2.3. Meat quality and sensoryevalua

2.3. Meat quality and sensory
evaluation
Meat pH value was measured in the LD
muscle 48 h after slaughtering (pH-Meter
Type Portamess, Knick, Berlin). The Minolta
reflexion photometer (Minolta Europe
GmbH, Bremen, Germany) was used
to measure meat colour (L = lightness,
+a* = redness and +b* = yellowness).
Measurements of colour values were carried
out at five spots of the LD muscle. The
LD muscles were cut into three steaks at
the height of the 9, 10 and 11th rib. Each
LD steak of the 9th rib was trimmed to remove
residual adipose tissue and connective
tissue for subsequent blending. One
half part of the homogenised meat was
vacuum packed and stored at –20 ◦C for
further fatty acid analysis. From the other
part, direct measures of the intramuscular
fat were performed using the near infrared
reflectance method (NIR Systems
6500, FOSS Electric A/S, Denmark). The
10th rib steaks (3 cm thickness) were used
for the determination of shear force values,
ageing and grilling loss percentages.
Each of these steaks was weighed, vacuum
packaged and aged at +2 ◦C for
13 d. The steaks were weighed again and
the ageing loss percentage was calculated.
Subsequently, the steaks were heated until
a core temperature of 65 ◦C, grilling
time was recorded, and the grilled samples
were cooled to room temperature and
weighed again to calculate the grilling loss
percentage. Shear force was measured in
the grilled steaks (INSTRON 5564, High
Wycombe, UK). Cylindrical core samples
were cut rectangular to the direction of the
fibres. The steaks of the 11th rib were vacuum
packaged and stored at –20 ◦C. These
steaks were used for sensory tests at the
German Federal Research Centre for Nutrition
and Food, Kulmbach. Taste panel
ratings were carried out by six selected and
calibrated, trained panelists. The LD steaks
(2.5-cm thick) were grilled until a 70 ◦C
core temperature. A 6-point scale was used
to evaluate meat tenderness (1: tough and
6: very tender), juiciness (1: dry and 6:
juicy) and flavour (1: weak and 6: strong).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

2.3. เนื้อคุณภาพ และประสาทสัมผัสการประเมินผลโดยวัดค่า pH ของเนื้อใน LDกล้ามเนื้อหลังฆ่า (วัด pH 48 ชั่วโมงชนิด Portamess, Knick เบอร์ลิน) มินอลต้าเครื่องวัดความสว่าง reflexion (ยุโรป Minoltaใช้ GmbH เบรเมน เยอรมนี)การวัดสีเนื้อ (L =สว่าง+ มี * สีแดง = และ + b * = yellowness)ดำเนินการตรวจวัดค่าสีออกห้าจุดของกล้ามเนื้อ LD การมีตัดกล้ามเนื้อ LD เป็นสเต็กสามที่ความสูงของซี่โครง 9, 10 และ 11 แต่ละสเต็ก LD ของซี่โครง 9 ถูก trimmed เพื่อเอาออกเกี่ยวพันและเนื้อเยื่อไขมันที่ตกค้างเนื้อเยื่อสำหรับการผสมในเวลาต่อมา หนึ่งถูกครึ่งหนึ่งเนื้อ homogenisedสูญญากาศบรรจุ และเก็บไว้ที่ –20 ◦C สำหรับวิเคราะห์กรดไขมันเพิ่มเติม จากอื่น ๆมาตรการโดยตรง ส่วนของการเข้ากล้ามเนื้อไขมันที่ถูกดำเนินการโดยใช้อินฟราเรดใกล้วิธีสะท้อน (NIR ระบบ6500 ฟอสส์ไฟฟ้า a/s เดนมาร์ก) การใช้ 10 สเต็กซี่โครง (ความหนา 3 ซม.)สำหรับการวัดค่าแรงเฉือนอายุ และย่างเปอร์เซ็นต์การสูญเสียแต่ละเหล่านี้เวียร์ถูกชั่งน้ำหนัก เครื่องดูดฝุ่นบรรจุ และอายุที่ ◦C + 2 สำหรับ13 d สเต็กมาชั่งน้ำหนักอีกครั้ง และมีคำนวณเปอร์เซ็นต์ขาดอายุต่อมา สเต็กถูกทำให้ร้อนจนถึงหลักอุณหภูมิ 65 ◦C ย่างบันทึกเวลา และตัวอย่างย่างเย็นได้ที่อุณหภูมิห้อง และชั่งน้ำหนักอีกครั้งในการคำนวณการสูญเสียย่างเปอร์เซ็นต์ วัดแรงเฉือนสเต็กย่าง (INSTRON 5564 สูงวิคคัมบ์ สหราชอาณาจักร) ตัวอย่างทรงกระบอกแกนถูกตัดสี่เหลี่ยมทิศทางของการเส้นใย สเต็กของซี่โครง 11 ถูกดูด◦C –20 บรรจุ และเก็บไว้ที่ เหล่านี้ใช้สำหรับการทดสอบทางประสาทสัมผัสที่สเต็กเยอรมันของรัฐศูนย์วิจัยโภชนาการและ อาหาร คูลม์บาช รสชาติแผงอันดับที่ดำเนินการ โดยหกเลือก และการปรับเทียบ ฝึกฝนสมาชิก สเต็ก LD(หนา 2.5 เซนติเมตร) ถูกย่างจนเป็น 70 ◦Cอุณหภูมิแกน ใช้ขนาด 6 จุดการประเมินความอ่อนโยนเนื้อ (1: ยาก และ6: วิธีการชำระเงินมาก), ผ่าน (1: แห้ง และ 6:ฉ่ำ) และกลิ่น (1: อ่อนแอ และ 6: แข็งแรง)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

2.3 คุณภาพเนื้อและประสาทสัมผัส
การประเมิน
ค่าพีเอชเนื้อวัดในแนวออกตี
กล้ามเนื้อ 48 ชั่วโมงหลังจากการฆ่า (pH-Meter
ประเภท Portamess, Knick, เบอร์ลิน) สินค้า MINOLTA
สะท้อนมาตรวัด (Minolta ยุโรป
GmbH, เบรเมนเยอรมนี) ถูกนำมาใช้
ในการวัดสีเนื้อ (L = ความสว่าง
+ A * = สีแดงและ + B * = สีเหลือง).
การวัดค่าสีได้ดำเนินการ
ออกที่ห้าจุดของแนวออกตี กล้ามเนื้อ
กล้ามเนื้อ LD ถูกตัดออกเป็นสามสเต็กที่
ความสูงของ 9, 10 และ 11 ซี่โครง แต่ละ
สเต็ก LD ของกระดูกซี่โครงที่ 9 ถูกตัดเพื่อเอา
เนื้อเยื่อไขมันคงเหลือและเกี่ยวพัน
เนื้อเยื่อสำหรับการผสมตามมา หนึ่ง
ครึ่งส่วนหนึ่งของเนื้อ homogenised ถูก
สูญญากาศบรรจุและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -20 ◦Cสำหรับ
การวิเคราะห์กรดไขมันเพิ่มเติม จากที่อื่น ๆ
ส่วนมาตรการโดยตรงของกล้ามเนื้อ
ไขมันถูกดำเนินการโดยใช้ใกล้อินฟราเรด
วิธีการสะท้อน (NIR ระบบ
6500 ฟอสส์ไฟฟ้า A / S, เดนมาร์ก)
10 สเต็กซี่โครง (3 ซม. ความหนา) ถูกนำมาใช้
สำหรับการกำหนดค่าแรงเฉือนที่
ริ้วรอยและย่างเปอร์เซ็นต์การสูญเสีย.
แต่ละสเต็กเหล่านี้ได้รับการชั่งน้ำหนัก, เครื่องดูดฝุ่น
บรรจุและอายุที่ 2 ◦Cสำหรับ
13 D สเต็กชั่งอีกครั้งและ
ร้อยละการสูญเสียริ้วรอยที่คำนวณได้.
ต่อจากนั้นสเต็กถูกความร้อนจน
อุณหภูมิหลักของ 65 ◦Cย่าง
เวลาจะถูกบันทึกและตัวอย่างย่าง
ถูกระบายความร้อนที่อุณหภูมิห้องและ
ชั่งน้ำหนักอีกครั้งในการคำนวณการสูญเสียย่าง
ร้อยละ. แรงเฉือนวัดใน
สเต็กย่าง (INSTRON 5564 สูง
คัมบ์สหราชอาณาจักร) ตัวอย่างแกนทรงกระบอก
ถูกตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้ากับทิศทางของ
เส้นใย สเต็กของกระดูกซี่โครงที่ 11 ได้รับการสูญญากาศ
บรรจุและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -20 ◦C เหล่านี้
สเต็กถูกนำมาใช้สำหรับการทดสอบทางประสาทสัมผัสที่
สหพันธรัฐเยอรมันศูนย์วิจัยโภชนาการ
และอาหารบาค แผงรสชาติ
การจัดอันดับได้ดำเนินการโดยหกเลือกและ
สอบเทียบประจบประแจงได้รับการฝึกฝน สเต็ก LD
(2.5 ซมหนา) ถูกย่างจน 70 ◦C
อุณหภูมิแกน เครื่องชั่ง 6 จุดถูกนำมาใช้
ในการประเมินเนื้อนุ่ม (1: ยากและ
6: ซื้อมาก) ชุ่มฉ่ำ (1: แห้งและ 6:
ฉ่ำ) และรสชาติ (1: อ่อนแอและ 6: แรง)