Epidemiological studies have shown

Epidemiological studies have shown that regular consumption of Brassica vegetables including cabbage, broccoli, cauliflower, Brussels sprouts and kale decrease the risk of various cancers (Verhoeven, Goldbohm, van Poppel, Verhagen, & van den Brandt, 1996; Wu, Zhou, & Xu, 2009). The inverse association between consumption of Brassica vegetables and risk of cancer is mainly due to the presence of a unique family of secondary metabolites called glucosinolates (Verhoeven, Verhagen, Goldbohm, van den Brandt, & van Poppel, 1997; Zhang & Talalay, 1994). Glucosinolates are characterised by a core sulfated isothiocyanate group, conjugated to b-thioglucose and a side-chain of diverse range (alkyl, aromatic, indole). To date approximately 200 distinct glucosinolates have been reported (Clarke, 2010). Though glucosinolates themselves are not bioactive, during disruption of plant cells the coexisting enzyme myrosinase hydrolyses glucosinolates with a loss of glucose moiety to an unstable intermediate, which then further degrades to form various products, such as isothiocyanates, thiocyanates, nitriles, epithionitriles. Various degradation products act as anticancer agents by influencing phase I and phase II enzymes: for example the isothiocyanates sulforaphane and iberin, and indoles, such as indole-3-carbinol (I3C), ascorbigen (ABG) (Ernst et al., 2013; van Poppel, Verhoeven, Verhagen, & Goldbohm, 1999; Wagner & Rimbach, 2009; Zhang & Talalay, 1994). Antimicrobial, antioxidant and anti-inflammatory activities of isothiocyanates and other sulphur compounds originating from Brassica vegetables have also been reported (Kyung & Fleming, 1997; Lin et al., 2008; Mastelic´, Blazˇevic´, & Kosalec, 2010). However, some of the glucosinolate degradation products exhibit deleterious effects in the diet, especially the nitrile compounds such as indole-3-acetonitrile (I3A) (Agerbirk, de Vos, Kim, & Jander, 2009).
The glucosinolate content in Brassica vegetables varies considerably with pre-harvest conditions such as soil type, fertiliser, light, temperature, and post-harvest conditions, like storage, cutting, blanching and cooking (Verkerk et al., 2009). Post-harvest processing especially fermentation results in extended shelf life of the product and produces several potentially beneficial breakdown products. Among the fermented Brassica products, sauerkraut is a well-known traditional food made from shredded, brined white cabbage and it is commonly consumed in Europe. Ciska and Tolonen reported that fermentation results in complete degradation of glucosinolates and increased contents of health-promoting compounds, including sulforaphane, ABG and I3C (Ciska & Pathak, 2004; Tolonen et al., 2004). In addition, fermentation increased the antioxidant potential in Chinese Pak Choi (Harbaum, Hubbermann, Zhu, & Schwarz, 2008), red cabbage (Hunaefi, Akumo, & Smetanska, 2013) and white cabbage (Kusznierewicz, S´miechowska, Bartoszek, & Namies´nik, 2008; Peñas et al., 2012).
There are a few studies available about the effect of storage time and pasteurisation on glucosinolate content (Ciska & Honke, 2012; Ciska & Pathak, 2004; Peñas, Limón, Vidal-Valverde, & Frias, 2013). However, the influence of fermentation time on glucosinolates content has not yet been studied. Particularly, information is lacking on how glucosinolates are changed during the entire fermentation period starting from raw cabbage to sauerkraut.Therefore, specific analytical methods were developed in order to profile the changes in glucosinolates and glucobrassicin degradation products continuously from the beginning of fermentation until the end of storage. In addition, the change in microbiological content (lactic acid bacteria) has been closely monitored to see if there is a correlation between glucosinolate degradation and microbial population. The results obtained provide new insights on the importance of fermentation time to obtain health-promoting compounds and the importance of raw materials selection to obtain good end-products.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ความได้แสดงที่ปกติใช้ของผักเช่นกะหล่ำปลี กะหล่ำ ดอก บรอกโคลีผักกะหล่ำและคะน้าลดความเสี่ยงของโรคมะเร็งต่าง ๆ (Verhoeven, Goldbohm รถตู้ Poppel, Verhagen และแบ รนต์เดน 1996 วู โจว และ Xu, 2009) ความสัมพันธ์ที่ผกผันระหว่างปริมาณของผักผักและความเสี่ยงของโรคมะเร็งเป็นส่วนใหญ่เนื่องจากครอบครัวที่ไม่ซ้ำของ metabolites รองเรียก glucosinolates (Verhoeven, Verhagen, Goldbohm เดนแบรนต์ และรถตู้ Poppel, 1997 จางและ Talalay, 1994) Glucosinolates ที่ดำเนิน โดยหลัก sulfated isothiocyanate กลวง b thioglucose และโซ่ข้างของหลากหลาย (alkyl อินโดลการหอม คอนโซล) วันที่ประมาณ 200 หมด glucosinolates ได้รับรายงาน (คลาร์ก 2010) แม้ glucosinolates เองไม่กรรมการก ระหว่างเซลล์พืชทรัพย myrosinase เอนไซม์ coexisting hydrolyses glucosinolates กับการสูญเสียของกลูโคส moiety กับกลางเสถียร ที่แล้ว ต่อไปเสื่อมแบบผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ isothiocyanates, thiocyanates, nitriles, epithionitriles ผลิตภัณฑ์ย่อยสลายต่าง ๆ ทำหน้าที่เป็นตัวแทน anticancer โดยชักระยะฉัน และเฟส II เอนไซม์: ตัวอย่างการ isothiocyanates sulforaphane และ iberin และ indoles เช่นอินโดล-3-carbinol (I3C), ascorbigen (ABG) (เอิร์นสท์ et al., 2013; van Poppel, Verhoeven, Verhagen, & Goldbohm, 1999 แอนด์ Rimbach, 2009 จางและ Talalay, 1994) ต้านจุลชีพ สารต้านอนุมูลอิสระและแก้อักเสบกิจกรรม isothiocyanates และอื่น ๆ สารซัลเฟอร์ที่เกิดจากผักผักนอกจากนี้ยังมีรายงาน (Kyung และเฟลมิง 1997 Lin et al., 2008 Mastelic´, Blazˇevic´, & Kosalec, 2010) อย่างไรก็ตาม บางผลิตภัณฑ์ย่อยสลาย glucosinolate แสดงผลร้ายในอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งสารระบบรอบเช่นอินโดล-3-acetonitrile (I3A) (Agerbirk, de Vos คิม & Jander, 2009) เนื้อหา glucosinolate ในผักผักไปจนมาก มีเงื่อนไขก่อนการเก็บเกี่ยวชนิดดิน fertiliser แสง อุณหภูมิ และสภาพหลังการเก็บเกี่ยว เช่นเก็บ ตัด blanching และทำอาหาร (Verkerk et al., 2009) หลังเก็บเกี่ยวแปรรูปหมักโดยเฉพาะอย่างยิ่งผลขยายอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ และก่อให้เกิดประโยชน์อาจแบ่งหลายผลิตภัณฑ์ ในผลิตภัณฑ์ผักดอง sauerkraut เป็นอาหารดั้งเดิมรู้จักทำจากกะหล่ำปลีสีขาวที่หั่น brined และโดยทั่วไปได้ใช้ในยุโรป Ciska และ Tolonen รายงานว่า หมักผลย่อยสลายสมบูรณ์ glucosinolates และเนื้อหาที่เพิ่มขึ้นของการส่งเสริมสุขภาพสารประกอบ รวม sulforaphane, ABG และ I3C (Ciska & Pathak, 2004 Tolonen et al., 2004) นอกจากนี้ หมักเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระมีศักยภาพในกะหล่ำปลีจีน Pak Choi (Harbaum, Hubbermann ซู & Schwarz, 2008), แดง (Hunaefi, Akumo, & Smetanska, 2013) และกะหล่ำปลีสีขาว (Kusznierewicz, S´miechowska, Bartoszek, & Namies´nik, 2008 Peñas et al., 2012) มีบางการศึกษาเกี่ยวกับผลของการเก็บข้อมูลเวลาและ pasteurisation glucosinolate ที่เนื้อหา (Ciska & Honke, 2012 Ciska และ Pathak, 2004 Peñas, Limón ความ Vidal, & Frias, 2013) อย่างไรก็ตาม อิทธิพลของเวลาหมัก glucosinolates เนื้อหาได้ไม่ยังถูกศึกษา โดยเฉพาะ ข้อมูลขาดบนวิธีเปลี่ยน glucosinolates ช่วงหมักทั้งหมดเริ่มจากกะหล่ำปลีดิบ sauerkraut ดังนั้น วิธีวิเคราะห์เฉพาะถูกพัฒนาเพื่อการเปลี่ยนแปลงในผลิตภัณฑ์ย่อยสลาย glucosinolates และ glucobrassicin อย่างต่อเนื่องตั้งแต่เริ่มต้นหมักจนจบเก็บโพรไฟล์ การเปลี่ยนแปลงในเนื้อหาทางจุลชีววิทยา (แบคทีเรียกรดแลกติก) ได้ถูกอย่างใกล้ชิดตรวจสอบเพื่อดูว่า มีความสัมพันธ์ระหว่างประชากรจุลินทรีย์และลดประสิทธิภาพของ glucosinolate ผลได้รับให้ความเข้าใจใหม่เกี่ยวกับความสำคัญของการหมักได้รับสารการส่งเสริมสุขภาพและความสำคัญของวัตถุดิบตัวเลือกเพื่อให้ได้ชิ้นงานที่ดี

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การศึกษาระบาดวิทยาได้แสดงให้เห็นว่าการบริโภคปกติของผักตระกูลกะหล่ำ ได้แก่ กะหล่ำปลีบรอกโคลีกะหล่ำดอกกะหล่ำปลีและผักคะน้าลดความเสี่ยงของการเกิดโรคมะเร็งต่างๆ (Verhoeven, Goldbohm รถตู้ Poppel, Verhagen & van den แบรนด์ 1996; วูโจวและซู 2009) สมาคมผกผันระหว่างการบริโภคผักตระกูลกะหล่ำและความเสี่ยงของโรคมะเร็งเป็นส่วนใหญ่เนื่องจากการปรากฏตัวของครอบครัวที่เป็นเอกลักษณ์ของสารทุติยภูมิที่เรียกว่า glucosinolates (Verhoeven, Verhagen, Goldbohm แล้วรถตู้แบรนด์และรถตู้ Poppel, 1997; Zhang และ Talalay, 1994) . glucosinolates มีความโดดเด่นโดยกลุ่ม isothiocyanate sulfated หลักผันข-thioglucose และด้านห่วงโซ่ของความหลากหลาย (คิลหอมอินโด) ในวันที่ประมาณ 200 glucosinolates ที่แตกต่างกันได้รับรายงาน (คล๊าร์ค 2010) แม้ว่า glucosinolates ตัวเองไม่ได้ออกฤทธิ์ทางชีวภาพในระหว่างการหยุดชะงักของเซลล์พืชเอนไซม์อยู่ร่วมกัน myrosinase hydrolyses glucosinolates กับการสูญเสียครึ่งหนึ่งกลูโคสที่จะเป็นสื่อกลางที่ไม่แน่นอนซึ่ง degrades ต่อไปในรูปแบบผลิตภัณฑ์ต่างๆเช่น isothiocyanates, thiocyanates, ไนตริล, epithionitriles ผลิตภัณฑ์ย่อยสลายต่าง ๆ ทำหน้าที่เป็นตัวแทนต้านมะเร็งโดยที่มีอิทธิพลต่อเฟสและเฟสที่สองเอนไซม์. เช่น sulforaphane isothiocyanates และ iberin และอินโดลเช่น indole-3-carbinol (I3C) ascorbigen (ABG) (เอิร์นส์, et al, 2013; รถตู้ Poppel, Verhoeven, Verhagen & Goldbohm 1999; แว็กเนอร์และ Rimbach 2009; Zhang และ Talalay, 1994) ยาต้านจุลชีพกิจกรรมต้านอนุมูลอิสระและต้านการอักเสบของ isothiocyanates และสารประกอบกำมะถันอื่น ๆ ที่มาจากผัก Brassica ยังได้รับรายงาน (คยองและเฟลมมิ่ง 1997; หลิน et al, 2008;. Mastelic', Blazevic' และ Kosalec 2010) แต่บางส่วนของผลิตภัณฑ์ที่ย่อยสลาย glucosinolate แสดงผลอันตรายในอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งสารไนไตรล์เช่น indole-3-acetonitrile (I3A) (Agerbirk เด Vos, คิมและ Jander 2009).
เนื้อหา glucosinolate ในผักตระกูลกะหล่ำแตกต่างกันไป มากที่มีเงื่อนไขการเก็บเกี่ยวก่อนเช่นชนิดของดินปุ๋ยแสงอุณหภูมิและสภาพหลังการเก็บเกี่ยวเช่นการจัดเก็บข้อมูลการตัดลวกและการปรุงอาหาร (Verkerk et al., 2009) การประมวลผลหลังการเก็บเกี่ยวผลการหมักโดยเฉพาะอย่างยิ่งในการยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์และการผลิตสินค้าหลายรายละเอียดที่เป็นประโยชน์ที่อาจเกิดขึ้น ในผลิตภัณฑ์หมัก Brassica ที่กะหล่ำปลีดองเป็นอาหารแบบดั้งเดิมที่รู้จักกันดีที่ทำจากหั่นเค็มผักกาดขาวและเป็นที่นิยมบริโภคในยุโรป Ciska และ Tolonen รายงานว่าผลการหมักย่อยสลายสมบูรณ์ของ glucosinolates และเนื้อหาที่เพิ่มขึ้นของสารส่งเสริมสุขภาพรวมทั้ง sulforaphane, ABG และ I3C (Ciska และ Pathak 2004. Tolonen, et al, 2004) นอกจากนี้การหมักเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระที่มีศักยภาพในภาษาจีนปากชอย (Harbaum, Hubbermann จู้ & Schwarz, 2008), กะหล่ำปลีแดง (Hunaefi, Akumo และ Smetanska 2013) และผักกาดขาว (Kusznierewicz, S'miechowska, Bartoszek และ Namies'nik 2008. Peñas et al, 2012).
มีการศึกษาน้อยมีอยู่เกี่ยวกับผลกระทบของการเก็บรักษาและพาสเจอร์ไรซ์ในเนื้อหา glucosinolate มี (Ciska Honke & 2012; Ciska Pathak & 2004; Peñas, ลิมง, Vidal- Valverde และ Frias 2013) อย่างไรก็ตามอิทธิพลของเวลาในการหมักกับเนื้อหา glucosinolates ยังไม่ได้รับการศึกษา โดยเฉพาะอย่างยิ่งข้อมูลที่ขาดเกี่ยวกับวิธี glucosinolates มีการเปลี่ยนแปลงในช่วงระยะเวลาการหมักทั้งหมดเริ่มต้นจากกะหล่ำปลีดิบเพื่อ sauerkraut.Therefore, วิธีการวิเคราะห์ที่เฉพาะเจาะจงได้รับการพัฒนาเพื่อให้รายละเอียดการเปลี่ยนแปลงใน glucosinolates และผลิตภัณฑ์ย่อยสลาย glucobrassicin อย่างต่อเนื่องจากจุดเริ่มต้นของการหมักจนจบ ในการจัดเก็บ นอกจากนี้การเปลี่ยนแปลงในเนื้อหาทางจุลชีววิทยา (แบคทีเรียกรดแลคติค) ได้รับการดูแลอย่างใกล้ชิดเพื่อดูว่ามีความสัมพันธ์ระหว่างการย่อยสลาย glucosinolate และจำนวนประชากรของจุลินทรีย์ ผลที่ได้ให้ข้อมูลเชิงลึกใหม่เกี่ยวกับความสำคัญของเวลาในการหมักเพื่อให้ได้สารที่ส่งเสริมสุขภาพและความสำคัญของการเลือกวัตถุดิบที่จะได้รับในตอนท้ายผลิตภัณฑ์ที่ดี

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การศึกษาระบาดวิทยาได้แสดงให้เห็นว่าการบริโภคปกติของพืชตระกูลกะหล่ำ ได้แก่ กะหล่ำปลี ผัก คะน้า กะหล่ำปลี คะน้า กะหล่ำปลี และลดความเสี่ยงของมะเร็งต่าง ๆ ( Verhoeven goldbohm รถตู้ Poppel verhagen , , , , &แวนเดน แบรนท์ , 1996 ; Wu Zhou & Xu , 2009 )ความสัมพันธ์ผกผันระหว่างการบริโภคผักผักและความเสี่ยงของมะเร็งเป็นหลักเนื่องจากการแสดงของครอบครัวเฉพาะของสารทุติยภูมิ เรียกว่า กลูโคซิโนเลต ( Verhoeven verhagen goldbohm แวนเดน , , , แบรนท์ &รถตู้ Poppel , 1997 ; จาง&ทาลาเลย์ , 1994 ) กลูโคซิโนเลตมีลักษณะแกนซัลเฟตไอโซไธโอไซยาเนต กรุ๊ปและเพื่อ b-thioglucose และด้านห่วงโซ่ของหลากหลาย ( อัล หอมอินโดล ) วันที่ประมาณ 200 ชัดเจนกลูโคซิโนเลตมีการรายงาน ( Clarke , 2010 ) แม้ว่าตัวเองจะไม่ได้สารกลูโคซิโนเลท ในระหว่างการหยุดชะงักของพืชเซลล์พบเอนไซม์ไมโรซิเนส hydrolyses กลูโคซิโนเลตกับการสูญเสียกลูโคสมีค่ากึ่งเสถียรซึ่งต่อไปนี้ในรูปแบบผลิตภัณฑ์ต่าง ๆเช่น ไอโซธิโอไซยาเนท thiocyanates ไนไตรล epithionitriles , , , . ผลิตภัณฑ์ย่อยสลายต่าง ๆเป็นยารักษาโรคมะเร็ง โดยระยะที่ 1 ระยะที่ 2 และการใช้ เช่น ไอโซไธโอไซยาเนท และ iberin ซัลโฟราเฟน และอินโดลส์ เช่น indole-3-carbinol ( i3c ) ascorbigen ( ABG ) ( Ernst et al . , 2013 ; Van Poppel , Verhoeven verhagen , ,& goldbohm , 1999 ; วากเนอร์& rimbach , 2009 ; จาง&ทาลาเลย์ , 1994 ) ยาต้านจุลชีพ ฤทธิ์การต้านออกซิเดชันและการอักเสบของกำมะถันสารประกอบไอโซไธโอไซยาเนท และอื่น ๆที่มาจากผักกาดผักยังได้รับรายงาน ( คยอง& Fleming , 1997 ; หลิน et al . , 2008 ; mastelic ใหม่ blaz ˇ , evic ใหม่& kosalec , 2010 ) อย่างไรก็ตามบางส่วนของการจัดแสดงผลิตภัณฑ์ กลูโคซิโนเลตคงผลในอาหาร โดยเฉพาะไนสารประกอบ เช่น indole-3-acetonitrile ( i3a ) ( agerbirk , คุณคิม & jander , 2009 ) .
กลูโคซิโนเลต เนื้อหาในพืชตระกูลกะหล่ำผักแตกต่างกันมากก่อนการเก็บเกี่ยวกับเงื่อนไขเช่นชนิดของดิน , ปุ๋ย , แสง , อุณหภูมิ , และเงื่อนไข หลังการเก็บเกี่ยว เช่น กระเป๋า ,การตัด , การลวกและปรุงอาหาร ( verkerk et al . , 2009 ) กระบวนการหลังการเก็บเกี่ยว โดยเฉพาะการหมักผลในการขยายอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ และผลิตผลิตภัณฑ์สลายอาจเป็นประโยชน์หลาย ระหว่างหมักผลิตภัณฑ์ผัก กะหล่ำปลีดอง เป็นอาหารพื้นบ้านที่ทำจากกะหล่ำปลีหั่นฝอย brined และเป็นที่นิยมบริโภคในยุโรปและ ciska tolonen รายงานว่าหมักผลในการย่อยสลายสมบูรณ์ของกลูโคซิโนเลตและเพิ่มเนื้อหาของการส่งเสริมสุขภาพ สารซัลโฟราเฟน รวมถึงบริษัท i3c , และ ( ciska & pathak , 2004 ; tolonen et al . , 2004 ) นอกจากนี้ หมักเพิ่มศักยภาพสารต้านอนุมูลอิสระในจีนปากชอย ( harbaum hubbermann Zhu , , , &ชวาร์ซ , 2008 ) , ( hunaefi akumo , กะหล่ำปลีสีแดง ,& smetanska 2013 ) และกะหล่ำปลี ( kusznierewicz miechowska bartoszek , ใหม่ , ใหม่ , namies &นิค , 2008 ; PE 15 เป็น et al . , 2012 )
มีไม่กี่มีการศึกษาค้นคว้าเกี่ยวกับผลของระยะเวลาการเก็บและปา ตอไรเซชั่นบนกลูโคซิโนเลตเนื้อหา ( ciska & honke , 2012 ; ciska & pathak , 2004 ; PE 15 เท่า ลิม เลออง วิดาล วาลเวอเด , , frias & 2013 ) อย่างไรก็ตามอิทธิพลของระยะเวลาในการหมักต่อปริมาณกลูโคซิโนเลต ยังศึกษา โดยเฉพาะอย่างยิ่งข้อมูลขาดวิธีกลูโคซิโนเลตมีการเปลี่ยนแปลงตลอดทั้งกระบวนการหมักระยะเวลาเริ่มต้นจากกะหล่ำปลีดิบกับกะหล่ำปลีดอง ดังนั้นวิธีการวิเคราะห์เฉพาะถูกพัฒนาขึ้นเพื่อวิเคราะห์การเปลี่ยนแปลงในการย่อยสลาย glucobrassicin กลูโคซิโนเลท และผลิตภัณฑ์อย่างต่อเนื่อง จากจุดเริ่มต้นของกระบวนการหมักจนกว่าจะสิ้นสุดของการจัดเก็บ นอกจากนี้การเปลี่ยนแปลงในเนื้อหาของจุลชีววิทยา ( แบคทีเรียกรดแลคติก ) ได้รับการดูแลอย่างใกล้ชิด เพื่อดูว่ามีความสัมพันธ์ระหว่างการย่อยสลายกลูโคซิโนเลตและประชากรจุลินทรีย์ ผลลัพธ์ที่ได้ให้ข้อมูลเชิงลึกใหม่เกี่ยวกับความสำคัญของระยะเวลาในการหมักเพื่อให้ได้สาร และความสำคัญของการส่งเสริมสุขภาพ การเลือกวัตถุดิบ เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ดี