donating a hydrogen atom to a free

donating a hydrogen atom to a free radical, converting it into a stable
form(Giese, 1996). Nitrites stabilize the lipid fraction ofmeat by reacting
with the carbon-carbon double bonds of unsaturated fatty acids. Moreover,
nitrites can form a stable complex with iron in heme proteins,
preventing iron from initiating the oxidation reaction (Igene, Yamauchi,
Pearson, & Gray, 1985). Refrigeration temperatures reduce the rate of
chemical reactions (Araujo, 1995). The application of vacuum packaging
reduces lipid oxidation due to the removal of oxygen from the environment
and to the low permeability of the packing material to oxygen,
light, and moisture (Koutsopoulos et al., 2008). Soy protein isolate also
has an antioxidant effect in fermented sausages (Bloukas et al., 1997).
The different dry-fermented chicken sausages in this study (F1, F2,
and F3) showed no differences in the color parameters (L*, a*, and b*)
among groups (p>0.05), most likely due to variations in sample measurements
(high standard deviations), especially in the red color (a*)
(Table 3). However, several trends could be observed in these parameters.
The luminosity (L*) of the formulation with standard oil content
(F1) tended to be higher than those of the formulations with reduced
oil content (F2 and F3), confirming previous studies (Cáceres et al.,
2004; Candogan & Kolsarici, 2003) on pork sausages. In fact, products
with reduced fat content are typically darker due to the decrease in
the shine that is normally provided by fat (Cáceres et al., 2004; Nowak
et al., 2007). The addition of inulin (Formulation F3) tended to increase
the luminosity of sausage (Formulation F2), approaching the values for
sausages with standard oil content (Formulation F1). According to
Cáceres et al. (2004), inulin forms a whitish translucent gel with no
dominant color. Mendoza et al. (2001) claimed that the addition of inulin
results in shinier products, with a shine similar to that provided by
fat.
In regards to parameter a* (red color), the formulationwith reduced
oil content (F2) tended to showhigher values, followed by the formulationwith
inulin (F3) and the formulationwith standard oil content (F1).
According to Candogan and Kolsarici (2003), meat products with reduced
fat content are expected to be redder in color due to their greater
lean meat contents. The addition of inulin (Formulation F3), therefore,
might reduce the red color of sausages (Formulation F2), approaching
the color of products with standard oil content (Formulation F1) because
the formulations with reduced oil content (F2 and F3) contained
identical amounts of chicken breast.
The a*/b* ratio, or red color index, suggests the formation of
nitrosylmyoglobin (a type of myoglobin combined with nitrite that has
a purplish red color) (Yousseff, Garcia, & Shimokomaki, 2003). There
were no differences among formulations (p>0.05) in this index; however,
the formulation with the highest oil content (F1) tended to have
lower values, consistent with the results obtained for a*.
During refrigerated storage, there was no change (p>0.05) in the
luminosity (L*) or the yellow–blue component (b*) of the products;
meanwhile, the red–green component (a*) and red color index (a*/b*)
increased (p≤0.05) up to day 30 and remained stable until day 45, indicating
that the products became redder during storage.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

อะตอมไฮโดรเจนกับอนุมูลอิสระ แปลงเป็นคอกบริจาคแบบฟอร์ม (Giese, 1996) Nitrites อยู่ดี ofmeat เศษไขมัน โดยปฏิกิริยาด้วยความผูกพันคู่คาร์บอนคาร์บอนของกรดไขมันในระดับที่สม นอกจากนี้nitrites สามารถฟอร์มซับซ้อนมั่นคง ด้วยเหล็กใน heme โปรตีนป้องกันไม่ให้เหล็กเริ่มต้นปฏิกิริยาออกซิเดชัน (Igene ยะมะอุชิเพียร์สัน และสีเทา 1985) เครื่องทำความเย็นอุณหภูมิลดอัตราปฏิกิริยาเคมี (Araujo, 1995) ใช้บรรจุภัณฑ์สูญญากาศลดการเกิดออกซิเดชันของไขมันเนื่องจากการกำจัดออกซิเจนจากสิ่งแวดล้อมและ permeability ต่ำของบรรจุภัณฑ์ให้ออกซิเจนแสง และความชื้น (Koutsopoulos et al., 2008) ถั่วเหลืองโปรตีนยังมีผลต้านอนุมูลอิสระในไส้กรอกหมัก (Bloukas และ al., 1997)ไส้กรอกไก่หมักแห้งแตกต่างกันในการศึกษานี้ (F1, F2และ F3) พบว่าไม่แตกต่างกันพารามิเตอร์สี (L * การ *, และ b *)ระหว่างกลุ่ม (p > 0.05), มักเนื่องจากในการวัดตัวอย่าง(เบี่ยงเบนมาตรฐานสูง), โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสีแดง (เป็น *)(ตาราง 3) อย่างไรก็ตาม แนวโน้มหลายสามารถสังเกตในพารามิเตอร์เหล่านี้ความสว่าง (L *) ของกำหนดด้วยปริมาณน้ำมันมาตรฐาน(F1) มีแนวโน้มที่จะสูงกว่าของสูตรที่มีลดลงน้ำมันเนื้อหา (F2 และ F3), ยืนยันก่อนหน้านี้ศึกษา (Cáceres et al.,2004 Candogan & Kolsarici, 2003) ในไส้กรอกหมู ในความเป็นจริง ผลิตภัณฑ์ลดไขมันมีเข้มโดยทั่วไปเนื่องจากการลดลงของขัดที่ปกติ โดยไขมัน (Cáceres et al., 2004 Nowakร้อยเอ็ด al., 2007) การเพิ่มของ inulin (F3 กำหนด) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นความสว่างของไส้กรอก (กำหนด F2), กำลังค่าของไส้กรอกกับน้ำมันมาตรฐานเนื้อหา (กำหนด F1) ตามที่Cáceres et al. (2004), เจโปร่งแสงสีขาวที่ไม่มีแบบฟอร์ม inulinสีหลัก เมนโดซาและ al. (2001) อ้างว่า ที่แห่ง inulinผล shinier ผลิตภัณฑ์ การขัดที่โดยไขมันในการไปพารามิเตอร์การ * (สีแดง), formulationwith ลดลงปริมาณน้ำมัน (F2) มีแนวโน้มที่จะ showhigher ค่า ตาม ด้วย formulationwithinulin (F3) และเนื้อหามาตรฐานน้ำมัน formulationwith (F1)ตาม Candogan และ Kolsarici (2003), ผลิตภัณฑ์เนื้อลดลงคาดว่าไขมันจะ redder สีเนื่องจากพวกเขามากขึ้นเนื้อเนื้อหา การเพิ่ม inulin (F3 กำหนด), ดังนั้นอาจลดสีแดงของไส้กรอก (กำหนด F2), ใกล้สีของผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำมันมาตรฐานเนื้อหา (กำหนด F1) เนื่องจากสูตรน้ำมันลดเนื้อหา (F2 และ F3) อยู่จำนวนเต้านมไก่เหมือนกันเป็น * / b * อัตราส่วน หรือดัชนีสีแดง แนะนำการก่อตัวของnitrosylmyoglobin (ชนิดของไมโยโกลบินรวมกับไนไตรต์ที่มีสีแดงสีม่วง) (Yousseff การ์เซีย & Shimokomaki, 2003) มีก็ไม่มีความแตกต่างระหว่างสูตร (p > 0.05) ในดัชนีนี้ อย่างไรก็ตามกำหนด มีปริมาณน้ำมันสูงสุด (F1) มีแนวโน้มที่จะ มีลดค่า สอดคล้องกับผลลัพธ์ที่ได้เป็น *ระหว่างการเก็บรักษาควบคุมอุณหภูมิ มีไม่เปลี่ยนแปลง (p > 0.05) ในการความสว่าง (L *) หรือส่วนประกอบสีเหลืองน้ำเงิน (b *) ของผลิตภัณฑ์ในขณะเดียวกัน ส่วนประกอบของสีแดง – สีเขียว (แบบ *) และดัชนีสีแดง (เป็น * / b *)เพิ่มขึ้น (p≤0.05) ได้ถึง 30 วันและคอกก่อนหน้าจนถึงวัน 45 แสดงว่า ผลิตภัณฑ์เป็น redder ระหว่างการเก็บรักษา

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บริจาคอะตอมไฮโดรเจนอนุมูลอิสระแปลงมันเป็นมีเสถียรภาพ
แบบฟอร์ม (กี, 1996) ไนไตรเสถียรภาพส่วนไขมัน ofmeat โดยทำปฏิกิริยา
กับพันธะคู่คาร์บอนคาร์บอนของกรดไขมันไม่อิ่มตัว นอกจากนี้
ไนไตรต์สามารถรูปแบบที่ซับซ้อนที่มีความเสถียรที่มีธาตุเหล็กโปรตีนฮีม,
การป้องกันไม่ให้เหล็กจากการเริ่มต้นการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน (Igene, Yamauchi,
เพียร์สันและสีเทา, 1985) เครื่องทำความเย็นอุณหภูมิลดอัตราการ
เกิดปฏิกิริยาทางเคมี (Araujo, 1995) การประยุกต์ใช้บรรจุภัณฑ์สูญญากาศ
ช่วยลดการเกิดออกซิเดชันของไขมันเนื่องจากการกำจัดของออกซิเจนจากสภาพแวดล้อม
และการซึมผ่านต่ำของวัสดุบรรจุภัณฑ์ออกซิเจน,
แสงและความชื้น (Koutsopoulos et al., 2008) โปรตีนถั่วเหลืองยัง
มีสารต้านอนุมูลอิสระมีผลบังคับใช้ในไส้กรอกหมัก (Bloukas et al., 1997).
แห้งหมักที่แตกต่างกันไส้กรอกไก่ในการศึกษานี้ (F1, F2
และ F3) แสดงให้เห็นถึงความแตกต่างในพารามิเตอร์สีไม่มี (L *, * และ b *)
กลุ่ม (p> 0.05) น่าจะเกิดจากการเปลี่ยนแปลงในการวัดตัวอย่าง
(ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐานสูง) โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสีแดง (*)
(ตารางที่ 3) อย่างไรก็ตามแนวโน้มหลายอาจจะมีการตั้งข้อสังเกตในพารามิเตอร์เหล่านี้.
ความสว่าง (L *) สูตรที่มีปริมาณน้ำมันมาตรฐาน
(F1) มีแนวโน้มที่จะสูงกว่าสูตรที่มีการลด
ปริมาณน้ำมัน (F2 และ F3) ยืนยันการศึกษาก่อนหน้านี้ ( . กาเซเรส, et al,
2004; Candogan & Kolsarici 2003) ในไส้กรอกหมู ในความเป็นจริงผลิตภัณฑ์
ที่มีปริมาณไขมันลดลงโดยทั่วไปจะมีสีเข้มขึ้นเนื่องจากการลดลงของ
ความเงางามที่มีให้ตามปกติโดยไขมัน (กาเซเรส, et al, 2004;. โนวัก
, et al, 2007.) นอกเหนือจากอินนูลิน (สูตร F3) มีแนวโน้มที่จะเพิ่ม
ความสว่างของไส้กรอก (สูตร F2) ใกล้ค่าสำหรับ
ไส้กรอกที่มีปริมาณน้ำมันมาตรฐาน (สูตร F1) ตามที่
กาเซเรสและคณะ (2004), อินนูลินในรูปแบบเจลโปร่งแสงสีขาวที่ไม่มี
สีที่โดดเด่น เมนโดซาและคณะ (2001) อ้างว่าการเพิ่มขึ้นของอินนูลิน
ผลในผลิตภัณฑ์เงางามมีความเงางามคล้ายกับที่ให้
ไขมัน.
ในเรื่องที่เกี่ยวกับพารามิเตอร์ * (สีแดง) formulationwith ลด
ปริมาณน้ำมัน (F2) มีแนวโน้มที่จะ showhigher ค่าตามด้วย formulationwith
อินนูลิน (F3) และ formulationwith ปริมาณน้ำมันมาตรฐาน (F1).
ตาม Candogan และ Kolsarici (2003) ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่มีลด
ปริมาณไขมันที่คาดว่าจะเป็นสีแดงสีเนื่องจากการที่ยิ่งใหญ่ของพวกเขา
เนื้อหาเนื้อไม่ติดมัน นอกเหนือจากอินนูลิน (สูตร F3) จึง
อาจลดสีแดงของไส้กรอก (สูตร F2) ใกล้
สีของผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณน้ำมันมาตรฐาน (สูตร F1) เพราะ
สูตรที่มีปริมาณน้ำมันที่ลดลง (F2 และ F3) ที่มีอยู่
เหมือนกัน ปริมาณของอกไก่.
* / b อัตราส่วน * หรือดัชนีสีแดงแสดงให้เห็นการก่อตัวของ
nitrosylmyoglobin (ประเภทของ myoglobin รวมกับไนไตรท์ที่มี
สีแดงสีม่วง) (Yousseff การ์เซียและ Shimokomaki 2003) มี
ความแตกต่างระหว่างสูตรไม่มี (p> 0.05) ในดัชนีนี้; แต่
สูตรที่มีปริมาณน้ำมันสูงสุด (F1) มีแนวโน้มที่จะมี
ค่าลดลงสอดคล้องกับผลที่ได้รับสำหรับ *.
ระหว่างการเก็บรักษาในตู้เย็นไม่มีการเปลี่ยนแปลง (p> 0.05)
ความสว่าง (L *) หรือสีเหลือง ฟ้าส่วนประกอบ (b *) ของผลิตภัณฑ์;
ขณะที่องค์ประกอบสีแดงสีเขียว (*) และดัชนีสีแดง (* / b *)
เพิ่มขึ้น (p≤0.05) ได้ถึง 30 วันและยังคงมีเสถียรภาพจนถึงวันที่ 45, แสดงให้เห็น
ว่าผลิตภัณฑ์ที่กลายเป็นสีแดงระหว่างการเก็บรักษา

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

บริจาคอะตอมไฮโดรเจนกับอนุมูลอิสระ แปลงเป็นรูปแบบคงที่
( จีส , 1996 ) ไนเตรทจับเศษไขมัน ofmeat โดยปฏิกิริยา
กับคาร์บอนคู่พันธะไม่อิ่มตัวกรดไขมัน โดย
ไนไตรต์สามารถแบบฟอร์มที่ซับซ้อนมั่นคงกับธาตุเหล็กในโปรตีนฮีม
ป้องกันเหล็กจากการริเริ่มปฏิกิริยาออกซิเดชัน ( igene ผู้พัฒนา
, , เพียร์สัน &สีเทา , 1985 )อุณหภูมิความเย็นลดอัตรา
ปฏิกิริยาเคมี ( Araujo , 1995 ) การประยุกต์ใช้บรรจุภัณฑ์สูญญากาศ
ลดการออกซิเดชันของไขมันเนื่องจากการกำจัดออกซิเจนจากสิ่งแวดล้อม
และต่ำ การซึมผ่านของวัสดุบรรจุออกซิเจน
แสงและความชื้น ( koutsopoulos et al . , 2008 ) โปรตีนจากถั่วเหลืองยัง
ที่มีต่อสารต้านอนุมูลอิสระในไส้กรอกหมัก ( bloukas et al . ,1997 ) .
แตกต่างกันหมักไส้กรอกไก่ ในการศึกษานี้ ( F1 , F2 , F3
แล้ว ) พบว่า ความแตกต่างในค่าสี ( L * , a * และ b * )
( P > 0.05 ) ระหว่างกลุ่มมากที่สุดเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงในตัวอย่างการวัด
( ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน ) โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสีแดง ( a * )
( ตารางที่ 3 ) อย่างไรก็ตาม แนวโน้มหลายสามารถสังเกตได้ในพารามิเตอร์เหล่านี้ .
แก้ความสว่าง ( L * ) ของผลิตภัณฑ์ที่ใช้กับน้ำมันมาตรฐาน
( F1 ) มีแนวโน้มสูงกว่าสูตรที่ลดปริมาณน้ำมัน (
F2 และ F3 ) , ยืนยันการศึกษาก่อนหน้านี้ ( spain provinces . kgm et al . ,
2004 ; candogan & kolsarici , 2003 ) ไส้กรอกหมู ในความเป็นจริง ผลิตภัณฑ์ลดไขมัน
มักจะเข้มขึ้นเนื่องจากการลดลงใน
แสงที่เป็นปกติ โดยไขมัน ( spain provinces . kgm et al . , 2004 ; โนวัค
et al . , 2007 ) นอกจากนี้ของอินนูลินสูตร F3 ) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น
ความสว่างของไส้กรอกสูตร F2 ) ใกล้ค่า
ไส้กรอกที่มีปริมาณน้ำมันมาตรฐาน ( สูตร 1 ) ตาม
spain provinces . kgm et al . ( 2004 ) , อินนูลินเป็นสีขาวโปร่งแสงเจลกับไม่
เด่นสี เมนโดซา et al .( 2001 ) อ้างว่า นอกจากอินนูลิน
ผลในผลิตภัณฑ์ shinier , กับท้ากันให้

ในส่วนของไขมัน พารามิเตอร์ * ( สีแดง ) ,
formulationwith ลดปริมาณน้ำมัน ( F2 ) มีแนวโน้มที่จะ showhigher ค่านิยม ตามด้วย formulationwith
อินูลิน ( F3 ) และ formulationwith น้ำมันมาตรฐานเนื้อหา ( F1 ) .
ตาม candogan และ kolsarici ( 2003 ) , ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ลดลง
ปริมาณไขมันที่คาดว่าจะเป็นสีแดงสีเนื่องจากเนื้อปอดของพวกเขามากขึ้น
เนื้อหา นอกจากนี้ของอินนูลินสูตร F3
) จึงอาจลดสีแดงของไส้กรอกสูตร F2 ) ใกล้
สี ของผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณน้ำมันมาตรฐาน ( สูตร 1 ) เพราะ
สูตรลดปริมาณน้ำมัน ( F2 และ F3 ) มีปริมาณของเต้านมไก่เหมือนกัน

* / . B * อัตราส่วนหรือสีแดงสีดัชนี แสดงให้เห็นการก่อตัวของ
nitrosylmyoglobin ( ชนิดของไมโอโกลบินรวมกับไนไตรท์ที่มี
สีแดงอมม่วง ) ( yousseff การ์เซีย & shimokomaki , 2003 ) มี
ไม่มีความแตกต่างระหว่างสูตรอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P > 0.05 ) ในดัชนีนี้ แต่อย่างไรก็ตาม
สูตรกับเนื้อหาน้ำมันสูงสุด ( F1 ) มีแนวโน้มที่จะมี
ค่าลดลง สอดคล้องกับผลการศึกษาสำหรับ
* .ในตู้เย็นกระเป๋าไม่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P > 0.05 ) ใน
ความสว่าง ( L * ) หรือส่วนประกอบและสีเหลือง ( b * ) ของผลิตภัณฑ์ ;
ในขณะเดียวกันสีแดง–สีเขียวองค์ประกอบ ( * ) และสีแดง ( ( * / B * )
( P ≤เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ . 05 ) ได้ถึง 30 วัน และยังคงทรงตัวจนถึงวัน 45 , ระบุว่าเป็นแดง
ผลิตภัณฑ์ระหว่างการเก็บรักษา