3.3.4.1 Organic acidsOrganic acids,

3.3.4.1 Organic acids
Organic acids, whether naturally present in foods due to fermentation or intentionally added during processing, have been used for many years in food preservation. Some organic acids behave primarily as fungicides or fungistats, while others tend to be more effective at inhibiting bacterial growth. The mode of action of organic acids is related to the pH reduction of the substrate, acidification of internal components of cell membranes by ionization of the undissociated acid molecule, or disruption of substrate transport by alteration of cell membrane permeability. The undissociated portion of the acid molecule is primarily responsible for antimicrobial activity; therefore, effectiveness depends upon the dissociation constants (pKa) of the acid. Organic acids are generally more effective at low pH and high dissociation constants. The most commonly used organic acids in food preservation include: citric, succinic, malic, tartaric, benzoic, lactic, and propionic acids.
Citric acid is present in citrus fruits. It has been demonstrated that citric acid is more effective than acetic and lactic acids for inhibiting growth of thermophilic bacteria. Also, combinations of citric and ascorbic acids inhibit growth and toxin production of C. botulinum type B in vacuum-packed cooked potatoes.
Malic acid is widely found in fruits and vegetables. It inhibits the growth of yeasts and some bacteria due to a decrease in pH.
Tartaric acid is present in fruits such as grapes and pineapples. The antimicrobial activity of this acid is attributed to pH reduction.
Benzoic acid is the oldest and most commonly used preservative. It occurs naturally in cranberries, raspberries, plums, prunes, cinnamon, and cloves. As an additive, sodium salt in benzoic acid is suitable for foods and beverages with pH below 4.5. Benzoic acid is primarily used as an antifungal agent in fruit-based and fruit beverages, fruit products, bakery products, and margarine.
Lactic acid is not naturally present in foods; it is formed during fermentation of foods such as sauerkraut, pickles, olives, and some meats and cheeses by lactic acid bacteria. It has been reported that lactic acid inhibits the growth of spore forming bacteria at pH 5.0 but does not affect the growth of yeast and moulds.
Propionic acid occurs in foods by natural processing. It is found in Swiss cheese at concentrations up to 1%, produced by Propionicbacterium shermanii. The antimicrobial activity of propionic acid is primarily against moulds and bacteria.
3.3.4.2 Inorganic acids
Inorganic acids include hydrochloric, sulphuric, and phosphoric, the latter being the principal acid used in fruit and vegetable processing). They are mainly used as buffering agents, neutralizers, and cleaners.
3.3.4.3 Fermentation by-products
Fermentation by-products are formed during fermentation of fruits and vegetables, as in sauerkraut processing, pickling, and wine making. One by-product, lactic acid, is formed during fermentation of cabbage or cucumbers. This acid decreases the pH of fruits and vegetables, producing the characteristic flavour of sauerkraut, and acts as a controller of pathogens that may develop in the final fermented product.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.3.4.1 กรดอินทรีย์
กรดอินทรีย์ อยู่ตามธรรมชาติในอาหารเนื่องจากการหมัก หรือเพิ่มโดยตั้งใจในระหว่างการประมวลผล การใช้เวลาหลายปีในการถนอมอาหาร กรดอินทรีย์บางอย่างทำงานเป็นหลักซึ่งเกิดจากเชื้อหรือ fungistats ในขณะที่คนอื่นมีแนวโน้มที่จะเพิ่มประสิทธิภาพที่ inhibiting เจริญเติบโตของแบคทีเรีย โหมดของการดำเนินการของกรดอินทรีย์จะเกี่ยวข้องกับการลดค่า pH ของพื้นผิว ยูภายในส่วนประกอบของเยื่อหุ้มเซลล์โดย ionization ของโมเลกุลกรด undissociated หรือทรัพยการขนส่งพื้นผิว โดยเทียบ permeability เซลล์เมมเบรน ส่วน undissociated ของโมเลกุลกรดเป็นหลักรับผิดชอบกิจกรรมจุลินทรีย์ ดังนั้น ประสิทธิผลขึ้นคง dissociation (pKa) ของกรด กรดอินทรีย์โดยทั่วไปมีประสิทธิภาพมากขึ้นที่ค่า pH ต่ำและสูง dissociation คงได้ กรดอินทรีย์ที่ใช้บ่อยที่สุดในการถนอมอาหารรวม: แอซิด ซิทริก succinic, malic, tartaric, benzoic แล็ก ติก กรด propionic ได้
กรดซิตริกมีอยู่ในผลไม้ด้วย มันได้ถูกแสดงว่ากรดซิตริกจะมีประสิทธิภาพกว่ากรดอะซิติก และแล็กติกสำหรับการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย thermophilic inhibiting ยัง ชุดของแอซิด ซิทริก และกรดแอสคอร์บิคยับยั้งการเจริญเติบโตและสารพิษผลิตของ C. botulinum type B ใน vacuum-packed ต้มมันฝรั่ง
กรด Malic จะพบมากในผักและผลไม้ จะยับยั้งการเติบโตของแบคทีเรียบางเนื่องจากการลดลงใน pH. และ yeasts
กรด Tartaric มีอยู่ในผลไม้เช่นองุ่นสับปะรด กิจกรรมจุลินทรีย์ของกรดนี้จะเกิดจากการลดค่า pH
กรด Benzoic เป็น preservative เก่าแก่ที่สุด และใช้บ่อยที่สุด มันเกิดตามธรรมชาติใน cranberries ราสเบอร์รี่ พลัม พรุน อบเชย และกลีบ เป็นบวก เกลือโซเดียมในกรด benzoic เหมาะสำหรับอาหารและเครื่องดื่ม มีค่า pH ต่ำกว่า 4.5 กรด benzoic หลักใช้เป็นตัวแทนต้านเชื้อราในผลไม้โดยผลไม้เครื่องดื่ม ผลิตภัณฑ์น้ำผลไม้ เบเกอรี่ผลิตภัณฑ์ และเนยเทียมกัน
กรดไม่มีตามธรรมชาติในอาหาร มันจะเกิดขึ้นในระหว่างการหมักอาหารเช่น sauerkraut ดอง มะกอก บางเนื้อสัตว์ และเนยแข็ง โดยแบคทีเรียกรดแลกติก มีรายงานว่า กรดยับยั้งการเจริญเติบโตของสปอร์แบคทีเรียที่ค่า pH 5.0 ขึ้นรูป แต่ไม่มีผลต่อการเจริญเติบโตของยีสต์และแม่พิมพ์
Propionic กรดที่เกิดขึ้นในอาหาร โดยธรรมชาติการประมวลผล ที่พบในเนยแข็งสวิสที่ความเข้มข้นสูงถึง 1% ผลิต โดย Propionicbacterium shermanii กิจกรรมจุลินทรีย์ของกรด propionic เป็นหลักกับแม่พิมพ์และแบคทีเรีย
3.3.4 การกรดอนินทรีย์ 2
อนินทรีย์กรดไฮโดรคลอริก ซัลฟุริก และ phosphoric หลังมีการกรดสำคัญที่ใช้ในการแปรรูปผักและผลไม้รวม) พวกเขาส่วนใหญ่จะใช้เป็นบัฟเฟอร์ตัวแทน neutralizers และน้ำยา
3.3.4.3 หมักโดยผลิตภัณฑ์
หมักสินค้าพลอยได้เกิดขึ้นระหว่างการหมักผลไม้และผัก ใน sauerkraut ประมวลผล pickling และการทำไวน์ ผลพลอยได้หนึ่ง กรด จะเกิดขึ้นในระหว่างการหมักกะหล่ำปลีหรือแตงกวา กรดนี้ลด pH ของผลไม้และผัก การผลิตรสชาติลักษณะของ sauerkraut และทำหน้าที่เป็นตัวควบคุมโรคที่อาจพัฒนาในเชื้อขั้นสุดท้าย

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.3.4.1
กรดอินทรีย์กรดอินทรีย์ ไม่ว่าจะเป็นธรรมชาติที่มีอยู่ในอาหารเนื่องจากการหมักหรือจงใจเพิ่มในระหว่างการประมวลผล มีการใช้มานานหลายปีในการถนอมอาหาร มีกรดอินทรีย์ ทำตัวเป็นหลักเป็นสารเคมีหรือ fungistats ขณะที่คนอื่นมีแนวโน้มที่จะมีประสิทธิภาพในการยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียโหมดของการกระทำของกรดอินทรีย์ มีความสัมพันธ์กับการลดลงของกรด pH ตั้งต้นของส่วนประกอบภายในของเยื่อหุ้มเซลล์ โดยการแตกตัวเป็นไอออนของโมเลกุลของกรด undissociated หรือการหยุดชะงักของพื้นผิวการขนส่งโดยการเปลี่ยนแปลงการซึมผ่านเยื่อหุ้มเซลล์ . ส่วน undissociated ของกรดโมเลกุลรับผิดชอบหลัก สำหรับฤทธิ์ต้านจุลชีพ ; ดังนั้นประสิทธิผลขึ้นอยู่กับค่าคงที่การแตกตัว ( ความ ) ของกรด กรดอินทรีย์โดยทั่วไปจะมีประสิทธิภาพมากขึ้นเมื่อ pH ต่ำและค่าคงที่การแตกตัวสูง ส่วนใหญ่นิยมใช้กรดอินทรีย์ในการถนอมอาหารได้แก่ กรดซัคซินิก , malic , tartaric เบนโซอิก , กรดแลกติก และอุณหภูมิ .
กรดซิตริกอยู่ในผลไม้ส้มมันได้ถูกแสดงให้เห็นว่ามีประสิทธิภาพมากกว่ากรดซิตริกและกรดแลคติกกรด เพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย และ . นอกจากนี้ ผสมวิตามินซีและกรดซิตริก ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตและการผลิตสารพิษ Botulinum Type B C . ในสูญญากาศบรรจุมันฝรั่งสุก
กรดมาลิกเป็นกันอย่างแพร่หลาย พบในผักและผลไม้มันยับยั้งการเจริญเติบโตของยีสต์และแบคทีเรียบางชนิดเนื่องจากการลดลงในเอก
กรดทาร์ทาริกมีอยู่ในผลไม้ เช่น องุ่น และสับปะรด กิจกรรมการต้านจุลชีพของกรดนี้ ประกอบกับการลด pH .
กรดเบนโซอิกเป็นเก่าที่สุด และนิยมใช้กันเสีย มันเกิดขึ้นตามธรรมชาติในแครนเบอร์รี่ , ราสเบอร์รี่ , พลัม , ลูกพรุน , อบเชยและกานพลู เป็นสารเติมแต่ง ,เกลือโซเดียมกรดเบนโซอิก เหมาะสำหรับอาหารและเครื่องดื่ม ที่มีค่า pH ต่ำกว่า 4.5 . กรดเบนโซอิกเป็นหลักใช้เป็นตัวแทนป้องกันเชื้อราจากผลไม้และเครื่องดื่ม ผลไม้ ผลไม้ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ และเนยเทียม
กรดแลคติกไม่ใช่ธรรมชาติที่มีอยู่ในอาหาร มันเกิดขึ้นในระหว่างการหมักของอาหาร เช่น กะหล่ำปลีดอง ของดอง มะกอก และเนื้อและเนยแข็ง โดยแบคทีเรียกรดแลกติกมันได้รับรายงานว่า กรดแลคติก ยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่สร้างสปอร์ที่พีเอช 5.0 แต่ไม่มีผลต่อการเจริญเติบโตของยีสต์และเชื้อรา .
วิธานเกิดขึ้นในอาหารโดยกระบวนการธรรมชาติ มันถูกพบในเนยแข็งสวิสที่ความเข้มข้นถึง 1 เปอร์เซ็นต์ ที่ผลิตโดย propionicbacterium น้ำตาล . กิจกรรมการต้านจุลชีพของวิธานเป็นหลักกับเชื้อราและแบคทีเรีย .
3.3.4 .2 กรดนินทรีย์
กรดอนินทรีย์ได้แก่กรดเกลือกำมะถันและฟอสฟอรัส , กรด , หลังเป็นหลักที่ใช้ในกระบวนการแปรรูปผลไม้และผัก ) ส่วนใหญ่จะใช้เป็นดัชนีตัวแทน neutralizers และน้ํายา .
3.3.4.3 หมักหมักจากผลพลอยได้
ที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักผลไม้และผัก เช่น กะหล่ำปลีดอง ในการประมวลผลและการทำไวน์ หนึ่งในผลพลอยได้ กรดแลคติกจะเกิดขึ้นในระหว่างการหมักผักกะหล่ำ หรือแตงกวา กรดนี้จะลด pH ของผักและผลไม้ที่ผลิตกลิ่นลักษณะของกะหล่ำปลีดอง และทำหน้าที่เป็นผู้ควบคุมเชื้อโรคที่อาจพัฒนาในรอบสุดท้าย
หมักผลิตภัณฑ์