Traditional processed cheese is mad

Traditional processed cheese is made from a mixture of cheeses,
fat, water and emulsifying salts (usually sodium salts of citrates,
phosphates or polyphosphates). The mixture of ingredients is stirred
under partial pressure and heated until the melting temperature
(usually between 90 and 100
C) is reached. This temperature
is then kept for a certain period of time. The hot melted mixture is
poured into cups and subsequently cooled down usually below 8
C
(Alves, Van Dender, Jaime, Moreno, & Pereira, 2007; Guinee, Caric, &
Kaláb, 2004; Lee & Anema, 2009). Emulsifying salts (both of
phosphate- and also citrate-type) are added because of their ability
to sequestrate calcium from the protein matrix. This leads to the
formation of sodium paracaseinate, which can function as an
emulsifier within the given system (Awad, Abdel-Hamid, El-Shabrawy,
& Singh, 2002; Caric & Kaláb, 1997). Guinee (2003) mentions
that heating the mixture of ingredients without emulsifying salts
would lead to a chain of reactions resulting in separation of hydrophilic
and hydrophobic phases. Emulsifying salts are also significant
factors influencing the melting and texture properties of
processed cheeses (Lee, Klostermeyer, Schrader, & Buchheim, 1996;
Lu, Shirashoji, & Lucey, 2008; Mizuno & Lucey, 2005, 2007).
From the viewpoint of the human nutrition, an ideal ratio of
calcium and phosphorus absorbed is 1:1. However, in processed
cheeses this ratio is usually decreased to 1:1.5e3.0 due to the use of
phosphate emulsifying salts (Schäffer, Lörinczy, & Belágyi, 1999;
Schäffer, Szakály, Lörinczy, & Schäffer, 2001). A decrease in the
amount of phosphorus in processed cheeses would lead to a better
nutritious rating of this popular dairy product (
Cerníková et al.,
2010). Sodium salts of citrates are also used as the traditional
emulsifying salts, especially for processed cheese blocks or slices
with very good meltability (Guinee et al., 2004; Lu et al., 2008).
Complete or at least partial substitutes for traditional emulsifying
salts (both phosphate and citrate) have been studied in many
works, most of which used different polysaccharides or monoacylglycerols
as substitute

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ทำจากส่วนผสมของเนยแข็ง ชีดั้งเดิมประมวลผล
ไขมัน น้ำ และสกัดเกลือ (มักเกลือโซเดียมของ citrates,
ฟอสเฟตหรือ polyphosphates) กวนส่วนผสมวัตถุดิบ
ภายใต้ความดันบางส่วน และอุ่นจนอุณหภูมิละลาย
(มักอยู่ระหว่าง 90 และ 100 C) ถึง อุณหภูมินี้
อยู่แล้วระยะเวลาการ เป็นส่วนผสมหลอมร้อน
poured ลงในถ้วย และต่อระบายความร้อนด้วยลงมักจะต่ำกว่า 8 C
(Alves, Van Dender ดี โมเร โนส์ & Pereira, 2007 Guinee, Cari c &
Kaláb, 2004 ลี& Anema, 2009) สกัดเกลือ (ทั้งสอง
ฟอสเฟต - และซิเตรตชนิด) เพิ่มเนื่องจากความสามารถใน
การ sequestrate แคลเซียมจากเมทริกซ์โปรตีน นี้นำไปสู่การ
ก่อตัวของโซเดียม paracaseinate ซึ่งสามารถทำงานเป็นการ
อิมัลซิภายในระบบที่กำหนด (บินอะวาด Abdel กร่าง เอล-Shabrawy,
&สิงห์ 2002 Cari c & Kaláb, 1997) Guinee (2003) กล่าวถึง
ที่ส่วนผสมของส่วนผสมการทำความร้อน โดยสกัดเกลือ
จะนำไปสู่ห่วงโซ่ของปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นในการแบ่งแยก hydrophilic
และ hydrophobic ระยะ สกัดเกลือก็สำคัญ
ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อคุณสมบัติการละลายและเนื้อสัมผัสของ
ประมวลผลเนยแข็ง (Lee, Klostermeyer, Schrader & Buchheim, 1996;
Lu, Shirashoji & Lucey, 2008 &คุมิซุโนะ Lucey, 2005, 2007) .
จากแง่มุมของมนุษย์โภชนาการ อัตราเหมาะ
แคลเซียมและฟอสฟอรัสดูดซึมคือ 1:1 อย่างไรก็ตาม ในประมวลผล
อัตรานี้จะลดลงมักจะ 1:1.5e3.0 เนื่องจากการใช้เนยแข็ง
สกัดเกลือฟอสเฟต (Schäffer, Lörinczy & Belágyi, 1999;
Schäffer Szakály, Lörinczy & Schäffer, 2001) ลดลง
จำนวนฟอสฟอรัสในเนยแข็งที่ประมวลผลจะทำให้ดีกว่า
จัดอันดับที่มีคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์นมนี้นิยม (Cerníková et al.,
2010) เกลือโซเดียมของ citrates นอกจากนี้ยังใช้เป็นที่ดั้งเดิม
สกัดเกลือ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับบล็อกชีประมวลผลหรือชิ้น
ด้วยดี meltability (Guinee et al., 2004 Lu et al., 2008) .
น้อยบางส่วน หรือเสร็จสมบูรณ์แทนที่การสกัดแบบดั้งเดิม
เกลือ (ฟอสเฟตและซิเตรต) มีการศึกษาในหลาย
งาน ซึ่งส่วนใหญ่ใช้ polysaccharides ที่แตกต่างกันหรือ monoacylglycerols
แทน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ชีสประมวลผลแบบดั้งเดิมที่ทำจากส่วนผสมของเนยแข็ง
ไขมันน้ำและเกลือ emulsifying (มักจะเป็นเกลือโซเดียม citrates,
ฟอสเฟตหรือโพลี) ส่วนผสมของส่วนผสมที่ถูกกวน
ภายใต้ความกดดันบางส่วนและให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิหลอมเหลว
(ปกติระหว่าง 90 และ 100 องศาเซลเซียส) ถึง อุณหภูมินี้
จะถูกเก็บไว้แล้วในช่วงเวลาหนึ่งของเวลา ส่วนผสมละลายร้อน
เทลงในถ้วยและก็มักจะเย็นลงต่ำกว่า 8 องศาเซลเซียส
(อัลเวส, แวน Dender ไจ, โมเรโนและรา 2007; Guinee, Cari คและ
Kalab 2004; Lee & Anema, 2009) เกลือไข่ (ทั้งของ
ฟอสเฟตและซิเตรทชนิด) มีการเพิ่มเพราะความสามารถของพวกเขา
ที่จะอายัดทรัพย์แคลเซียมจากเมทริกซ์โปรตีน นี้นำไปสู่
​​การก่อตัวของโซเดียม paracaseinate ซึ่งสามารถทำหน้าที่เป็น
อิมัลชันในระบบที่กำหนด (อ, อับเดลฮามิด, El-Shabrawy,
และซิงห์, 2002; Cari คแอนด์ Kalab, 1997) Guinee (2003) กล่าวถึง
ความร้อนที่มีส่วนผสมของวัตถุดิบที่ไม่มี emulsifying เกลือ
จะนำไปสู่ห่วงโซ่ของปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นในการแยกน้ำ
ขั้นตอนและไม่ชอบน้ำ เกลือ emulsifying อย่างมีนัยสำคัญนอกจากนี้ยังมี
ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อการละลายและเนื้อสัมผัสคุณสมบัติของ
ชีสประมวลผล (ลี Klostermeyer, Schrader และ Buchheim 1996;
ลู Shirashoji และ Lucey 2008; Mizuno และ Lucey 2005, 2007)
จากมุมมองของ โภชนาการมนุษย์อัตราส่วนของ
แคลเซียมและฟอสฟอรัสดูดซึม 1:1 อย่างไรก็ตามในการประมวลผล
ชีสอัตราส่วนนี้มักจะลดลง 1:1.5 e3.0 เนื่องจากการใช้
เกลือฟอสเฟต emulsifying (Schäffer, LörinczyและBelágyi, 1999;
Schäffer, Szakály, LörinczyและSchäffer, 2001) การลดลงของ
ปริมาณของฟอสฟอรัสในชีสประมวลผลจะนำไปสู่ที่ดีกว่า
คะแนนมีคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์นมนี้เป็นที่นิยม (? Cerníkováและคณะ.
2010) เกลือโซเดียมของ citrates ยังใช้เป็นแบบดั้งเดิม
เกลือ emulsifying เฉพาะอย่างยิ่งสำหรับการประมวลผลบล็อกชีสหรือชิ้น
ด้วย meltability ดีมาก (Guinee et al, 2004;.. Lu et al, 2008)
ทดแทนสมบูรณ์หรืออย่างน้อยบางส่วนสำหรับ emulsifying แบบดั้งเดิม
เกลือ (ทั้งฟอสเฟตและซิเตรท) ได้รับการศึกษาในหลาย
ผลงานซึ่งส่วนใหญ่ใช้ polysaccharides แตกต่างกันหรือ monoacylglycerols
แทน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การประมวลผลแบบดั้งเดิมเป็นชีสที่ทำจากส่วนผสมของชีส ,
ไขมัน น้ำ และเกลือ emulsifying ( โดยปกติเกลือโซเดียมซิเตรต
ฟอสเฟตของ , หรือ polyphosphates ) ส่วนผสมของส่วนผสมที่กวน
ภายใต้ความดันบางส่วนและความร้อนจนละลายอุณหภูมิ
( โดยปกติจะอยู่ระหว่าง 90 และ 100
C ) ถึง อุณหภูมินี้
แล้วเก็บไว้ในช่วงเวลาหนึ่งของเวลา ร้อนละลายส่วนผสม
เทลงในถ้วย และเมื่อเย็นลงจะต่ำกว่า 8
C
( Alves , รถตู้ dender เจมี่ โมเรโน่ , , , & Pereira , 2007 ; กินี่ , คาร์ล  C &
Kal . kgm B , 2004 ; ลี & anema , 2009 ) เกลือ emulsifying ( ทั้งของฟอสเฟตและยังประเภทซิ

) เป็นเพราะความสามารถในการ sequestrate จากแคลเซียมโปรตีนเมตริกซ์ นี้นำไปสู่การก่อตัวของโซเดียม paracaseinate

ซึ่งสามารถทำงานเป็นอิมัลซิไฟเออร์ภายในกําหนดระบบ ( แอทเดลฮามิด เอล shabrawy ,
& , ซิงห์ , 2002 ; คาร์ล  C . kgm &คาลบี , 1997 ) กินี่ ( 2003 ) ได้กล่าวถึง
ที่ร้อนผสมส่วนผสมโดย emulsifying เกลือ
นำไปสู่ห่วงโซ่ปฏิกิริยาที่เกิดในการแยกน้ำ
และขั้นตอน ) . เกลือ emulsifying ยังมีปัจจัยที่มีผลต่อการละลาย สมบัติ

เนื้อของเนยแข็งแปรรูป ( ลี klostermeyer ชเรเดอร์ &บักไฮม์ , 1996 ;
Lu , shirashoji & , ลูซี่ , 2008 ; มิซึโนะ &ลูซี่ , 2005 , 2007 ) .
จากมุมมองของโภชนาการมนุษย์ เหมาะอัตราส่วน
แคลเซียมและฟอสฟอรัสดูดซึมเป็น 1 : 1 อย่างไรก็ตาม ในเนยแข็งแปรรูป
อัตราส่วนนี้มักจะลดลง 1:1.5e3.0 เนื่องจากการใช้ฟอสเฟต และเกลือ emulsifying
( Sch ö rinczy ffer L . kgm &เบล , จี , 1999 ;
Sch ffer การศึกษา ,szak . kgm rinczy L ö ly , และ& SCH ffer , 2001 ) การลดปริมาณฟอสฟอรัสใน
เนยแข็งแปรรูปจะทำให้ดีขึ้น
ลดอันดับนี้นิยมผลิตภัณฑ์นม (
เซิร์นí Mar . kgm et al . ,
2010 ) เกลือโซเดียมของซิเตรตยังใช้เป็นแบบ
emulsifying เกลือ , โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับการประมวลผลชีสบล็อกหรือชิ้น
กับดีมาก meltability ( กินี่ et al . , 2004 ; Lu et al . , 2008 ) .
สมบูรณ์หรืออย่างน้อยบางส่วนใช้แทนเกลือ emulsifying
( ทั้งแบบดั้งเดิมและซิเตรทฟอสเฟต ) ได้รับการศึกษาในงานมากมาย
ซึ่งส่วนใหญ่ใช้พอลิแซ็กคาไรด์ที่แตกต่างกันหรือ monoacylglycerols
แทน