3. Results and discussion3.1. Effec

3. Results and discussion
3.1. Effect of freezing rate alone without storage on the
functional attributes of thawed beef
The four freezing regimes used in the first part of
the present study (Table 1) were chosen to give a wide
range of freezing rates. The range of freezing rates
employed bracketed the rate currently used in freezing
manufacturing beef for export in many meat exporting
countries. The decision to cool from 10 to 0 C before
subsequently freezing to 20 C was based on suggestions
by Reid (1999) that cooling a material very slowly
to the point where crystal formation is initiated, followed
by rapid freezing, can produce a frozen material
with smaller ice crystals than if the material had been
rapidly cooled throughout the whole process.
Results of the first part of the present study indicated
no significant effect of freezing rate alone on the pH,
colour, total soluble proteins, emulsion activity index
and stability of the extracted proteins and their hydrophobicity
and sulphydryl contents (Table 1). This part
of the study concentrated on functional attributes that
are affected by physical changes at the molecular level of
the proteins rather than those affected by muscle structural
changes. Previous studies of the effects of freezing
rate on meat attributes have not been consistent; some
studies found freezing rate alone to have no effect
(Anon, 1986; Ngapo, Babare, Reynolds, & Mawson,
1999a; Sebranek, Sang, Topel, & Rust, 1979; Tomas &
An˜on, 1990) while others found measurable effects
(Petrovic` et al., 1993; Wagner & An´on, 1985, 1986a).
For instance, the present study did not find any significant
effect of freezing rate on total protein solubility
whereas Petrovic´ et al. (1993) found that slowly
frozen beef had lower protein solubility compared to
fast frozen beef. Wagner and An´o´n (1985) reported
greater protein denaturation in slower frozen myofibrillar proteins compared to faster frozen ones, and
they attributed the difference to the partial unfolding of
the protein molecules with exposure of hydrophobic
groups. We did not find any significant effect of freezing
rate on the hydrophobicity of the extracted proteins in
the present study. We would attribute these inconsistencies
in the results of the different studies to the
choice of muscle used, sample preparation and the
functional attributes determined

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3. ผลลัพธ์ และสนทนา3.1. ผลของการตรึงอัตราเพียงอย่างเดียวโดยไม่ต้องเก็บในแอตทริบิวต์ทำเนื้อ thawedระบอบตรึงสี่ที่ใช้ในส่วนแรกของการศึกษาปัจจุบัน (ตารางที่ 1) ที่ถูกเลือกให้เป็นช่วงของแช่แข็งราคาพิเศษ ช่วงของแช่แข็งราคาพิเศษลูกจ้าง bracketed อัตราที่ใช้อยู่ในจุดเยือกแข็งผลิตเนื้อเพื่อการส่งออกในการส่งออกเนื้อสัตว์มากประเทศ ตัดสินใจเย็นจาก 10 ถึง 0 C ก่อนแช่แข็งต่อกับ 20 C เป็นไปตามคำแนะนำโดย Reid (1999) ที่ระบายความร้อนเป็นวัสดุช้ามากจุดที่เริ่มต้นก่อตัวผลึก ตามโดยการแช่แข็งอย่างรวดเร็ว สามารถผลิตวัสดุแข็งมีผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กกว่าถ้า วัสดุได้ระบายความร้อนด้วยตลอดกระบวนการทั้งหมดอย่างรวดเร็วระบุผลลัพธ์ของส่วนแรกของการศึกษาปัจจุบันไม่สำคัญมีผลต่ออัตราการตรึงคนเดียว pHสี รวมละลายโปรตีน ดัชนีกิจกรรมอิมัลชันและความมั่นคงของโปรตีนแยกและ hydrophobicity ของพวกเขาและเนื้อหา sulphydryl (ตาราง 1) ส่วนนี้การศึกษาที่เข้มข้นใน หน้าที่คุณลักษณะที่ได้รับผลกระทบจากการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพในระดับโมเลกุลของโปรตีนที่มากกว่าผู้ที่รับผลกระทบจากโครงสร้างกล้ามเนื้อการเปลี่ยนแปลง ก่อนหน้านี้ศึกษาผลของการแช่แข็งอัตราเนื้อแอตทริบิวต์ไม่ได้สอดคล้องกัน บางพบอัตราการตรึงคนเดียวจะไม่มีผลต่อการศึกษา(อานนท์ 1986 Ngapo, Babare เรย์โนลด์ส & Mawson1999a Sebranek สังข์ Topel, & สนิม 1979 โทมัสและAn˜on, 1990) ในขณะที่ผู้อื่นพบวัดผล(Petrovic' et al., 1993 วากเนอร์และ An´on, 1985, 1986a)ตัวอย่าง การศึกษาปัจจุบันไม่พบอย่างมีนัยสำคัญใด ๆผลของอัตราการตรึงโปรตีนรวมละลายในขณะที่ Petrovic´ และ al. (1993) พบว่าช้าเนื้อแช่แข็งมาละลายโปรตีนต่ำเมื่อเทียบกับเนื้อแช่แข็งอย่างรวดเร็ว วากเนอร์และ An´o´n (1985) รายงานdenaturation โปรตีนมากในช้าลงแช่แข็ง myofibrillar โปรตีนเปรียบเทียบกับคนที่แช่แข็งได้เร็วขึ้น และพวกเขาเกิดจากความแตกต่างการแฉบางส่วนของโมเลกุลโปรตีน มีแสงของ hydrophobicกลุ่ม เราไม่พบผลใด ๆ อย่างมีนัยสำคัญของจุดเยือกแข็งราคา hydrophobicity ของโปรตีนแยกในการศึกษาปัจจุบัน เราจะแสดงความขัดแย้งเหล่านี้ในผลการศึกษาแตกต่างกันไปใช้ตัวเลือกของกล้ามเนื้อ เตรียมตัวอย่างและทำงานคุณลักษณะที่กำหนด

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3. ผลการอภิปรายและ
3.1 ผลของการแช่แข็งอัตราคนเดียวโดยไม่มีการจัดเก็บข้อมูลบน
คุณลักษณะการทำงานของเนื้อละลาย
สี่ระบอบแช่แข็งที่ใช้ในส่วนแรกของ
การศึกษาปัจจุบัน (ตารางที่ 1) ได้รับการแต่งตั้งให้กว้าง
ช่วงของอัตราการแช่แข็ง ช่วงของอัตราการแช่แข็ง
ลูกจ้างวงเล็บอัตราที่ใช้ในปัจจุบันในการแช่แข็ง
เนื้อผลิตเพื่อการส่งออกในเนื้อสัตว์ส่งออกหลาย
ประเทศ การตัดสินใจที่จะเย็น 10-0 C ก่อนที่จะ
แช่แข็งต่อมาถึง 20 C อยู่บนพื้นฐานของข้อเสนอแนะ
โดยเรด (1999) ที่ระบายความร้อนวัสดุที่ช้ามาก
ไปยังจุดที่การก่อตัวของผลึกจะเริ่มตาม
โดยการแช่แข็งอย่างรวดเร็วสามารถผลิตวัสดุที่แช่แข็ง
ด้วย ผลึกน้ำแข็งที่มีขนาดเล็กกว่าถ้าวัสดุที่ได้รับการ
ระบายความร้อนอย่างรวดเร็วตลอดทั้งกระบวนการ.
ผลของส่วนแรกของการศึกษาในปัจจุบันที่ระบุ
ไม่มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญของอัตราการแช่แข็งอยู่คนเดียวบนค่า pH,
สีโปรตีนที่ละลายได้ทั้งหมดดัชนีกิจกรรมอิมัลชัน
และความมั่นคงของ โปรตีนสกัดและ hydrophobicity ของพวกเขา
และเนื้อหา sulphydryl (ตารางที่ 1) ส่วนนี้
ของการศึกษาจดจ่ออยู่กับคุณลักษณะการทำงานที่
ได้รับผลกระทบจากการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพในระดับโมเลกุลของ
โปรตีนมากกว่าผู้ที่รับผลกระทบจากโครงสร้างกล้ามเนื้อ
การเปลี่ยนแปลง การศึกษาก่อนหน้าของผลกระทบของการแช่แข็ง
ตามคุณลักษณะที่เนื้อยังไม่ได้รับสอดคล้อง; บาง
การศึกษาพบว่าอัตราการแช่แข็งคนเดียวที่จะไม่มีผลกระทบ
(อานนท์, 1986; Ngapo, Babare นาดส์และมอว์สัน,
1999a; Sebranek, ซาง Topel และสนิม 1979; & โทมัส
An~on 1990) ในขณะที่คนอื่น ๆ พบว่าผลกระทบที่วัดได้
. (Petrovic` et al, 1993;. แว็กเนอร์และ An'on 1985, 1986a)
ตัวอย่างเช่นการศึกษาปัจจุบันไม่พบที่สำคัญใด ๆ
ผลของอัตราการแช่แข็งในการละลายของโปรตีนทั้งหมด
ในขณะที่ Petrovic' et al, (1993) พบว่าช้า
เนื้อแช่แข็งละลายได้โปรตีนต่ำเมื่อเทียบกับ
เนื้อวัวแช่แข็งอย่างรวดเร็ว แว็กเนอร์และ An'o'n (1985) รายงาน
denaturation โปรตีนมากขึ้นในโปรตีนกล้ามเนื้อแช่แข็งที่ช้าลงเมื่อเทียบกับคนที่แช่แข็งได้เร็วขึ้นและ
พวกเขาประกอบความแตกต่างกับบางส่วนแฉของ
โมเลกุลของโปรตีนที่มีความเสี่ยงของน้ำ
กลุ่ม เราไม่พบผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญใด ๆ ของการแช่แข็ง
ตาม hydrophobicity ของโปรตีนสกัดใน
การศึกษาปัจจุบัน เราจะแอตทริบิวต์เหล่านี้ไม่สอดคล้องกัน
ในผลของการศึกษาที่แตกต่างกันในการ
เลือกของกล้ามเนื้อใช้เตรียมสารตัวอย่างและ
คุณลักษณะการทำงานกำหนด

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3 . ผลและการอภิปราย
3.1 . ผลของการแช่แข็งเท่ากันเพียงอย่างเดียว โดยกระเป๋าในลักษณะการทำงานของ

ละลายเนื้อแช่แข็งกันสี่ที่ใช้ในส่วนแรกของการศึกษาปัจจุบัน
( ตาราง 1 ) ถูกเลือกให้ช่วงกว้าง
แจ่มอัตรา ช่วงเย็นที่ใช้ในวงเล็บอัตราอัตรา
ปัจจุบันใช้ในการผลิตเพื่อการส่งออกในเนื้อแข็ง

เนื้อส่งออกหลายประเทศการตัดสินใจเย็นจาก 10 ถึง 0 C ก่อน
ต่อมาแข็ง 20 C จากข้อเสนอแนะ
โดย รี้ด ( 1999 ) ที่เป็นวัสดุระบายความร้อนช้ามาก
ถึงจุดที่เริ่มก่อตัวคริสตัลตาม
โดยการแช่แข็งอย่างรวดเร็วสามารถผลิตวัสดุแช่แข็ง
กับผลึกน้ำแข็งมีขนาดเล็กกว่าถ้าวัสดุได้ อย่างรวดเร็วด้วย

ตลอดกระบวนการทั้งหมดผลของส่วนแรกของการศึกษาพบ
ไม่มีผลของอัตราการแช่เยือกแข็งคนเดียวบน pH
สีรวมโปรตีนละลาย , ดัชนีกิจกรรมและความคงตัวของอิมัลชัน

สกัดโปรตีนและไม่ชอบของพวกเขาและซัลฟดริลเนื้อหา ( ตารางที่ 1 ) นี้เป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาในลักษณะเข้มข้น

งานที่ได้รับผลกระทบจากการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพในระดับโมเลกุลของ
โปรตีนมากกว่าผู้ที่ได้รับผลกระทบจากการเปลี่ยนแปลงโครงสร้าง
กล้ามเนื้อ การศึกษาผลของการแช่แข็ง
เท่ากัน ลักษณะเนื้อยังไม่สอดคล้องกัน บางการศึกษาพบอัตราการแช่เยือกแข็งคนเดียว

( ไม่มีผลลดน้ำหนัก , 1986 ; ngapo babare เรย์โนลด์ &มอว์สัน , , , 1999a
; sebranek , ร้องเพลง , topel & , สนิม , 1979 ; โทมัส&
เป็น˜บน 1990 ) ขณะที่คนอื่นพบที่วัดผล
( เปโตรวิซ ` et al . ,1993 ; วากเนอร์&เป็นใหม่ , 1985 , 1986a ) .
ตัวอย่าง ในการศึกษาครั้งนี้ไม่พบใด ๆผลของอัตราการแช่เยือกแข็งต่อปริมาณโปรตีน

ส่วนการละลายเปโตรวิซใหม่ et al . ( 1993 ) พบว่าช้า
เนื้อแช่แข็งมีค่าการละลายโปรตีนเมื่อเทียบกับ
รวดเร็วแช่แข็งเนื้อ วากเนอร์และใหม่ใหม่ O N ( 1985 ) รายงาน
เพิ่มโปรตีน ( โปรตีนในช้าแช่แข็งลดลงเมื่อเทียบเร็วพวกอาหารแช่แข็งและ
พวกเขาเกิดจากความแตกต่างบางส่วนไปแฉ
โปรตีนโมเลกุลที่มีการสัมผัสของกลุ่ม )

เราไม่พบใด ๆผลของการแช่แข็ง
คะแนนบนบรรจุภัณฑ์ของการสกัดโปรตีนใน
การศึกษาปัจจุบัน เราแอตทริบิวต์เหล่านี้
ความไม่สอดคล้องกันผลของการศึกษาที่แตกต่างกันในทางเลือกของกล้ามเนื้อใช้

ตัวอย่างการเตรียมและกำหนดคุณลักษณะการทำงาน