Evolution of lipids during koji fer

Evolution of lipids during koji fermentation and the effect of lipase supplementation on the sensory properties of soy sauce were investigated


Result showed that total lipids of the koji sample were in the range of 16-21% .

The extracted lipid of initial koji consisted mainly of triacylglycerols followed by phospholipids

As the fermentation proceeded, peroxide value of the lipids decreased while carbonyl value increase.

Linoleic acid was utilised fastest according to the fatty acid composition of total lipids, and preferential degradation of ...... to liberate FFAs was also observed.

Moreover, phospholipase supplementation had significant influence on the sensory characteristics of soy sauce, especially enhanced scores for the umami and kokumi taste attributes.

All these result indicated that the control of .... utillisation during fermentation was a potential method to improve soy sauce's characteristic taste.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

วิวัฒนาการของโครงการในระหว่างการหมักจิและผลของการแห้งเสริมเอนไซม์ไลเปสในคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของซอสถั่วเหลืองถูกสอบสวนผลแสดงให้เห็นว่า โครงการทั้งหมดของตัวอย่างจิอยู่ในช่วง 16-21%กระบวนการแยกของจิเริ่มต้นประกอบด้วยส่วนใหญ่ตาม phospholipids triacylglycerolsเป็นหมักครอบครัว ค่าเปอร์ออกไซด์ของโครงการลดลงในขณะที่เพิ่มค่า carbonylกรด linoleic ได้ใช้เร็วที่สุดตามองค์ประกอบกรดไขมันของโครงการทั้งหมด และต้องการลดประสิทธิภาพของ...เพื่อปลดปล่อย FFAs ถูกยังตรวจสอบนอกจากนี้ phospholipase แห้งเสริมมีอิทธิพลสำคัญในลักษณะทางประสาทสัมผัสของซอสถั่วเหลือง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเพิ่มคะแนนสำหรับคุณลักษณะรสชาติอูมามิและ kokumiผลเหล่านี้ระบุที่ตัวควบคุมของ... utillisation ในระหว่างการหมักเป็นวิธีที่อาจเกิดขึ้นเพื่อปรับปรุงรสชาดซอสถั่วเหลือง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

วิวัฒนาการของไขมันในระหว่างการหมักโคจิและผลของการเสริมเอนไซม์ไลเปสที่มีต่อสมบัติทางประสาทสัมผัสของซอสถั่วเหลืองถูกตรวจสอบผลการศึกษาพบว่าไขมันรวมของกลุ่มตัวอย่างโคจิอยู่ในช่วงของ 16-21%. ที่สกัดไขมันของโคจิเริ่มต้นส่วนใหญ่ประกอบด้วย triacylglycerols ตามมาด้วยฟอสโฟขณะที่หมักดำเนินการค่าเปอร์ออกไซด์ของไขมันลดลงในขณะที่มูลค่าเพิ่มขึ้นนิล. กรดไลโนเลอิมาใช้เร็วที่สุดตามองค์ประกอบของกรดไขมันของไขมันรวมและความเสื่อมโทรมของพิเศษ ...... เพื่อปลดปล่อย FFAs ยังพบว่า . นอกจากนี้ยังมีการเสริม phospholipase มีอิทธิพลอย่างมีนัยสำคัญกับลักษณะทางประสาทสัมผัสของซอสถั่วเหลืองที่เพิ่มขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งคะแนนสำหรับรสรสชาติและคุณลักษณะ kokumi. ทุกผลเหล่านี้ชี้ให้เห็นว่าการควบคุมของ .... utillisation ระหว่างการหมักเป็นวิธีการที่มีศักยภาพในการปรับปรุงของซอสถั่วเหลือง รสชาติลักษณะ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

วิวัฒนาการของไขมันในระหว่างการหมักโคจิและผลของเอนไซม์เสริม คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ซีอิ๊วได้

" พบว่า ไขมันทั้งหมดของโคจิจำนวนในช่วง 16-21 %

สกัดเริ่มต้นประกอบด้วยส่วนใหญ่ของไขมันไตรกลีเซอรอลตามโคจิด

เป็นหมักดำเนินไปค่าเปอร์ออกไซด์ของไขมันลดลงแต่เพิ่มค่าคาร์บอนิล

กรด linoleic เป็น utilised เร็วไปตามองค์ประกอบของกรดไขมันไขมันทั้งหมดและการย่อยสลายพิเศษของ . . . . . . . เพื่อปลดปล่อย ffas พบว่า

อีกชิ้นที่เสริมมีผลต่อลักษณะทางประสาทสัมผัสของซอสถั่วเหลืองโดยเฉพาะ เพิ่มคะแนนสำหรับคุณลักษณะและรสชาติอูมามิโคคุมิ

ทั้งหมดนี้พบว่า การควบคุม . . . . . . . utillisation ในระหว่างการหมักเป็นวิธีการที่มีศักยภาพเพื่อปรับปรุงลักษณะของซอสรสชาติ