While there has been a lot of talk

While there has been a lot of talk about food cooling, there are, in fact, virtually no scientifically correct studies that have been performed on food cooling in the kitchen to identify the hazards and critical limits. This paper reviews some government standards for cooling and then, presents a review of the correct methodology for cooling analysis and graphing.

The cooling problem stems from the survival of the three spores, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, and Bacillus cereus, in pasteurized foods. When meat, fish, poultry, vegetables, starches, cereal products, and dairy products are pasteurized, for example, at 150ºF for 1.21 minutes, the vegetative cells are reduced to a safe level, but the spores are activated. If the food is controlled with pH below 4.6, these three pathogens will not germinate and multiply. Food does not need to be refrigerated for safety. This does not mean that the foods cannot spoil, however, because there are some spores that grow at refrigerator temperatures or low pH that can spoil food.

There are thousands of foods and sauces on sale in food markets that illustrate pH control. Many types of acidified gravies, tomato sauces, chilis, sauces, dressings, etc. are simply pasteurized, pH controlled below 4.6, and then, packaged. Traditionally, mold and yeast control is by small amounts of sodium benzoate and potassium sorbate added to the food.

In retail food operations today, we are wasting a lot of effort cooling volumes of sauces, gravies, etc. that are sufficiently acidified so as to not need refrigeration. The simple way to identify these foods is to measure the pH with a pH meter. Unfortunately, neither most regulatory personnel nor operators have meters or are trained to measure pH in food. Hence, operators are being required to cool and refrigerate many foods that do not require spore hazard control. Actually, one does not need to get to pH 4.6 to have a cooling benefit. If a gravy, soup, or sauce has a pH of about 5.2, the multiplication times for bacteria are at least twice as long, and cooling times could be twice as long. Currently, this cannot be predicted; it must be measured.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ในขณะที่มีการพูดคุยเกี่ยวกับอาหารความเย็นเป็นจำนวนมาก มี จริง จริงไม่ถูกต้องทางวิทยาศาสตร์การศึกษาที่ได้ปฏิบัติอาหารเย็นในห้องครัวการระบุอันตรายและข้อจำกัดที่สำคัญ กระดาษนี้ความคิดเห็นมาตรฐานรัฐบาลบางระบายความร้อนแล้ว นำเสนอการทบทวนวิธีการถูกต้องสำหรับการวิเคราะห์ระบบระบายความร้อน และกราฟปัญหาระบายความร้อนที่เกิดจากการอยู่รอดของสปอร์สาม Clostridium perfringens, Clostridium botulinum และ Bacillus cereus ในอาหารพาสเจอร์ไรส์ เมื่อเนื้อ ปลา สัตว์ปีก ผัก แป้ง ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช และผลิตภัณฑ์จากนมเป็นพาสเจอร์ไรส์ เช่น ที่ 150ºF 1.21 นาที เซลล์ของพืชจะลดลงในระดับปลอดภัย แต่สปอร์จะเปิดใช้งาน ถ้าควบคุมอาหาร มีค่า pH ต่ำกว่า 4.6 เอดส์สามจะไม่งอก และคูณ อาหารไม่ต้องแช่เย็นเพื่อความปลอดภัย นี้ไม่ได้หมายความ ว่า อาหารที่ไม่เสีย อย่างไรก็ตาม เนื่องจากมีบางสปอร์ที่เจริญเติบโตในตู้เย็นอุณหภูมิหรือค่า pH ต่ำที่สามารถทำให้เสียอาหารมีพันอาหารและซอสปรุงรสที่ขายในตลาดอาหารที่แสดงให้เห็นถึงการควบคุมค่า pH หลายชนิดกรด gravies ซอสมะเขือเทศ ฟพร้อม ซอส น้ำสลัด ฯลฯ มีเพียงพาสเจอร์ไรส์ pH ควบคุมด้านล่าง 4.6 แล้ว แพคเกจ ประเพณี ควบคุมเชื้อราและยีสต์ได้ของสารกันบูดและโพแทสเซียม sorbate เพิ่มอาหารในธุรกิจค้าปลีกอาหาร ในวันนี้ เราจะสูญเสียมากของความพยายามที่ทำความเย็นปริมาณซอส gravies ฯลฯ ที่มีพอกรดเพื่อไม่ต้องทำความเย็น วิธีง่าย ๆ เพื่อระบุอาหารเหล่านี้คือการ วัดค่า pH ด้วยเครื่องวัด pH อับ บุคลากรไม่กำกับดูแลมากที่สุดหรือผู้ประกอบการมีเมตร หรือฝึกเพื่อวัดค่า pH ในอาหาร ดังนั้น ผู้ประกอบการถูกต้องเย็น และการแช่เย็นอาหารหลายชนิดที่ไม่ต้องการการควบคุมอันตรายจากสปอร์ จริง หนึ่งไม่ต้องการไป pH 4.6 มีประโยชน์ระบายความร้อน ถ้าน้ำเกรวี่ น้ำซุป หรือซอสที่มีค่า pH ประมาณ 5.2 เวลาคูณสำหรับแบคทีเรียจะนานครั้ง และเย็นเวลาอาจจะสองครั้งนาน ขณะนี้ ซึ่งไม่สามารถคาดการณ์ มันต้องวัด

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ในขณะที่มีจำนวนมากได้รับการพูดคุยเกี่ยวกับการระบายความร้อนของอาหารที่มีในความเป็นจริงการศึกษาแทบไม่มีที่ถูกต้องทางวิทยาศาสตร์ที่ได้รับการดำเนินการในการระบายความร้อนของอาหารในห้องครัวเพื่อระบุอันตรายและข้อ จำกัด ที่สำคัญ กระดาษนี้จะทบทวนมาตรฐานของรัฐบาลบางอย่างสำหรับการระบายความร้อนแล้วนำเสนอความคิดเห็นของวิธีการที่ถูกต้องสำหรับการวิเคราะห์กราฟและระบายความร้อน.

ปัญหาการระบายความร้อนที่เกิดจากการอยู่รอดในสามของสปอร์ Clostridium perfringens, Clostridium botulinum และ Bacillus cereus ในอาหารพาสเจอร์ไรส์ เมื่อเนื้อปลาเป็ดไก่, ผัก, แป้ง, ผลิตภัณฑ์จากธัญพืชและผลิตภัณฑ์นมพาสเจอร์ไรส์, ตัวอย่างเช่นที่150ºFสำหรับ 1.21 นาทีเซลล์พืชจะลดลงไปในระดับที่ปลอดภัย แต่สปอร์จะเปิดใช้งาน หากอาหารที่ถูกควบคุมด้วยค่า pH 4.6 ด้านล่างทั้งสามเชื้อโรคจะไม่งอกและคูณ อาหารไม่ต้องแช่เย็นเพื่อความปลอดภัย นี้ไม่ได้หมายความว่าอาหารที่ไม่สามารถทำให้เสีย แต่เพราะมีสปอร์บางส่วนที่เจริญเติบโตได้ในอุณหภูมิตู้เย็นหรือค่า pH ต่ำที่สามารถทำให้เสียอาหาร.

มีหลายพันของอาหารและซอสในการขายในตลาดอาหารที่แสดงให้เห็นถึงการควบคุมค่า pH อยู่ หลายประเภทของเกรวี่กรด, ซอสมะเขือเทศ, พริก, ซอส, น้ำสลัด ฯลฯ พาสเจอร์ไรส์เพียงควบคุมพีเอช 4.6 ด้านล่างแล้วบรรจุ ตามเนื้อผ้าเชื้อราและยีสต์ควบคุมโดยจำนวนเงินขนาดเล็กของโซเดียมเบนโซเอและโพแทสเซียม sorbate เพิ่มลงในอาหาร.

ในการดำเนินงานค้าปลีกอาหารในวันนี้เรามีการสูญเสียมากของความพยายามเล่มซอสเกรวี่ ฯลฯ ที่มีกรดเพียงพอเพื่อระบายความร้อน ไม่จำเป็นต้องมีเครื่องทำความเย็น วิธีง่ายๆในการระบุอาหารเหล่านี้คือการวัดค่า pH ที่มีค่า pH เมตร แต่น่าเสียดายที่ค่ามากที่สุดในการกำกับดูแลบุคลากรหรือผู้ประกอบการได้เมตรหรือมีการฝึกอบรมในการวัดค่า pH ในอาหาร ดังนั้นผู้ประกอบการที่ถูกต้องให้เย็นและแช่เย็นอาหารหลายชนิดที่ไม่จำเป็นต้องมีการควบคุมอันตรายจากสปอร์ อันที่จริงก็ไม่จำเป็นต้องได้รับค่า pH 4.6 ที่จะมีผลประโยชน์การระบายความร้อน หากน้ำเกรวี่, ซุปหรือซอสมีค่า pH ประมาณ 5.2, ครั้งคูณสำหรับแบคทีเรียอย่างน้อยสองเท่าและเวลาการระบายความร้อนอาจจะยาวเป็นสองเท่า ขณะนี้ไม่สามารถคาดการณ์; จะต้องมีการวัด

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ในขณะที่มีมากพูดคุยเกี่ยวกับความเย็น อาหารมี ในความเป็นจริง แทบไม่น่าถูกต้อง การศึกษาที่ได้รับการระบายความร้อนในอาหารในครัวเพื่อระบุอันตรายและข้อ จำกัด ที่สําคัญ กระดาษนี้วิจารณ์บางรัฐบาลมาตรฐานเย็นแล้ว เสนอทบทวนวิธีการที่ถูกต้องเพื่อทำความเย็นและการวิเคราะห์กราฟปัญหาความร้อนมาจากการอยู่รอดของ 3 สปอร์ , Clostridium perfringens , Clostridium Botulinum และ Bacillus cereus , ผลิตอาหาร เมื่อเนื้อ ปลา สัตว์ปีก ผัก แป้ง ผลิตภัณฑ์จากแป้ง และนมพาสเจอร์ไรส์ , ตัวอย่างเช่น , 150 º F สำหรับ 1.21 นาที เซลล์พืชจะลดลงถึงระดับที่ปลอดภัย แต่สปอร์ถูกเปิดใช้งาน ถ้าเป็นอาหารที่มีค่า pH 4.6 ควบคุมด้านล่าง เหล่านี้สามเชื้อโรคจะไม่งอก และคูณ อาหารที่ไม่ต้องแช่ตู้เย็น เพื่อความปลอดภัย นี้ไม่ได้หมายความ ว่า อาหารไม่เสีย แต่เนื่องจากมีบางส่วนที่เติบโตที่อุณหภูมิตู้เย็นหรือ pH ต่ำที่สามารถแย่งชิงอาหารมีหลายพันของอาหารและซอสที่ขายในตลาดที่แสดงให้เห็นถึงควบคุม PH หลายประเภทปรับ gravies , มะเขือเทศซอส , พริก , ซอส , น้ำสลัด , ฯลฯ เป็นเพียงการพาสเจอร์ไรส์ , pH 4.6 ควบคุมด้านล่าง จากนั้น จัดแพคเกจ ตามเนื้อผ้าแม่พิมพ์และการควบคุมของยีสต์ โดยปริมาณน้อยของโซเดียมเบนโซเอและโพแทสเซียมซอร์เบตที่เพิ่มให้กับอาหารในการค้าปลีกอาหารวันนี้ เรากำลังสูญเสียมากของความพยายามระบายความร้อนปริมาณของซอส , gravies ฯลฯ ที่พอปรับเพื่อให้ไม่ต้องแช่แข็ง วิธีง่ายๆในการระบุอาหารเหล่านี้คือการวัด pH ด้วย pH มิเตอร์ ขออภัย ไม่มีกฎระเบียบ บุคลากรส่วนใหญ่หรือผู้ประกอบการมีเมตร หรือฝึกเพื่อวัด pH ในอาหาร ดังนั้น ผู้ประกอบการจะต้องเย็น และแช่เย็นอาหารหลายชนิดที่ไม่ต้องควบคุมอันตรายสปอร์ จริงๆ แล้ว ไม่ต้องไป pH 4.6 มีเย็น ประโยชน์ ถ้าน้ำซุปหรือซอสมี pH ประมาณ 5.2 , คูณสำหรับแบคทีเรียอย่างน้อยสองเท่า และเย็นครั้ง อาจจะเพิ่มขึ้นเป็น 2 เท่า ขณะนี้ไม่สามารถคาดการณ์ไว้ ต้องวัด