1. IntroductionFreezing bake-off te

1. Introduction
Freezing bake-off technologies are widely employed by the
baking industry in the preservation of bread products (LeBail and
Goff, 2008). It makes it possible for unbaked dough and baked or
part-baked bread to be produced in large quantities at the
production centers and then distributed over an extended period to
the distant locations of consumers. The enormous economical
benefits and baking-ready convenience render the frozen bread
products highly profitable. The final bread baked from frozen
products has, however, been found to often lack the same appealing
quality of unfrozen bread; common inferiorities include reduced
specific volume, increased crumb firmness, decreased palatability
and degenerated staling tolerance (Bárcenas and Rosell, 2006a,
2006b; Selomulyo and Zhou, 2007). Such shortcomings thus
impose a challenge to the baking industry in marketing the frozen
bread products to their maximum potential.
It is established that the quality deterioration of frozen dough
and bread is caused by the undesirable physiochemical changes at
the freezing step and during the frozen storage. These changes are
closely related to the formation and growth of ice crystals that
impair the gluten network and starch granules (Bárcenas and
Rosell, 2006b; Berglund et al., 1991). Extensive studies have been
carried out to characterize and understand such detrimental effects
of freezing, though most efforts are focused on the performance of
frozen bread dough (Selomulyo and Zhou, 2007). Recently the
frozen storage of bread, especially partially baked bread, has gained
an increasing attention out of the desired convenience that the end
users need only an oven to make the final bread (Rosell and Gómez,
2007). The impacts of freezing and frozen storage are hence central
subjects for evaluating and preserving the quality of frozen bread
(Curic et al., 2008). An intensively examined freezing damage
involves the crust flaking incurred in the final products obtained
from the frozen partially baked bread (Hamdami et al., 2007; Le Bail
et al., 2005; Lucas et al., 2005; Ribotta and Le Bail, 2007). The role of
pore structures in affecting the formation of ice crystals upon the
freezing of bread has also been investigated (Chen et al., 2012).
Moreover, the dynamics of ice crystals is mechanistically
correlated to the states and motions of water under freezing
conditions. In bread, this correlation is significantly shaped by the
complex porous structure of crumb and crust (Chen et al., 2012;
Ishida et al., 2001; Scanlon and Zghal, 2001; Wang et al., 2011).
Hamdami et al. (2006) have demonstrated that crust has a significant
effect in reducing the effective diffusivity of moisture, supporting
the earlier finding that the internal water of bread is

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1 การแนะนำเทคโนโลยีการแช่แข็ง
อบออกเป็นลูกจ้างอย่างกว้างขวางโดย
อุตสาหกรรมการอบในการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ขนมปัง (lebail และ
goff, 2008) มันทำให้เป็นไปได้สำหรับแป้ง unbaked และขนมปังส่วนอบอบหรือ
ที่จะผลิตในปริมาณมากที่
ศูนย์การผลิตและจัดจำหน่ายในช่วงเวลาที่จะ
สถานที่ห่างไกลของผู้บริโภค ประหยัดมหาศาล
ผลประโยชน์และความสะดวกสบายอบพร้อมทำให้ขนมปังแช่แข็ง
ผลิตภัณฑ์ที่มีกำไรสูง ขนมปังอบสุดท้ายจากผลิตภัณฑ์แช่แข็ง
มี แต่การตรวจพบว่ามักจะขาดความน่าสนใจ
คุณภาพเดียวกันของขนมปัง unfrozen; inferiorities ร่วมกันรวมถึงการลดลงของปริมาณที่เฉพาะเจาะจง
ความแน่นเนื้อเศษเพิ่มขึ้นลดลงและความอร่อย
ถดถอย Staling ความอดทน (bárcenasและ Rosell, 2006a, 2006b
;selomulyo และโจว, 2007) ข้อบกพร่องดังกล่าวจึง
กำหนดความท้าทายให้กับอุตสาหกรรมการอบในการทำตลาดผลิตภัณฑ์แช่แข็ง
ขนมปังที่มีศักยภาพสูงสุดของพวกเขา.
มันเป็นที่ยอมรับว่าการเสื่อมสภาพคุณภาพของการแช่แข็งแป้ง
และขนมปังที่เกิดจากการเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพที่ไม่พึงประสงค์ที่
ขั้นตอนการแช่แข็งและ ในระหว่างการเก็บแช่แข็ง การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้
ที่เกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับการสร้างและการเจริญเติบโตของผลึกน้ำแข็งที่
ทำให้เสียตังเครือข่ายและเม็ดแป้ง (bárcenasและ
Rosell, 2006b. เกอร์สเตนและคณะ, 1991) การศึกษาอย่างกว้างขวางได้รับการ
ดำเนินการถึงลักษณะและเข้าใจผลกระทบที่เป็นอันตรายดังกล่าว
ของการแช่แข็ง แต่ความพยายามส่วนใหญ่จะมุ่งเน้นไปที่ประสิทธิภาพการทำงานของ
แป้งขนมปังแช่แข็ง (selomulyo และโจว, 2007) เมื่อเร็ว ๆ นี้
การจัดเก็บแช่แข็งของขนมปังอบขนมปังโดยเฉพาะอย่างยิ่งบางส่วนได้รับความสนใจ
ที่เพิ่มขึ้นออกมาจากความสะดวกสบายที่ต้องการที่ปลาย
ผู้ใช้ต้องการเพียงเตาอบที่จะทำให้ขนมปังสุดท้าย (Rosell และโกเมซ
2007) ผลกระทบของการแช่แข็งและการเก็บรักษาแช่แข็งเป็นวิชากลางจึง
สำหรับการประเมินและรักษาคุณภาพของขนมปังแช่แข็ง
(curic และคณะ. 2008)อย่างการตรวจสอบความเสียหายแช่แข็ง
เกี่ยวข้องกับการผลัดเปลือกโลกที่เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่ได้จากการแช่แข็ง
ขนมปังอบบางส่วน (hamdami et al, 2007;.. le ประกัน
et al, 2005; ลูคัสและอัล, 2005. ribotta และ le ประกันตัว, 2007) บทบาทของ
โครงสร้างรูขุมขนในที่มีผลต่อการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งเมื่อ
แช่แข็งของขนมปังยังได้รับการตรวจสอบ (chen และคณะ. 2012).
นอกจากนี้การเปลี่ยนแปลงของผลึกน้ำแข็ง mechanistically
ความสัมพันธ์กับรัฐและการเคลื่อนไหวของน้ำแช่แข็งภายใต้เงื่อนไข
ในขนมปัง, ความสัมพันธ์นี้เป็นรูปอย่างมีนัยสำคัญโดย
ซับซ้อนโครงสร้างที่มีรูพรุนของเศษและเปลือก (chen et al, 2012;..
ishida et al, 2001; แคนล่อนและ zghal, 2001. วัง et al, 2011).
hamdami และอัล (2006) ได้แสดงให้เห็นว่าเปลือกมีอย่างมีนัยสำคัญ
มีผลในการลดการแพร่กระจายที่มีประสิทธิภาพของความชุ่มชื้นที่สนับสนุน
ก่อนหน้านี้พบว่าน้ำภายในของขนมปัง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1. แนะนำ
แช่ bake-off เทคโนโลยีอย่างกว้างขวางได้รับการว่าจ้างโดย
อุตสาหกรรมในการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ขนมปังอบ (LeBail และ
กอฟฟ์ 2008) ทำให้มันเป็นไปได้สำหรับ unbaked แป้ง และอบ หรือ
ขนมปังอบส่วนจะผลิตในปริมาณมากที่
ศูนย์การผลิต และกระจายแล้ว ช่วงระยะเวลาที่ขยายให้
สถานห่างไกลของผู้บริโภค มหาศาลที่ประหยัด
ประโยชน์และความสะดวกสบายพร้อมเบเกอรี่ทำขนมปังแช่แข็ง
ผลิตภัณฑ์กำไรสูง อบขนมปังสุดท้ายจากแช่แข็ง
ผลิตภัณฑ์ได้ อย่างไรก็ตาม ได้พบมักจะขาดเหมือนกันน่าสนใจ
คุณภาพของขนมปังตรึง inferiorities ทั่วไปรวมถึงลด
palatability ลดลงเฉพาะปริมาณ เพิ่มเศษไอซ์
และ degenerated เผื่อ staling (Bárcenas และ Rosell, 2006a,
2006b Selomulyo กโจว 2007) ดังกล่าวแสดงดัง
กำหนดความท้าทายอุตสาหกรรมอบในการตลาดที่แข็ง
ขนมปังผลิตภัณฑ์ของพวกเขาสูงสุดอาจ
ถูกก่อตั้งขึ้นที่เสื่อมสภาพคุณภาพของแป้งแช่แข็ง
และขนมปังเกิดจากการเปลี่ยนแปลง physiochemical ที่ไม่พึงปรารถนาที่
ขั้นตอนการตรึงและ ระหว่างการเก็บรักษาแช่แข็ง เปลี่ยนแปลงเหล่านี้
ความสัมพันธ์ก่อตัวและเจริญเติบโตของผลึกน้ำแข็งที่
ทำตังเครือข่ายและแป้งเม็ด (Bárcenas และ
Rosell, 2006b อย่างไร Berglund et al., 1991) ได้รับการศึกษาอย่างละเอียด
จำหน่ายออกลักษณะ และเข้าใจผลกระทบดังกล่าวอนุ
ของแช่แข็ง แม้ว่าความพยายามส่วนใหญ่จะมุ่งเน้นประสิทธิภาพของ
แช่แป้งขนมปัง (Selomulyo และโจว 2007) ล่าสุด
เก็บแช่แข็งขนมปัง อบขนมปัง บางส่วนโดยเฉพาะอย่างยิ่งได้รับ
ความสนใจเพิ่มขึ้นจากความต้องที่ท้าย
ผู้ใช้จำเป็นเฉพาะตัวเตาเพื่อให้ขนมปังสุดท้าย (Rosell และ Gómez,
2007) ผลกระทบของเก็บเย็นช่ำ และแช่แข็งจึงเป็นศูนย์กลาง
วิชาการประเมิน และการรักษาคุณภาพของขนมปังแช่แข็ง
(Curic et al., 2008) ความเสียหายการตรึงที่ intensively กล่าวถึง
ผลัดจากเปลือกโลกเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่ได้เกี่ยวข้องกับ
จากน้ำแข็งบางส่วนอบขนมปัง (Hamdami et al., 2007 เลอประกัน
et al., 2005 ลูคัส et al., 2005 Ribotta กเลอประกัน 2007) บทบาทของ
รูขุมขนโครงสร้างในผลกระทบต่อการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งขึ้น
แช่ขนมปังยังถูก investigated (Chen et al., 2012) .
Moreover ของผลึกน้ำแข็งเป็น mechanistically
correlated อเมริกาและการเคลื่อนไหวของน้ำภายใต้จุดเยือกแข็ง
เงื่อนไข ในขนมปัง ความสัมพันธ์นี้เป็นอย่างมากรูปโดย
ซับซ้อนโครงสร้าง porous เศษและเปลือก (Chen et al., 2012;
อิชิดะและ al., 2001 Scanlon และ Zghal, 2001 วัง et al., 2011) .
Hamdami et al. (2006) ได้แสดงว่า เปลือกโลกมีการสำคัญ
ผลในการลด diffusivity ผลของความชื้น สนับสนุน
การก่อนหน้านี้หาว่า น้ำภายในของขนมปังคือ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . เทคโนโลยีอบ - ปิดการแนะนำ
ซึ่งจะช่วยการแข็งตัวได้ถูกว่าจ้างโดยอุตสาหกรรม
ซึ่งจะช่วยในการรักษาที่อบขนมปังสินค้า( lebail และ
goff 2008 )กันอย่างแพร่หลาย มันทำให้เป็นไปได้สำหรับขนมปัง unbaked แป้งและอบอย่างสดใหม่หรือ
ส่วนหนึ่ง - อบจะผลิตในปริมาณขนาดใหญ่ที่ศูนย์
ซึ่งจะช่วยให้การผลิตและจำหน่ายขึ้นในช่วงระยะเวลาที่ยาวนานในสถานที่ที่ห่างไกลออกไป
ของ ผู้บริโภค
ตามมาตรฐานอย่างมากที่ได้ในราคาประหยัดความสะดวกอบ - ความพร้อมและสิทธิประโยชน์ทำให้ขนมปังแช่แข็ง
สินค้าที่ให้ผลกำไร ครั้งสุดท้ายที่อบขึ้นอย่างสดใหม่ขนมปังแช่แข็งจาก
สินค้ามีแต่ถึงอย่างไรก็ตามได้รับพบว่าการขาดความน่าดึงดูดใจเดียวกัน
คุณภาพ ของขนมปัง unfrozen มัก inferiorities ทั่วไปรวมถึงระดับเสียงลดลง
ซึ่งจะช่วยเพิ่มขึ้นเฉพาะมั่นคงรองเศษขนมปังถูก
ซึ่งจะช่วยลดความผิดพลาดและเต็มยศละลานตา staling ( bárcenas rosell และ 2006 ที่
2006 Bselomulyo และ Zhou 2007 )
ซึ่งจะช่วยแก้ไขจุดอ่อนดังกล่าวจึงกำหนดให้การท้าทายไปยังที่อบอุตสาหกรรมในด้านการตลาดที่แช่แข็ง
ซึ่งจะช่วยขนมปังสินค้าให้มี ศักยภาพ สูงสุด.
มันจะถูกสร้างขึ้นที่ที่มี คุณภาพ ด้อยลงน้อยที่สุดของแช่แข็งแป้งขนมปังและ
ซึ่งจะช่วยทำให้โดยที่ไม่พึงปรารถนา physiochemical การเปลี่ยนแปลงที่
ซึ่งจะช่วยให้การแข็งตัวและในระหว่างขั้นตอนที่แช่แข็งเก็บข้อมูล. การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้มี
ตามมาตรฐานอย่างใกล้ชิดที่เกี่ยวข้องกับการขยายตัวและการก่อตัวขึ้นของผลึกน้ำแข็งที่
ซึ่งจะช่วยทำให้ อนุภาค ความหอมกาวแป้งและเครือข่าย( bárcenas และ
rosell 2006 B berglund et al . 1991 ) การศึกษาที่หลากหลายได้รับการ
ซึ่งจะช่วยนำพาออกมาเป็นลักษณะและทำความเข้าใจดังกล่าวก่อให้เกิดความเสียหายผล
การแช่แข็งมากที่สุดแม้จะมีความพยายามให้ความสำคัญกับการ
ขนมปังแช่แข็งแป้ง( selomulyo Zhou และ 2007 ) เมื่อไม่นานมานี้ที่
ตามมาตรฐานการจัดเก็บข้อมูลของขนมปังแช่แข็งโดยเฉพาะอบอย่างสดใหม่ขนมปังบางส่วนได้รับความสนใจเพิ่มขึ้น
ซึ่งจะช่วยให้ออกจากความสะดวกสบายที่ต้องการที่สิ้นสุด
ซึ่งจะช่วยผู้ใช้ที่ต้องการเฉพาะที่เตาอบเพื่อใช้ทำขนมปังสุดท้าย( rosell และทำ
2007 ) ผลกระทบที่จะเกิดขึ้นจากความหนาวเย็นและการจัดเก็บแช่แข็งเป็นประธานดังนั้นในส่วนกลาง
สำหรับการประเมินและการรักษา คุณภาพ ของขนมปังแช่แข็ง
( curic et al . 2008 )ตรวจสอบอย่างเข้มข้นที่แช่แข็ง
ซึ่งจะช่วยทำให้เกิดความเสียหายที่มีส่วนเกี่ยวข้องกับเปลือก flaking เกิดขึ้นในครั้งสุดท้ายได้รับ ผลิตภัณฑ์
จากที่แช่แข็งบางส่วนอบอย่างสดใหม่ขนมปัง( hamdami et al ., 2007 , Le ประกันตัว
et al ., 2005 , Lucas et al ., 2005 ; ribotta และ Le ประกันตัว, 2007 ) บทบาทหน้าที่ของโครงสร้าง
รูในมีผลกระทบต่อการจัดตั้งคริสตัลน้ำแข็งเมื่อ
แช่แข็งของขนมปังมีการสอบสวน( Chen et al . 2012 )..
นอกจากนี้ยังDynamics ของผลึกน้ำแข็งมี mechanistically
ซึ่งจะช่วยให้ความสัมพันธ์และการเคลื่อนไหวของน้ำใน สภาพ แช่แข็ง
ขนมปังในความสัมพันธ์นี้มีรูปทรงตามโครงสร้างที่มีรูพรุน
คอมเพล็กซ์ของรองเศษขนมปังและเปลือก( Chen et al . 2012
ishida et al . 2001 อย่างเห็นได้ชัดและ zghal scanlon 2001 วัง et al . 2011 )..
hamdami et al . ( 2006 )ได้แสดงให้เห็นว่ามีความสำคัญมากต่อเปลือกโลก
มีผลบังคับใช้ในการลด diffusivity มี ประสิทธิภาพ ของความชื้น
ซึ่งจะช่วยสนับสนุนการค้นหาก่อนหน้าที่น้ำ ภายใน ของขนมปังคือ