Abstract Knowledge and concerns of

Abstract Knowledge and concerns of the bad health implications of high fat intake in consumers has resulted in a rising demand for low-fat foods. Consequently, the use of sweet pre-treatment as alternative food source is gaining attention among producers and consumers. The study of reducing oil uptake of fried banana chips using sweet pre-treatment was done. In the preparation of fried banana chips, the sliced banana was blanched at 80oC. Then, the sliced banana was dipped in the treatment for 4 g, 8 g and 12 g of sugar solution. Next, the sliced banana was deep fried at temperature 180oC for 5 minutes. The result showed increased in percentage of moisture reduction (86.65 %, 86.99%, 88.37% and 90.51%) for control and other three fried banana chips as the concentration of sugar used for treatment was increased. For fat content, it showed a decreased in percentage (0.66%, 0.63%, 0.62% and 0.54%) as the sugar concentration used for the treatment was increased. Sugar treatment does not affect the colour of fried banana chips as p-value for lightness (L*) is 0.426 and the p-value for yellowness (b*) is 0.468. This showed that the null hypothesis was accepted and there was no significant difference in lightness and yellowness of all four fried banana chips. Finally, sensory evaluation showed that there was a significant difference in crispiness, colour, sweetness, oiliness and overall acceptance between all four fried banana chips. As the conclusion, sweet pre-treatment gives positive effect on reducing fat content in fried banana chips and can be used as one of the alternative method in producing banana chips with lower amount of fat.
Introduction
Banana is one of the important tropical fruits in Malaysia. It is a monocotyledon and belongs to the family Musaceae (Rowe, 1981). Most people consume it by raw, steamed or boiled. However, banana is easily ripe and it becomes a huge waste to the food industry. One of the method to process banana is to make banana chips. Banana chips are processed using deep-fried or dried slices of bananas. The chips can be covered with sugar or honey and have a sweet taste, or they can be fried in oil and spices and have a salty or spicy taste. Usually, the chips are produced from under ripe bananas, of which slices are deep-fried in palm oil or coconut oil, which are dry (like potato chips).If ripe bananas are used they come out oily. They are used for dessert, not for dry chips. Visual colour is the major quality criterion for determining the commercial quality with respect to consumers’ preferences and cost of the chips (Abdullah, 2014). Packaging and storage condition are the most important quality control factors for
chips preservation. Storage stability depends on packaging. Good packaging and storage condition extend the storage duration of chips. Oil uptake during frying is also need to be considered during frying because the fat content of a product will also affect its flavour, odour and general organoleptic properties. The frying oil not only acts as heat transfer medium, because they are heated to high temperatures approximately 170-180°C, it will start to degrade through hydrolysis and oxidation of fatty acids. The breakdown products themselves give rise to flavour and can further react with carbohydrates, proteins and their decomposition products to produce taste traditionally associated with fried food. One of the alternative used to reduce fat content in chips is by doing a pre-treatment before frying. According to Mai Tran et al. (2007), pre-treatment technique will reduce the oil absorption by reduction of surface permeability. As a food product is fried, the internal cells become dehydrated and the evaporated water is partially replaced by the frying oil (Rosana et al., 1997). Besides that, Saguy and Pinthus (1995)
Keywords
Fried banana chips Reduced fat content
Article history
Received: 7 February 2015 Received in revised form: 15 June 2015 Accepted: 2 July 2015
69 Aida et al./IFRJ 23(1): 68-71
suggested that as the water is evaporated from the food product during frying, the rate of oil absorption increases due to a reduction in the pore internal pressure. The aim of the project was to determine the effect of using different concentration of sugar to the oil uptake of fried banana chips. Besides that, the moisture content of banana chips before and after frying, colour analysis and sensory evaluation were also being determined in order to study the effect of pre-treatment to the final fried banana chips.
Material and Methods
Preparation of fried banana chips Firstly, the banana that has been sliced and blanched in hot water (80oC) for 5 minutes. Next, the sliced banana was dipped into the sugar solution that has been added with 100 ml of distilled water. Sugar solutions with different concentration (4 g, 8 g and 12 g) were prepared. The sliced bananas were dipped in sugar solution at different concentration for 30 seconds. Then, the moisture content on the

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ความรู้นามธรรมและเรื่องของสุขภาพไม่ดีผลกระทบของปริมาณการบริโภคไขมันสูงในผู้บริโภคที่มีผลในความต้องการที่เพิ่มขึ้นสำหรับอาหารไขมันต่ำ ดังนั้น การรักษาก่อนที่หวานใช้เป็นแหล่งอาหารทางเลือกได้รับความสนใจในหมู่ผู้ผลิตและผู้บริโภค ทำการศึกษาการลดการดูดซับน้ำมันของกล้วยทอดใช้รักษาก่อนหวาน ในการเตรียมกล้วยทอด กล้วยหั่นเป็นลวกที่ 80oC แล้ว กล้วยหั่นถูกจุ่มลงในการรักษาสำหรับ 4 g, 8 g และ 12 กรัมของน้ำตาล ถัดไป กล้วยหั่นได้ลึกทอดที่อุณหภูมิ 180oC 5 นาที ผลการศึกษาพบเพิ่มขึ้นในหน่วยเปอร์เซ็นต์ของการลดความชื้น (86.65%, 86.99%, 88.37% และ 90.51%) สำหรับการควบคุมและอื่น ๆ สามทอดกล้วยอบที่เพิ่มความเข้มข้นของน้ำตาลที่ใช้สำหรับรักษา สำหรับไขมัน แสดงให้เห็นการลดเปอร์เซ็นต์ (0.66%, 0.63%, 0.62% และ 0.54%) เช่นเพิ่มความเข้มข้นของน้ำตาลที่ใช้สำหรับการรักษา รักษาน้ำตาลไม่มีผลต่อสีของกล้วยทอดเป็น 0.426 p-ค่าความสว่าง (L *) และค่า p สำหรับ yellowness (b *) 0.468 นี้แสดงให้เห็นว่า ยอมรับสมมติฐานว่าง และก็ไม่มีความแตกต่างในความสว่างและ yellowness ของทั้งสี่ทอดกล้วย ในที่สุด การประเมินแสดงให้เห็นว่า มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญใน crispiness สี ความหวาน นุ่มละมุน และการยอมรับโดยรวมระหว่างทั้งสี่ทอดกล้วย เป็นข้อสรุป รักษาก่อนที่หวานให้ผลบวกต่อการลดปริมาณไขมันในกล้วยทอด และใช้เป็นวิธีอื่นในการผลิตกล้วยอบไขมันต่ำปริมาณอย่างใดอย่างหนึ่ง แนะนำกล้วยเป็นผลไม้เขตร้อนสำคัญในมาเลเซียอย่างใดอย่างหนึ่ง มันเป็นพืชใบเลี้ยงเดี่ยวมี และเป็นของครอบครัว Musaceae (เรื่อย ๆ 1981 คนส่วนใหญ่บริโภคโดยดิบ นึ่ง หรือต้ม อย่างไรก็ตาม กล้วยสุกได้ง่าย และจะกลายเป็นเสียขนาดใหญ่อุตสาหกรรมอาหาร หนึ่งในวิธีการกระบวนการกล้วยจะทำให้กล้วยอบ กล้วยอบประมวลผลใช้ทอด หรืออบแห้งกล้วย เบี้ยสามารถถูกปกคลุม ด้วยน้ำตาลหรือน้ำผึ้ง และมีรสชาติหวาน หรือพวกเขาสามารถทอดในน้ำมันและเครื่องเทศมีรสเค็ม หรือเผ็ด โดยปกติ มีผลิตชิใต้ไวน์ ซึ่งชิ้นที่ทอดในน้ำมันปาล์มหรือน้ำมันมะพร้าว ซึ่งแห้ง (เช่นมันฝรั่ง) ถ้าใช้กล้วยสุก จะออกมาผิวมัน ใช้ขนม สำหรับชิปแห้งไม่ ภาพสีเป็นเกณฑ์คุณภาพที่สำคัญสำหรับการกำหนดคุณภาพพาณิชย์เกี่ยวกับการกำหนดลักษณะของผู้บริโภคและต้นทุนของชิป (อับดุลลอฮ 2014) บรรจุภัณฑ์และสภาวะการเก็บรักษาเป็นปัจจัยสำคัญที่ควบคุมคุณภาพสำหรับ เศษรักษา เก็บข้อมูลเสถียรภาพขึ้นอยู่กับบรรจุภัณฑ์ สภาวะการเก็บรักษาและบรรจุภัณฑ์ที่ดียืดระยะเวลาการเก็บชิป ดูดซับน้ำมันระหว่างทอดยังจำเป็นต้องมีพิจารณาในระหว่างการทอด เพราะไขมันของผลิตภัณฑ์จะมีผลต่อกลิ่น กลิ่น และรสของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสทั่วไป น้ำมันทอดไม่เพียงแต่ทำหน้าที่เป็นสื่อถ่ายโอนความร้อน เนื่องจากพวกเขามีความร้อนอุณหภูมิสูงประมาณ 170-180° C ก็จะเริ่มลดลงผ่านการย่อยและการเกิดออกซิเดชันของกรดไขมัน ตัวผลิตภัณฑ์สลายก่อให้เกิดรส และสามารถตอบสนองต่อไป ด้วยคาร์โบไฮเดรต โปรตีน และย่อยสลายผลิตภัณฑ์การผลิตรสชาติแบบดั้งเดิมที่เกี่ยวข้องกับอาหารทอด หนึ่งทางเลือกที่ใช้ในการลดปริมาณไขมันในชิได้ทำการรักษาก่อนก่อนทอด ตามเชียงใหม่ Tran et al. (2007), เทคนิคการรักษาก่อนจะลดการดูดซึมน้ำมัน โดยลดการซึมผ่านผิว เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่จะทอด ภายในเซลล์กลายเป็นอบแห้ง และน้ำระเหยบางส่วนถูกแทนที่ ด้วยน้ำมันทอด (Rosana et al. 1997) นอกจากนั้น Saguy และ Pinthus (1995) คำสำคัญกล้วยทอดลดไขมันบทความประวัติศาสตร์ได้รับ: 7 2558 กุมภาพันธ์ได้รับในแบบฟอร์มการปรับปรุง: 15 2558 มิถุนายนรับ: 2 2558 กรกฎาคม23(1) et al. / IFRJ Aida 69:68-71แนะนำว่า เป็นน้ำจะระเหยจากผลิตภัณฑ์อาหารระหว่างทอด อัตราการดูดซึมน้ำมันเพิ่มเนื่องจากการลดความดันภายในรูขุมขน จุดมุ่งหมายของโครงการคือการ ตรวจสอบผลของการใช้แตกต่างกันความเข้มข้นของน้ำตาลจะดูดซับน้ำมันของกล้วยทอด นอกจากนั้น ความชื้นของกล้วยเศษก่อน และหลังทอด สีวิเคราะห์และการประเมินยังถูกดำเนินการเพื่อศึกษาผลของการรักษาก่อนการกล้วยทอดสุดท้ายวัสดุและวิธีการเตรียมกล้วยหอมชิได กล้วยที่หั่น และลวกในน้ำร้อน (80oC) 5 นาที ถัดไป กล้วยหั่นถูกจุ่มลงในโซลูชันน้ำตาลที่ถูกเพิ่ม ด้วยน้ำกลั่น 100 มิลลิลิตร โซลูชั่นของน้ำตาลที่ความเข้มข้นต่าง ๆ (4 g, 8 g และ 12 กรัม) จัดทำขึ้น กล้วยหั่นบาง ๆ ถูกจุ่มลงในน้ำตาลที่ความเข้มข้นแตกต่างกันสำหรับ 30 วินาที แล้ว ความชื้นเนื้อหาในการ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ความรู้ที่เป็นนามธรรมและความกังวลของผลกระทบด้านสุขภาพที่ไม่ดีของการบริโภคไขมันสูงในผู้บริโภคมีผลในการต้องการที่เพิ่มขึ้นสำหรับอาหารที่มีไขมันต่ำ ดังนั้นการใช้หวานรักษาก่อนเป็นแหล่งอาหารทางเลือกที่กำลังได้รับความสนใจในหมู่ผู้ผลิตและผู้บริโภค การศึกษาของการลดการดูดซึมน้ำมันของชิปกล้วยทอดหวานโดยใช้การรักษาก่อนที่ได้กระทำ ในการเตรียมการของชิปกล้วยทอดกล้วยหั่นบาง ๆ ถูกลวกที่ 80oC จากนั้นหั่นกล้วยถูกจุ่มลงในการรักษา 4 กรัม, 8 กรัมและ 12 กรัมของสารละลายน้ำตาล ถัดไปกล้วยหั่นบาง ๆ ถูกทอดที่อุณหภูมิ 180oC เป็นเวลา 5 นาที ผลการศึกษาพบเพิ่มขึ้นในอัตราร้อยละของการลดความชื้น (86.65%, 86.99%, 88.37% และ 90.51%) สำหรับการควบคุมและอื่น ๆ อีกสามทอดกล้วยทอดเป็นความเข้มข้นของน้ำตาลที่ใช้ในการรักษาเพิ่มขึ้น สำหรับปริมาณไขมันก็พบว่ามีการลดลงในอัตราร้อยละ (0.66%, 0.63%, 0.62% และ 0.54%) ในขณะที่ความเข้มข้นของน้ำตาลที่ใช้สำหรับการรักษาที่เพิ่มขึ้น รักษาน้ำตาลไม่ส่งผลต่อสีของทอดกล้วยทอดเป็น p-value สำหรับความสว่าง (L *) เป็น 0.426 และ p-value สำหรับสีเหลือง (B *) เป็น 0.468 นี้แสดงให้เห็นว่าสมมติฐานที่ได้รับการยอมรับและไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในความสว่างและสีเหลืองของทั้งสี่ชิปกล้วยทอด สุดท้ายทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่ามีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในกรอบสีหวานความมันและการยอมรับโดยรวมระหว่างทั้งสี่ชิปกล้วยทอด เป็นข้อสรุปหวานรักษาก่อนจะช่วยให้ผลบวกต่อการลดปริมาณไขมันในชิปกล้วยทอดและสามารถนำมาใช้เป็นหนึ่งในวิธีการอื่นในการผลิตกล้วยทอดที่มีจำนวนที่ลดลงของไขมัน.
บทนำ
กล้วยเป็นหนึ่งในผลไม้เขตร้อนที่สำคัญในประเทศมาเลเซีย . มันเป็นพืชใบเลี้ยงเดี่ยวและเป็นของครอบครัววงศ์กล้วย (Rowe, 1981) คนส่วนใหญ่กินมันดิบโดยการนึ่งหรือต้ม แต่กล้วยจะสุกได้อย่างง่ายดายและมันจะกลายเป็นเสียใหญ่กับอุตสาหกรรมอาหาร หนึ่งในวิธีการที่จะประมวลผลกล้วยที่จะทำให้กล้วยทอด กล้วยทอดมีการประมวลผลโดยใช้ทอดหรือแห้งชิ้นของกล้วย ชิปสามารถถูกปกคลุมด้วยน้ำตาลหรือน้ำผึ้งและมีรสหวานหรือพวกเขาสามารถทอดในน้ำมันและเครื่องเทศและมีรสเค็มหรือรสเผ็ด โดยปกติชิปที่มีการผลิตออกมาจากใต้กล้วยสุกซึ่งเป็นชิ้นทอดในน้ำมันปาล์มหรือน้ำมันมะพร้าวซึ่งจะแห้ง (เช่นมันฝรั่งทอด) หากกล้วยสุกจะใช้พวกเขาออกมามัน พวกเขาจะใช้สำหรับขนมไม่ได้สำหรับชิปแห้ง สีภาพเป็นเกณฑ์คุณภาพที่สำคัญในการกำหนดคุณภาพในเชิงพาณิชย์ที่เกี่ยวกับการตั้งค่าของผู้บริโภคและค่าใช้จ่ายของชิป (อับดุลลาห์ 2014) บรรจุภัณฑ์และการจัดเก็บข้อมูลสภาพเป็นปัจจัยที่ควบคุมคุณภาพที่สำคัญที่สุดสำหรับ
ชิปเก็บรักษา การเก็บรักษาขึ้นอยู่กับบรรจุภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์ที่ดีและสภาพการเก็บรักษาการขยายระยะเวลาการจัดเก็บข้อมูลของชิป การดูดซึมน้ำมันระหว่างการทอดนอกจากนี้ยังต้องมีการพิจารณาในระหว่างการทอดเพราะปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์จะมีผลต่อรสชาติกลิ่นและทั่วไปคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของมัน น้ำมันทอดไม่เพียง แต่ทำหน้าที่เป็นสื่อกลางในการถ่ายเทความร้อนเพราะพวกเขามีความร้อนที่อุณหภูมิสูงประมาณ 170-180 องศาเซลเซียสก็จะเริ่มต้นในการย่อยสลายผ่านการย่อยสลายและการเกิดออกซิเดชันของกรดไขมัน ผลิตภัณฑ์สลายตัวเองให้สูงขึ้นเพื่อรสชาติและยังสามารถทำปฏิกิริยากับคาร์โบไฮเดรตโปรตีนและผลิตภัณฑ์จากการสลายตัวของพวกเขาในการผลิตรสชาติประเพณีที่เกี่ยวข้องกับอาหารทอด หนึ่งในทางเลือกที่ใช้ในการลดปริมาณไขมันในชิปคือการทำก่อนรักษาก่อนที่ทอด ตามที่เชียงใหม่ Tran, et al (2007) เทคนิคการรักษาก่อนจะช่วยลดการดูดซึมน้ำมันจากการลดลงของการซึมผ่านพื้นผิว เป็นผลิตภัณฑ์อาหารทอดเซลล์ภายในกลายเป็นแห้งและน้ำระเหยจะถูกแทนที่บางส่วนจากน้ำมันทอด (Rosana et al., 1997) นอกจากนั้น Saguy และ Pinthus (1995)
คำ
ทอดกล้วยทอดลดปริมาณไขมัน
ประวัติศาสตร์บทความ
ที่ได้รับ: 7 กุมภาพันธ์ 2015 ที่ได้รับในรูปแบบแก้ไข: 15 มิถุนายน 2015 ที่ยอมรับ: 2 กรกฎาคม 2015
69 Aida et al./IFRJ 23 (1): 68- 71
บอกว่าเป็นน้ำจะระเหยจากผลิตภัณฑ์อาหารในระหว่างการทอดอัตราการดูดซับน้ำมันที่เพิ่มขึ้นเนื่องจากการลดลงของความดันภายในรูขุมขน จุดมุ่งหมายของโครงการคือเพื่อตรวจสอบผลของการใช้ความเข้มข้นที่แตกต่างกันของน้ำตาลที่ดูดซึมน้ำมันของชิปกล้วยทอด นอกจากนั้นปริมาณความชื้นของกล้วยทอดก่อนและหลังการทอดการวิเคราะห์สีและการทดสอบทางประสาทสัมผัสก็ยังถูกกำหนดเพื่อศึกษาผลของการรักษาก่อนที่จะสุดท้ายทอดกล้วยทอด.
วัสดุและวิธีการ
เตรียมความพร้อมของชิปกล้วยทอดประการแรก กล้วยที่ได้รับการหั่นและลวกในน้ำร้อน (80oC) เป็นเวลา 5 นาที ถัดไปกล้วยหั่นบาง ๆ ถูกจุ่มลงไปในสารละลายน้ำตาลที่ได้รับการเพิ่มเข้ามาด้วย 100 มล. น้ำกลั่น การแก้ปัญหาน้ำตาลที่มีความเข้มข้นแตกต่างกัน (4 กรัม, 8 กรัมและ 12 กรัม) ได้จัดทำ กล้วยที่หั่นบาง ๆ ถูกจุ่มลงในสารละลายน้ำตาลที่มีความเข้มข้นแตกต่างกันสำหรับ 30 วินาที จากนั้นปริมาณความชื้นใน