ORIGINAL PAPER Impact of Flour Prot

ORIGINAL PAPER
Impact of Flour Protein Content and Freezing Conditions on the Quality of Frozen Dough and Corresponding Steamed Bread
Turkay Kondakci1 & Judy Wenjuan Zhang1 & Weibiao Zhou1,2
Received: 25 December 2014 /Accepted: 8 June 2015 /Published online: 18 June 2015 # Springer Science+Business Media New York 2015
Abstract Frozen dough made using flour of higher protein content (9.5–11 %) had better resistance to freezing damage than those made using flour of lower protein content and resulted in steamed bread whose specific volume, form ratio and texture were closer to those of bread made from fresh dough. The effects of flour protein content and freezing conditions (freezing air temperature and air speed) on dough and steamed bread quality were investigated in this study. Compared to nonfrozen control, the freezing process caused a deterioration to gluten network as well as a decrease in yeast activity, which resulted in lower maximum dough height and less total gas production, leading to steamed bread of lower specific volume and form ratios, and increased hardness. Faster freezing rates resulted in dough with higher extensibility and a less damaged dough microstructure but led to a decrease in total gas production as yeast activity was compromised. The extreme freezing conditions of −20 °C and air speed of 0 m/s and −40 °C and air speed of 6 m/s had the poorest dough and steamed bread quality. Samples frozen at −30 °C had better form ratio of steamed bread than those frozen at −20 °C and −40 °C, while those frozen at −40 °C had the lowest specific volume. A moderate air speed of 3 m/s resulted in higher volume of total gas production and dough height, as well as better steamed bread texture.
Keywords Frozen dough . Steamed bread . Protein content . Freezing rate . Freezing temperature . Freezing air speed
Introduction While bread is commonly associated with oven and baking, steamed bread (also known as mantou or bao) is a staple food for many Asians. The main difference steamed bread has from baked bread would be the lack of a browned crust as steaming is a much gentler heat process compared to baking. Also, steamed bread has a moister and softer crumb. Besides processing, another major contributor to the difference between baked and steamed bread is that typical steamed bread recipes use low-protein flours (7.5–11 %) according to cultural and geographic diversity in China as well as the strength of different wheat cultivars (Ananingsih et al. 2013; Hou and Popper 2006; Kondakci and Zhou 2015; Zhu et al. 2001; Zhu 2014), while baked bread uses high-protein flours (12–14 %). Instead of distributing fresh bread, which declines in quality over distance and time, a central production of frozen dough allows for baking to be done at the point of sale such that bread can be sold and consumed fresh. Although steamed bread originated from northern China, it is currently a popular food in many Asian countries and becoming increasingly popular in the Western world as well. Consequently, frozen dough technology has become increasingly relevant for steamed bread production. With respects to steamed bread, a number of studies examined the effects of protein content on steamed bread quality, which was generally scored based on a system developed by Huang et al. (1996) that includes parameters such as specific volume, colour and eating quality. Lin et al. (1990) reported that a high-protein flour has more gluten to retain gas in the dough with regard to baked bread. They further recommended

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เอกสารต้นฉบับ ผลกระทบของแป้งโปรตีนเนื้อหา และตรึงสภาพคุณภาพของแป้งแช่แข็งและตรงนึ่งขนมปัง Turkay Kondakci1 & Judy Wenjuan Zhang1 Weibiao Zhou1, 2 รับ: 25 2557 ธันวาคม/ยอมรับ: 8 2015 มิถุนายน/เผยแพร่ออนไลน์: 18 2015 มิถุนายน# Springer วิทยาศาสตร์ + ธุรกิจสื่อนิวยอร์ก 2015 Abstract Frozen dough made using flour of higher protein content (9.5–11 %) had better resistance to freezing damage than those made using flour of lower protein content and resulted in steamed bread whose specific volume, form ratio and texture were closer to those of bread made from fresh dough. The effects of flour protein content and freezing conditions (freezing air temperature and air speed) on dough and steamed bread quality were investigated in this study. Compared to nonfrozen control, the freezing process caused a deterioration to gluten network as well as a decrease in yeast activity, which resulted in lower maximum dough height and less total gas production, leading to steamed bread of lower specific volume and form ratios, and increased hardness. Faster freezing rates resulted in dough with higher extensibility and a less damaged dough microstructure but led to a decrease in total gas production as yeast activity was compromised. The extreme freezing conditions of −20 °C and air speed of 0 m/s and −40 °C and air speed of 6 m/s had the poorest dough and steamed bread quality. Samples frozen at −30 °C had better form ratio of steamed bread than those frozen at −20 °C and −40 °C, while those frozen at −40 °C had the lowest specific volume. A moderate air speed of 3 m/s resulted in higher volume of total gas production and dough height, as well as better steamed bread texture. Keywords Frozen dough . Steamed bread . Protein content . Freezing rate . Freezing temperature . Freezing air speed Introduction While bread is commonly associated with oven and baking, steamed bread (also known as mantou or bao) is a staple food for many Asians. The main difference steamed bread has from baked bread would be the lack of a browned crust as steaming is a much gentler heat process compared to baking. Also, steamed bread has a moister and softer crumb. Besides processing, another major contributor to the difference between baked and steamed bread is that typical steamed bread recipes use low-protein flours (7.5–11 %) according to cultural and geographic diversity in China as well as the strength of different wheat cultivars (Ananingsih et al. 2013; Hou and Popper 2006; Kondakci and Zhou 2015; Zhu et al. 2001; Zhu 2014), while baked bread uses high-protein flours (12–14 %). Instead of distributing fresh bread, which declines in quality over distance and time, a central production of frozen dough allows for baking to be done at the point of sale such that bread can be sold and consumed fresh. Although steamed bread originated from northern China, it is currently a popular food in many Asian countries and becoming increasingly popular in the Western world as well. Consequently, frozen dough technology has become increasingly relevant for steamed bread production. With respects to steamed bread, a number of studies examined the effects of protein content on steamed bread quality, which was generally scored based on a system developed by Huang et al. (1996) that includes parameters such as specific volume, colour and eating quality. Lin et al. (1990) reported that a high-protein flour has more gluten to retain gas in the dough with regard to baked bread. They further recommended

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

กระดาษ ORIGINAL
ผลกระทบของเนื้อหาแป้งโปรตีนและเงื่อนไขการแช่แข็งคุณภาพของแป้งแช่แข็งและสอดคล้องนึ่งขนมปัง
Turkay Kondakci1 และจูดี้ Wenjuan Zhang1 และ Weibiao Zhou1,2
ที่ได้รับ: 25 ธันวาคม 2014 / ได้รับการยืนยัน: 8 มิถุนายน 2015 / เผยแพร่ออนไลน์: 18 มิถุนายน 2015 # Springer วิทยาศาสตร์ + ธุรกิจสื่อนิวยอร์ก 2015
บทคัดย่อแป้งแช่แข็งทำโดยใช้แป้งของปริมาณโปรตีนสูงกว่า (9.5-11%) มีความต้านทานที่ดีที่จะแช่แข็งความเสียหายกว่าผู้ที่ทำโดยใช้แป้งโปรตีนที่ลดลงและส่งผลให้ขนมปังนึ่งที่มีปริมาณที่เฉพาะเจาะจงอัตราส่วนรูปแบบ และเนื้อสัมผัสอยู่ใกล้กับบรรดาของขนมปังที่ทำจากแป้งสด ผลกระทบของปริมาณโปรตีนแป้งและเงื่อนไขการแช่แข็ง (อุณหภูมิแช่แข็งและความเร็วอากาศ) ในแป้งและคุณภาพขนมปังนึ่งถูกตรวจสอบในการศึกษานี้ เมื่อเทียบกับการควบคุม nonfrozen กระบวนการแช่แข็งที่เกิดจากการเสื่อมสภาพไปยังเครือข่ายตังเช่นเดียวกับการลดลงในกิจกรรมยีสต์ซึ่งส่งผลให้ในความสูงแป้งสูงสุดที่ลดลงและน้อยกว่าการผลิตก๊าซทั้งหมดที่นำไปสู่ขนมปังนึ่งของปริมาณที่เฉพาะเจาะจงที่ลดลงและอัตราส่วนรูปแบบและเพิ่ม ความแข็ง อัตราการแช่แข็งได้เร็วขึ้นส่งผลให้มีการขยายแป้งที่สูงขึ้นและจุลภาคแป้งเสียหายน้อย แต่จะนำไปสู่การลดลงของการผลิตก๊าซรวมเป็นกิจกรรมยีสต์ถูกบุกรุก เงื่อนไขการแช่แข็งสุดของ -20 ° C และความเร็วลม 0 m / s และ -40 ° C และความเร็วลม 6 เมตร / วินาทีมีแป้งที่ยากจนที่สุดและคุณภาพขนมปังนึ่ง ตัวอย่างแช่แข็งที่ -30 องศาเซลเซียสมีอัตราการใช้รูปแบบที่ดีขึ้นของขนมปังนึ่งกว่าที่แช่แข็งที่ -20 ° C และ -40 ° C ในขณะที่แช่แข็งที่ -40 องศาเซลเซียสมีปริมาณต่ำสุดที่เฉพาะเจาะจง ความเร็วของอากาศในระดับปานกลาง 3 เมตร / วินาทีส่งผลให้ในปริมาณที่สูงขึ้นของการผลิตก๊าซรวมและความสูงแป้งเช่นเดียวกับเนื้อขนมปังนึ่งที่ดีขึ้น.
คำแป้งแช่แข็ง ขนมปังนึ่ง ปริมาณโปรตีน อัตราการแช่แข็ง อุณหภูมิแช่แข็ง แช่แข็งความเร็วลมบทนำในขณะที่ขนมปังมักจะเกี่ยวข้องกับเตาอบและเบเกอรี่ขนมปังนึ่ง (หรือเรียกว่า Mantou หรือบัวทอง) เป็นอาหารหลักสำหรับชาวเอเชียจำนวนมาก
แตกต่างที่สำคัญขนมปังนึ่งมีจากขนมปังอบจะขาดเปลือกสีน้ำตาลเป็นนึ่งเป็นกระบวนการความร้อนอ่อนโยนมากเมื่อเทียบกับเบเกอรี่ นอกจากนี้ขนมปังนึ่งมีเศษความชื้นและนุ่ม นอกจากนี้การประมวลผลอีกบริจาครายใหญ่ในความแตกต่างระหว่างขนมปังอบและนึ่งก็คือว่าโดยทั่วไปสูตรขนมปังนึ่งใช้แป้งโปรตีนต่ำ (7.5-11%) ตามความหลากหลายทางวัฒนธรรมและทางภูมิศาสตร์ในประเทศจีนเช่นเดียวกับความแข็งแรงของสายพันธุ์ข้าวสาลีที่แตกต่างกัน (Ananingsih et al, 2013;. Hou และตกใจ 2006 Kondakci และโจว 2015; Zhu et al, 2001;. จู้ 2014) ในขณะที่ขนมปังอบใช้แป้งโปรตีนสูง (12-14%) แทนที่จะกระจายขนมปังสดที่ลดลงในคุณภาพมากกว่าระยะทางและเวลาการผลิตกลางของแป้งแช่แข็งช่วยให้สำหรับการอบที่จะต้องทำ ณ จุดขายเช่นขนมปังที่สามารถขายและบริโภคสด แม้ว่าขนมปังนึ่งมาจากทางตอนเหนือของประเทศจีนก็อยู่ในขณะนี้เป็นอาหารที่เป็นที่นิยมในหลายประเทศในเอเชียและเป็นที่นิยมมากขึ้นในโลกตะวันตกได้เป็นอย่างดี ดังนั้นเทคโนโลยีแป้งแช่แข็งได้กลายเป็นที่เกี่ยวข้องมากขึ้นสำหรับการผลิตขนมปังนึ่ง ด้วยประการขนมปังนึ่งจำนวนของการศึกษาการตรวจสอบผลกระทบของปริมาณโปรตีนที่มีต่อคุณภาพขนมปังนึ่งซึ่งได้รับคะแนนโดยทั่วไปขึ้นอยู่กับระบบที่พัฒนาโดย Huang et al, (1996) ที่มีพารามิเตอร์เช่นปริมาณที่เฉพาะเจาะจงของสีและการรับประทานอาหารที่มีคุณภาพ หลิน et al, (1990) รายงานว่าแป้งโปรตีนสูงมีตังมากขึ้นในการเก็บก๊าซในแป้งเกี่ยวกับการอบขนมปัง พวกเขาแนะนำต่อไป

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ต้นฉบับกระดาษ
ผลกระทบของปริมาณโปรตีน แป้ง และการให้บริการต่อคุณภาพของแป้งที่แช่เย็นและขนมปังนึ่ง
turkay kondakci1 &จูดี้ wenjuan zhang1 & weibiao zhou1,2
ได้รับ : 25 ธันวาคม 2014 / ได้รับการยอมรับ : 8 มิถุนายน 2015 / เผยแพร่ออนไลน์ : 18 มิถุนายน 2015 # Springer วิทยาศาสตร์ธุรกิจสื่อนิวยอร์ก 2015
แช่แข็งนวดแป้งด้วยนามธรรม แป้งของปริมาณโปรตีนที่สูงขึ้น ( 95 – 11 % ) มีความต้านทานดีกว่าที่จะแช่แข็งความเสียหายมากกว่าที่ทำโดยใช้แป้งโปรตีนต่ำและผลในขนมปังนึ่งที่มีเฉพาะปริมาณ อัตราส่วน รูปแบบและเนื้อใกล้ของขนมปังที่ทำจากแป้งบริสุทธิ์ผลของโปรตีนแป้งและแช่แข็ง ( แช่แข็ง สภาพอุณหภูมิอากาศและความเร็วลม ) ในแป้งและขนมปังนึ่งที่มีคุณภาพได้ในการศึกษานี้ เมื่อเทียบกับ nonfrozen การควบคุมกระบวนการแช่เยือกแข็งเกิดจากการเสื่อมสภาพของเครือข่ายตังเช่นเดียวกับการลดลงในกิจกรรมยีสต์ ซึ่งส่งผลให้ลดแป้งสูงสุดความสูงและการผลิตก๊าซรวมน้อยกว่านำขนมปังนึ่งต่ำกว่าปริมาณที่เฉพาะเจาะจงและอัตราส่วนแบบฟอร์ม และเพิ่มความแข็งแรง เร็วแข็ง ส่งผลให้แป้งด้วยอัตราที่สูงอย่างรวดเร็วและเสียหายน้อยกว่า แต่แป้งโครงสร้าง นำไปสู่การลดลงในการผลิตก๊าซรวมกิจกรรมยีสต์ เป็นอันตรายสุดแจ่ม สภาพของ− 20 ° C และความเร็วลม 0 m / s − 40 ° C และความเร็วลม 6 m / s มีแป้งที่นึ่งคุณภาพขนมปัง ตัวอย่างแช่แข็งที่อุณหภูมิ 30 องศา C มีรูปแบบที่ดีขึ้น อัตรา บริษัท เวสเทิร์น ขนมปังนึ่งกว่า 20 ° C และแช่แข็งที่อุณหภูมิ−− 40 ° C ในขณะที่ผู้ที่− 40 ° C แช่แข็งมีปริมาตรจำเพาะที่ถูกที่สุดความเร็วลมปานกลาง 3 m / s ผลสูงกว่าปริมาณการผลิตก๊าซทั้งหมด และแป้งสูง ตลอดจนกว่าซาลาเปาเนื้อ
คำสำคัญแช่แป้ง ขนมปังนึ่ง มีปริมาณโปรตีน อัตราการแช่เยือกแข็ง . แช่แข็งอุณหภูมิ หนาวแนะนำความเร็ว
อากาศในขณะที่ขนมปังโดยทั่วไปที่เกี่ยวข้องกับเตาอบและอบซาลาเปา ( หรือเรียกว่า หมั่นโถว หรือเป่า ) เป็นอาหารหลักสำหรับหลาย เอเชีย ความแตกต่างหลักขนมปังนึ่งได้จากขนมปังอบคงจะขาดเหลืองเปลือกที่นึ่งคือ กระบวนการความร้อนที่อ่อนโยนมาก เมื่อเปรียบเทียบกับการอบ นอกจากนี้ ขนมปังนึ่งมี moister และนุ่มเศษ . นอกจากนี้การประมวลผล