3. Results and discussion3.1. Glass

3. Results and discussion
3.1. Glass transition
The glass transition takes place over a range of temperature.
Currently, there is no agreement on the definition of Tg point on
a DSC curve among the various points that may be chosen (onset,
midpoint, end-point), since none of them has a clear physical
meaning. However, it is widely accepted that the glass transition
should be reported with at least two parameters indicating its onset
or midpoint and the width of the transition.
Fig. 3 shows the temperature profile obtained from the DSC
experiments. The heat flow curve begins at the top (endothermic
down), and the sigmoidal change is construed as evidence of vitrification
phenomena. The midpoint of this thermal event is readily
detectable and is considered as the glass transition obtained from
DSC thermogram.
As is shown in Fig. 3, the experimental values of the glass transition
temperatures (mean value ± standard deviation) graphically
calculated as it was described in the work of Shamblin and Zografi
[16] as well as Liu and collaborators [17] are:
Tg onset = 35.36 ± 1.48 C,
Tg midpoint = 35.85 ± 1.51 C,
Tg endpoint = 36.37 ± 1.63 C.
The experimental values of hard candy Tg are above room temperature,
just as was described by Liu and collaborators [17]. Also,in agreement with McFetridge and collaborators [18], Tg were in
the temperature range between the Tg values of the individual sugar
components.
The knowledge of the hard candy glass transition is important
not only to ensure the quality during the storage [19] but also to
control the temperature range during the cooling stage in order
to reach the glassy structure.
In organic glasses, the increase of moisture content and storage
temperature plays an important role on the rate of deteriorative
reactions. The most important change affecting the behavior of
amorphous carbohydrates is the plasticization which occurs at a
quite narrow temperature range above Tg. This phenomenon leads
to a dramatic decrease in viscosity, and therefore an increase in
molecular mobility [20] which cause different time-dependent
structural transformations during storage (stickiness, cold flow
and crystallization) [21].
In the case that the storage temperature of an amorphous product
is lower than its corresponding Tg, the product exists in a highly
viscous glassy state and the diffusion-limited processes, like
crystallization, become extremely slow [13]. Nevertheless, the
moisture sorption in amorphous products during storage can
dramatically lower the Tg. When this temperature is lower than
the storage temperature, the amorphous state becomes less
viscous and consequently the crystallization may exist [13]. The
addition of glucose syrup and fructose enhances the physical
stability interfering with crystallization [20].
With these results, it is easy to conclude that the lower the storage
temperature that below its glass transition temperature, the
bigger the prevention effect of undesired changes.
On the other hand, the glass temperature (Tg) is also important
to determine the cooling operating conditions in order to obtain
adequate temperature leaving the cooling tunnel. The maximum
admissible final temperature is 34 C to reach the glassy structure.
In addition, because of hard candy composition, its thermal conductivity
is very low (approximately 0.28 W/m C), therefore a radial
temperature transient is expected within a hard candy item.
Thus, temperatures lower than 34 C must be reached at the center
of each hard candy article. Taking into account these considerations,
it is then useful to develop a mathematical model to determine
the optimal operating conditions (air cooling temperature
and velocity as well as residence time). Moreover, the model will
allow contemplating explicit constraints associated with quality
aspects, for example, to impose the minimum value of the radial
temperature difference.
It is generally known that Tg of food products depends on its
composition, especially with the water content. For example, some
studies were conducted to demonstrate that Tg is directly related to
the water entrapped in the matrix by Cardoso and Abreu [10] as
well as Johari and collaborators [11] for sugar-related glasses. So,
it is expected that Tg values for different candy samples with similar
sugar formulation but different moisture contents will take a
similar behavior that the last cited work [11]. From our experimental
results (not shown), it can be concluded that Tg decreases as the
water content increases due to the low glass transition temperature
of water (135 C) as is mentioned above.
According to this, the determination of Tg for each candy formulation
is required in order to assure a high product quality during
the cooling stage and storage.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3. ผลลัพธ์ และสนทนา3.1. กระจกเปลี่ยนเปลี่ยนกระจกเกิดขึ้นช่วงของอุณหภูมิขณะนี้ มีอยู่ไม่มีข้อตกลงในการกำหนดจุดจีเส้นโค้งระหว่างจุดต่าง ๆ ที่อาจจะเลือก (เริ่ม DSCจุดกึ่งกลาง จุด), เนื่องจากพวกเขาไม่ได้จริงชัดเจนความหมาย อย่างไรก็ตาม มันเป็นที่ยอมรับกันที่เปลี่ยนแก้วควรมีรายงานน้อยสองพารามิเตอร์ที่บ่งชี้ว่า เริ่มมีอาการของหรือจุดกึ่งกลางและความกว้างของช่วงการเปลี่ยนภาพFig. 3 แสดงค่าอุณหภูมิที่ได้รับจาก DSCการทดลอง ความร้อนไหลโค้งเริ่มที่ด้านบน (ดูดความร้อนลง), และการเปลี่ยนแปลง sigmoidal ถูกตีความเป็นหลักฐานการ vitrificationปรากฏการณ์การ เป็นจุดกึ่งกลางของเหตุการณ์นี้ความร้อนพร้อมสามารถตรวจสอบได้ และถือว่าเป็นช่วงแก้วได้รับจากDSC thermogramเป็นแสดงใน Fig. 3 ค่าทดลองเปลี่ยนแก้วอุณหภูมิ (หมายถึง ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน±ค่า) ภาพกราฟิกคำนวณจะถูกอธิบายไว้ในการทำงานของ Shamblin และ Zografi[16] รวมทั้งหลิวและผู้ร่วมงาน [17]:เริ่ม Tg = 35.36 ± 1.48 Cจุดกึ่งกลางของ Tg = 35.85 ± 1.51 Cปลายทาง Tg =± 36.37 1.63 C.ค่าทดลองกวาด Tg มีอุณหภูมิห้องเหมือนถูกอธิบาย โดยหลิวและผู้ร่วมงาน [17] ยัง ยังคง McFetridge และผู้ร่วมงาน [18] Tg อยู่อุณหภูมิระหว่างค่า Tg ของน้ำตาลแต่ละคอมโพเนนต์ความรู้เปลี่ยนกระจกกวาดเป็นสำคัญไม่เพียงแต่เพื่อให้คุณภาพระหว่างการเก็บรักษา [19] แต่ยังให้ควบคุมอุณหภูมิในระหว่างขั้นตอนเย็นตามลำดับการเข้าถึงโครงสร้างฟิตกระจก เพิ่มความชื้นเก็บอุณหภูมิมีบทบาทสำคัญในอัตรา deteriorativeปฏิกิริยาการ การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญที่ส่งผลกระทบต่อพฤติกรรมของคาร์โบไฮเดรตไปเป็น plasticization ซึ่งเกิดขึ้นในการค่อนข้างแคบช่วงอุณหภูมิเหนือ Tg นำไปสู่ปรากฏการณ์นี้ลดลงอย่างมากในความหนืด และการเพิ่มขึ้นเคลื่อนโมเลกุล [20] ซึ่งขึ้นอยู่กับเวลาที่แตกต่างกันทำให้แปลงโครงสร้างระหว่างการเก็บรักษา (stickiness กระแสน้ำเย็นและการตกผลึก) [21]ในกรณีที่เก็บอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์เป็นไปต่ำกว่า Tg สอดคล้องกัน ผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่ในสูงรัฐข้นฟิตและกระบวนการแพร่จำกัดตกผลึก กลายเป็นช้ามาก [13] อย่างไรก็ตาม การสามารถดูดความชื้นในผลิตภัณฑ์ไประหว่างการเก็บรักษาในกรณีลด Tg เมื่อนี้อุณหภูมิจะต่ำกว่าอุณหภูมิการจัดเก็บ รัฐไปจะน้อยกว่าความหนืด และการตกผลึกอาจมีอยู่ [13] จึง ที่จริงช่วยเพิ่มน้ำเชื่อมกลูโคสและฟรักโทสความมั่นคงรบกวนตกผลึก [20]กับผลลัพธ์เหล่านี้ ซึ่งง่ายต่อการสรุปที่จัดเก็บต่ำลงอุณหภูมิของแก้วที่เปลี่ยนอุณหภูมิ การใหญ่ผลป้องกันการเปลี่ยนแปลงไม่บนมืออื่น ๆ อุณหภูมิแก้ว (Tg) เป็นสิ่งสำคัญเพื่อกำหนดความเย็นที่ทำเงื่อนไขเพื่อให้ได้อุณหภูมิที่พอออกจากอุโมงค์ระบายความร้อน สูงสุดอุณหภูมิสุดท้าย admissible C 34 ถึงโครงสร้างฟิตได้นอกจากนี้ เนื่องจากองค์ประกอบลูกกวาด การนำความร้อนเป็นอย่างต่ำ (ประมาณ 0.28 W/m C), ดังนั้นรัศมีคาดว่าอุณหภูมิแบบฉับพลันภายในรายการกวาดดังนั้น ต้องถึงอุณหภูมิต่ำกว่า 34 C กลางของแต่ละบทความลูกกวาด คำนึงถึงข้อควรพิจารณาเหล่านี้จากนั้นจะมีประโยชน์ในการพัฒนาแบบจำลองทางคณิตศาสตร์เพื่อกำหนดปฏิบัติเหมาะสมเงื่อนไข (อุณหภูมิทำความเย็นและความเร็วเป็นเวลาอาศัย) นอกจากนี้ แบบจำลองจะอนุญาตให้ใช้ซอฟต์แวร์ข้อจำกัดอย่างชัดเจนที่สัมพันธ์กับคุณภาพด้าน ตัวอย่าง การกำหนดค่าต่ำสุดของรัศมีความแตกต่างของอุณหภูมิโดยทั่วไปจะมีชื่อเสียงว่า Tg ของผลิตภัณฑ์อาหารขึ้นอยู่กับความองค์ประกอบ โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับปริมาณน้ำ ตัวอย่าง บางได้ดำเนินการศึกษาส่อว่า Tg จะเกี่ยวข้องโดยตรงกับน้ำเก็บกักในเมตริกซ์ โดย Cardoso และ Abreu [10] เป็นดีเป็น Johari และผู้ร่วมงาน [11] สำหรับที่เกี่ยวข้องกับน้ำตาลแว่น ดังนั้นคาดว่า ค่า Tg ตัวอย่างขนมที่แตกต่างกันด้วยเหมือนกันน้ำตาลทรายกำหนดแต่เนื้อหาความชื้นแตกต่างกันจะมีลักษณะการทำงานคล้ายกันที่สุดท้ายอ้างทำงาน [11] จากการทดลองของเราผลลัพธ์ (ไม่แสดง), มันสามารถสรุปได้ว่า Tg ลดลงเป็นการเพิ่มเนื้อหาน้ำเนื่องจากอุณหภูมิการเปลี่ยนแก้วน้อยน้ำ (135 C) เป็นเป็นดังกล่าวข้างต้นตามนี้ ความมุ่งมั่นของ Tg สำหรับกำหนดลูกกวาดแต่ละจำเป็นต้องใช้เพื่อให้มั่นใจว่าผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพในระหว่างการการระบายความร้อนขั้นและเก็บข้อมูล

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3. ผลการอภิปรายและ
3.1 แก้วการเปลี่ยนแปลงสภาพแก้วจะเกิดขึ้นในช่วงอุณหภูมิ. ปัจจุบันมีข้อตกลงเกี่ยวกับความหมายของจุด Tg บนเส้นโค้งDSC ในหมู่ตามจุดต่าง ๆ ที่อาจจะได้รับการแต่งตั้ง (โจมตีจุดกึ่งกลาง, จุดสิ้นสุด) เนื่องจากไม่มี พวกเขามีทางกายภาพที่ชัดเจนความหมาย แต่ก็เป็นที่ยอมรับกันอย่างกว้างขวางว่าการเปลี่ยนกระจกควรมีการรายงานที่มีอย่างน้อยสองพารามิเตอร์ที่ระบุการโจมตีของมันหรือจุดกึ่งกลางและความกว้างของการเปลี่ยนแปลง. the รูป 3 แสดงรายละเอียดอุณหภูมิที่ได้จาก DSC ทดลอง เส้นโค้งการไหลของความร้อนเริ่มต้นที่ด้านบน (ดูดความร้อนลง) และการเปลี่ยนแปลง sigmoidal ถูกตีความว่าเป็นหลักฐานของการแช่แข็งปรากฏการณ์ จุดกึ่งกลางของเหตุการณ์ความร้อนนี้ได้อย่างง่ายดายที่ตรวจพบและถือเป็นเปลี่ยนกระจกที่ได้รับจากDSC thermogram. เป็นที่แสดงในรูป 3 ค่าการทดลองของการเปลี่ยนแปลงแก้วอุณหภูมิ(ค่าเฉลี่ย±ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน) กราฟิกคำนวณเป็นมันถูกอธิบายไว้ในการทำงานของShamblin และ Zografi [16] เช่นเดียวกับหลิวและทำงานร่วมกัน [17] คือการโจมตีTg = 35.36 ± 1.48 องศาเซลเซียส, จุดกึ่งกลาง Tg = 35.85 ± 1.51 องศาเซลเซียส, ปลายทาง Tg = 36.37 ± 1.63 องศาเซลเซียส. ค่าทดลอง Tg ลูกอมแข็งอยู่เหนืออุณหภูมิห้องเช่นเดียวกับที่ได้รับการอธิบายโดยหลิวและทำงานร่วมกัน[17] นอกจากนี้ในข้อตกลงกับ McFetridge และทำงานร่วมกัน [18], TG อยู่ในช่วงอุณหภูมิระหว่างค่าTg ของน้ำตาลในแต่ละองค์ประกอบ. ความรู้เกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงแก้วลูกอมแข็งเป็นสิ่งสำคัญที่ไม่เพียง แต่เพื่อให้มีคุณภาพระหว่างการเก็บรักษาที่ [19] แต่ยังรวมถึงการควบคุมช่วงอุณหภูมิในระหว่างขั้นตอนการระบายความร้อนในการสั่งซื้อที่จะไปถึงโครงสร้างเหลือบ. ในแก้วอินทรีย์เพิ่มขึ้นจากความชื้นและการเก็บรักษาอุณหภูมิที่มีบทบาทสำคัญต่ออัตราการ deteriorative ปฏิกิริยา การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญที่สุดที่มีผลต่อพฤติกรรมของคาร์โบไฮเดรตสัณฐานเป็น Plasticization ที่เกิดขึ้นในช่วงอุณหภูมิที่ค่อนข้างแคบข้างต้นTg ปรากฏการณ์นี้นำไปสู่การลดลงอย่างมากในความหนืดและดังนั้นการเพิ่มขึ้นของการเคลื่อนไหวของโมเลกุล[20] ซึ่งทำให้เกิดขึ้นกับเวลาที่แตกต่างกันการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างระหว่างการเก็บรักษา(เหนียวไหลเย็นและการตกผลึก) [21]. ในกรณีที่อุณหภูมิการเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์สัณฐานต่ำกว่าTg ที่สอดคล้องกันของผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่ในสูงรัฐเหลือบหนืดและกระบวนการการแพร่กระจายจำกัด เช่นการตกผลึกกลายเป็นช้ามาก[13] อย่างไรก็ตามการดูดซับความชื้นในผลิตภัณฑ์ป่นระหว่างการเก็บรักษาสามารถอย่างมากลดTg เมื่ออุณหภูมิต่ำกว่าอุณหภูมิการเก็บรักษาที่รัฐอสัณฐานจะกลายเป็นน้อยหนืดและทำให้ตกผลึกอาจมีอยู่[13] นอกเหนือจากน้ำเชื่อมกลูโคสและฟรุกโตสช่วยเพิ่มทางกายภาพเสถียรภาพรบกวนตกผลึก [20]. ด้วยผลลัพธ์เหล่านี้มันเป็นเรื่องง่ายที่จะสรุปว่าจะต่ำกว่าการจัดเก็บข้อมูลอุณหภูมิที่ต่ำกว่าอุณหภูมิการเปลี่ยนกระจกที่ใหญ่กว่าผลการป้องกันการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์. เมื่อวันที่ มืออื่น ๆ อุณหภูมิแก้ว (TG) นอกจากนี้ยังเป็นสิ่งสำคัญในการกำหนดเงื่อนไขการดำเนินการระบายความร้อนเพื่อให้ได้อุณหภูมิที่เพียงพอออกจากอุโมงค์ระบายความร้อน สูงสุดที่อุณหภูมิสุดท้ายยอมรับเป็น 34 องศาเซลเซียสในการเข้าถึงโครงสร้างเหลือบ. นอกจากนี้เนื่องจากองค์ประกอบของลูกอมแข็งการนำความร้อนที่ต่ำมาก (ประมาณ 0.28 W / m? C) จึงรัศมีชั่วคราวอุณหภูมิคาดว่าภายในอย่างหนักรายการขนม. ดังนั้นอุณหภูมิต่ำกว่า 34 องศาเซลเซียสจะต้องมาถึงที่ศูนย์ของบทความขนมแต่ละอย่างหนัก โดยคำนึงถึงการพิจารณาเหล่านี้จะเป็นประโยชน์แล้วในการพัฒนาแบบจำลองทางคณิตศาสตร์เพื่อตรวจสอบสภาพการใช้งานที่ดีที่สุด(อุณหภูมิของอากาศที่ระบายความร้อนและความเร็วเช่นเดียวกับเวลาที่อยู่อาศัย) นอกจากนี้รูปแบบจะช่วยให้ใคร่ครวญอย่างชัดเจนข้อ จำกัด ที่เกี่ยวข้องกับคุณภาพด้านเช่นการกำหนดค่าต่ำสุดของรัศมีแตกต่างของอุณหภูมิ. เป็นที่รู้จักกันโดยทั่วไปว่า Tg ของผลิตภัณฑ์อาหารของมันขึ้นอยู่กับองค์ประกอบโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับปริมาณน้ำ ตัวอย่างเช่นบางการศึกษาได้ดำเนินการแสดงให้เห็นว่า Tg จะเกี่ยวข้องโดยตรงกับน้ำเก็บกักในเมทริกซ์โดยCardoso และ Abreu [10] ในฐานะเดียวกับJohari และทำงานร่วมกัน [11] สำหรับแว่นตาน้ำตาลที่เกี่ยวข้อง ดังนั้นมันเป็นที่คาดว่าค่า Tg สำหรับตัวอย่างลูกอมที่แตกต่างกับที่คล้ายกันสูตรน้ำตาลแต่ความชื้นที่แตกต่างกันจะใช้ลักษณะการทำงานที่คล้ายกันซึ่งการทำงานที่ผ่านมาอ้าง [11] จากการทดลองของเราผล (ไม่แสดง) ก็สามารถสรุปได้ว่า Tg ลดลงในขณะที่การเพิ่มขึ้นของปริมาณน้ำอันเนื่องมาจากอุณหภูมิการเปลี่ยนกระจกต่ำน้ำ(? 135? C) เป็นที่กล่าวถึงข้างต้น. ตามนี้การกำหนด Tg สำหรับ สูตรขนมแต่ละจำเป็นต้องมีเพื่อให้มั่นใจคุณภาพสินค้าที่สูงในช่วงขั้นตอนการทำความเย็นและการเก็บรักษา

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3 . ผลและการอภิปราย
3.1 .
เปลี่ยนกระจกแก้วเปลี่ยนจะเกิดขึ้นในช่วงของอุณหภูมิ
ในปัจจุบัน ยังไม่มีข้อตกลงกับนิยามของ TG จุดบนเส้นโค้ง : DSC ระหว่างจุดต่าง ๆ ที่อาจจะเลือก ( onset จุดกึ่งกลางความหมาย :
, ) เพราะไม่มีพวกเขามีความหมายทางกายภาพ
ชัดเจน อย่างไรก็ตาม เป็นที่ยอมรับกันอย่างกว้างขวางว่า คล้ายแก้ว
ควรมีการรายงานอย่างน้อยสองพารามิเตอร์ที่ระบุของการโจมตี
หรือจุดกึ่งกลาง และความกว้างของช่วงการเปลี่ยนภาพ
รูปที่ 3 แสดงอุณหภูมิที่ได้จาก DSC
การทดลอง การไหลของความร้อนโค้งที่เริ่มต้นที่ด้านบน ( ดูด
ลง ) , และการเปลี่ยนแปลง sigmoidal เป็นตีความว่าเป็นหลักฐานของปรากฏการณ์การ

จุดกึ่งกลางของเหตุการณ์นี้ความร้อนพร้อม
การตรวจพบและถือว่าเป็นกระจกที่ได้จากการใช้เทอร์โมแกรม
.
ตามที่แสดงไว้ในรูปที่ 3 , ค่าทดลองแก้วเปลี่ยนอุณหภูมิ ( ค่าเฉลี่ยค่าส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน

± ) วิธีคำนวณเป็นมันถูกอธิบายในงานและ shamblin zografi
[ 16 ] รวมทั้งหลิวและผู้ร่วมงาน [ 17 ] :
TG เริ่มขาย± = 1.48  C
TG จุดกึ่งกลาง = 35.85 ± 1.51 
CTG endpoint = 36.37 ± 1.63  C .
ค่าทดลองของ TG ลูกอมแข็งสูงกว่าอุณหภูมิห้อง
เช่นเดียวกับที่ได้อธิบายโดย หลิวและผู้ร่วมงาน [ 17 ] นอกจากนี้ในข้อตกลงกับ mcfetridge และผู้ร่วมงาน [ 18 ] , TG อยู่
ช่วงอุณหภูมิระหว่างค่า Tg ของส่วนประกอบน้ำตาล

ความรู้ของแต่ละคน การเปลี่ยนแปลงเป็นสิ่งสำคัญ
ลูกกวาดแก้วไม่เพียง แต่เพื่อให้แน่ใจว่าคุณภาพในระหว่างการเก็บรักษา [ 19 ] แต่ยัง
ควบคุมอุณหภูมิช่วงระยะเย็นเพื่อ
ถึงโครงสร้างเหลือบ .
ในแว่นตาอินทรีย์ , เพิ่มความชื้น กระเป๋า
อุณหภูมิมีบทบาทสำคัญในอัตราของปฏิกิริยา deteriorative

ที่สำคัญที่สุดการเปลี่ยนแปลงที่มีผลต่อพฤติกรรมของ
คาร์โบไฮเดรตไปเป็น plasticization ซึ่งเกิดขึ้นที่
ค่อนข้างแคบช่วงอุณหภูมิเหนือสายการบินไทย ปรากฏการณ์นี้ทำให้
การลดลงอย่างมากในความหนืดและดังนั้นจึงเพิ่ม
[ 20 ] ซึ่งทำให้โมเลกุลเคลื่อนที่แปลงโครงสร้างเวลาที่แตกต่างกันระหว่างกระเป๋า (

แป้งเย็นไหลและการตกผลึก ) [ 21 ] .
ในกรณีที่อุณหภูมิของสัณฐานผลิตภัณฑ์
ต่ำกว่า TG ที่สอดคล้องกันของผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่ในหนืดสูง
เหลือบรัฐและการแพร่กระจายจำกัดกระบวนการ เช่น
การตกผลึก กลายเป็นช้ามาก [ 13 ] อย่างไรก็ตาม การดูดซับความชื้นในผลิตภัณฑ์สำหรับ

ระหว่างการเก็บรักษาสามารถลดลงอย่างมากโดยสายการบินไทย เมื่ออุณหภูมิต่ำกว่า