Abstract Thai Mong fish (Pangasius

Abstract
Thai Mong fish (Pangasius boucorti) is currently promoted as new economic fish in
Thailand. Fish-based hamburger is a high quality convenience product which is highly
suited to the modern consumer who is very aware of the link between diet and health.
Hydrocolloids play an important role in improving the properties of food products such as
moisture retention. The objective of this work was to investigate the effect of hydrocolloid
addition on the keeping quality of uncooked and cooked burgers prepared by Thai Mong
fish during chilled storage. Guar gum or Xanthan gum at 0.5 or 1.0% was added to Thai
Mong fish mince. The resulting fish mince was mixed with ingredients and formed into
mini burgers (25 g, 55+5 mm diameter). The burgers were divided into two batches:
uncooked burger and cooked burger processed by heating at 170o
C for12 minutes. Both
samples were packed in Nylon/Polyethylene bags and stored at 4o
C during the course of
which total viable bacteria (TVB), cooking yield, TBARS value and hardness value were
determined. The results showed that TVB values increased from 4.10 to 6.97 log cfu/g
during storage for 16 days in the uncooked burgers and from 2.44 to 6.03 log cfu/g during
storage for 28 days in the cooked burgers. Addition of Guar or Xanthan gums increased the
cooking yield but decreased TBARS and hardness values of both uncooked and cooked
burgers. Increasing the percentage of Guar and Xanthan gums resulted in improved
qualities of both uncooked and cooked burgers. There were significant differences TBARS
values between the beginning and end of the storage periods (p

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

นามธรรม
ปลาโมงไทย (Pangasius boucorti) ปัจจุบันได้รับการส่งเสริมเป็นปลาเศรษฐกิจใหม่
ไทย แฮมเบอร์เกอร์ที่ใช้ปลาเป็นผลิตภัณฑ์สะดวกคุณภาพที่สูง
เหมาะสมกับผู้บริโภคสมัยใหม่ที่มากตระหนักถึงการเชื่อมโยงระหว่างอาหารและสุขภาพ
Hydrocolloids มีบทบาทสำคัญในการปรับปรุงคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์อาหารเช่น
เก็บรักษาความชื้น วัตถุประสงค์ของงานนี้คือการ ตรวจสอบผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อ
เพิ่มคุณภาพการรักษาของเบอร์เกอร์ uncooked และสุกโดยม้งไทย
ปลาระหว่างเก็บเย็น เพิ่มไทย guar เหงือกหรือเหงือก Xanthan 0.5 หรือ 1.0%
ไส้ปลาโมง ผสมกับส่วนผสม และเป็นไส้ปลาได้
มินิเบอร์เกอร์ (25 กรัม เส้นผ่าศูนย์กลาง 5 มม. 55) เบอร์เกอร์ถูกแบ่งออกเป็นสองชุด:
uncooked เบอร์เกอร์และเบอร์เกอร์ปรุงสุกที่ประมวลผล โดยความร้อนที่ 170o
C for12 นาที ทั้ง
ตัวอย่างบรรจุในถุงไนลอน/พลาสติก และเก็บไว้ที่ 4o
C ระหว่าง
ที่รวมได้แบคทีเรีย (TVB), ผลตอบแทน ค่า TBARS และค่าความแข็งในการทำอาหารถูก
กำหนด ผลลัพธ์แสดงให้เห็นว่า ค่า TVB ที่เพิ่มขึ้นจาก 4.10 6.97 ล็อก cfu/g
ระหว่างการเก็บรักษาสำหรับ 16 วัน ในเบอร์เกอร์ uncooked และ 2.44 การ 6.03 ล็อก cfu/g ในระหว่าง
เก็บสำหรับ 28 วันในเบอร์เกอร์ปรุงสุก แห่ง Guar หรือเหงือก Xanthan เพิ่ม
อาหารผลผลิต แต่ TBARS ลดลง และค่าความแข็งของสุก และ uncooked
เบอร์เกอร์ เพิ่มเปอร์เซ็นต์ของ Guar Xanthan เหงือกให้ดีขึ้น
คุณภาพของเบอร์เกอร์ uncooked และสุก มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ TBARS
ค่าระหว่างจุดเริ่มต้นและจุดสิ้นสุดของรอบระยะเวลาเก็บ (p < 0.05) การเพิ่ม
hydrocolloids เพื่อม้งไทย uncooked และสุกปลาเก็บปรับปรุงเบอร์เกอร์คุณภาพ
ระหว่างเก็บเย็น ไฮโดรคอลลอยด์ต่อซึ่งทำให้เกี่ยวกับการปรับปรุงมากที่สุด
ถูกหมากฝรั่ง Xanthan 1.0%

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทคัดย่อ
ปลาไทย Mong (Pangasius boucorti) ได้รับการส่งเสริมในปัจจุบันเป็นปลาเศรษฐกิจใหม่ใน
ประเทศไทย แฮมเบอร์เกอร์ปลาที่ใช้เป็นผลิตภัณฑ์อำนวยความสะดวกที่มีคุณภาพสูงซึ่งเป็นอย่างมาก
เหมาะกับผู้บริโภคยุคใหม่ที่เป็นมากตระหนักถึงความเชื่อมโยงระหว่างอาหารและสุขภาพ
ไฮโดรมีบทบาทสำคัญในการปรับปรุงคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์อาหารเช่น
การเก็บรักษาความชื้น วัตถุประสงค์ของงานนี้คือการตรวจสอบผลกระทบของไฮ
เพิ่มเติมเกี่ยวกับคุณภาพการเก็บรักษาของดิบและเบอร์เกอร์สุกจัดทำโดย บริษัท ไทยมง
ปลาในระหว่างการเก็บแช่เย็น เหงือกกระทิงหรือเหงือก xanthan ที่ 0.5 หรือ 1.0% ถูกบันทึกอยู่ในไทย
มงปลาสับ สับปลาผลผสมกับส่วนผสมและเกิดขึ้นเป็น
เบอร์เกอร์ขนาดเล็ก (25 กรัมเส้นผ่าศูนย์กลาง 55 + 5 มม) เบอร์เกอร์ถูกแบ่งออกเป็นสองกระบวนการ:
เบอร์เกอร์ดิบและปรุงสุกเบอร์เกอร์ประมวลผลโดยความร้อนที่อุณหภูมิ 170o
C for12 นาที ทั้งสอง
ตัวอย่างที่บรรจุในถุงไนลอน / พลาสติกและเก็บไว้ที่ 4o
C ในระหว่างหลักสูตรของ
ซึ่งรวมแบคทีเรียทำงานได้ (TVB) อัตราผลตอบแทนจากการปรุงอาหารค่า TBARS และค่าความแข็งที่ได้รับการ
พิจารณา ผลการศึกษาพบว่าค่า TVB เพิ่มขึ้น 4.10-6.97 log CFU / กรัม
ระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลา 16 วันในเบอร์เกอร์ดิบและ 2.44-6.03 log CFU / กรัมในระหว่าง
การเก็บรักษาเป็นเวลา 28 วันในเบอร์เกอร์ที่ปรุงสุก การเพิ่มขึ้นของกระทิงหรือ Xanthan เหงือกเพิ่มขึ้น
อัตราผลตอบแทนจากการทำอาหาร แต่ลดลง TBARS และค่าความแข็งของทั้งสองดิบและปรุงสุก
เบอร์เกอร์ ที่เพิ่มขึ้นร้อยละของกระทิงและ Xanthan เหงือกมีผลในการปรับปรุง
คุณภาพของทั้งสองเบอร์เกอร์ดิบและปรุงสุก มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญเป็น TBARS
ค่าระหว่างจุดเริ่มต้นและจุดสิ้นสุดของระยะเวลาการเก็บรักษา (p <0.05) การเพิ่มขึ้นของ
ไฮโดรคอลลอยด์จะดิบและปรุงสุกไทย Mong เบอร์เกอร์ปลาดีขึ้นการรักษาที่มีคุณภาพ
ระหว่างการเก็บรักษาแช่เย็น ไฮซึ่งนำมาเกี่ยวกับการพัฒนาที่ยิ่งใหญ่ที่สุด
คือ 1.0% เหงือก xanthan

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

นามธรรม
ไทยมงปลา ( Pangasius boucorti ) ปัจจุบันเป็นปลาเศรษฐกิจใหม่ใน
ประเทศไทย แฮมเบอร์เกอร์ปลาคุณภาพสูงจากความสะดวกสบายของผลิตภัณฑ์ซึ่งเป็นอย่างสูง
เหมาะกับผู้บริโภคสมัยใหม่ที่มีมากตระหนักถึงความเชื่อมโยงระหว่างอาหารและสุขภาพ
ไฮโดรคอลลอยด์มีบทบาทสำคัญในการปรับปรุงคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์อาหารเช่น
การเก็บรักษาความชื้นวัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้คือ ศึกษาผลของไฮโดรคอลลอยด์
นอกจากที่รักษาคุณภาพของดิบและเบอร์เกอร์สุกเตรียมไว้ โดย ไทย ปลามง
ระหว่างเก็บในที่เย็น . หมากฝรั่งกระทิงหรือแซนแทนกัมร้อยละ 0.5 หรือ 1.0 เพิ่มสับปลาไทย
มง . ส่งผลให้ปลา สับผสมกับส่วนผสมและก่อตั้งเป็น
มินิเบอร์เกอร์ ( 25 กรัม 55 5 มม. เส้นผ่าศูนย์กลาง )เบอร์เกอร์ถูกแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม :
Burger ดิบและสุกแปรรูปโดยความร้อนที่เบอร์เกอร์ 170o
c for12 นาที ทั้ง
จำนวนบรรจุในถุงไนลอน / โพลีเอทธิลีนและเก็บไว้ที่ 4o
C ในระหว่างหลักสูตรของ
ซึ่งทั้งหมดได้แบคทีเรีย ( TVB ) ผลผลิตอาหาร โดยวัดค่า และค่าความแข็ง
มุ่งมั่น ผลการศึกษาพบว่าค่า TVB เพิ่มขึ้นจาก 4.10 เพื่อ 6.97 log CFU / g
ระหว่างกระเป๋า 16 วันในเบอร์เกอร์ดิบและจาก 2.44 กับระบบ log CFU / g ใน
กระเป๋า 28 วันในการปรุงเบอร์เกอร์ นอกจากนี้ กระทิง หรือแซนแทนกัมเพิ่มผลผลิต
อาหารลดลงปกติและค่าความแข็งของทั้งดิบและสุก
เบอร์เกอร์ การเพิ่มค่าร้อยละของกระทิงเหงือก xanthan และส่งผลให้คุณภาพที่ดีขึ้นของทั้งดิบและสุก
เบอร์เกอร์พบว่ามีความแตกต่างของค่าปกติ
ระหว่างจุดเริ่มต้นและสิ้นสุดของระยะเวลาเก็บอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) โดย
ไฮโดรคอลลอยด์จะดิบและปรุงสุกไทยมงปลาเบอร์เกอร์พัฒนารักษาคุณภาพ
ระหว่างเก็บในที่เย็น . การไฮโดรคอลลอยด์ซึ่งนำเกี่ยวกับการพัฒนาที่ยิ่งใหญ่ที่สุดคือ 1.0% แซนแทนกัม