Two salt replacers (Ocean's Flavor

Two salt replacers (Ocean's Flavor — OF45, OF60) and one flavor enhancer [Fonterra™ ‘Savoury Powder’ (SP)] were evaluated for their ability to effectively reduce sodium, while maintaining the functional and sensory properties of restructured hams. Product functionality and safety were assessed using instrumental measures (yield, purge, pH, expressible moisture, proximate composition, sodium content, color, texture) and microbiological assessment. Sensory attributes were evaluated using consumer sensory panelists.

All alternative formulations resulted in products with sodium contents below the Health CheckTM Program guidelines, without detrimental effect on water binding and texture in treatments when NaCl was substituted with sea salt replacers (OF45, OF60). Sodium reduction had no effect on the shelf life of the cooked ham with up to 60 days of refrigerated storage. Consumer hedonics for flavor and aftertaste were lower for OF45 and OF60 compared to control, suggesting that these salt replacers may not be appropriate for inclusion in these products.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

สองทดแทนเกลือ (รสมหาสมุทร - OF45, OF60) และเพิ่มรสชาติหนึ่ง [ฟอนเทียร่า™ 'Savoury ผง' (SP)] ได้รับการประเมินความสามารถในการได้อย่างมีประสิทธิภาพลดโซเดียมขณะที่ยังคงคุณสมบัติการทำงานและประสาทสัมผัสของแฮมที่ปรับโครงสร้างหนี้ การทำงานของผลิตภัณฑ์และความปลอดภัยได้รับการประเมินโดยใช้มาตรการที่มีประโยชน์ (ผลผลิตล้างค่า pH ความชื้นแสดงออกองค์ประกอบใกล้เคียง, ปริมาณโซเดียมสีเนื้อ) และการประเมินผลทางจุลชีววิทยา คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสได้รับการประเมินโดยใช้ประสาทสัมผัสของผู้บริโภค. ทุกสูตรทางเลือกที่ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อหาดังต่อไปนี้โซเดียมแนวทางสุขภาพ CheckTM โปรแกรมโดยไม่มีผลกระทบต่อน้ำที่มีผลผูกพันและเนื้อสัมผัสในการรักษาเมื่อโซเดียมคลอไรด์ถูกสับเปลี่ยนกับทดแทนเกลือทะเล (OF45, OF60) ลดโซเดียมไม่มีผลต่ออายุการเก็บรักษาของแฮมสุกที่มีถึง 60 วันของการจัดเก็บในตู้เย็น hedonics ของผู้บริโภคสำหรับรสชาติและรสเป็นที่ต่ำกว่าสำหรับ OF45 และ OF60 เมื่อเทียบกับการควบคุมบอกว่าทดแทนเกลือเหล่านี้อาจจะไม่เหมาะสมสำหรับการรวมในผลิตภัณฑ์เหล่านี้

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

2 สารทดแทนเกลือ ( ทะเลรส - of45 60 , ) และสารเสริมรสชาติความอร่อย™ ' แป้ง ' [ ฟอนเทียร่า ( SP ) ] ได้รับการประเมินความสามารถในการได้อย่างมีประสิทธิภาพลดโซเดียมในขณะที่ยังคงรักษาคุณสมบัติการทำงาน และทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ปรับโครงสร้างแฮมส์ การทำงานและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจะถูกประเมินโดยใช้เครื่องมือวัด ( ผลผลิต , ล้าง , pH , expressible ความชื้น วิเคราะห์องค์ประกอบเนื้อหาสี , โซเดียม , เนื้อ ) และการประเมินทางจุลชีววิทยา . คุณลักษณะทางประสาทสัมผัส การใช้ประสาทสัมผัส ได้แก่ กลุ่มผู้บริโภค

สูตรทางเลือกทั้งหมด ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ที่มีโซเดียมเนื้อหาด้านล่าง checktm สุขภาพโปรแกรมแนวทางโดยไม่ detrimental ในน้ำ และเนื้อในการรักษาเมื่อถูกทดแทนด้วยเกลือเกลือทะเลเทียม ( of45 60 , )ลดปริมาณโซเดียมไม่มีผลต่ออายุของแฮมที่มีถึง 60 วัน สามารถเก็บ ผู้บริโภค hedonics สำหรับรสและรสชาติต่ำสำหรับ of45 และ 60 เมื่อเทียบกับการควบคุม , ชี้ให้เห็นว่าสารทดแทนเกลือพวกนี้อาจจะไม่เหมาะสมสำหรับการรวมอยู่ในผลิตภัณฑ์เหล่านี้