Effect of SPI Concentration on Phys

Effect of SPI Concentration on Physical
Properties of Batter Cake
The Bostwick number is negatively correlated with consistency.
Determination of the Bostwick number of the batter
(Table 1) showed that the Bostwick number of the batters
decreased with increasing the level of SPI. The Bostwick
number of the control batter decreased from 8.6 to 5.6 cm
as the level of the SPI increased from 0 to 30%. Similar
results were reported for the gluten-free batters containing
10 and 20% SPI (Ronda et al. 2011). In the cake batter, pro-teins and hydrocolloids present in the flour are the main
molecules responsible for batter consistency. Addition of
SPI dramatically increases the protein content of the batter.
These proteins can form intermolecular interactions with
each other and with gluten proteins resulting in higher consistency
of the medium. The major forces that facilitate such
interactions are electrostatic and covalent disulfide bondings
(Kumar et al. 2002). In addition, SPI has higher water
absorption capacity compared with wheat proteins (Dogan
et al. 2005; Roccia et al. 2009). Therefore, the increase in the
batter consistency could also be related to the higher water
capacity of the SPI. The increase in the water-binding
capacity of ingredients reduces the amount of free water
available to assist the movement of particles in batters and
accordingly gives higher consistency. Sufficient batter consistency
is required to retain air bubbles formed during
mixing and the CO2 produced by the sodium bicarbonate
during baking. Too high or too low batter consistency may
result in low cake volume (Hoseney 1994; Gómez et al.
2010).
In general, under constant condition, batter density correlates
with the air quantity in the batter (Gómez et al.
2007; Turabi et al. 2008). Determination of the batter
density (Table 1) showed that the presence of SPI reduced
the density of the batters from 1.15 for the control to 1.00 g/
cm3 for the batter containing 30% SPI. This means that by
increasing the SPI level, batter could retain more air during
mixing. Air is probably entrapped physically because of
the increase of consistency, or chemically by stabilization
because of the interaction with proteins (Keller et al. 1997).
The decrease in the batter density is also related to the
increase in batter consistency. Similar results were reported
by Ronda et al. (2011) by addition of SPI into a gluten-free
batter. They established a positive correlation between
batter density and apparent viscosity (r = 0.66) and a negative
correlation between batter density and its consistency
index (r = -0.46).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลของความเข้มข้นของ SPI ในทางกายภาพคุณสมบัติของแป้งเค้กหมายเลข Bostwick เป็นส่ง correlated กับความสอดคล้องกันความมุ่งมั่นของ Bostwick ที่แป้ง(ตาราง 1) พบว่าจำนวนคนที่ Bostwickลดลง ด้วยการเพิ่มระดับของ SPI Bostwickจำนวนแป้งควบคุมลดลงจาก 8.6 ซม. 5.6เป็นระดับของ SPI ที่เพิ่มขึ้นจาก 0 ถึง 30% คล้ายคลึงกันมีรายงานผลสำหรับคนตังฟรีที่ประกอบด้วย10 และ 20% SPI (Ronda et al. 2011) เค้กแป้ง โป teins และ hydrocolloids ในแป้งเป็นหลักรับผิดชอบความสอดคล้องของแป้งโมเลกุล แห่งSPI เพิ่มโปรตีนของแป้งที่อย่างมากโปรตีนเหล่านี้สามารถฟอร์ม intermolecular โต้ตอบกับแต่ละอื่น ๆ และเกิดความสอดคล้องสูงโปรตีนตังของกลาง กองกำลังหลักที่อำนวยความสะดวกเช่นโต้ตอบเป็น bondings ไดซัลไฟด์ covalent และไฟฟ้าสถิต(Kumar et al. 2002) นอกจากนี้ SPI มีน้ำสูงขึ้นกำลังดูดซึมเมื่อเทียบกับข้าวสาลีโปรตีน (Doganร้อยเอ็ด al. 2005 Roccia et al. 2009) ดังนั้น การเพิ่มขึ้นในการยังสามารถเกี่ยวข้องสอดคล้องแป้งน้ำสูงความจุของ SPI การเพิ่มขึ้นของการรวมน้ำกำลังการผลิตวัตถุดิบลดจำนวนน้ำเพื่อช่วยการเคลื่อนที่ของอนุภาคในคน และตาม ให้สอดคล้องกันสูง พอแป้งความสอดคล้องต้องรักษาฟองอากาศที่เกิดขึ้นในระหว่างผสม และ CO2 ที่ผลิต โดยโซเดียมไบคาร์บอเนตระหว่างอบ ความสอดคล้องของแป้งสูงเกินไป หรือต่ำเกินไปอาจทำให้ปริมาตรเค้กต่ำ (Hoseney 1994 Gómez et al2010)ทั่วไป ภายใต้เงื่อนไขคง ความหนาแน่นของแป้งคู่มีปริมาณอากาศในแป้ง (Gómez et al2007 Turabi et al. 2008) เรื่องของการปะทะความหนาแน่น (ตาราง 1) พบว่า ลดของ SPIความหนาแน่นของคนจาก 1.15 สำหรับตัวควบคุมไป 1.00 g /cm3 สำหรับแป้ง 30% ที่ประกอบด้วย SPI นี้หมายความ ว่า โดยเพิ่มระดับ SPI แป้งสามารถเก็บอากาศเพิ่มเติมระหว่างผสม อากาศจะคงเก็บกักทางกายภาพเนื่องจากการเพิ่มขึ้น ของความสอดคล้อง หรือสารเคมี โดยเสถียรภาพเนื่องจากการโต้ตอบกับโปรตีน (เคลเลอร์ et al. 1997)ลดลงของความหนาแน่นแป้งยังเกี่ยวข้องกับการเพิ่มความสอดคล้องของแป้ง มีรายงานผลที่คล้ายกันโดย Ronda et al. (2011) โดยเพิ่ม SPI ในการตังฟรีแป้ง พวกเขาสร้างความสัมพันธ์ในเชิงบวกระหว่างปะทะความหนาแน่นและความหนืดปรากฏ (r = 0.66) และการลบความสัมพันธ์ระหว่างความหนาแน่นของแป้งและความสอดคล้องของดัชนี (r =-0.46)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลของความเข้มข้น SPI ทางกายภาพ
คุณสมบัติของแป้งเค้ก
จำนวน Bostwick มีความสัมพันธ์เชิงลบกับความมั่นคง.
การกำหนดจำนวน Bostwick ของแป้ง
(ตารางที่ 1) พบว่าจำนวน Bostwick ของแป้ง
ลดลงด้วยการเพิ่มระดับของ SPI Bostwick
จำนวนปะทะควบคุมลดลง 8.6-5.6 ซม.
เป็นระดับของ SPI เพิ่มขึ้น 0-30% ที่คล้ายกัน
ผลที่ได้รับรายงานสำหรับแป้งตังฟรีที่มี
10 และ 20% SPI (Ronda et al. 2011) ในแป้งเค้ก teins โปรและไฮโดรคอลลอยด์อยู่ในแป้งเป็นหลัก
โมเลกุลรับผิดชอบสำหรับความสอดคล้องแป้ง นอกเหนือจากการ
เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว SPI ปริมาณโปรตีนในแป้ง.
โปรตีนเหล่านี้สามารถสร้างปฏิสัมพันธ์ระหว่างโมเลกุลกับ
แต่ละอื่น ๆ และกับโปรตีนกลูเตนส่งผลให้ความมั่นคงสูง
ของกลาง กองกำลังหลักที่อำนวยความสะดวกเช่น
การมีปฏิสัมพันธ์ที่มีซัลไฟด์ไฟฟ้าสถิตและพันธะโควาเลนต์
(Kumar et al. 2002) นอกจากนี้ SPI มีน้ำสูงกว่า
ความสามารถในการดูดซึมเมื่อเทียบกับโปรตีนข้าวสาลี (Dogan
et al, 2005;. Roccia et al, 2009). ดังนั้นการเพิ่มขึ้นของ
ความสอดคล้องแป้งยังอาจจะเกี่ยวข้องกับน้ำที่สูงกว่า
ความจุของ SPI การเพิ่มขึ้นของน้ำที่มีผลผูกพัน
ความจุของส่วนผสมที่ช่วยลดปริมาณของน้ำฟรี
สามารถให้ความช่วยเหลือการเคลื่อนไหวของอนุภาคในแป้งและ
ให้สอดคล้องตามที่สูงขึ้น สอดคล้องแป้งที่เพียงพอ
เป็นสิ่งจำเป็นที่จะเก็บฟองอากาศที่เกิดขึ้นในระหว่าง
การผสมและ CO2 ที่ผลิตโดยโซเดียมไบคาร์บอเนต
ในระหว่างการอบ สูงเกินไปหรือความสอดคล้องแป้งต่ำเกินไปอาจ
ส่งผลให้ปริมาณเค้กต่ำ (Hoseney 1994. Gómez et al,
2010).
โดยทั่วไปภายใต้เงื่อนไขคงความหนาแน่นของแป้งมีความสัมพันธ์
กับปริมาณอากาศในแป้ง (Gómez et al.
2007; et Turabi al. 2008) ความมุ่งมั่นของแป้ง
ความหนาแน่น (ตารางที่ 1) พบว่าการปรากฏตัวของ SPI ลด
ความหนาแน่นของแป้งจาก 1.15 สำหรับการควบคุมถึง 1.00 g /
cm3 สำหรับแป้งที่มี 30% SPI ซึ่งหมายความว่าโดย
การเพิ่มระดับ SPI, แป้งสามารถรักษาอากาศมากขึ้นในระหว่างการ
ผสม อากาศจะถูกกักอาจร่างกายเพราะ
การเพิ่มขึ้นของความมั่นคงหรือเสถียรภาพทางเคมีโดย
เพราะการมีปฏิสัมพันธ์กับโปรตีน (เคลเลอร์ et al. 1997).
การลดลงของความหนาแน่นของแป้งยังมีความเกี่ยวข้องกับ
การเพิ่มขึ้นของความสอดคล้องแป้ง ผลที่คล้ายกันได้รับรายงาน
จาก Ronda et al, (2011) โดยนอกเหนือจาก SPI เป็นตังฟรี
แป้ง พวกเขาสร้างความสัมพันธ์เชิงบวกระหว่าง
ความหนาแน่นและความหนืดของแป้งที่เห็นได้ชัด (r = 0.66) และเชิงลบ
ความสัมพันธ์ระหว่างความหนาแน่นของแป้งและความสอดคล้องของ
ดัชนี (r = -0.46)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลของความเข้มข้นของ SPI ต่อสมบัติทางกายภาพของแป้งเค้ก

bostwick เบอร์ไม่มีความสัมพันธ์กับความสอดคล้อง การหาค่า
bostwick จำนวนแป้ง
( ตารางที่ 1 ) พบว่า bostwick จำนวนแป้ง
ลดลงเมื่อเพิ่มระดับของ SPI . การ bostwick
จำนวนแป้งควบคุมเพิ่มขึ้นจาก 8.6 เพื่อ 5.6 cm
เป็นระดับของกระดูกสันหลังเพิ่มขึ้นจาก 0 ถึง 30 % ผลที่คล้ายกัน
รายงานสำหรับตังฟรีแป้งผสม
10 และ 20% SPI ( Ronda et al . 2011 ) ในแป้งเค้ก , Pro และปัจจุบัน teins ไฮโดรคอลลอยด์ในแป้งเป็นหลัก
โมเลกุลรับผิดชอบปะทะความสอดคล้อง โดย
SPI เพิ่มปริมาณโปรตีนของแป้ง .
โปรตีนเหล่านี้สามารถแบบฟอร์มการโต้ตอบกับแต่ละอื่น ๆและด้วยสารประกอบเชิงซ้อน

ตังโปรตีนส่งผลให้สอดคล้องสูงกว่าระดับปานกลาง กองกําลังหลักที่อำนวยความสะดวกในการโต้ตอบเช่น
เป็นไฟฟ้าสถิตและการได bondings
( Kumar et al . 2002 ) นอกจากนี้ , SPI มีน้ำ
ที่สูงการดูดซึมเมื่อเทียบกับโปรตีนข้าวสาลี ( โดแกน
et al . 2005 ; ร็ เคีย et al . 2009 ) ดังนั้นเพิ่ม
แป้งความสอดคล้องยังอาจจะเกี่ยวข้องกับสูงกว่าน้ำ
ความจุของ SPI . เพิ่มน้ำผูกพัน
ความจุของส่วนผสมที่ช่วยลดปริมาณของน้ำฟรี
พร้อมช่วยเหลือการเคลื่อนไหวของอนุภาคในแป้งและ
ให้สูงขึ้นตามความสอดคล้อง พอแป้งความสอดคล้อง
ต้องเก็บฟองอากาศที่เกิดขึ้นในระหว่าง
การผสมและ CO2 ที่ผลิตโดยโซเดียมไบคาร์บอเนต
ตอนอบ สูงเกินไปหรือต่ำเกินไปอาจส่งผลให้ปริมาณแป้งความสอดคล้อง
เค้กต่ำ ( hoseney 1994 ; g óแมส et al .
( )
ทั่วไป ภายใต้สภาวะที่คงที่ ปะทะกับอากาศมีความหนาแน่น
ปริมาณแป้ง ( G óแมส et al .
2007 ; turabi et al . 2008 ) การหาปริมาณแป้ง
ความหนาแน่น ( ตารางที่ 1 ) พบว่า การปรากฏตัวของ SPI ลดลง
ความหนาแน่นของแป้งจาก 1.15 สำหรับควบคุม 1.00 g /
cm3 สำหรับแป้งที่มี 30% SPI . ซึ่งหมายความว่าโดย
เพิ่มระดับ SPI , ตีสามารถเก็บอากาศในระหว่าง
ผสม อากาศอาจจะตรึงร่างกายเพราะ
เพิ่มความสอดคล้อง หรือเคมีเสถียรภาพ
โดยเพราะการมีปฏิสัมพันธ์กับโปรตีน ( เคลเลอร์ et al . 1997 ) .
ลดแป้งความหนาแน่นยังเกี่ยวข้องกับ
เพิ่มแป้งความสอดคล้อง ผลที่คล้ายกันได้รับรายงาน
โดย Ronda et al . ( 2011 ) โดยเพิ่ม SPI เป็นตังฟรี
ปะทะ พวกเขาก่อตั้งความสัมพันธ์ทางบวกระหว่างค่าความหนืดและความหนาแน่นแป้ง
( r = 0.66 ) และลบ
ความสัมพันธ์ระหว่างความหนาแน่นของแป้งและของมัน
ดัชนีความสอดคล้อง ( r = 0.46 )