฒนธรรมไม่ (ตัวอย่าง NC) ถูกผลิตด้วย หมายเหตุ จำนวนเซลล์เริ่มต้นของ L. บ้าน ATCC 393 โปรไบโอติกผลิตภัณฑ์อยู่ในระดับ > 6 ล็อก อาหรับ/g ในกรณีที่ทั้งหมด (เมื่อรวมอยู่ในแบบฟอร์มการตรึง หรือฟรี)การตรวจสอบผลของเกลือและสารกันบูด ไส้กรอกหมักแห้งผลิต 0.02% NaNO2, 0.02% NaNO3 และ 2% NaCl (P ตัวอย่าง) หรือ 0.01% NaNO2, 0.01% NaNO3 และ 1% NaCl (RP-ตัวอย่าง) ในที่สุด มีเตรียมไส้กรอกหมักแห้งกับบูด (NP-ตัวอย่าง) ดังนั้น ทั้งหมดที่ผลิตตัวอย่าง 9: ตัวอย่างฉัน – P เซลล์ตรึง L. บ้านและสารกันบูด ตัวอย่าง F-P ที่ประกอบด้วยเซลล์ของ L. บ้านและสารกันบูด ตัวอย่างที่ประกอบด้วยวัฒนธรรมสตาร์ทและสารกันบูด ไม่มี NC – P ตัวอย่าง-RP ประกอบด้วยตรึงเซลล์ของ L. บ้าน และลดปริมาณของสารกันบูด ตัวอย่าง F-RP ที่มีเซลล์ของ L. บ้านและลดปริมาณสารกันบูด ตัวอย่าง NC – RP ที่ประกอบด้วยวัฒนธรรมสตาร์ทและลดปริมาณสารกันบูด ไม่มี ตัวอย่าง – NP ประกอบด้วยตรึงเซลล์ L. บ้านและบูด ตัวอย่างเซลล์ฟรี L. บ้านและบูด F-NP ตัวอย่างที่ประกอบด้วยวัฒนธรรมไม่สตาร์ทและสารกันบูดไม่มี NC-NPสุกดำเนินการที่อุณหภูมิห้อง (19 – 23 ° C ความชื้นสัมพัทธ์ระหว่าง 40-85%) 12 วันแล้ว อุณหภูมิก็ลดลงเป็น 4-6 ° C ที่อัตรา 2-4 C วันชื้นสัมพัทธ์ระหว่าง 50 และ 75% ถึง 71 วันการทดลองทั้งหมดได้ดำเนินการลข้อ (สามอิสระชุดไส้กรอกได้เตรียม) ตัวอย่างจากแต่ละถูกรวบรวมในช่วงเวลาต่าง ๆ และการวิเคราะห์ทางเคมี จุลินทรีย์ และโมเลกุล

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ไส้กรอกหมักแห้งถูกจัดทำขึ้นตามเทคนิคแบบดั้งเดิมและสูตร (Sidira et al., 2014) ในช่วงสั้น ๆ ชุดซึ่งประกอบด้วยพื้นดินเนื้อหมู (2.0 กิโลกรัม) หมู (0.5 กิโลกรัม) พื้นผิวเปลือกส้ม (25.0 กรัม) กระเทียมหอมพื้นดิน (412.5 g), พริกไทยขาว (3.75 กรัม) พริกแดง (3.75 กรัม) ยี่หร่า (3.75 กรัม) กระเทียมพื้นดิน (1.25 กรัม), ออริกาโน (10.0 กรัม) น้ำตาลซูโครส (15.0 กรัม) และแลคโตส (5.0 กรัม) ได้รับเชื้อด้วยฟรี (2.5 กรัมน้ำหนักเปียก; F-ตัวอย่าง) หรือตรึงเซลล์ลิตร casei (250 กรัมน้ำหนักเปียก I-ตัวอย่าง) ข้าวสาลี หลังจากผสมบรรจุปลอกธรรมชาติที่ผลิตไส้กรอกสด สำหรับเหตุผลการเปรียบเทียบไส้กรอกไม่มีวัฒนธรรม (ตัวอย่าง NC) นอกจากนี้ยังมีการผลิต โน้ตนับเซลล์เริ่มต้นของ L. casei ATCC 393 โปรไบโอติกในผลิตภัณฑ์อยู่ในช่วงระดับ> 6 log CFU / g ในทุกกรณี (เมื่อจัดตั้งขึ้นในทั้งตรึงหรือรูปแบบฟรี). เพื่อศึกษาผลของสารกันบูดและเกลือแห้ง ไส้กรอกหมักมีการผลิตที่มี NaNO2 0.02%, 0.02% NaNO3 และ 2% โซเดียมคลอไรด์ (P-ตัวอย่าง) หรือ 0.01% NaNO2, NaNO3 0.01% และ 1% โซเดียมคลอไรด์ (RP-ตัวอย่าง) สุดท้ายไส้กรอกแห้งหมักด้วยไม่มีสารกันบูด (NP-ตัวอย่าง) ได้จัดทำ ดังนั้นทั้งหมดเก้าตัวอย่างที่ถูกผลิต: ตัวอย่าง I-P มีตรึงเซลล์ของเชื้อ L. casei และสารกันบูด; ตัวอย่าง F-P มีเซลล์ฟรี L. casei และสารกันบูด; ตัวอย่าง NC-P มีไม่มีเชื้อและสารกันบูด; ตัวอย่าง I-RP มีตรึงเซลล์ของเชื้อ L. casei และจำนวนเงินที่ลดลงของสารกันบูด; ตัวอย่าง F-RP มีเซลล์ฟรี L. casei และจำนวนเงินที่ลดลงของสารกันบูด; ตัวอย่าง NC-RP มีไม่มีเชื้อและลดปริมาณของสารกันบูด; ตัวอย่าง I-NP มีตรึงเซลล์ของเชื้อ L. casei และไม่มีสารกันบูด; ตัวอย่าง F-NP มีเซลล์ฟรี L. casei และไม่มีสารกันบูด; ตัวอย่าง NC-NP มีไม่มีเชื้อและไม่มีสารกันบูด. สุกได้ดำเนินการที่อุณหภูมิห้อง (19-23 ° C มีความชื้นสัมพัทธ์ระหว่าง 40 และ 85%) เป็นเวลา 12 วันและจากนั้นอุณหภูมิจะลดลง 4-6 องศาเซลเซียส ในอัตรา 2-4 ° C / วันพร้อมความชื้นสัมพัทธ์ระหว่าง 50 และ 75% นานถึง 71 วัน. การทดสอบทั้งหมดได้ดำเนินการในการเพิ่มขึ้นสามเท่า (สามสำหรับกระบวนการที่เป็นอิสระของไส้กรอกได้จัดทำ) ตัวอย่างจากการรักษาแต่ละถูกเก็บในช่วงเวลาต่างๆและยัดเยียดให้เคมีจุลชีววิทยาโมเลกุลและการวิเคราะห์

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ไส้กรอกหมักเตรียมไว้ตามเทคนิคแบบดั้งเดิมและสูตร ( sidira et al . , 2010 ) ในช่วงสั้น ๆ , ชุด ประกอบด้วยเนื้อหมูสับ ( 2.0 กิโลกรัม ) , หมู ( 0.5 กก. ) , เปลือกส้มพื้น ( 50 กรัม ) , กระเทียมบด ( 412.5 กรัม ) , พริกไทย ( 3.75 กรัม พริกไทยแดง ( 3.75 กรัม ) , ยี่หร่า ( 3.75 กรัม , กระเทียมบด ( 1.25 กรัม ) , ออริกาโน ( 10.0 กรัมน้ำตาลทราย ( 15.0 กรัม ) และแลคโตส ( 5.0 กรัม ) เป็นเชื้อที่มีฟรี ( 2.5 กรัมต่อน้ำหนักเปียก ; f-samples ) หรือการตรึงเซลล์ของ L . casei ( 250 g เปียกหนัก i-samples ) ข้าวสาลี หลังจากผสมไส้ธรรมชาติผลิต casings ไส้กรอกสด เหตุผล การเปรียบเทียบ ไส้กรอกที่ไม่มีวัฒนธรรม ( ตัวอย่าง NC ) ก็ผลิต บันทึกแรกของ L . casei ) เซลล์นับฉันในผลิตภัณฑ์โปรไบโอติกอยู่ในระดับ 6 log CFU / g ในทุกกรณี ( เมื่อรวมทั้งตรึงหรือฟรีฟอร์ม )เพื่อศึกษาผลของสารกันบูดและเกลือ , ไส้กรอกหมักที่ผสม 0.02 % nano2 0.02 % NaNO3 และ 2% NaCl ( p-samples ) หรือ 0.01 % nano2 NaNO3 , 0.01 และ 1 % NaCl ( ตัวอย่าง RP ) ในที่สุด , ไส้กรอกหมักที่ไม่มีสารกันบูด ( ตัวอย่าง NP ) เตรียมไว้แล้ว ดังนั้นในตัวอย่างที่ 9 : ตัวอย่างฉัน– P ที่มีการตรึงเซลล์ของ L . casei และสารกันบูด ; ตัวอย่าง f ) P ที่มีเซลล์ของ L . casei และสารกันบูดฟรี ; ตัวอย่าง NC – P ประกอบด้วยไม่เริ่มต้นวัฒนธรรมและสารกันบูด ; ตัวอย่าง i-rp ที่มีการตรึงเซลล์ของ L . casei และลดปริมาณของสารกันบูด ; RP ตัวอย่าง F จำกัด ที่ประกอบด้วยเซลล์ฟรีของ L . casei และลดปริมาณของสารกันบูด ; ตัวอย่าง NC – RP ประกอบด้วยไม่กล้าเชื้อ และลดปริมาณของสารกันบูด ; ตัวอย่างฉัน– NP ที่มีการตรึงเซลล์ของ L . casei และไม่มีสารกันบูด ; NP F –ตัวอย่างประกอบด้วยเซลล์ฟรีของ L . casei และไม่มีสารกันบูด ; ตัวอย่าง NC ( NP ประกอบด้วยไม่กล้าเชื้อและไม่มี สารกันบูดการกระทำที่อุณหภูมิห้อง ( 19 – 23 ° C มีความชื้นระหว่าง 40 และ 85 % ) เป็นเวลา 12 วันแล้ว อุณหภูมิลดลงถึง 4 – 6 ° C ในอัตรา 2 – 4 ° C / วันกับความชื้นสัมพัทธ์ระหว่าง 50 และ 75 % ถึง 71 วันนำมาวิเคราะห์หาปริมาณแคดเมียม ( สามกลุ่มอิสระของไส้กรอกเตรียม ) ตัวอย่างจากการรักษาแต่ละจำนวนในช่วงเวลาต่าง ๆ และทางเคมี จุลชีววิทยา และการวิเคราะห์โมเลกุล