2. Materials and methods2.1. Materi

2. Materials and methods
2.1. Materials
Wheat flour (WF) with 13.9% of moisture, 29% of wet gluten, 9.1% of dry gluten and 0.43% of ash was supplied by AB Brasil (Brazil). The Brabender Farinograph parameters were: water absorption (500 BU) of 59.1 g/100 g stability of 24.3 min, development time of 13.4 min and mixing tolerance of 0 UB; resistant starch Hi-maize® 260 containing 60% of resistant starch (insoluble dietary fiber) and 40% of digestible (glycemic) starch was supplied by Ingredion (Brazil); transglutaminase (TG) obtained from specific cultures of Streptoverticilium mobarense with enzyme activity of 100 TGU/g was supplied by AB Enzymes (Brazil); Glucose oxidase (Gox) produced by submerged fermentation of a selected strain of Aspergillus niger with enzyme activity of 10,000 GOD/g and fungal xylanase (HE) produced by submerged fermentation of Aspergillus oryzae with enzyme activity of 60,000 FXU/g from Novozymes were supplied by Granotec (Brazil); emulsifiers sodium stearoyl lactylate (SSL) and diacetyl tartaric acid ester of mono- and diglycerides (DATEM) and enzyme a-amilase were supplied by DuPont (Brazil). Polysorbate 80 (PS80) from Oxiteno was supplied by AB Brasil (Brazil). Sodium chloride (Cisne®, Brazil) and dried yeast Saccharomyces cerevisiae (Dr. Oetker, Brazil) were purchased from the local market and distilled water was used.
2.2. Experimental procedure Dough was formulated with a mixture of WF and RS (87.5 g/ 100 g and 12.5 g/100 g respectively, mixture basis), 59.1 g/100 g of water, 2 g/100 g of sodium chloride,1.2 g/100 g of dried yeast, 0.5 g/ 100 g of a blend of emulsifiers (245 mg of SSL, 180 mg of PS80 and 750 mg of DATEM) found as optimum in a previous work (Gomez, Buchner, Tadini, An~on, & Puppo, 2013) and 15 mg/100 g of enzyme a-amilase to correct Falling Number. The enzymes transglutaminase, glucose-oxidase and xylanase were added at concentrations varying between (0 and 8) mg/100 g, (0 and 5) mg/ 100 g and (0 and 1) mg/100 g, respectively, according to a factorial 23 design of experiments with central point in triplicate (Table 1). The formulation produced without enzymes (F1) was considered as control. The maximum concentration of each enzyme was defined taking into account the United States Food and Drug Administration (FDA, 2000a, 2000b and 2002) and manufacturer's recommendations. Besides the factorial design of experiments, regular dough formulated without RS or enzymes was tested for comparison.
All the concentrations above are expressed on mixture basis (WF þ RS). The content of RS in the mixture was about 7.5 g/100 g based on the content of RS in the Hi-maize® 260 added to the dough. It is expected that no significant changes are produced on the RS content during baking due to the temperatures reached in the process as verified by Sanchez et al. (2014) and Matsuda (2007). For the texture assays, three formulations were tested without yeast and prepared as described above: the optimum dough obtained from baking performance, the control dough with RS and without enzymes (F1) and the regular dough without enzymes or RS. Dough was mixed and kneaded using a Stand Mixer Professional (Kitchen Aid, Brazil). All dry ingredients except for salt were mixed for 2 min at low speed, after that, water was added during 2 min while mixing at low speed, then sodium chloride was added and dough was mixed for additional 3 min. Finally, dough was kneaded for 12 min at medium speed.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

2. วัสดุและวิธีการ2.1. วัสดุ สาลี (ดับเบิลยูเอฟ) 13.9% ของความชื้น 29% ของตังเปียก 9.1% ของตังแห้ง และ 0.43% ของเถ้าที่ให้ โดย AB Brasil (บราซิล) มีพารามิเตอร์ Brabender Farinograph: น้ำดูดซึม (500 BU) เสถียรภาพ 59.1 g/100 g 24.3 นาที เวลาในการพัฒนาต่ำสุด 13.4 และผสมเผื่อยูบี 0 แป้งทน 260 ® Hi-ข้าวโพดประกอบด้วย 60% ของแป้งทน (ใยอาหารไม่ละลายน้ำ) และ 40% ของแป้ง digestible (glycemic) ถูกกำหนด โดย Ingredion (บราซิล), transglutaminase (TG) ได้รับจากวัฒนธรรมเฉพาะของ Streptoverticilium mobarense เอนไซม์ของ TGU 100 กรัมที่ให้มา โดยเอนไซม์ AB (บราซิล), น้ำตาลกลูโคส oxidase (Gox) ผลิต โดยหมักน้ำท่วมต้องใช้เลือกของ Aspergillus ไนเจอร์เอนไซม์ของพระ 10000 g และเชื้อราไซลาเนส (เขา) ผลิต โดยการหมักน้ำท่วมของ Aspergillus แห้งระดับต่าง ๆ เอนไซม์ของ FXU 60000 g จาก Novozymes ถูกจัดทำ โดย Granotec (บราซิล), lactylate stearoyl โซเดียม emulsifiers (SSL) และเอสเตอร์ของกรด tartaric diacetyl mono - และ diglycerides (DATEM) และเอนไซม์ที่ amilase ถูกจัด โดยดูปองท์ (บราซิล) Polysorbate 80 (PS80) จาก Oxiteno ให้มา โดย AB Brasil (บราซิล) โซเดียมคลอไรด์ (Cisne ® บราซิล) และแห้งยีสต์ Saccharomyces cerevisiae (ดร. Oetker บราซิล) ซื้อจากท้องตลาด และใช้น้ำกลั่น2.2 การขั้นตอนที่ทดลองแป้งมีสูตร ด้วยส่วนผสมของดับเบิลยูเอฟและ RS (87.5 g/100 g และ 12.5 g/100 g ตามลำดับ ส่วนผสมพื้นฐาน), 59.1 g/100 g ของน้ำ 2 กรัม/100 กรัมของโซเดียมคลอไรด์ 1.2 g/100 g ของยีสต์แห้ง 0.5 g/100 g ของการผสมผสานของ emulsifiers (245 มิลลิกรัมของ SSL, 180 มิลลิกรัม PS80 และ 750 มก. DATEM) พบในการทำงานก่อนหน้า (เมซเป็นเหมาะสม , Buchner, Tadini การ ~ ใน & Puppo, 2013) และ 15 มิลลิกรัม/100 กรัมของเอนไซม์ a-amilase ต้องตกเลข เพิ่มเอนไซม์ transglutaminase กลูโคส oxidase และไซลาเนสที่ความเข้มข้นแตกต่างกันระหว่าง (0 8) mg/100 g, mg (0 และ 5) / 100 g และ (0 และ 1) mg/100 g ตามลำดับ ตามแบบแฟกทอเรียล 23 ทดลองกับจุดศูนย์กลางใน triplicate (ตารางที่ 1) แบ่งผลิต โดยเอนไซม์ (F1) ถือว่าเป็นตัวควบคุม ความเข้มข้นสูงสุดของแต่ละเอนไซม์ถูกกำหนดคำนึงถึงสหรัฐอเมริกาอาหารและยา (Fda, 2000a, 2000b และ 2002) และคำแนะนำของผู้ผลิต นอกจากการออกแบบแฟกทดลอง แป้งปกติสูตร โดย RS หรือเอนไซม์ถูกทดสอบสำหรับการเปรียบเทียบ ทั้งหมดที่ความเข้มข้นดังกล่าวจะแสดงในส่วนผสม (ดับเบิลยูเอฟþ RS) เนื้อหาของ RS ในส่วนผสมได้ประมาณ 7.5 g/100 g ตามเนื้อหาของ RS ใน 260 ® Hi-ข้าวโพดเพิ่มแป้ง คาดว่า มีผลิตไม่เปลี่ยนแปลงที่สำคัญเนื้อหา RS ระหว่างอบเนื่องจากอุณหภูมิถึงในกระบวนการตรวจสอบ โดยแซนเชซ et al. (2014) และ Matsuda (2007) Assays เนื้อ สูตรสามถูกทดสอบ โดยยีสต์ และเตรียมที่อธิบายข้างต้น: แป้งดีที่สุดที่ได้รับจากการอบประสิทธิภาพ ควบคุมแป้ง กับอาร์เอส และไม่ มีเอนไซม์ (F1) และแป้งปกติ โดยไม่มีเอนไซม์หรือ RS แป้งไม่ผสม และนวดอย่างใช้ยืนผสมมืออาชีพ (ช่วยครัว บราซิล) มีผสมส่วนผสมแห้งทั้งหมดยกเว้นเกลือสำหรับ 2 นาทีที่ความเร็วต่ำ หลังจากที่ น้ำเพิ่มในช่วง 2 นาทีขณะผสมความเร็วต่ำ แล้วเพิ่มโซเดียมคลอไรด์ แล้วแป้งที่ผสมใน 3 นาทีเพิ่มเติม ในที่สุด แป้งนวดอย่างใน 12 นาทีที่ความเร็วปานกลาง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

2. วัสดุและวิธีการ
2.1 วัสดุแป้งสาลี (WF) กับ 13.9% ของความชื้น 29% ของตังเปียก 9.1% ของตังแห้งและ 0.43% ของเถ้าถูกจัดทำโดย AB Brasil (บราซิล)
พารามิเตอร์ Brabender Farinograph คือการดูดซึมน้ำ (500 BU) ของ 59.1 กรัม / 100 กรัมความมั่นคง 24.3 นาที, เวลาในการพัฒนา 13.4 นาทีและความอดทนผสม UB 0; แป้งทน Hi - ข้าวโพด® 260 ที่มี 60% ของแป้งทน (ใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ) และ 40% ของที่ย่อย (ระดับน้ำตาลในเลือด) แป้งถูกจัดทำโดย Ingredion (บราซิล); ทราน (TG) ที่ได้รับจากวัฒนธรรมที่เฉพาะเจาะจงของ Streptoverticilium mobarense กับกิจกรรมของเอนไซม์ 100 TGU / g ได้รับการจัดจำหน่ายโดย AB เอนไซม์ (บราซิล); oxidase กลูโคส (GOX) ผลิตโดยการหมักจมอยู่ใต้น้ำของสายพันธุ์ที่เลือกของเชื้อรา Aspergillus ไนเจอร์กับเอนไซม์ 10,000 พระเจ้า / g และไซลาเนสจากเชื้อรา (HE) ผลิตโดยการหมักจมอยู่ใต้น้ำของ oryzae Aspergillus กับเอนไซม์ 60,000 FXU / g จาก Novozymes ถูกจัดทำโดย Granotec (บราซิล); emulsifiers โซเดียม stearoyl lactylate (SSL) และ diacetyl เอสเตอร์ของกรดทาร์ทาริกของโมโน- และ Diglycerides (DATEM) และเอนไซม์- amilase ถูกจัดทำโดย บริษัท ดูปองท์ (บราซิล) Polysorbate 80 (PS80) จาก Oxiteno ถูกจัดทำโดย AB Brasil (บราซิล) โซเดียมคลอไรด์ (Cisne ®, บราซิล) และ Saccharomyces cerevisiae ยีสต์แห้ง (ดร. Oetker, บราซิล) ที่ซื้อมาจากตลาดในประเทศและน้ำกลั่นที่ใช้. 2.2 ขั้นตอนการทดลองแป้งเป็นสูตรที่มีส่วนผสมของ WF และอาร์เอส (87.5 กรัม / 100 กรัมและ 12.5 กรัม / 100 กรัมตามลำดับพื้นฐานส่วนผสม) 59.1 กรัม / 100 กรัมน้ำ 2 กรัม / 100 กรัมของโซเดียมคลอไรด์ 1.2 กรัม / 100 กรัมยีสต์แห้ง 0.5 กรัม / 100 กรัมของการผสมผสานของ emulsifiers (245 mg ของ SSL 180 มิลลิกรัม PS80 และ 750 มิลลิกรัม DATEM) พบว่าเป็นที่เหมาะสมในการทำงานก่อนหน้า (โกเมซ Buchner, Tadini, ~ บน และ Puppo 2013) และ 15 มก. / 100 กรัมของเอนไซม์- amilase เพื่อแก้ไขจำนวนลดลง รานเอนไซม์กลูโคส- เดสและไซลาเนสมีการเพิ่มความเข้มข้นที่แตกต่างกันระหว่าง (0 และ 8) มก. / 100 กรัม (0 และ 5) มก. / 100 กรัมและ (0 และ 1) มก. / 100 กรัมตามลำดับตามการ ปัจจัยที่ 23 การออกแบบการทดลองที่มีจุดสำคัญในการเพิ่มขึ้นสามเท่า (ตารางที่ 1) สูตรผลิตโดยไม่ต้องเอนไซม์ (F1) ได้รับการพิจารณาเป็นตัวควบคุม ความเข้มข้นสูงสุดของแต่ละเอนไซม์ที่ถูกกำหนดโดยคำนึงถึงสหรัฐอเมริกาอาหารและยา (FDA, 2000a, 2000b และ 2002) และข้อเสนอแนะของผู้ผลิต นอกจากนี้การออกแบบการทดลองปัจจัยแป้งสูตรปกติโดยไม่ต้องอาร์เอสหรือเอนไซม์ที่ได้รับการทดสอบสำหรับการเปรียบเทียบ. ความเข้มข้นทั้งหมดข้างต้นจะถูกแสดงบนพื้นฐานส่วนผสม (WF þอาร์เอส) เนื้อหาของอาร์เอสในส่วนผสมประมาณ 7.5 กรัม / 100 กรัมขึ้นอยู่กับเนื้อหาของอาร์เอสใน Hi - ข้าวโพด® 260 เพิ่มเข้าไปในแป้ง เป็นที่คาดว่าไม่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญที่มีการผลิตในเนื้อหาที่อาร์เอสในระหว่างการอบเนื่องจากอุณหภูมิถึงในกระบวนการตรวจสอบตาม Sanchez et al, (2014) และมัทสึดะ (2007) สำหรับการตรวจเนื้อสามสูตรที่ได้รับการทดสอบโดยไม่ต้องยีสต์และเตรียมที่อธิบายข้างต้น: แป้งที่ดีที่สุดที่ได้รับจากการปฏิบัติอบแป้งควบคุมที่มีอาร์เอสและไม่มีเอนไซม์ (F1) และแป้งปกติโดยไม่ต้องเอนไซม์หรืออาร์เอส เป็นแป้งผสมและนวดโดยใช้ขาตั้งมิกเซอร์มืออาชีพ (Kitchen Aid, บราซิล) ส่วนผสมแห้งทั้งหมดยกเว้นเกลือผสมเป็นเวลา 2 นาทีที่ความเร็วต่ำหลังจากนั้นน้ำเพิ่มขึ้นในช่วง 2 นาทีขณะที่การผสมที่ความเร็วต่ำแล้วโซเดียมคลอไรด์ถูกบันทึกและแป้งผสมสำหรับอีก 3 นาที สุดท้ายแป้งได้รับการนวด 12 นาทีที่ความเร็วปานกลาง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

2 . วัสดุและวิธีการ
2.1 . แป้งสาลีวัสดุ
( WF ) 13.9 % ความชื้น ร้อยละ 29 ของ 9.1% ของตังตังเปียก , แห้งและ 0.43 % เถ้าที่ถูกจัดโดย AB บราซิล ( บราซิล ) การ brabender ฟาริโนกราฟค่า : การดูดซึมน้ำ ( 500 BU ) ของ 59.1 กรัม / 100 กรัมมีเวลาในการพัฒนากว่า มิน มิน และ ผสมทั้งความอดทนของ 0 UB ;ป้องกันแป้งหวัดดีข้าวโพด® 260 ประกอบด้วย 60% ของแป้งป้องกัน ( ใยอาหารไม่ละลาย ) และ 40% ของการย่อยแป้ง ( น้ำตาล ) ให้มา โดย ingredion ( บราซิล ) ; ทรานส์กลูตามิเนส ( TG ) ที่ได้จากวัฒนธรรมเฉพาะของ streptoverticilium mobarense กับกิจกรรมของเอนไซม์ 100 tgu / g โดย AB ให้เอนไซม์ ( บราซิล )กลูโคสออกซิเดส ( gox ) ผลิตโดยการหมักแช่ของสายพันธุ์ของเชื้อรา Aspergillus niger กับเอนไซม์ 10 , 000 พระเจ้า / กรัม และ ราเนส ( เขา ) ผลิตโดยการหมักน้ำเอนไซม์จาก Aspergillus oryzae กับ 60 , 000 fxu / g จากกุ้งถูกจัดโดย granotec ( บราซิล )emulsifiers โซเดียม stearoyl lactylate ( SSL ) และไดแอซิทิลเอสเทอร์ของกรดทาร์ทาริกโมโนและไดกลีเซอไรด์ ( datem ) และเอนไซม์ a-amilase ถูกจัดโดย Dupont ( บราซิล ) เบท 80 ( ps80 ) จาก oxiteno ถูกจัดโดย AB บราซิล ( บราซิล ) โซเดียมคลอไรด์ ( cisne ® , บราซิล ) และแห้งยีสต์ Saccharomyces cerevisiae ( ดร. oetker , บราซิล ) ซื้อจากตลาดท้องถิ่นและน้ำกลั่นที่ใช้
2.2 . แป้งกระบวนการทดลองสูตรที่มีส่วนผสมของ WF และอาร์เอส ( 87.5 กรัม / 100 กรัมและ 12.5 กรัม / 100 กรัมตามลำดับ พื้นฐานผสม ) , 59.1 กรัม / 100 กรัมของน้ำ 1 กรัม / 100 กรัมของโซเดียม คลอไรด์ , 1.2 กรัม / 100 กรัม ยีสต์แห้ง 0.5 กรัม / 100 กรัมของการผสมผสานของอิมัลซิไฟเออร์ ( 245 มิลลิกรัมของ SSL , 180 มิลลิกรัม ps80 750 มิลลิกรัม datem ) พบว่าสูงสุดในการทำงาน ก่อนหน้านี้ ( โกเมซ บุชเนอร์ tadini ~ , , &ปั๊ปโป่ะบน ,2013 ) และ 15 มิลลิกรัม / 100 กรัม ของเอนไซม์ a-amilase แก้ไขตกเลข เอนไซม์กลูโคสออกซิเดส และเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนส , เพิ่มระดับความเข้มข้นแตกต่างกันระหว่าง 0 และ 8 มก. / 100 กรัม ( 0 และ 5 มก. / 100 กรัม ( 0 และ 1 ) มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ตามลำดับ ตามแบบ Factorial 23 การออกแบบการทดลองกับกลางจุดทั้งสามใบ ( ตารางที่ 1 )สูตรที่ผลิตโดยเอนไซม์ ( F1 ) ก็ถือว่าเป็นการควบคุม ความเข้มข้นสูงสุดของแต่ละเอนไซม์ที่ถูกกำหนดไว้ จดลงในบัญชีสหรัฐอเมริกาอาหารและยา ( FDA , ประกอบ 2000b , และ 2002 ) และคำแนะนำของผู้ผลิต นอกจากการออกแบบการทดลองการทดลอง สูตรแป้งปกติโดยไม่ RS หรือเอนไซม์ทดสอบเปรียบเทียบ
ทั้งหมดข้างต้นจะถูกแสดงบนพื้นฐานของส่วนผสม ( WF þ RS ) เนื้อหาของ RS ในส่วนผสมประมาณ 7.5 กรัม / 100 กรัม ตามเนื้อหาของอาร์เอสในหวัดดีข้าวโพด® 260 เพิ่มแป้ง คาดว่าจะไม่มีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญที่มีการผลิตในอาร์เอส เนื้อหาตอนอบ เนื่องจากอุณหภูมิในถึงกระบวนการตรวจสอบ โดย ซานเชซ et al . ( 2014 ) และมัตสึดะ ( 2007 )สำหรับพื้นผิว ) , สามสูตร ทดสอบโดยไม่ต้องยีสต์ และเตรียมตัวตามที่อธิบายไว้ข้างต้น : แป้งที่เหมาะสมที่ได้จากการอบประสิทธิภาพการควบคุมแป้งกับอาร์เอส และปราศจากเอนไซม์ ( F1 ) และปกติแป้งไม่มีเอนไซม์หรืออาร์เอส แป้งผสม และ ผสมแล้วใช้ขาตั้งมืออาชีพ ( Aid ครัวบราซิล )ทั้งหมดยกเว้นเกลือ ผสมส่วนผสมแห้งสำหรับ 2 นาทีที่ความเร็วต่ำ หลังจากนั้นน้ำเพิ่มในช่วง 2 นาทีในขณะที่การผสมที่ความเร็วต่ำ แล้วเติมโซเดียมคลอไรด์และแป้งผสมสำหรับอีก 3 นาทีในที่สุดแป้งก็นวดแป้งนาน 12 นาที ด้วยความเร็วปานกลาง